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EL DISEÑO DE LA CARTA
•INSTRUCTOR:
•HERNANDO SOLANILLA
TIEMPOS DE UN MENÚ
 Introducción
El menú es un eje o guía dentro
del servicio de alimentos y
bebidas de cualquier
establecimiento, además es una
selección de alimentos que el
restaurante ofrece a los
comensales. También sirve para
proyectar la imagen del
establecimiento.
 El menú dependerá del tipo
de establecimiento.
 Contenido
El menú consta de varios
tiempos, los cuales no
siempre estarán presentes
en todos los restaurantes,
ya que dependerá de que
tan sofisticado y elegante
sea el lugar.
TIEMPOS DE UN MENÚ
tomar (frío) que abra el
apetito, puede ir
algo
acompañado por
de picar.
 Aperitivos: algo de  Entremés: pueden ser
embutidos, quesos, verduras
juliana, paté,
canapés,
en corte
ensaladillas,
mousse, etc.
TIEMPOS DE UN MENÚ
 Sopa: es una preparación líquida,
puede ser fría o caliente. Existen
diversas categorías dentro de este
tiempo.
 Consomé: se prepara por medio
de una doble cocción y no debe
llevar guarnición.
 Sopa: generalmente lleva
guarnición.
 Crema: se prepara a base de un
roux (mantequilla y fécula de
maíz), leche, caldo, ingrediente
principal y crema
 Potaje: se prepara a base de un
ingrediente harinoso como puede
ser chícharos, papas más un roux
(mantequilla y fécula de
maíz), leche y caldo que puede
ser colado o no.
 Bisque: el ingrediente principal es
un crustáceo y se complementa
con cognac y vino blanco.
 Veloute: tiene la misma
composición de una crema sólo
que se agregan yemas de huevo
para que adquiera una
y se
consistencia aterciopelada
prepara sólo a base de carne.
TIEMPOS DE UN MENÚ
 Entrada: Es
preparación
una
caliente
como: arroz, pasta,
croquetas, volovanes,
crepas, budín, soufflé.
 Sorbete: se utiliza para
eliminar los sabores
fuertes.
ensalada o verduras.
TIEMPOS DE UN MENÚ
guarnición más
guarniciones o bien 1
una
 Plato fuerte:  Guarnición o ensalada
Proteína, siempre lleva 2
TIEMPOS DE UN MENÚ
 Quesos: pueden ser:
suaves (panela), semi-
suaves (Oaxaca), semi-duro
(gruyere), duro
(parmesano).
 Postres: pueden ser
helados, mousse, gelatina,
crepas, flan, frutas en
almíbar, frescas, flameadas,
buñuelos, galletas, pasteles,
etc.
TIEMPOS DE UN MENÚ
 Café  Confitería
DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS

DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS
 El menú:
Palabra de origen francés, cuyas
principales acepciones son las
siguientes:
-Conjunto de diferentes platos
que componen un almuerzo o
una comida, servicios que en
lenguaje no profesional se
denominan, respectivamente
comidas y cenas.
- Por extensión, se aplica también
a este término a los
platos que componen la comida
familiar.
 - Se podría definir el Menú o
“Menú del DIA” como la
comida o almuerzo que el
establecimiento ofrece a sus
clientes mediante un precio
fijo en el que se suele incluir
el pan, y en ocasiones agua
mineral, cerveza o vino de la
casa.
DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS
 - Hojas de papel o de
cartulina donde figuran en
un orden determinado el
nombre de aquellos platos
que se sirven en el almuerzo
o cena, y que en algunos
establecimientos y en
determinados tipos de
servicio se facilita al cliente
al principio del mismo.
TIPOS DE MENÚS

 Menú Carta:
Es una oferta flexible
que permite al cliente la
elección de los platos a
su gusto. La carta se
debe estructurar en
grupos, y cada grupo
debe contener cierto
número de platos. Cada
plato debe tener
asignado su precio
TIPOS DE MENÚS

