Gastronomía: Ficha de costos de un plato. Determinación del costo de una porción.

1. FICHA DE TÉCNICA
Peso bruto
desperdicios
Peso neto
FACTOR DE
RENDIMIENTO

2. PESO BRUTO DESPERDICIO PESO NETO
PESO NETO DESPERDICIO PESO BRUTO
PESO BRUTO PESO NETO DESPERDICIO
PESO BRUTO PESO NETO FACTOR
, RENDIMIENTO

3. PLANILLA DE INGREDIENTES
CON FACTORES DE
RENDIMIENTO
GUIA DE ESTUDIO
PAG 5 ACTIVIDAD n° 2
CONSIGNA 1 Y 2
PAG 21 (RESPUESTAS)

4. FICHA DE COSTOS
$ 15
kg.
PESO
BRUTO

5. FICHA DE COSTOS
Cocción,
emplatado
cocinar,
mezclar
ingredientes
Preparació
n
PORCIONE
S
RECETAS
precios

6. TAREAS Y CÁLCULOS PREVIOS
GUÍA: PAG.7 – CONSIGNA 4 (PAG 23)

7. PRECIO POR KILOGRAMOS
$ 8,70.= $ 21,75 EL KG
0,400 KG
$ 8,70 .= $ 36,25 EL KG
0,240 KG

8. PRECIO POR KILOGRAMOS
$ 51,75 .= $ 17,66 EL KG
2,930 KG

9. PESO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN
CANTIDAD
DE
PORCIONES
PESO DE LA
PORCIÓN
COSTO
TOTAL DE
LA M.P.
COSTO POR
KG
COSTO DE LA
PORCIÓN
7
0,050 KG
$ 12,00
$ 34,30 $ 34,30 x
0,050 kg =
$ 1,72
0,350 / 0,050 =
7
Total
ficha de
costos
Costo
UNITARIO
de la MP
0,350 / 7 = $ 12 / 0,350 kg=
$ 34,30 / 0,050
kg=

10. PRECIO DE VENTA
COSTO
MATERIA
PRIMA
COSTOS Y GASTOS FIJOS
GANANCIA Ó
RENTABILIDAD
PRECIO DE VENTA
CONTRIBUCIÓN MARGINAL (CMg)
PRECIO DE VENTA
COSTO DE
MATERIA PRIMA
CONTRIBUCIÓN
MARGINAL
100 % 25 % 75 %
1 0,25 0,75

11. PRECIO DE VENTA
VOLVIENDO AL TOMATICAN CON PAN
DE CAMPO
C M Pu = $1,71- GOURMET
PV = CMPu
1 - CMg
PV = $1,71 . = $ 6,84.-
1 – 0,75