1. DESARROLLO DE UN PRODUCTO SNACK A BASE DE QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd.)
Y MAIZ (Zea Mays L.) POR EL METODO DE EXTRUSION, EVALUANDO LA
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DEL PRODUCTO TERMINADO.
De La Cruz Yuly, Quenan Diana, Castro Leydi, Naspiran Alexander.
Estudiantes de octavo Semestre del Programa Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Nariño, San Juan de Pasto, Colombia
Noviembre de 2014
Asesor: Ph.D Andrés Mauricio Hurtado Benavides
RESUMEN
El principal objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar un producto de
Snack nutritivo utilizando Quinua- maíz. La variedad de quinua utilizada presenta un alto
contenido de proteínas y fibra dietaría, así como compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante. La variedad empleada (Tunkaguan); para el proceso de extrusión y la
mezcla óptima fue 60% de quinua y 40% de maíz; en cuanto al análisis estadístico
(índice de expansión- grado de gelatinización); y análisis sensorial presentó una
contraposición debido a que las personas encuestadas se inclinaron más por el valor
nutricional del producto 90% de quinua y 10% de maíz.
Siendo este a su vez un producto que ofrece una alternativa nutritiva a los Snacks
tradicionales y muy agradable al gusto.
PALABRAS CLAVES: extrusión, Quinua, Snacks, cobertura, Maíz, valor nutricional.
INTRODUCCIÓN
Como tecnología de punta revolucionaria
en la industria alimentaria, la extrusión
ofrece ventajas económicas,
nutricionales y productivas muy
tentadoras cuando se requiere brindar
alimentos nutritivos, de conveniencia y a
su vez dar rentabilidad y ganancias
sustanciales (Ramos 2002). La cocción-
extrusión con equipos de bajo costo es
un tipo de procesamiento de operación
que sumado a su mínima complejidad
resulta viable para ser transferido a
zonas alto andinas para su aplicación en
la preparación de mezclas alimenticias.
La extrusión no es un proceso sencillo.
Las ventajas de los productos
elaborados por extrusión son: baja
actividad de agua, lo que permite un
período de conservación muy
prolongado, mejora la digestibilidad y
disponibilidad de los diferentes
constituyentes, reduce la carga
microbiana e inactiva factores anti
nutricionales, son de bajo costo y de alta
versatilidad de operación para elaborar
gran variedad de productos tales como:
pastas, Snacks de cereales listos para
comer, bases de sopas, productos
derivados de la conversión del almidón,
soya texturizada, alimentos para
mascotas y otros animales y algunos
productos dulces, dentro de la operación
no hay efluentes ni desperdicios que
tengan que ser manejados o eliminados.
(Sandoval 1993).

2. Los Snacks 100% maíz son productos
inflados que tienen buena acogida por la
población infantil, escolar y adulta, sin
embargo las características nutricionales
de este alimento no son suficientes.
Las proteínas de Quinua y maíz se
complementan entre sí, debido a la
composición de aminoácidos esenciales
de cada uno, por esta razón se
experimentó la combinación de Quinua y
maíz al producto para enriquecerlo de
manera que no se altere
significativamente la textura, estructura y
sabor del expandido ya conocido. (Repo-
Carrasco 1998).
Dadas las bondades nutricionales de la
quinua y la necesidad de brindar a los
consumidores, alimentos sanos, de alto
valor nutritivo, de fácil utilización y en lo
posible que contengan compuestos
orgánicos que prevengan o reduzcan,
enfermedades propias del desarrollo
como: obesidad, enfermedades
coronarias y cáncer del colon entre otras,
hicieron posible la identificación y
desarrollo del presente proyecto. (Tapia
1997.
La presente investigación tuvo los
siguientes objetivos: determinar la
proporción quinua/maíz que presente el
índice más alto de expansión en el
proceso de cocción- extrusión, y obtener
un producto tipo Snack con coberturas
Diferentes coberturas, a partir de la
quinua (Chenopodiun Quinoa Willd) y el
maíz (Zea Mays L.) mediante el proceso
de cocción-extrusión y la caracterización
fisicoquímica del producto terminado.
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
En lo que se refiere a la metodología
experimental, se siguieron los pasos que
a continuación se enumera:
La materia prima e insumos son
proporcionados por diferentes
proveedores locales quienes le
suministran la Harina de Quinua y Harina
de Maíz.
Para obtener extruidos de quinua debe
usarse quinua procesada o perlada. El
maíz amarillo duro de excelente calidad.
El 15% y 13,5 de humedad
respectivamente, Repo-Carrasco, R.
(1998).
Proceso de extrusión: Se realizó con el
fin de cocer, formar, texturizar y
deshidratar las diferentes formulaciones.
Se utilizó un extrusor de bajo costo,
todas las formulaciones fueron extruidas
sobre parámetros de cocción- extrusión
(zona de alta presión) varía de 110°C. a
120 °C con 350 a 400 rpm. Por lapso de
5 a 10 seg. Y 1.2 atrn de presión, orificio
de salida de 3/16 pulgadas.. La masa es
extruida por orificio de la boquilla de
máquina y cortada a la salida por una
cuchilla rotatoria para obtener la forma
deseada del producto final.
Determinación de la mezcla óptima: Se
hicieron cinco mezclas entre los granos
de quinua de la variedad Tunkaguan y
los gritz de maíz (proporciones de 6:4
hasta 9:1, respectivamente), y 1:0 como
patrón.
Los productos extruidos obtenidos de
cada tratamiento fueron evaluados según
la caracterización fisicoquímica del
producto terminado, siendo el índice de
expansión y grado de gelatinización el
que determino la mejor mezcla. La
influencia de la variedad sobre el
producto extruido, tomando en cuenta la
formulación determinada anteriormente.

