Este documento describe el estudio de superficies comestibles y contenedores. Se exploran diferentes materiales y métodos de producción como masas a base de harina y matrices de cartón. El objetivo es proponer nuevas formas de comer que minimicen los residuos a través de contenedores y cubiertos biodegradables.

1. ESTUDIO DE LAS SUPERFICIES COMESTIBLES
En la industria alimenticia siempre se ha con-
cebido el concepto de contenedor comesti-
ble, y en la cotidianidad estos se presentan
constantemente proponiendonos nuevas for-
mas de comer, fuera de la reglamentación que
impone los contenedores no comestibles.
Así tenemos, por ejemplo, el caso del cono
de helado, un recipiente que permite el poder
comer en cualquier lugar sin dejar residuos.
Hoy en día, existe una nueva visión de los
contenedores del mercado, rediseñando a
través de materiales comestibles o biodegra-
dables, aportando un valor y una nueva visión
del diseño de contenedores.
En este estudio, se toma como referencia la
experiencia del ágape de la Celebración de
San Francisco en ciudad abierta, en donde
se toma el concepto de contenedor comes-
tible y se lleva acabo probando su factibili-
dad. Teniendo en cuenta este acto se toma
partido por la reinvención de esta superficie,
adquiriendo nuevas formas que dicen de un
proceso constructivo y de un material que es
materia de estudio para este caso.
ESTADO DEL ARTE
CUBIERTOS COMESTIBLES
BAKEY’S
Los cubiertos Bakey´s, son cubiertos comes-
tibles creados por Narayana Peesapaty, in-
vestigador y asesor en agricultura provenien-
te de Hyderabad (sur de la India).
El objetivo de hacer aparatos comestibles, es
el de reducir el uso de cubiertos de plásticos,
al tomar dos conceptos, lo desechable y lo
comestible. Con esta razón, estos cubiertos
pueden consumirse, pero también pueden
votarse y degradarse en cuestión de días.
Para su producción se contempla primero, el
tratamiento de la masa, a través de procesos
como son el prensado y el amasado, y el uso
de matriz y contra matriz, que contempla ade-
más una serie de cuidados en la forma y en
la producción, que le dan a la masa ciertas
características mecánicas permitiendo domi-
nar la materia y conseguir que este producto
sea factible.
1Cucharas Bakeys 2. DO EAT 3. Cada contenedor plantea una forma nueva de co-
mer,que se relaciona con el contexto en donde se
generan
4.Cada propuesta
formula nuevas formas y materiales
5.Matrices
SISTEMA DE PRODUCCIÓN
2. Vistas de la propuesta 5. costura 6. Matriz a base de costillas de Carton
Para la producción de la superficie se utiliza
una matriz, que se compone de la contrafor-
ma, hecha de costillas de cartón y cubier-
tas con una capa de aluminio antiadherente.
Además, presenta un borde inferior de metal,
como una línea de corte para la masa.
Como se mencionó, la matriz está compues-
ta de costillas de cartón que le dan un espe-
sor constante a este de 6 mm de espesor,
dejando una zona vacía que contiene el
calor durante la cocción, homogenei-
zando la cocción del interior.
CONTENCIÓN DE LA MANO A TRAVÉS DE UN VÍNCULO DE DOBLE CURVATURA
Con la aparición del concepto de contenedor
comestible se plantea reinventar la forma de
comer, constituyendo una superficie que sea
capaz de dar cabida a una porción de 250 gr
con la construcción de dos o más concavi-
dades para un elemento que acompaña a la
comida principal.
Así, se plantea el comer de pie manteniendo
un apoyo que nace de la mano, sin ninguno
externo, esta construye la contención del pla-
to, se podría decir entonces, que el acto de
comer parte de la mano, de la contención y la
concentración en la vertical. La mano como
parte de este acto, contiene a la superficie
concentrando en la vertical. De esta forma
se realiza una concavidad que se adapte a la
mano, conteniendo en un solo gesto.
Con esta concavidad, se piensa una segun-
da ,como un borde desbordado, que se basa
en una doble curvatura que une dos zonas.
Se plantea además un sistema de producción
basada en la utilización de una matriz resis-
tente al calor y con un borde de corte .
1. Propuesta de Contenedor
CONTENEDOR COMESTIBLE
DO EAT
El proyecto “do eat” fue creado por Thibaut
Gilquin, un arquitecto de interiores y Hélène
Hoyois una diseñadora, quienes se plantea-
ron la idea de eliminar el trabajo de limpiar
platos después de una comida o celebración,
ya que se percataron que una de las tareas
mas largas era la limpieza. Con el tiempo
esta consigna se fue puliendo hasta ser un
diseño de contenedor de aperitivos comesti-
ble, una vajilla que a su vez era eficiente en la
minimización de la basura.
La vasija se caracteriza por ser biodegrada-
ble y de consumo inmediato, tiene un sabor
neutro en base a: agua, aceite y fécula de
papa,adaptándose a un contenido de cual-
quier sabor sea dulce o salado.
Lo interesante de esta invención es la utiliza-
ción de nuevos materiales que permiten pro-
poner nuevas formas, en este caso el propo-
ner un tipo de material como es la fécula de
papa, para lograr tener recipientes que nacen
de un concepto de plegabilidad del papel.
Producción y tratamien-
to de la masa
Se pasa de 3 a 4 veces hasta alcansar un
grosor de 2 mm
corte de secciones
Posicionamiento de
la masa sobre las
matrices Desmoldaje
(manual)
Horneado
SUPERFICIE COMESTIBLE:
3.Nervadura 4. Matriz

2. Bajo esta contextualización tenemos 3 ele-
mentos que componen a esta superficie con-
tenedora
MATERIA: MASA
Dentro del mundo de las masas comestibles,
existe una infinidad de materiales posibles para
su realización, desde masas a base de harinas,
hasta superficies constituidas a partir de proce-
sos de deshidratación o prensado de vegetales.
