Este documento describe la estructura y función del músculo esquelético. Explica que el músculo está compuesto de filamentos delgados de actina e hilos gruesos de miosina. Durante la contracción muscular, la miosina se une a la actina y cambia de conformación para acortar los filamentos, causando la contracción. También detalla las proteínas involucradas como la tropomiosina, troponina y ATP, y cómo regulan la unión entre la actina y miosina para generar movimiento.
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tecnología de la carne
1. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA: Tecnología de cárnicos
ELABORADO POR: Guzmán Talavera Otoniel
TEMAS: UNIDAD 2; «contracción muscular»
PROFESOR: M.C. Pedro Orozco Ramírez
22 DE FEBRERO DEL 2016
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO
2. MÚSCULO CÁRNICO
Constituye un tejido específicamente organizado, tanto morfológica como bioquímica,
cuyo destino es producir energía química para convertir en movimiento mecánico y
trabajo.
Y se pueden clasificar atendiendo al color y al tipo de enervación.
8. • Es una familia de proteínas globulares que forman los
microfilamentos.
• Pueden encontrarse como monómero en forma libre,
denominada actina G, o como parte de polímeros
lineales denominados microfilamentos o actina F.
.
CARACTERÍSTICAS ACTINA
9. • Actina.
– Tiene un sitio de unión para la
miosina
• Tropomiosina.
– Se extiende a lo largo de varias
moléculas de actina.
– En condiciones de reposo, tapa el
sitio activo de la actina para la
miosina.
• Troponina.
– Troponina T-----Une la troponina a
la tropomiosina
– Troponina C-----Une el calcio
– Troponina I------Inhibe la unión de
actina y miosina.
CARACTERÍSTICAS DEL FILAMENTO DE
ACTINA
21. El _ se une a la ____________, lo que provoca un
cambio en su conformación. La ___________ desplaza a la
______________, exponiendo los sitios de unión a la
miosina en los filamentos de actina.
calcio troponina
troponina
tropomiosina
22. El ______ se descompone en ADP y fosfato (Pi). Las cabezas
de miosinas, que poseen ADP y Pi , se unen a los sitios
activo de la actina, formando un __________________.
ATP
puente transversal.
Mecanismo de la contracción muscular
23. El fosfato y ________ se liberan y provocan que la
miosina experimente un cambio de conformación.
el ADP
Mecanismo de la contracción muscular
24. La miosina se ___________ unos 45° y los filamentos de
actina son _________ hacia el centro del sarcómero.
flexiona
tirados
Mecanismo de la contracción muscular
25. El complejo _______________ une a un nuevo _____, y la
miosina se desprende de la actina.
El ATP debe unirse a la ________________________ antes de que el
____________________ pueda desprenderse de la actina e iniciar un
nuevo ciclo. Esta serie de movimientos progresivos tiran de los
____________________ hacia el centro del _____________.
Cuando varios sarcómeros se contraen simultáneamente, se produce la
contracción del músculo en su conjunto.
actina- miosina ATP
cabeza de miosina
puente transversal
filamentos delgados sarcómero
Mecanismo de la contracción muscular
29. BIBLIOGRAFÍA
Molina, C. A. (2001). Industrias de carnes. Medellín: Universidad Nacional de
Colombia .
Pazos, A. (2009). BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO. Envases en la Industria de la
Carne Vacuna: Fundamentos y Aplicaciones, 1-88.
RAMIREZ, R. I. (2012). PROCESOS CARNICOS. Valledupar: UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS
TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS.
Torre, B. C. (2001). Tecnología de la carne y productos cárnicos . Madrid: MUNDI-
PRENSA.
30. 1. ASISTENCIA……………………………10%.
2. DIAGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA MUSCULAR CON: SUS
PARTES, Y COMO FUNCIONA EN EL PROCESO DE CONTRACCIÓN
MUSCULAR………………..80 %. (EL DÍA LUNES 29 DE FEBRERO DEL
2016).
3. APUNTE EN CLASE: QUE CONTENGA LAS IDEAS PRINCIPALES DE LA
EXPOSICIÓN………….10% (DÍA DE LA EXPOSICIÓN)
EVALUACIÓN
