BIOTECHNOLOGIA ALIMENTAR

1. Alimentos transgénicos y alimentos
functionales (probioticos :EL KEFIR)
Rym nihel sekkal

2. Introduccion
En la década de los 70, comienza la Ingeniería Genética, responsable de los AMG.
Se aplicó inicialmente en la producción de sustancias con usos farmacéuticos, como la insulina.
Posteriormente se obtuvieron también enzimas para uso industrial, como la quimosina
recombinante, para la elaboración del queso.
En mayo del 1994, la Food and Drug Administration de Estados Unidos, autorizó la
comercialización del primer alimento con un gen extraño, el tomate “Flavr-Savr”.
En 1996 se iniciaron los cultivos transgénicos a escala comercial.

3. Transgénico (OMG)
Son aquellos que han sido producidos a partir de un organismo modificado mediante
ingeniería genética y al que se le han incorporado genes de otro organismo para
producir las características deseadas.

4. Obtención OMG

5. • Cultivos que se
desarrollen bajo sequías o
alta salinidad
• Alimentos con mayor
valor nutritivo y mejor
calidad
• Retardar la maduración
de frutos
• Obtener cultivos con
resistencia a herbicidas, a
insectos y a infecciones
microbianas
• Alimentos “vacunas”
Objectivos

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Alimento Objetivos de la modificación genética Países
Patata
Resistencia a virus España, México, Australia
Mayor valor nutritivo India
Maíz
Resistencia a insectos
Mayor valor nutritivo, Resistencia a herbicidas
México
Pepino Mejora de la calidad de los frutos España
Calabaza Resistencia a virus México
Colza Mejora de la calidad del aceite Estados Unidos
Cacao Resistencia a hongos Brasil
Tomate
Mejora de la calidad de los frutos. España
Resistencia a factores adversos de suelo y clima España, Estados Unidos
Resistencia a infecciones microbianas. España
Resistencia a insectos México
Retardo de maduración México
Vehículo para suministrar vacunas Estados Unidos
Melón
Resistencia a factores adversos de suelo y clima
Resistencia a infecciones microbianas
España
Fruta Bomba
Resistencia a factores adversos de suelo y clima México
Resistencia a virus México, Tailandia
Uvas Resistencia a insectos Estados Unidos
Plátano Vehículo para suministrar vacunas Estados Unidos, Canadá, China
Arroz Mayor valor nutritivo Suiza, India
Cítricos
Resistencia a infecciones microbianas
Resistencia a herbicidas
España, Argentina.
Tilapias Crecimiento y desarrollo acelerado España, México

7. Alimentos Funcionales
Son alimentos en los que algunos de sus componentes afectan funciones del organismo de
manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su
valor nutritivo tradicional. Dicho efecto puede ser contribuir a la mantención de la salud y
bienestar, a la disminución del riesgo de enfermar, o ambas cosas.

8. PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

9. Ser de origen vegetal
Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas
NO ser digerida por enzimas digestivas
Ser parcialmente fermentadas por bacterias colónicas
Ser osmóticamente activas
Ingredientes no digeribles de la dieta que estimulan selectivamente el
crecimiento y/o la actividad de una bacteria o un limitado número de
bacterias (Lactobacillus y bifidobacterias) en el colon, que tienen a su vez la
prioridad de elevar el potencial de salud del hospedero
Prebioticos
REQUISITOS

11. Probióticos
Son microbios que se añaden a algunos alimentos con el fin de que provoquen efectos sobre nuestra salud.
Los criterios usados comúnmente para aislar y definir bacterias viables como bacterias probióticas incluyen los
siguientes:
1. Géneros de origen humano.
2. Estabilidad al contacto con bilis, ácido, enzimas y oxígeno.
3. Habilidad para adherirse a la mucosa intestinal.
4. Potencial de colonización en el tracto intestinal humano.
5. Producción de sustancias antimicrobianas

12. ¿Para qué sirven?
Nos protegen de enfermedades digestivas y cuidan la salud del intestino
Naturales: Presentes en la alimentación , Yogurt suero de leche (fermentados)
*Comercializados
*Suplementos alimenticios que contienen prebióticos
*Productos medicinales
*Agentes bioterápeuticos

13. Como actuan?

14. Bacterias del ácido láctico
 Gram positivas
 No esporulantes
 Cocos o bacilos no respiradores
 Catalasa negativos
 Productoras de ácido láctico
(Hagen et al., 2005)
Estructura
Metabolismo
Aplicaciones biotecnológicas

16. Alimento obtenido por incubación de leche con gránulos de kefir.
Los gránulos, compuestos por una matriz de proteínas y polisacáridos, contienen
lactobacilos, lactococos, bacterias del ácido acético y levaduras, responsables de la
fermentación.
El kefir
Figura 4: Producción y bioactividad multifuncional del kéfir (JUNE 2017, VOL. 42
Nº 6)

17. Este trabajo tuvo como objetivo aislar y
identificar especies de levadura de dos tipos de
granos de kéfir tradicionales y establecer
algunos probióticos potenciales propiedades
que incluyen supervivencia en el tracto
gastrointestinal, autoagregación, hidrofobicidad
y enzimas hidrolíticas producción
GUT, Abraham Majak, et al. Characterization of yeasts isolated from
traditional kefir grains for potential probiotic properties. Journal of
Functional Foods, 2019, vol. 58, p. 56-66.

18. Los granos de kéfir están compuestos de microorganismos inmovilizados en una matriz de polisacáridos
y proteínas, donde varias especies de bacterias y levaduras conviven en simbiosis (Farnworth y
Mainville, 2008; Garrote et al., 2010).
Actividad biológica del kéfir.
Fuente: Kéfir : Composición de los microorganismos, actividades biológicas y productos relacionados.
(Lina Marcela Blandón et al. 2015