Menu planning for F&B department

1. Menu planning
Lic. Jorge Urrutia Vega

2. El MENU
 Lista de alimentos y bebidas disponibles para el comensal a
un precio establecido previamente.
 Se recomienda describir brevemente cada platillo o bebida.
Se clasifican en:
 A la carta: El cliente elije el platillo, el tiempo de espera es
mayor, el plaque se coloca de acuerdo a lo solicitado,
porciones servidas son más abundantes.
 Menú fijo: Un menú especifico a un solo precio, menor
tiempo de espera, las porciones servidas son menores, el
plaque para todo el menú es colocado sobre la mesa.

3. MENÚ
 Un elemento importante en el proceso de
control para un establecimiento de Ayb es el
MENÚ ya que influye en:
 Compras
 Recepción
 Almacenaje
 Requisición
 Preparación
 Servicio

4. INFLUENCIA DEL MENÚ
 Cuando el MENÚ es presentado al comensal la
VENTA inicia.
 El MENÚ permite llevar un control de costos,
esperando siempre lograr una «EXPERIENCIA» en
el comensal más que una simple «COMIDA».
 Influye en los requerimientos de equipo y
mobiliario.
 Calidad y características de los productos

5. INFLUENCIA DEL MENÚ
 Ayuda a establecer el mejor layout y espacio
requerido.
 Especialización y habilidades del personal.
 Influye en las reglas y políticas de Seguridad e
higiene para los ingredientes que se utilicen.

6. ASPECTOS A CONSIDERAR
 Debemos considerar aspectos técnicos
como:
 Color
 Textura
 Sabor Variedad
 Valor nutrimental
 Porción
 Tipo de cliente (target)
 Popularidad de los platillos
 Platillos de temporada (Disponibilidad)
 Ubicación
 Precio a establecer
 Promociones
 Diseño (imágenes, tipo de letra, color,
tipo de papel)

7. CARACTERISTICAS DEL MENÚ
 Autenticidad
 Simplicidad
 Claridad
 Herramienta de comunicación
con el cliente
 Organización de alimentos y
bebidas por grupos
 Cumplir con la promesa
 Pensar en alimentos para niños.
 Contar con un Menú
vegetariano.
 Reflejar la imagen del
establecimiento.

8. SECUENCIA DEL MENÚ
 Aperitivo/ entradas. (ensaladas)
 Primer tiempo (sopas/ cremas)
 Segundo Tiempo (arroz/ pastas)
 Sorbet
 Tercer tiempo (Plato principal)
 Postre