 Menú de la Casa:
Los restaurantes clasificados en
las categorías de tres, dos un
tenedor deberán ofrecer al
público un “Menú de la Casa” en
el que bajo un precio global estén
incluidos el pan, vino y postre. El
cliente que solicite dicho menú
está obligado al pago integro del
precio establecido aun cuando
renunciara a consumir alguno de
los componentes de dicho menú.
Se Procurara que el “Menú de la
Casa” responda en lo posible, a la
cocina típica del lugar o, en su
defecto a las especialidades
locales del sector.
TIPOS DE MENÚS

 Menú Concertado:
Se caracteriza por que tanto su
composición y precio es fijado de
común acuerdo por el cliente y el
hotelero. Este tipo de menú, sirve
tanto para contratar un servicio de
grupo, por Ej. Una agencia de viajes
como para la contratación de un gran
banquete. Generalmente el
establecimiento que cuentan con este
tipo de servicio, suelen tener varios
menús preparados, con el fin de que
el cliente pueda elegir el que más le
interese.
TIPOS DE MENÚS

 - Menú Corto y Ancho:
Se dice corto por estar
compuesto por pocos platos
(tres, incluido el postre) y
ancho por ser raciones
abundantes.
 Ejemplo:
TIPOS DE MENÚS

 Menú Degustación:
Es un tipo de menú
largo y
estrecho, últimamente
implantado en
restaurantes de gran
categoría, con el fin de
que el cliente pruebe un
buen número de platos.
TIPOS DE MENÚS

 Menú Fijo:
Es una oferta rígida y
sin posibilidad de
elección por parte del
cliente. El menú fijo
debe ser sencillo,
compuesto de dos a tres
platos y postres.
TIPOS DE MENÚS

 Menú largo y estrecho:
Suele estar por cinco o
más platos, con
raciones mas corta de lo
normal.
 Menú Régimen:
La cocina dietética tiene dos
vertientes, La Curativa y La
Preventiva. La dietética
Preventiva, se debe practicar
habitualmente, a base de una
alimentación sana y
equilibrada con el fin de
mantener un buen estado
físico.
La Dietética Curativa consiste
en la aplicación de un
determinado régimen
adécuelo al tipo de
enfermedad que padezca el
paciente
OBJETIVO DE LA
CARTA Y L

OS MENÚS
  La satisfacción del Cliente a nivel de:
La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relación calidad – precio.
La adecuación entre la prestación ofertada y la
necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios técnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.
LA CARTA

•  LA CARTA ES UN INSTRUMENTO DE VENTA, DE ACERCAMIENTO DEL
PRODUCTO AL CLIENTE EN EL ASPECTO MÁS SIMPLE. ES COMO DECIR
LO QUE TENEMOS, LO QUE QUEREMOS Y LO QUE SABEMOS QUE
NUESTRA DISTINGUIDA CLIENTELA LE GUSTA
ASPECTOS QUE DEBE
CUMPLIR UNA CARTA

 La carta es uno de los principales elementos de referencia que
definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y
presentación a la clientela exigen una serie de requisitos,
algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de
letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento.
 Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los
comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la
organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne,
Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de
renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida
que se está ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha
tenido éxito.
PRESENTACIÓN Y
MATERIAL DE LA CARTA

 Las manchas de suciedad un pobre impreso
de las letras, una difícil lectura darán al
cliente una desastrosa primera impresión.
 En cambio una atractiva y vistosa limpieza
le darán una radiante apariencia en la cual
será mucho más fácil de apreciar el impreso
del menú, por su claridad y además porque
resulta entretenida, estos son factores
fundamentales que influyen a la hora de
ordenar mas y aumentar su cuenta más de
lo que el comensal deseaba.
 La selección del papel, el impreso, el diseño
y la ilustración, dejan mucho que decir, ya
que por medio de esta se está transmitiendo
conocimiento, promociones, gusto y el
interés por satisfacer a los comensales en su
necesidad, diversión y placer.
EL DISEÑO DE LA CARTA

 El tamaño: tiene que ser
acorde al tamaño de las
mesas, para que no
resulten incómodas ni
provoquen accidentes.
Cartas con formato de
tríptico, desplegables, son
ideales para lugares con
mesas chicas, y cartas con
formato díptico son
mesas
ideales para las
más grandes.
EL DISEÑO DE LA CARTA