3. Elaboración de la cobertura dulce: Se
elaboró coberturas dulces, mezclando
mantequilla, azúcar blanca, agua de
mesa hasta alcanzar los 100°C, se
agregó bicarbonato obteniendo una
sustancia caramelizada.
Elaboración de la cobertura sal-limón:
proporción de sal–ácido cítrico, Azúcar
refinada.
Obtención del Snack con coberturas:
Una vez determinada la mezcla óptima
se procedió a elaborar los Snacks
recubriendo el producto con una solución
azucarada, saborizada y posteriormente
se dejó secar a 60°C por 24 horas.
METODO DE ANALISIS
A continuación se describe el método de
análisis empleado:
.Caracterización fisicoquímica del
producto terminado: Índice de expansión
(Muller 1978), grado de gelatinización
(Casas 1996).
• Evaluación sensoria.: Prueba de nivel
de agrado de cuatro puntos (Hedonic
Test) (Pedrero y Marie 1996); prueba de
aceptación (Pedrero y Marie 1996).
• Análisis estadístico: Los análisis se
trabajaron por triplicado, indicando el
promedio ± desviación estándar. Para la
determinación del efecto de quinua sobre
las determinaciones para el snack, se
hizo un arreglo factorial evaluado con un
diseño completamente al azar (DCA)
para los diferentes análisis realizados,
aplicando un análisis de varianza
(Anova), y cuando hubo diferencias
significativas (con un nivel de
significancia del 95%), se procedió a
efectuar un test de comparación múltiple
aplicando la prueba de Tukey (p<0,05).
El análisis estadístico se realizó con el
paquete Statgraphics Centurion.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Determinación de la mezcla óptima y del
producto final.
Los resultados de la evaluación de los
productos obtenidos al aplicar los
distintos tratamientos se presentan en el
cuadro siguiente.
TABLA 1: Resultados del análisis de los extruidos de
cada uno de los 12
tratamientos
Se eligió como mejor tratamiento el N°
10, con un Proporción quinua: maíz de
60:40 y Humedad de alimentación de
14%. Este tratamiento presentó el mayor
índice de expansión (2,59) y el mayor
grado de gelatinización (65,44%), siendo
estas dos últimas variables de respuesta
las que determinaron la elección debido
a que el índice de expansión controla la
relación existente entre la densidad
global y la textura del producto extruido
(Guy 2002), características muy
importantes desde el punto de vista
comercial y sensorial, respectivamente.
Aguirre (2003) usó el índice de
expansión como un requisito para
determinar los parámetros de extrusión