Para esta ocasión nos abocaremos en la produc-
ción de masa a base de harinas, como elemento
principal de unión, por ser la materia prima de
muchos alimentos que componen el mercado
nacional.
Dentro del estudio de las masas existen dos
tipos de componentes, los componentes Bási-
cos y los Enriquecedores
COMPONENTES BASICOS
La harina
Es el producto obtenido de la molienda del en-
dospermo del grano de trigo, es la harina que
posee las características para la elaboración
de pan, ya que contiene dos proteínas inso-
lubles (gliadina y glutenina), que al unirse en
presencia de agua forman el gluten.
COMPONENTES ENRIQUECEDORES
Grasa
Se emplean diferentes tipos de grasas de
acuerdo a la formulación. Estas son: grasa de
origen vegetal o animal, aceite hidrogenado,
mantequilla y margarina.
- Ayuda a fijar los líquidos
- Facilita el trabajo de las mescladoras
- Se obtienen productos más suaves
- Evitan el desecamiento de las masas, produ-
ciendo el cocimiento de esta
Para productos panificados, las grasas utiliza-
das con mayor frecuencia son la mantequilla,
la margarina, la manteca y los aceites. Las
grasas son derivados de plantas o animales, y
pueden encontrarse en forma líquida o sólida
a temperatura ambiente.
Las grasas brindan el aporte más significativo
al sabor, al color, a la textura y riqueza del pro-
ducto final. Las grasas sólidas ayudan al cre-
cimiento de la masa ya que atrapan burbujas
de aire, que se expanden cuando se someten
al calor del horno. Además, las propiedades
emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad
y resistan el endurecimiento, lo que incremen-
ta su vida útil.
Absorción: Tiene la capacidad de retener y ab-
sorber el agua durante el amasado, gracias a
las proteínas que posee; las harinas con la ma-
yor cantidad de proteínas son las que mayor
absorción tienen.
Tolerancia: Capacidad para soportar fermen-
taciones prolongadas sin que se deteriore la
masa.
Agua
Facilita la unión de todos los componentes de
la masa. Es importante determinar la cantidad
de agua para que las proteínas se unan y for-
men el gluten.
- Es responsable de la formación del gluten
- Determina la consistencia de la masa
- Permite controlar la temperatura de la masa
- Evita el desecamiento de la masa en el horno
- Posibilita la propiedad de extensibilidad y
plasticidad de la masa.
Sal
El empleo de la sal en la elaboración de la masa
principalmente es para dar sabor al producto.
- Mejora las propiedades plásticas de la masa,
aumentando su tenacidad.
- Permite una hidratación superior de la masa
ESTUDIO DE LAS SUPERFICIES COMESTIBLES
PROCESO DE CONSTRUCCIÓN DEL CONTENEDOR
MASA
Receta
Harina de Trigo 250gr
Margarina 80 gr
Leche 10 gr
Agua (a 80°appx) 70 ml
Sal 1 gr
1.Matriz y el contenedor comestible 2. Existe una relación entre la constitucion de la ma-
triz y la forma resultante
3 Al transfroamr la matriz tambien afecta a la com-
posicion de la masa
4.Se trabaja con costuras visibles, tratando a la
masa como una tela
PROCEDIMIENTO
1. Se cierne la harina
2. Se le hecha la margarina por trozos peque-
ños, cosa que queden repartidos en toda la
superficie de la harina.
3. Se integran la harina y la margarina logran-
do una unificación de ambos sin grumos, lo-
grando una textura arenosa
4. Aparte se mezclan la leche con el agua ca-
liente y la sal.
5. Se le agrega esta mezcla a la harina con la
margarina.
6. Se unen hasta formar una masa.
7. Llevar al horno precalentado a 220 ° por 5
min, y cocinar por 15 min
CONSIDERACIONES
Para la preparación de la masa compuesta
principalmente de Harina de trigo, se debe
considerar lo siguiente
Sobre la harina
Para la elaboración de emplea un tipo de ha-
rina de cereal, en este caso la harina de trigo,
se utiliza este tipo de harina por su concentra-
ción de gluten, que permite la elasticidad de
la masa.
Masa de color blanca, con una buena elas-
ticidad y un porcentaje de humedad alto
(esto para evitar que la masa se seque en
el amasado y se comience a quebrar), sua-
ve y blanda.
Sobre la humedad de la masa
Es ideal que la masa se mantenga húmeda o
transpirada antes del amasado, ya que para el
proceso siguiente se trabaja con harina que ab-
sorbe el agua de esta, de lo contrario la masa
se resecara y perderá su capacidad elástica.
Sobre el amasado
Para evitar que la masa se infle en el horneado
amasar constantemente pasándola por el rodi-
llo unas 4 veces.
Sobre el horneado
Al tratarse con un tipo de horno a gas, la tem-
peratura inicial no es la misma que la final, va-
riando en App 40°, por esta razón es necesario
pre-calentar este para reducir la variación. Ade-
más hay que tomar en cuenta la superficie en la
que se posa la matriz, esta debe dejar pasar el
calor para así reducir el tiempo del horneado,
en este caso se utiliza una rejilla en vez de una
superficie de metal continua.
Sobre el tiempo de horneado
Para reducir al máximo el tiempo del horneado,
se emplea un tipo de matriz a base de capas
de cartón piedra y un recubrimiento de alumi-
nio, de esta forma el color se reparte mejor en
toda la superficie. Esta observación se hace a
partir de la última matriz realizada, cuyo mate-
rial era de un 100 % de parta das un tipo de
masa a partir de celulosa, parecida a la arcilla.
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