 La tipografía: Debe garantizar la
legibilidad, tanto por tamaño como
por fuente. La iluminación con la
que se contará al momento de la
lectura es otro de los factores a
tener en cuenta para diseñar la
carta, ya que un diseño
extraordinario puede fallar
rotundamente si no es desarrollado
teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo
recomendable es siempre un fondo
claro con letras oscuras. Letras
cursivas, difíciles de entender, por
más que tengan estilo y reflejen la
personalidad del restaurante
deberían prescindirse si
obstaculizan una rápida lectura.
EL DISEÑO DE LA CARTA

 El papel: La elección del
material de la carta es
importante no sólo por una
cuestión de imagen sino
también por razones de
higiene y logística.
Materiales lavables para los
exteriores; interiores que no
sean demasiado porosos
como para absorber grasas,
ni demasiado débiles como
para deteriorarse
rápidamente son aspectos
fundamentales a tener en
cuenta
A.SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL
B. PLATO PARA ALMUERZO
C. TAZÓN PARA CEREAL
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA
E. TAZA Y PLATO CON CUCHARA PARA TE
F. VASO PARA AGUA
G. VASO PARA JUGO
H. TENEDOR
I. CUCHILLO
J. CUCHARA
DESAYUNOS
SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL
B. PLATO PARA ALMUERZO
C. TAZÓN PARA CEREAL SOBRE UN PLATO LISO
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON
CUCHILLO PARA CORTAR LA MANTEQUILLA
E. COPA PARA AGUA
F. COPA PARA VINO
G. TENEDOR PARA ALMUERZO
H. CUCHILLO
I. CUCHARA PARA TÉ
J. CUCHARA SOPERA
ALMUERZOS
BUFFET
A. SERVILLETA Y MANTEL
B. PLATO PARA EL PLATILLO FUERTE
C. PLATO PARA ENSALADAS
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON CUCHILLO PARA MANTEQUILLA
E. COPA PARA AGUA
F. TENEDOR
G. CUCHILLO
H. CUCHARA PARA TÉ
CENAS FAMILIARES
MONTAJES DE PLATOS
HACEN FALTA COCINEROS MAS CAPACITADOS.. EN EFECTO, EL COCINERO NO
DEBE SER SOLAMENTE “UN COCINERO QUE COCINA” ; DEBE SER ANTE TODO,
UN COCINERO PROFESIONAL.
AQUEL QUE ELABORA Y REALIZA LOS ALIMENTOS DE OTRAS PERSONAS.
DEFINITIVAMENTE, PARA PODER EJERCER BIEN ESTA PROFESIÓN HAY QUE
AMARLA, DE LO CONTRARIO NO ES UNA PROFESIÓN PARA CUALQUIER
PERSONA.”
“CADA MAÑANA EL COCINERO TIENE QUE EMPEZAR DE CERO, CON NADA SOBRE
LOS FOGONES Y ESO ES COCINAR” EN CUANTO SE REFIERE A COCINA, UNO TIENE
QUE LEER TODO, VER TODO, OÍR TODO, PROBAR TODO, OBSERVAR TODO, PARA
QUE AL FINAL UNO RETENGA SOLO UN POCO”.
“EL COCINERO NO ES UNA MAQUINA Y UN CHEF SE CANSA, PERO LA CLIENTELA
NUNCA DEBE SABERLO”......
TIPOS DE
MONTAJES
MONTAJE
TRADICIONAL
MONTAJE
NO
TRADICIONAL
ESTRUCTURADO DISPERSO
•NO EXISTE EL USO DE ALTURAS EN ESTOS PLATOS.
