Manual maitres y cocina

MANUAL DE COCINA
Código: MM Ilunion 01
Versión: 01. 2023
Fecha vigencia: XX/XX/19
Página:
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MANUAL DE COCINA
ELABORADO POR:
GRUPO DE TRABAJO
REVISADO POR:
DIRECTOR OPERACIONES
APROBADO POR:
DIRECTOR GENERAL
FECHA: XX/XX/19 FECHA: XX/XX/19 FECHA: XX/XX/19

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ÍNDICE
1. ORGANIZACIÓN INTERNA DE LA COCINA 3
1.2. OBJETIVO. 3
1.3. ALCANCE 3
1.4. ORGANIZACIÓN TURNOS. 3
2. APPCC 4
2.1. ALERGIAS, INTOLERANCIAS Y DIETAS ESPECIALES 4
2.1.1 DIFERENCIA ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA ........................................................................................................5
2.1.2. ANEXOS.........................................................................................................................................................6
2.2. MEDIDAS HIGIÉNICAS 6
2.3. MEDIDAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 7
2.4. ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 7
2.5 EPIS 8
2.5.1. ANEXO ..........................................................................................................................................................8
3. TIPO DE SERVICIO 9
3.1. DESAYUNOS. 9
3.1.1 ANEXOS .........................................................................................................................................................9
3.2. COFFE BREAKS 9
3.3. MENÚ EJECUTIVO 9
3.4. CAFETERÍA 9
3.4.1 ANEXOS ...................................................................................................................................................... 10
3.5. EVENTOS 10
PARA LOS DIFERENTES EVENTOS QUE SE PUEDEN CONTRATAR EXISTEN LOS SIGUIENTES SERVICIOS: 10
4. ITERAR LOS PROCEDIMIENTO Y PROYECTOS. 11
ES UN PROCESO DE EXCELENCIA Y MEJORA CONTINUA 11

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1. Organización interna de la cocina
1.2. Objetivo.
El Objetivo de este procedimiento es marcar unas pautas de organización interna dentro del
departamento de cocina, de forma generalizada para toda la cadena de Hoteles Ilunion.
1.3. Alcance
Este procedimiento es de aplicación y obligado cumplimiento para todos los Hoteles Ilunion y
va dirigido a:
 Director hotel
 Departamento de cocina
1.4. Organización turnos.
Tareas por turno:
En función de las características de cada hotel (a tener en cuenta horarios de vacacional), las
tareas podrían sufrir algún tipo de modificación, si bien habría que respetar las siguientes
generalidades:
Turno de mañana:
Turno 1, entrada entre 5:30 y 6:30 horas a.m.:
 Poner en marcha toda la maquinaria, abrir las diferentes llaves de paso
necesarias y encender placas frías y calientes del buffet
 Anotar temperaturas de cámaras generales para registros de EISI
 Hornear bollería y pan que se habrá dejado preparado la noche anterior
 Sacar las bandejas previamente elaboradas y colocarlas en el buffet en las
zonas de buffet frías y neutras
 Montar bollería y pan en los recipientes homologados y colocarlos en la zona
correspondiente del buffet
 Cocinar o regenerar la oferta caliente y colocarla en la zona caliente del buffet.
 Durante el servicio, estaremos pendiente de la reposición del buffet.
 Durante el servicio, estaremos pendientes de las elaboraciones especiales que
puedan pedir los clientes.
 Recoger el buffet y preparar mise en place para la apertura del buffet del día
siguiente (sacar bollería y pan del congelador, preparación de fruta, embutido..)
 Apoyar en distintos servicios que se tengan durante el día
Turno 2, entrada entre las 7:30 y 8:30 horas.
 Apoyar en el servicio de desayunos
 Apoyar en distintos servicios que se tengan durante el día
 Recogida de diferentes registros internos de EISI
 Recepción de mercancías y colocación de los productos en su lugar correspondiente
 Preparación de la comida de personal antes de las 12:30 hras.

