1. MICROORGANISMOS USADOS PARA FERMENTACIÓN LactobaciliusBulgarius

2. La fermentación microbiana tiene un sinnúmero de usos y aplicaciones en la industria hoy día. Alimentos Vitaminas Bebidas alcohólicas Productos farmacéuticos Combustibles y Enzimas, entre otros.

3. La producción industrial de eritromicina, antibiótico producido por el actinomiceto gram positivo Saccharopolyspora bajo fermentación aeróbica utilizando aceite de soya como fuente principal de carbono. La vitamina B12 es obtenida como un subproducto de los Estreptomicetos en la producción de estreptomicina.

4. ENZIMAS MICROBIANAS

6. BACTERIAS BENÉFICAS INTESTINALES

7. PREBIOTICOS Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero

8. EFECTO DE LAS BACTERIAS BENÉFICAS EN EL COLON Las bacterias del colon, con sus numerosas enzimas digestivas de gran actividad metabólica, la pueden digerir en mayor o menor medida en dependencia de su composición química y de su estructura. Suministra la mayor parte de la energía que necesitan las células de la mucosa colónica. Estimula el crecimiento y la diferenciación de estas células. Inhibe el crecimiento de las células tumorales

9. PROBIOTICOS Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades adecuadas, le confieren beneficios de salud al anfitrión”

10. Son un suplemento alimenticio: cultivo puro o compuesto de microorganismos vivos. Están formados por distintas cepas de bacterias y levaduras fundamentalmente. Tienen la capacidad de instalarse y proliferar en el TGI y actuar como de promotores de crecimiento.

11. Ventajas de los Microorganismos como unidades de producción Rápido crecimiento debido a la favorable relación área/ volumen Diversidad metabólica Estabilidad genética Crecimiento en gran escala y separación fácil de productos y sustratos

12. Ventajas de los Microorganismos como unidades de producción Adaptabilidad a distintos ambientes y condiciones de crecimiento Incrementar la productividad Facilidad de manipulación genética Modificar los productos finales Tecnologías limpias.

13. Características de los microorganismos industriales Producir la sustancia de interés Estar disponible en cultivo puro Ser genéticamente estable Crecer en cultivo a gran escala Mantenimiento en cultivos durante un período de tiempo largo Crecer y producir el compuesto deseado rápidamente

14. Características de los microorganismos industriales Crecer en un medio de cultivo líquido y relativamente barato No ser patógeno Eliminación de las células microbianas del medio de cultivo con relativa facilidad Ser susceptible de manipulación genética Que sea capaz de sufrir recombinación genética

15. INICIADORES

16. Un cultivo estárter consiste en una especie o combinación de especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes básicos con un resultado final. Cambio de la textura, color y sabor del producto final incrementando su poder de conservación, en ocasiones aportan efectos benéficos para la salud del consumidor probióticos.

17. CULTIVOS INICIADORES “STARTERS” Microorganismos que se emplean en la producción de productos fermentados sabor, aroma, y producción de etanol inhibición de microorganismos indeseables

18. Los cultivos iniciadores pueden ser categorizados en mesófilos o termófilos

19. REQUISITOS DE LOS CULTIVOS INICIADORES SEGURIDAD Ni toxicos ni patogenos EFECTIVIDAD TECNOLÓGICA Dominio sobre la microbiota natural presente Desarrollo de la actividad metabólica deseada ASPECTOS ECONÓMICOS Propagación facil Conservación en congelación o liofilización sin perder actividad Mantenimiento de sus propiedades Sencillo manejo

20. MICROBIOLOGÍA Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS

21. ALIMENTOS FERMENTADOS Son aquellos donde los microorganismos provocan cambios controlados. Existen mas de 3500 alimentos fermentados tradicionales. Europa y América del norte: pan, yogures y queso África: féculas fermentadas (mandioca) Asia: derivados de semillas de soja o de pescados fermentados

22. INDUSTRIA DE ALIMENTOS FERMENTADOS: PASADO Y PRESENTE

23. ALIMENTOS CRUDOS QUE SE PUEDEN FERMENTAR Leche Carne Pescado Vegetales Frutas Granos de cereal Semillas

24. LA FERMENTACIÓN PUEDE SER: CONTROLADA NATURAL población microbiana deseable presente naturalmente cultivos iniciadores

25. ALIMENTOS FERMENTADOS Son aquellos cuyo procedimiento involucra el crecimiento y la actividad de M.O Clasificación: Alimentos fermentados por mohos Alimentos fermentados por bacterias Alimentos por mezcla de mohos y levaduras Alimentos fermentados por cultivos mixtos

26. ALIMENTOS FERMENTADOS POR MOHOS Se emplean sobre todo en productos orientales. Tempe fermentación de la soya Rhizopus Oncomfermentación del cacahuate genero Neurospora

27. ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS Predominan las bacterias lácticas, genero Bacillus. Verduras fermentadas: col, pepinos, rábanos entre otras verduras fermentadas en salmuera. Origen chino Pescados fermentados: salsas y pastas de pescado que se usan como condimentos. Origen sureste asiático. Granos fermentados

28. ALIMENTOS FERMENTADOS POR MEZCLA DE MOHOS Y LEVADURAS Salsa de soya: Aspergillus oryzaehidroliza la proteínas, almidón sacarosa de la materia prima, bacterias y levaduras producen el sabor y aroma característico