•LO QUE IMPORTABA ERA LA CANTIDAD Y EL SABOR.
•LOS MONTAJES SON IRREGULARES.
•SOLO RESALTAN LOS INGREDIENTES PRINCIPALES;
PROTEÍNA, ALMIDÓN, VERDURAS Y SALSA
PLATOS DE MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE
TRADICIONAL
Fácil de
montar
Se asemeja
a un Reloj
10 2
6
Almidón
Salsa
Ítem
Principal
Verdura
PLATOS DE MONTAJE NO TRADICIONAL
•APARECE EN FRANCIA LA NOUVELLE CUISINE
•NACE EN CHILE LA DÉCADA DE LOS OCHENTA.
•SE CUIDAN MAS LOS DETALLES EN LA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
•SE ACHICAN LAS PORCIONES Y SE JUEGA MAS CON LAS SALSAS Y APARECEN
ELEMENTOS DECORATIVOS.
Verdura
Ítem
Principal
Salsa
Almidón
MONTAJE NO
TRADICIONAL
Todo en el centro
del plato.
ESTRUCUTRADO
MONTAJE NO
TRADICIONAL
Todo los elementos
disperso en el
plato.
DISPERSO
Verdura
Almidón
Salsa
Ítem
Principal
Normas de
presentación
E.U.P.F.
Unidad
Punto
Focal
Flujo Equilibrio
Espacial
COMPOSICIÓN DE UN PLATO
ESTA SECCIÓN CONSIDERA LA COMPATIBILIDAD Y RELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS EN TÉRMINOS DE:
1. SABOR
2. TEXTURA
3. COLOR
4. BALANCE NUTRICIONAL
5. MONTAJE
1. SABOR
EL SABOR SE DEBE PLANIFICAR PARA QUE RESULTE UN COMPLEMENTO,
ES DECIR, SEA PARTE DEL PLATO. EJEMPLOS:
SABOR
Salsas de alto
Contenido
graso con
Pescado magro.
Picante con
refrescante
Dulce con
ácido
Salsa liviana con
Pescado graso
Ahumado
(salado)
Con dulce
Dulce con
picante
2. TEXTURA
ESTE ASPECTO SE RELACIONA MUCHO CON EL SABOR PARA LOGRAR UNA
PERCEPCIÓN SENSORIAL AGRADABLE.
UNA PRESENTACIÓN DEBE TENER UNA VARIEDAD DE TEXTURAS TANTO FÍSICAS
COMO VISUALES.
TEXTURA
TEXTURA
FISICA
Suave - Áspero
Solidó - Blando
TEXTURA
VISUAL
Suave (mousse-purés)
Firme (carnes)
Mixtas (hierbas /
Verduras)
3. COLOR
A TRAVÉS DEL COLOR DE LOS ALIMENTOS PERCIBIMOS LA SENSACIÓN DE
FRESCURA DE LOS ALIMENTOS, SU HUMEDAD Y SU CORRECTO PUNTO DE
COCCIÓN.
COLOR
VARIEDAD
COLORES
- Variedad sin exagerar
- Tonos pasteles son
agradables a la vista.
Color adecuado a
método de cocción
empleado.
Alimentos al vapor
mantener
su color original.
El pescado blanco que sea
blanco.
4. BALANCE NUTRICIONAL
LA PRESENTACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEBE CUMPLIR CON LAS NORMAS Y
FILOSOFÍAS NUTRICIONALES CONTEMPORÁNEAS.
BALANCE
NUTRICIONAL
Menos
Proteína
Menos grasa
(menos pescados
grasos)
Menos vegetal
(con bastante
Fibra si es)
Porción Mas
pequeña
Menos
carbohidratos
5. MONTAJE
LA DECORACIÓN DEBE SERVIR PARA RESALTAR Y NO PARA OPACAR LA
PRESENTACIÓN NI PARA DISTRAER.
MONTAJE
Normas
sanitarias
Armonizar con la
comida
Funcionales
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Ejemplos de
Montajes.
GRACIAS