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Personal de Office, entrada entre las 8:00 y 9:00 horas.
 Lavar todo el material de cocina y sala generado durante el turno de mañana
 Limpieza general de la cocina: hornos, cámaras, almacenes….
 Recogida de basuras, cartones y resto de envases.
 Recogida y limpieza del comedor de personal
 Revisar limpiezas periódicas estipuladas por el responsable del departamento.
Turno de tarde:
Entrada a partir de las 15:00 hras (normalmente):
 Refuerzo y servicio de almuerzos.
 Servicio en salones por la tarde (coffees…).
 Servicio de cenas
 Control de mise en place del servicio de cenas así como de servicios del día
siguiente
 Finalización de recogida de registros de EISI
 Recogida final de cocina, limpieza general , corte de suministros
Personal de Office, entrada a partir de las 15:00 horas (normalmente):
 Lavar todo el material de cocina y sala generado durante el turno de tarde
 Limpieza general de la cocina: hornos, cámaras, almacenes….
 Recogida de basuras, cartones y resto de envases.
 Recogida y limpieza del comedor de personal
 Revisar limpiezas periódicas estipuladas por el responsable del departamento.
 Llevar a la zona de contenedores o zona estipulada la basura o los cubos de
basura generada durante todo el día, en el departamento.
2. APPCC
2.1. ALERGIAS, INTOLERANCIAS Y DIETAS ESPECIALES
En todos nuestros hoteles tenemos una sensibilidad especial con el colectivo de personas que
presenten algun tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
Siempre que el cliente se identifique tanto si lo sabemos con antelación (personas alojadas varios
días, en eventos, clientes habituales…) o bien si nos lo dice al momento, vamos a cubrir sus
necesidades alimentarias mediante la elaboración de recetas y platos preparados en exclusiva y
atendiendo las normas básicas para cada caso y en función de las diferentes alergias/ intolerancias o
necesidades especiales ( sin gluten, sin lactosa, vegano/ vegetariano, necesidades religiosas… ).

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Deberemos cubrir cualquier tipo de necesidad especial siempre que esté en nuestra mano, y
atendiendo a los riesgos de contaminación durante la preparación de los mismos.
2.1.1 Diferencia entre alergia e intolerancia
Intolerancia alimentaria:
• La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo.
• En la intolerancia no interviene ningún mecanismo de defensa inmune. Es una reacción adversa del
organismo frente a un alimento.
• El componente extraño no llega al torrente sanguíneo ya que no ha podido ser absorbido.
Las intolerancias más comunes son:
- A la lactosa.
- Al gluten (enfermedad celíaca)
Alergia alimentaria:
•La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la
ingestión, contacto o inhalación de un alimento, con una causa inmunológica comprobada.
Es una respuesta exagerada de nuestro sistema inmunológico a un alimento.
• Produce anticuerpos para “defenderse” y “acabar” con ese supuesto alimento agresor.
El alérgeno es aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica.
• En algunas personas, el sistema inmunitario las reconoce como “extrañas” o “peligrosas”.
Alergia a un alimento puede ocasionar una Anafilaxia:
Reacción generalizada que afecta a todo el organismo y que requiere actuación inmediata.
• Supone gravedad extrema por el riesgo de parada cardiorrespiratoria.
• Afortunadamente es la forma más infrecuente.
NOTA: la diferencia principal radica, en la mayor gravedad en el caso de las alergias, ya que sino
llevamos a cabo una buena práctica durante la elaboración podemos acabar con la vida de una
persona.

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Dietas especiales:
•En todos nuestros hoteles ofrecemos a nuestros clientes la posibilidad de poderles preparar
alguna dieta especial como por ejemplo “dieta vegetariana”, “dieta vegana”, “dieta celiaca”, “dieta
proteica” o “dieta hipocalórica”, siempre que se solicite con antelación.
Los menus dependerá de cada necesidad y a acordar con el establecimiento.
Es de vital importancia revisar siempre las fichas técnicas, y etiquetado de los productos que
estemos usando.
2.1.2. Anexos
 Anexo 2.1.2 a): Plantilla alergenos Ilunion Hotels
 Anexo 2.1.2 b): Dosier interno de desayunos genérico (cada hotel deberá ajustar el suyo)
 Anexo 2.1.2 c): 14 alergenos principales
2.2. Medidas higiénicas
 Siempre que sea posible, lavado continuo de manos con jabón o en su defecto usaremos
hidrogel.
 Se limita el uso de guantes a todo el personal de restauración durante la utilización de los
productos de limpieza y desinfección. En cocina, será de uso obligado para tareas muy
concretas como es en cuarto frío y preparaciones de cadena de frío.
 Uso obligado de gorros o redecillas de pelo para el personal de cocina.
 Uso de bata de un solo uso,para personas ajenas a la cocina y que por necesidades operativas
deban acceder a ellas, ejemplo: personal de mantenimiento, directores, técnicos APPCC… Sin
olvidarnos de la limpieza de manos antes y después de acceder a dicho área.
 No está permitido trabajar con relojes de muñeca, anillos, pulseras y pendientes
 Es importante que el manipulador de alimentos debe acudir a trabajar con una higiene
personal correcta y mantenerla. Es obligatorio el uso del calzado y del uniforme
proporcionados por el hotel, y mantenerlo en buen estado.

