Este documento presenta un estudio técnico para un restaurante de makis llamado Makis Robles Chan. Se describe la capacidad de producción, tecnologías de proceso, ingeniería de procesos, localización óptima y organización administrativa. El restaurante ofrecerá 9 variedades de makis y apuntará a clientes de nivel socioeconómico A y B en distritos de Lima.

1. ESTUDIO TÉCNICO DE UN RESTAURANTE DE MAKIS-
ROBLES CHAN
BRENDY LIZET VASQUEZ ACUÑA
BRYAN ARNOLD RUBIANES HUARANGA
PEDRO WILDER SILVA SANCHEZ
ROBLES SAENZ MIGUEL ANGEL
JHON CANO RAFAEL
INTEGRANTES:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y DE RECURSOS
NATURALES - ESCUELA DE POSGRADO
CURSO: Formulación de Proyectos Ambientales

2. ÍNDICE
Tamaño del proyecto
Tecnologías del Proceso
Ingeniería de Procesos
Localización óptima
Organización/administración
1.
2.
3.
4.
5.

3. ROBLES CHAN
Makis Robles Chan es un fast food de makis, dedicado a la preparación,
comercialización y distribución (delivery) con 9 variedades de makis.
Nuestra estrategia comercial es B2C para llegar directamente a nuestro
consumidor final, nos dirigimos a los distritos de Miraflores, San Isidro y
San Borja con un rango de 20 a 59 años, de nivel socioeconómico A y B.
El estilo de vida de nuestro público objetivo son los sofisticados.
Código CIIU: 1549 Elaboración de otros productos
alimenticios N.C.P.
Empresa dedicada a la preparación, comercialización y
distribución de makis: roll de arroz extendido sobre láminas de
algas secas (nori), con pescado, verduras o frutas, para luego
cortarlo en 10 piezas o más.

4. Maki Acevichado
Maki anticuchero
Maki Furai Maki california
Maki tuntar tartar
Maki yakuza
Maki cangrejo
Maki salmon
Maki ICE MAKI

5. 1. Tamaño del proyecto

6. 1 CHEF ROBLES CHAN PRODUCCIÓN
CAPACIDAD DE PERSONA (1 TABLA CADA 2 MIN) 1 TABLAS/2 MIN
CAPACIDAD DIARIA (MÁXIMO EN 5 HORAS) 150 TABLAS/DIA
CAPACIDAD AL MES (26 DIAS) 3.900 TABLAS/MES
CAPACIDAD INSTALADA 1 CHEF ROBLES CHAN 46.800TABLAS/AÑO
1.1. CAPACIDAD INSTALADA
La capacidad de ROBLES CHAN SAC, será de 180 makis (10 porciones), en el día laboral (2 horas
de preproducción y 6 horas efectivas de producción), tal capacidad se encuentra de acuerdo al
horario establecido para el personal y actividad adecuada del Itamae encargado de la producción
final

7. ADAPTACIÓN
1.2. CAPACIDAD UTILIZADA
Considerando nuestro programa de producción y debido a que la marca es
nueva en el mercado y se busca posicionarla para el primer año se utilizará
solo el 87% de la capacidad instalada. Cumpliendo el ciclo de adaptación y
crecimiento continuo por año, al llegar al año 3 se considera contratar 1
CHEF más y llegar al año 5 con una capacidad instalada de 86%.
Para hallar nuestro porcentaje de utilización de capacidad instalada, se considera la
fórmula de capacidad utilizada, entre la capacidad instalada. Asimismo se considera 2
turnos, y horario de preproducción de 3 horas y producción plena de 5 horas.
Criterios
Cálculos
CRECIMIENTO
CONTINUO
87%

8. CU/CI
%UT. CAPACIDAD
INSTALADA
P. PRODUCCIÓN
CAPACIDAD UTILIZADA
1.2. CAPACIDAD UTILIZADA
Cálculos

9. 1.3. CAPACIDAD MAXIMA
Resulta de una producción utópica donde se trabajará los 365 días del año por
los 7 días de la semana por las 24 horas del día. Participación del Proyecto
Criterios
Calculos
Participación del Proyecto
1 CHEF ROBLES CHAN PRODUCCIÓN
CAPACIDAD DE 1 CHEF ROBLES CHAN (1 TABLA CADA 2 MIN) 1 TABLAS/2 MIN
MAXIMO 24 HORAS 720 TABLAS/DIA
CAPACIDAD AL MES (26 DIAS) 18.720 TABLAS/MES
Capacidad Anual 1 ITAMAE 224.640 TABLAS/AÑO

10. 2.TÉCNOLOGÍAS DE
PROCESOS

11. Maquinaria

12. Equipos

13. Requerimiento de mano de obra
Para el proceso de producción de los 9 productos a
ofrecer, se requerirá 10 personales: Itamaes,
Ayudantes de Cocina y encargado de compras. Estos
trabajadores contarán con los beneficios de la ley
correspondientes (seguro de ESSALUD, medio
vacaciones, media gratificación, CTS).

14. Necesidad de materias primas e
insumos

15. Equipos de oficina

16. Herramientas

17. Utensilios

18. Útiles de oficina

19. MObiliario

20. Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de
maquinarias, equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por
incremento de ventas.