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  • 1.
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  • 7. EL DISEÑO DE LA CARTA •INSTRUCTOR: •HERNANDO SOLANILLA
  • 8. TIEMPOS DE UN MENÚ  Introducción El menú es un eje o guía dentro del servicio de alimentos y bebidas de cualquier establecimiento, además es una selección de alimentos que el restaurante ofrece a los comensales. También sirve para proyectar la imagen del establecimiento.  El menú dependerá del tipo de establecimiento.  Contenido El menú consta de varios tiempos, los cuales no siempre estarán presentes en todos los restaurantes, ya que dependerá de que tan sofisticado y elegante sea el lugar.
  • 9. TIEMPOS DE UN MENÚ tomar (frío) que abra el apetito, puede ir algo acompañado por de picar.  Aperitivos: algo de  Entremés: pueden ser embutidos, quesos, verduras juliana, paté, canapés, en corte ensaladillas, mousse, etc.
  • 10. TIEMPOS DE UN MENÚ  Sopa: es una preparación líquida, puede ser fría o caliente. Existen diversas categorías dentro de este tiempo.  Consomé: se prepara por medio de una doble cocción y no debe llevar guarnición.  Sopa: generalmente lleva guarnición.  Crema: se prepara a base de un roux (mantequilla y fécula de maíz), leche, caldo, ingrediente principal y crema  Potaje: se prepara a base de un ingrediente harinoso como puede ser chícharos, papas más un roux (mantequilla y fécula de maíz), leche y caldo que puede ser colado o no.  Bisque: el ingrediente principal es un crustáceo y se complementa con cognac y vino blanco.  Veloute: tiene la misma composición de una crema sólo que se agregan yemas de huevo para que adquiera una y se consistencia aterciopelada prepara sólo a base de carne.
  • 11. TIEMPOS DE UN MENÚ  Entrada: Es preparación una caliente como: arroz, pasta, croquetas, volovanes, crepas, budín, soufflé.  Sorbete: se utiliza para eliminar los sabores fuertes.
  • 12. ensalada o verduras. TIEMPOS DE UN MENÚ guarnición más guarniciones o bien 1 una  Plato fuerte:  Guarnición o ensalada Proteína, siempre lleva 2
  • 13. TIEMPOS DE UN MENÚ  Quesos: pueden ser: suaves (panela), semi- suaves (Oaxaca), semi-duro (gruyere), duro (parmesano).  Postres: pueden ser helados, mousse, gelatina, crepas, flan, frutas en almíbar, frescas, flameadas, buñuelos, galletas, pasteles, etc.
  • 14. TIEMPOS DE UN MENÚ  Café  Confitería
  • 15. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS 
  • 16. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS  El menú: Palabra de origen francés, cuyas principales acepciones son las siguientes: -Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas. - Por extensión, se aplica también a este término a los platos que componen la comida familiar.  - Se podría definir el Menú o “Menú del DIA” como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa.
  • 17. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS  - Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.
  • 18. TIPOS DE MENÚS   Menú Carta: Es una oferta flexible que permite al cliente la elección de los platos a su gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener cierto número de platos. Cada plato debe tener asignado su precio
  • 19. TIPOS DE MENÚS   Menú de la Casa: Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos un tenedor deberán ofrecer al público un “Menú de la Casa” en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre. El cliente que solicite dicho menú está obligado al pago integro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú. Se Procurara que el “Menú de la Casa” responda en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.
  • 20. TIPOS DE MENÚS   Menú Concertado: Se caracteriza por que tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por Ej. Una agencia de viajes como para la contratación de un gran banquete. Generalmente el establecimiento que cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios menús preparados, con el fin de que el cliente pueda elegir el que más le interese.