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2.3. Medidas limpieza y desinfección
Se ha elaborado un PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION por hotel en colaboración con APPCC, de
obligado cumplimiento y puesta en marcha para toda el área de Restauración, en el que además se
recoge los comedores de personal y vestuarios.
 Limpieza de menaje, utensilios…. Como marca el procedimiento de APPCC y que está recogido
en EISI.
 Se lavará y desinfectará toda la vajilla, cubertería y cristalería en el lavavajillas a temperaturas
superiores a 80º.
 Cocina usará bayetas de color blanco de microfibra para la limpieza diaria y continua de
encimeras.
 Implementación y seguimiento de sistema de APPCC.
 Se reforzará la desinfección de los cubos de basura de cocina y zonas de offices
 Después de cada servicio, recogeremos todas las zonas de preparación y cocina, se limpiará y
dejará todo recogido. Usaremos el Summa Bac D10 y bayeta blanca.
 Puntos de hidrogel en showcooking.
 Las fichas técnicas y de seguridad de los productos de limpieza deben estar al alcance del
personal de cocina y todos han de conocerlas.
2.4. Elaboración y manipulación de los alimentos
Es de obligado cumplimiento que todos los trabajadores del departamento de nueva incorporación
realicen y cuenten con el certificado de Manipulador de Alimentos, será el jefe de departamento el
encargado de coordinar con el departamento de formación la realización del mismo. Una vez
realizado el curso, es necesario que se cumplan las buenas practicas garantizando la buena higiene y
salud alimentaria.
Entre ellas cabe destacar:
- Buen almacenamiento, colocacion y uso según las fechas de caducidad del proveedor. Una
vez abierto los envases/ productos, deberemos etiquetar con la fecha de apertura y
caducidad.
- Etiquetado de los productos elaborados, manipulados o envasados por el personal del hotel.
En estas etiquetas homologadas, deberá constar Fecha de producción, Fecha de congelación
(si fuera oportuno) y fecha de cadicudad. En caso de que saquemos algo del congelador,
anotar también la fecha de descongelación.
- Mantener el orden y limpieza dentro de las cámaras, incluido el no mezclar productos y
respetar el uso de cada cámara. Así como no introducir cajas de cartón y papeles/ latas.
- Siempre que nos venga la fruta/ verdura, deberemos de cambiar el productos a nuestras cajas
y no almacenar en la cámara las cajas del proveedor.

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2.5 EPIs
 Guantes en la tarea de preparación (corte manual) en cuarto frío.
 En especial, se recuerda la obligatoriedad de utilizar los siguientes EPIs:
o Guantes de protección EN-374.5 y gafas de protección EN-166 para la manipulación
de los productos químicos cuya FDS así lo requiera como obligatorio. En especial, en
los procesos de manipulación de los productos L2, L4, L6 del tren de lavado y el D9
para limpieza.
o Guantes anticalóricos contra los riesgos de origen térmico (EN 407)
o Guantes contra las agresiones mecánicas (cota de malla) (EN-1082-1) en varias tallas
si es preciso.
o Guantes específicos para el uso del Spectank, en aquellos casos en los que se disponga
de él.
o Abrigo de protección contra bajas temperaturas durante el acceso a las cámaras de
congelación y refrigeración (EN 342:2004)
o Chaleco de protección contra bajas temperaturas en aquellas tareas que requieran
permanencia en el interior de los cuartos fríos.
o Calzado de seguridad (EN ISO 20345:2011)
o Aquéllos establecidos como obligatorios por el fabricante de maquinaria, equipos de
trabajo y fichas de datos de Seguridad de los productos químicos.
o Se recomienda disponer de al menos un juego de repuesto de cada uno de los equipos
de protección individual cuyo uso es obligatorio.
Se recuerda, además, la necesidad de contar con la señalización del uso obligatorio de estos equipos
preferentemente en las zonas donde se vayan a utilizar o en sus proximidades. Las FDS deben
encontrarse expuestas en el interior de la cocina a disposición de los trabajadores para su consulta.
2.5.1. Anexo
 Anexo 2.5.1. a): Video limpieza plancha con EPIS
 Anexo 2.5.1. b): Video limpieza corta fiambres