21. Costo de producción unitario y costo total unitario por año (expresado
en soles).

22. Costos fijos y variables unitarios

23. Costos y gastos fijos.

24. 3.INGENIERIA DE
PROCESOS

27. DOP

28. DOP

29. DOP
DOP Propuesto
DOP Inicial

30. SIMBOLO CANTIDAD TIEMPO
3
20 MINUTOS Y 30
SEGUNDOS
3
2 MINUTOS 40
SEGUNDOS
2
4 MINUTOS
SIMBOLO CANTIDAD TIEMPO
2 20 MINUTOS
2 2 MINUTOS
3
3 MINUTOS 30
SEGUNDOS
25 MINUTOS 30 SEGUNDOS
27 MINUTOS 10 SEGUNDOS
DOP
DOP Propuesto
DOP Inicial

31. 4. LOCALIZACIÓN

32. Macro localización
Cercanía a nuestros clientes potenciales:
Seguridad en la zona
Avenida comercial
Licencias y permisos:
Es de mucha importancia que la localización de nuestro local permite un rápido y eficaz desplazamiento
hacia nuestros clientes potenciales, para conseguir velocidad en la entrega de nuestros productos y
también optimizar costos de distribución por el traslado de los
productos.
Es importante que la zona donde se alquile nuestro local sea segura a fin de que nuestras actividades se
lleven a cabo sin ningún tipo de interrupción que ponga en riesgo a nuestros colaboradores y el servicio que
brindamos nuestros clientes.
El local debe estar ubicado en una avenida principal donde nuestra marca pueda ser visible por la gente que
transita la zona de preferencia debe estar cercano a algún centro comercial.
Se considera el número de requisitos exigidos por la Municipalidad del distrito para el correcto
funcionamiento de un local comercial.

33. Macro localización
Según la evaluación, el resultado
muestra que el distrito de surco es
el que mejor se aproxima a los
criterios de selección de nuestra
preferencia, por lo que vemos por
conveniente alquilar el local en
dicho distrito

34. Micro localización
Con respecto a la micro localización se establecen los siguientes criterios:
Precio de Alquiler, Costo de adecuación, Tamaño del local y pago por servicios.
Los locales que hemos evaluado son:

35. Micro localización
Para la evaluación del local, también utilizamos la
escala de valores que se planteó anteriormente
Según la evaluación, el resultado muestra que el local 2 es el que mejor se
aproxima a los criterios de selección de nuestra preferencia, por lo que vemos por
conveniente alquilar el local 2 que se encuentra ubicado en el Distrito de Surquillo.

36. Gastos de adecuación
Debido a que el local escogido para nuestras
operaciones necesita arreglos y adecuaciones tanto
interna como externa a fin de que esté de acuerdo a
nuestra marca, se ha visto por conveniente realizar los
siguientes gastos para remodelar nuestro local.

37. Gastos de Servicio
Se contará con los siguientes gastos de Servicios

38. Plano del centro de operaciones
Área de Producción
Vestidores
Almacen
Administración

39. Despacho. En el área de despacho se colocan
los makis que ya están listos para la entrega a
los clientes, cada pedido estará correctamente
identificado con los datos del cliente para que
el personal motorizado no tenga
inconvenientes con la distribución de los
pedidos.
Centro de operaciones
El local seleccionado para el centro de operaciones se encuentra ubicado en la Av. República de Panamá y Domingo Orue en el distrito de surquillo, y tiene un
área de 300 m2, para alquilar el local es necesario un pago de garantía que consiste en un valor de 3 meses y también el pago de un (1) mes adelantado. El local
está distribuido de la siguiente manera:
Recepción. El área de recepción es un
ambiente donde se atenderá a las personas
que visiten nuestro local.
Call center. Es el área para las
comunicaciones entre nuestros clientes y el
negocio, en este ambiente se reciben las
llamadas por pedidos para el delivery,
también se opera el sistema CRM, el cual
permite obtener los datos principales del
cliente.
Área de Cocina. La cocina es el ambiente
donde se elaboran los makis, tiene cercanía
con las mesas de acero inoxidable y el almacén
de insumos para una rápida obtención de los
mismos.
Sala de Reuniones. - En este ambiente se
llevan a cabo las reuniones de personal
operativo, administrativo, socios y cualquier
otra reunión de negocio que pueda surgir.
Almacén de Insumos. - En el almacén de
insumos se guardan los productos para la
elaboración de los makis a excepción de
los pescados y mariscos, los cuales se
encuentran almacenados en la máquina
congeladora y maquina conservadora.
Oficinas. - Son los ambientes donde se
realizan los trabajos administrativos del
negocio

40. 5. ADMINISTRACIÓN

41. ORGANIZACIÓN

42. Perfiles y Funciones

47. Servicios Tercerizados
Contabilidad
El servicio debe cumplir todos los requerimientos legales vigentes, para
ello emitirán recibos por honorarios a cambio de sus prestaciones profesional. Las
principales funciones son las siguientes:
• Contabilidad en Sistema computarizado.
• Recopilación de Documentos contables.
• Actualización contable.
• Control de Provisiones mensuales de CTS, Vacaciones y gratificaciones.
• Identificación, registro y control de Activos Fijos.
• Liquidación mensual de impuestos: Detalle de Ventas y Compras, con
resumen de impuestos por pagar IGV y Renta.
• Asesoría especializada laboral.

48. Limpieza
Se encargará de mantener las instalaciones de la empresa en óptimas
condiciones de acuerdo con las normas sanitarias actuales y procedimientos
internos.
Dentro de sus funciones se puede detallar:
• Orden y limpieza del local.
• Uso adecuado de los utensilios de limpieza.
• Reporte de desperfectos de las instalaciones.
• Llevar control de la cartilla de limpieza
• Otras funciones compatibles o inherentes al cargo, o que le asigne
el Gerente de Administración

49. Muchas
gracias!