Investigación sobre el queso cotija, de calidad e inocuidad de productos lácteos.

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO COSTA
CAMPUS IX – ARRIAGA
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS.
QUESO COTIJA.
CATEDRATICO:
ING. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA.
ALUMNA:
RODAS RAMIREZ IRIS PAOLA
7° SEMESTRE GRUPO “A”
ARRIAGA CHIAPAS A 13 DE NOVIEMBRE DEL 2017.

2. HISTORIA
La elaboración del queso Cotija llegó con los primeros colonizadores a
fines del siglo XVI. Criadores de ganado que se instalaron entre los pliegues de
las tres sierras madres (Oriental, Occidental y del Sur) y del Eje Volcánico, en
lugares periféricos a los principales centros de población agrícola –de entonces
y de ahora-. Así se ha conservado en los últimos cuatro siglos, con muy pocos
cambios, la tradición quesera y las pautas culturales de esta sociedad
ranchera, en las cuales cobra sentido todo un sistema de producción familiar
que hoy en día está en manos de unos 150 familias de productores, a quienes
corresponde mantener, enriquecer y transmitir la tradición.
Desde el siglo XVIII y sobretodo en el XIX y primera mitad del XX, las
piezas de queso Cotija, 100% natural y artesanal, fueron dadas a conocer en el
centro del país y hacia el sur gracias a los arrieros de la región, quienes a lomo
de mula y lo dieron a conocer en casi todo el país. Fue así como cobró su fama
este queso 100% natural y artesanal. El queso se produce a partir de leche
entera, sin la adición de compuestos químicos o análogos de leche u otros
ingredientes que no sean sal y cuajo. El queso Cotija debe tener un mínimo de
tres meses de vida dentro del área geográfica que protege la marca,
considerando el inicio de su vida a partir del retiro de la prensa cilíndrica que le
da su forma. Este queso se subclasifica comercialmente por su tiempo de
añejamiento y su consistencia.
 Por su tiempo de añejamiento, afinado o maduración, se clasificará en:
Añejo, cuando tenga de tres a seis meses de vida. Rendido, cuando
tenga más de seis meses de vida.
 Por su consistencia y características al corte, el productor lo podrá
clasificar como: De tajo, aquel que no se desmorona al corte y las
paredes se mantienen en su posición, debido al menor contenido de sal
y mayor contenido de grasa sobre el total de la materia seca.
De grano, cuando de desmorona al corte por su mayor contenido de sal
y materia seca. De medio tajo o de medio grano, condición intermedia
entre ambos.
DESCRIPCIÓN:
Leche: Cabra, Vaca
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 1 y 3 semanas
Aspereza: Suave, pero salado
Vino: Cerveza del país o Riesling
País de origen: México
Región: Michoacán
Notas: Queso duro, de elaboración artesanal e industrial, tradicional,
redondo o en bloques de 5 a 10 Kg. sin corteza.
Años atrás se elaboraba con leche de cabra, pero hoy en día se utiliza más la

3. leche de vaca. Desmenuzable y salado, cuando está fresco se asemeja al Feta;
cuando está seco adquiere una textura similar a la del Parmesano.
Las piezas de este queso suelen ser de tamaño considerable, y en varias
regiones se les cubre de una pátina de chile en polvo (como el de la foto).
Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor.
Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en
particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, ya que se
acostumbra a añejarlo (de ahí el nombre del queso) mientras está a la venta,
hasta que está casi completamente seco (concentrando así el sabor salado).
La función principal de este queso dentro de la comida mexicana, es la de ser
desmenuzado y servir de aliño y salazón para muchos platos diferentes.
Aunque todavía no está fresco, puede ser consumido solo como un queso de
mesa cualquiera, ideal para acompañar frutas, suele ser un buen complemento
en general para pastas, platillos y aderezos en ensaladas.
Este queso se le conoce con otro nombre "queso Cotija" también se la ha
nombrado "el Parmesano mexicano".

4. DIAGRAMA DE FLUJO
ORDEÑA
RECEPCIÓN
REPOSO
CUAJADO
CORTADO
DESUERADO
MANTEADO
CORTADO O QUEBRADO
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
OREADO
MADURACIÓN
EMPAQUETADO

5. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Recepción de la leche. Para esta elaboración es necesario utilizar leche
recién ordeñada, con un ph de 7, y buenas características
organolépticas, después de la recepción de la leche se procede al
reposo.
2. El reposo será de 3 a 4 horas a temperatura ambiente.
3. Posteriormente, se procede a la aplicación del cuajo, la cantidad del
cuajo a agregar va de 1 ml. Por cada 10 litros de leche, conforme se
agrega el cuajo se realiza movimientos circulares dentro del recipiente
con el fin de distribuirlo uniformemente para luego dejarlo reposar 40
min.
4. Después se realiza el cortado. El punto de la cuajada se realiza
introduciendo un cuchillo hasta el fondo del recipiente y cuando este
salga limpio será momento para realizar el corte de la cuajada. Se
realizan cortes en cuadros, primero de manera horizontal y después
vertical.
5. Al terminar el cortado se realiza el desuerado, el cual consiste en
separar el lacto suero con ayuda de un colador.
6. Después se coloca el queso en una manta de algodón y se cuelga,
logrando así eliminar el suero que haya quedado., nuevamente se
realiza un cortado y se adiciona de 130 a 140 g. de sal por cada 20 L. de
leche utilizada.
7. Se da forma al producto, colocándolo en moldes, generalmente para
este tipo de queso se utilizan moldes redondos y se deja madurar por un
lapso de tres meses como mínimo.
8. Finalmente se empaquetan para su comercialización
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.mundoquesos.com/2008/06/queso-aejo.html
http://www.mexicocampoadentro.org/quesos_cotija.php
http://www.amigosmap.org.mx/2013/07/24/el-queso-cotija-orgullo-michoacano/
https://es.scribd.com/presentation/227215964/Queso-Cotija-Final-Equipo-6