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3. Tipo de servicio
3.1. Desayunos.
Servicio tipo buffet donde el cliente puede escoger entre distintas opciones tanto frías como
calientes, incluso pedir platos personalizados en caso de no encontrarse en el buffet. Así como si
presenta algun tipo de alergia o intolerancia y requiere de una preparación especial. Es importante
poder satisfacer siempre al cliente cuando este dentro de nuestras posibilidades
Se debe mantener los estándares marcados para el montaje del buffet y para la presentación
de los productos manteniendo el concepto “Chef to Guest”
3.1.1 Anexos
 Anexo 3.1.1: Videos de cortes fruta y embutido desayunos
3.2. Coffe Breaks
Los Coffee Break son un servicio contratado por el cliente para pausas de reuniones. Pueden
incluir oferta dulce y salada, ambas o solo bebida.
Se montará previamente con tiempo suficiente para dárselo al personal de sala y que lo monte
donde corresponda.
3.3. Menú ejecutivo
Servicio solo en almuerzos durante el horario de medio día, a elección del Jefe de Cocina,
siguiendo los criterios marcados por la compañía en materia de sostenibilidad.
Con una estructura de 3-4 primeros, 3-4 segundos y 3-4 postres. Hay que incluir opciones veganas/
vegetarianas, KM0…
Los platos del menú tienen una rotación semanal (de lunes a viernes), haciendo preparaciones
básicas durante toda la semana y elaboración de platos diaria.
.
3.4. Cafetería
Servicio que se ofrece en las instalaciones del hotel, destinadas a este servicio.
El horario por norma general, suele ser a partir del cierre de los desayunos, siempre a determinar en
cada hotel.

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Es un servicio estandarizado a nivel cadena que ofrece tanto bebidas como comidas. En el caso de la
carta de comidas, existe una corporativa genérica a todos los hoteles. Unificando criterios y
estandarizando elaboraciones, productos y emplatados.
Algunos hoteles disponen de carta propia, pero siempre respetando las líneas estratégicas de la
Restauración Corporativa.
Con el fin de estandarizar imagen y emplatados, la carta dispone de Fichas Técnicas donde veremos
la composición, gramaje y presentación de cada uno de los platos. Estas fichas deben de estar
expuestas y a color en la cocina y accesibles a todo el personal de cocina, para facilitar las distintas
elaboraciones. Será el jefe de cocina el encargado de mantenerlas actualizadas.
3.4.1 Anexos
 Anexo 3.4.1 a): Video emplatado pescado básico
 Anexo 3.4.2. b): Video emplatado carnes básico
3.5. Eventos
Para los diferentes eventos que se pueden contratar existen los siguientes servicios:
- Cocktail: servicio de pie, que está compuesto por aperitivos fríos y calientes, además de
dulces (postre). Que se presentan en bandejas o emplatados mini individual y que el
camarero debe ofrecer al cliente.
En función del numero de comensales y menú contratado, deberemos empezar con las
preparaciones los días previos a la fecha del evento.
Estas referencias una vez se vayan produciendo, se guardaran debidamente envasadas y etiquetadas
tanto en frío como en congelado. Dependiendo del tipo de producto y la antelación al evento.
El mismo día del evento, las elaboraciones previas, se regeneraran, emplataran, decoraran y servirán
según necesidades.
- Finger buffet: servicio parecido al cocktail pero donde la oferta gastronómica se le presenta
directamente al cliente en mesa en vez de pasado. En función del numero de comensales, se dejará
todo apoyado o el camarero ofrecerá las referencias calientes para evitar que se enfríen.
- Buffet: Composición de oferta gastronómica fría y caliente, dispuesta en los muebles buffet
(frio/ caliente) o en su defento placas frías/ calientes o chafing dish. Se emplata combinado raciones
individuales y servicio a granel (fuentes para que se sirva el cliente). La preparación de la comida la
hará cocina, así como la reposición de los alimentos durante el servicio.

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La oferta del buffet, depende de las necesidades del cliente o de la oferta corporativa ofrecida. Este
servicio se suele ofrecer en vacacionales tanto en almuerzos como en cenas. No solemos ofrecerlo
por debajo de 50 comensales.
En el caso de urbanos, se suele ofrecer para grupos o eventos de empresa. En este caso, el mínimo
suele ser de 25 comensales.
- Menus eventos: menús seleccionado por el cliente de la oferta corporativa
derestauración, contratados con anterioridad. Es importante adaptarse a los diferentes
cambios pedidos por el cliente o a las necesidades especiales de los mismos.
La composición variará en función del servicio y menú elegido.
4. Iterar los procedimiento y proyectos.
Es un proceso de excelencia y mejora continua
 Incorporando metodología Agile
 Analizando el performance de cada una de las actuaciones
 Manteniendo los Focus Group al menos hasta un año después de la
implementación total
 Incorporando las correcciones y acciones de mejora en un proceso definido
y realizando un posterior control de las mismas.

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