  • 21. TIPOS DE MENÚS   - Menú Corto y Ancho: Se dice corto por estar compuesto por pocos platos (tres, incluido el postre) y ancho por ser raciones abundantes.  Ejemplo:
  • 22. TIPOS DE MENÚS   Menú Degustación: Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos.
  • 23. TIPOS DE MENÚS   Menú Fijo: Es una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del cliente. El menú fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres.
  • 24. TIPOS DE MENÚS   Menú largo y estrecho: Suele estar por cinco o más platos, con raciones mas corta de lo normal.  Menú Régimen: La cocina dietética tiene dos vertientes, La Curativa y La Preventiva. La dietética Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener un buen estado físico. La Dietética Curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adécuelo al tipo de enfermedad que padezca el paciente
  • 25. OBJETIVO DE LA CARTA Y L  OS MENÚS   La satisfacción del Cliente a nivel de: La calidad de los productos utilizados. La calidad del producto final propuesto. La originalidad de los platos. La relación calidad – precio. La adecuación entre la prestación ofertada y la necesidad del cliente en ese preciso momento. Sus medios técnicos (material, materia prima). Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.
  • 26. LA CARTA  •  LA CARTA ES UN INSTRUMENTO DE VENTA, DE ACERCAMIENTO DEL PRODUCTO AL CLIENTE EN EL ASPECTO MÁS SIMPLE. ES COMO DECIR LO QUE TENEMOS, LO QUE QUEREMOS Y LO QUE SABEMOS QUE NUESTRA DISTINGUIDA CLIENTELA LE GUSTA
  • 27. ASPECTOS QUE DEBE CUMPLIR UNA CARTA   La carta es uno de los principales elementos de referencia que definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y presentación a la clientela exigen una serie de requisitos, algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento.  Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne, Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida que se está ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha tenido éxito.
  • 28. PRESENTACIÓN Y MATERIAL DE LA CARTA   Las manchas de suciedad un pobre impreso de las letras, una difícil lectura darán al cliente una desastrosa primera impresión.  En cambio una atractiva y vistosa limpieza le darán una radiante apariencia en la cual será mucho más fácil de apreciar el impreso del menú, por su claridad y además porque resulta entretenida, estos son factores fundamentales que influyen a la hora de ordenar mas y aumentar su cuenta más de lo que el comensal deseaba.  La selección del papel, el impreso, el diseño y la ilustración, dejan mucho que decir, ya que por medio de esta se está transmitiendo conocimiento, promociones, gusto y el interés por satisfacer a los comensales en su necesidad, diversión y placer.
  • 29. EL DISEÑO DE LA CARTA   El tamaño: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas chicas, y cartas con formato díptico son mesas ideales para las más grandes.
  • 30. EL DISEÑO DE LA CARTA   La tipografía: Debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La iluminación con la que se contará al momento de la lectura es otro de los factores a tener en cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño extraordinario puede fallar rotundamente si no es desarrollado teniendo en cuenta esta variable. Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras oscuras. Letras cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y reflejen la personalidad del restaurante deberían prescindirse si obstaculizan una rápida lectura.
  • 31. EL DISEÑO DE LA CARTA   El papel: La elección del material de la carta es importante no sólo por una cuestión de imagen sino también por razones de higiene y logística. Materiales lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado porosos como para absorber grasas, ni demasiado débiles como para deteriorarse rápidamente son aspectos fundamentales a tener en cuenta
  • 32.
  • 33.