4. óptimos para la quinua, siendo
considerados los valores mayores a 2,40
como aceptables; en la presente
investigación se obtuvo un índice de
expansión máximo de 2,59.
Asimismo, el grado de gelatinización del
almidón es muy importante, ya que
realza la apariencia, el sabor, la textura y
la digestibilidad de los alimentos
(Manrique et al. 2007: 627-635).
Además, al maximizar estadísticamente
los valores de estas dos variables se
determinó que los valores máximos se
obtenían, en promedio, con 60% de
quinua en la mezcla y 14% de humedad
de alimentación, por lo que el tratamiento
que presentaba las variables operativas
más cercanas y las variables de
respuesta más altas fue el elegido.
Una vez elegida la mezcla óptima se
procedió a adicionar las diferentes
coberturas.
Evaluación sensorial
La evaluación de las muestras se las
planteo de la siguiente manera. En la
primera, las muestras fueron evaluadas
en sus atributos de color, olor, sabor y
aceptabilidad general; en esta prueba los
encuestados ubicaron cada muestra
dentro de un rango de 1- 4, según su
nivel de agrado.
Obteniendo como resultado que la mayor
aceptacion la obtuvo la muestra de D
(90% quinua – 10%maiz) en primer lugar
el de cobertura caramelo y en segundo el
de caramelo acido.
Las coberturas de caramelo son las que
mayor aceptacion tubieron dentro de las
personas encuestadas.
Grafica 1:Nivel de agrado de los extruidos con
cobertura
En la segunda prueba los encuestados
tenían que señalar si aceptaban o no el
producto; es decir, si lo consumirían si
estuviese disponible en el mercado. Los
resultados se grafican a continuación.
Grafica 2: Aceptación del extruido
Observando que entre las 60 personas
encuestadas se obtuvo una aceptación
en cuanto a la adquisición (compra) del
producto de un 100%.
En la prueba de nivel de agrado, como
se observa en la figura se encontraron
diferencias significativas en cuanto al
olor, color, sabor y aceptabilidad general
de los productos; sin embargo él
producto que tuvo una mayor aceptación
fue la proporción 90% quinua y 10% grits
de maíz
Respecto a la prueba de aceptación, el
producto tuvo un porcentaje de
aceptación de 100%.

5. CONCLUSIONES
• La mezcla a extruir con una “proporción
Quinua: Maíz” de 60:40 y una humedad
de alimentación de 14%(Literatura)
presentó el mayor índice de expansión
(2,59)
• El producto extruido tipo Snack, con
cobertura dulce, fue elegido como el
mejor, después del análisis sensorial,
teniendo como parámetro principal en la
determinación la mayor inclusión de
quinua y el mayor grado de aceptación.
• Esta investigación demuestra que la
quinua es una excelente opción como
materia prima para ser usada en
productos extruidos elevando su valor
nutricional.
CONCLUSIÓN GENERAL DEL
PROYECTO
Basándose en los resultados estadísticos
en cuanto a análisis estadístico y análisis
sensorial; se presentó una
contraposición debido a que las
personas encuestadas se inclinaron más
por el valor nutricional del producto que
por su apariencia final en cuanto al
índice de expansión.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Aguirre, J. (2003). “Utilization of the
technology of extrusion cooking of low
cost in Quinoa processing (Chenopodium
Quinoa Willd)”. Tesis para optar el título
de ingeniero de Industrias Alimentarias.
Lima: Universidad Nacional Agraria La
Molina.
Casas, J. (1996). “Evaluación de los
parámetros de extrusión de una mezcla
de harina de habas y maíz usando el
método de superficie de respuesta”.
Tesis para optar el título de ingeniero de
Industrias Alimentarias. Lima:
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Guy, R. (2002). “Extrusion cooking:
Technologies and applications”.
Woodhead Publishing Limited.
Washington D. C.: CRC Press.
Muller, H. (1978). Introducción a la
reología de los alimentos. Zaragoza:
Acribia.
Pedrero, F. y R. Marie (1996).
Evaluación sensorial de los alimentos.
Métodos analíticos. México D. F.:
Alhambra Mexicana.
Repo-Carrasco, R. (1998). Introducción a
la ciencia y tecnología de cereales y
granos andinos. Lima: Universidad
Nacional Agraria La Molina.
Sandoval, N. (1993). “Elaboración de un
producto tipo Snack (bocaditos) a partir
de la mezcla de harinas de maíz (Zea
mays L.) y pituca (Colocasia esculenta)”.
Tesis para optar el título de ingeniero de
Industrias Alimentarias. Lima:
Universidad Nacional Agraria
La Molina.
Tapia, M. (1997). Cultivos andinos
subexplotados y su aporte a la
alimentación. Santiago de Chile: Oficina
Regional de la FAO para América Latina
y el Caribe.

6. ANEXOS
Diseño encuestas
Producto final