  • 34. A.SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL B. PLATO PARA ALMUERZO C. TAZÓN PARA CEREAL D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA E. TAZA Y PLATO CON CUCHARA PARA TE F. VASO PARA AGUA G. VASO PARA JUGO H. TENEDOR I. CUCHILLO J. CUCHARA DESAYUNOS
  • 35. SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL B. PLATO PARA ALMUERZO C. TAZÓN PARA CEREAL SOBRE UN PLATO LISO D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON CUCHILLO PARA CORTAR LA MANTEQUILLA E. COPA PARA AGUA F. COPA PARA VINO G. TENEDOR PARA ALMUERZO H. CUCHILLO I. CUCHARA PARA TÉ J. CUCHARA SOPERA ALMUERZOS
  • 37. A. SERVILLETA Y MANTEL B. PLATO PARA EL PLATILLO FUERTE C. PLATO PARA ENSALADAS D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON CUCHILLO PARA MANTEQUILLA E. COPA PARA AGUA F. TENEDOR G. CUCHILLO H. CUCHARA PARA TÉ CENAS FAMILIARES
  • 39. HACEN FALTA COCINEROS MAS CAPACITADOS.. EN EFECTO, EL COCINERO NO DEBE SER SOLAMENTE “UN COCINERO QUE COCINA” ; DEBE SER ANTE TODO, UN COCINERO PROFESIONAL. AQUEL QUE ELABORA Y REALIZA LOS ALIMENTOS DE OTRAS PERSONAS. DEFINITIVAMENTE, PARA PODER EJERCER BIEN ESTA PROFESIÓN HAY QUE AMARLA, DE LO CONTRARIO NO ES UNA PROFESIÓN PARA CUALQUIER PERSONA.”
  • 40. “CADA MAÑANA EL COCINERO TIENE QUE EMPEZAR DE CERO, CON NADA SOBRE LOS FOGONES Y ESO ES COCINAR” EN CUANTO SE REFIERE A COCINA, UNO TIENE QUE LEER TODO, VER TODO, OÍR TODO, PROBAR TODO, OBSERVAR TODO, PARA QUE AL FINAL UNO RETENGA SOLO UN POCO”. “EL COCINERO NO ES UNA MAQUINA Y UN CHEF SE CANSA, PERO LA CLIENTELA NUNCA DEBE SABERLO”......
  • 42. •NO EXISTE EL USO DE ALTURAS EN ESTOS PLATOS. •LO QUE IMPORTABA ERA LA CANTIDAD Y EL SABOR. •LOS MONTAJES SON IRREGULARES. •SOLO RESALTAN LOS INGREDIENTES PRINCIPALES; PROTEÍNA, ALMIDÓN, VERDURAS Y SALSA PLATOS DE MONTAJE TRADICIONAL
  • 43. MONTAJE TRADICIONAL Fácil de montar Se asemeja a un Reloj 10 2 6 Almidón Salsa Ítem Principal Verdura
  • 44.
  • 45. PLATOS DE MONTAJE NO TRADICIONAL •APARECE EN FRANCIA LA NOUVELLE CUISINE •NACE EN CHILE LA DÉCADA DE LOS OCHENTA. •SE CUIDAN MAS LOS DETALLES EN LA PRESENTACIÓN DEL PLATO. •SE ACHICAN LAS PORCIONES Y SE JUEGA MAS CON LAS SALSAS Y APARECEN ELEMENTOS DECORATIVOS.
  • 47.
  • 48. MONTAJE NO TRADICIONAL Todo los elementos disperso en el plato. DISPERSO Verdura Almidón Salsa Ítem Principal
  • 49.
  • 51. COMPOSICIÓN DE UN PLATO ESTA SECCIÓN CONSIDERA LA COMPATIBILIDAD Y RELACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN TÉRMINOS DE: 1. SABOR 2. TEXTURA 3. COLOR 4. BALANCE NUTRICIONAL 5. MONTAJE
  • 52. 1. SABOR EL SABOR SE DEBE PLANIFICAR PARA QUE RESULTE UN COMPLEMENTO, ES DECIR, SEA PARTE DEL PLATO. EJEMPLOS:
  • 53. SABOR Salsas de alto Contenido graso con Pescado magro. Picante con refrescante Dulce con ácido Salsa liviana con Pescado graso Ahumado (salado) Con dulce Dulce con picante
  • 54. 2. TEXTURA ESTE ASPECTO SE RELACIONA MUCHO CON EL SABOR PARA LOGRAR UNA PERCEPCIÓN SENSORIAL AGRADABLE. UNA PRESENTACIÓN DEBE TENER UNA VARIEDAD DE TEXTURAS TANTO FÍSICAS COMO VISUALES.
  • 55. TEXTURA TEXTURA FISICA Suave - Áspero Solidó - Blando TEXTURA VISUAL Suave (mousse-purés) Firme (carnes) Mixtas (hierbas / Verduras)
  • 56. 3. COLOR A TRAVÉS DEL COLOR DE LOS ALIMENTOS PERCIBIMOS LA SENSACIÓN DE FRESCURA DE LOS ALIMENTOS, SU HUMEDAD Y SU CORRECTO PUNTO DE COCCIÓN.
  • 57. COLOR VARIEDAD COLORES - Variedad sin exagerar - Tonos pasteles son agradables a la vista. Color adecuado a método de cocción empleado. Alimentos al vapor mantener su color original. El pescado blanco que sea blanco.
  • 58. 4. BALANCE NUTRICIONAL LA PRESENTACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEBE CUMPLIR CON LAS NORMAS Y FILOSOFÍAS NUTRICIONALES CONTEMPORÁNEAS.
  • 59. BALANCE NUTRICIONAL Menos Proteína Menos grasa (menos pescados grasos) Menos vegetal (con bastante Fibra si es) Porción Mas pequeña Menos carbohidratos
  • 60. 5. MONTAJE LA DECORACIÓN DEBE SERVIR PARA RESALTAR Y NO PARA OPACAR LA PRESENTACIÓN NI PARA DISTRAER.
  • 63.
  • 64.
  • 65.
  • 66.
  • 67.
  • 68.
  • 69.