EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje

7. EL DISEÑO DE LA CARTA
•INSTRUCTOR:
•HERNANDO SOLANILLA

8. TIEMPOS DE UN MENÚ
 Introducción
El menú es un eje o guía dentro
del servicio de alimentos y
bebidas de cualquier
establecimiento, además es una
selección de alimentos que el
restaurante ofrece a los
comensales. También sirve para
proyectar la imagen del
establecimiento.
 El menú dependerá del tipo
de establecimiento.
 Contenido
El menú consta de varios
tiempos, los cuales no
siempre estarán presentes
en todos los restaurantes,
ya que dependerá de que
tan sofisticado y elegante
sea el lugar.

9. TIEMPOS DE UN MENÚ
tomar (frío) que abra el
apetito, puede ir
algo
acompañado por
de picar.
 Aperitivos: algo de  Entremés: pueden ser
embutidos, quesos, verduras
juliana, paté,
canapés,
en corte
ensaladillas,
mousse, etc.

10. TIEMPOS DE UN MENÚ
 Sopa: es una preparación líquida,
puede ser fría o caliente. Existen
diversas categorías dentro de este
tiempo.
 Consomé: se prepara por medio
de una doble cocción y no debe
llevar guarnición.
 Sopa: generalmente lleva
guarnición.
 Crema: se prepara a base de un
roux (mantequilla y fécula de
maíz), leche, caldo, ingrediente
principal y crema
 Potaje: se prepara a base de un
ingrediente harinoso como puede
ser chícharos, papas más un roux
(mantequilla y fécula de
maíz), leche y caldo que puede
ser colado o no.
 Bisque: el ingrediente principal es
un crustáceo y se complementa
con cognac y vino blanco.
 Veloute: tiene la misma
composición de una crema sólo
que se agregan yemas de huevo
para que adquiera una
y se
consistencia aterciopelada
prepara sólo a base de carne.

11. TIEMPOS DE UN MENÚ
 Entrada: Es
preparación
una
caliente
como: arroz, pasta,
croquetas, volovanes,
crepas, budín, soufflé.
 Sorbete: se utiliza para
eliminar los sabores
fuertes.

12. ensalada o verduras.
TIEMPOS DE UN MENÚ
guarnición más
guarniciones o bien 1
una
 Plato fuerte:  Guarnición o ensalada
Proteína, siempre lleva 2

13. TIEMPOS DE UN MENÚ
 Quesos: pueden ser:
suaves (panela), semi-
suaves (Oaxaca), semi-duro
(gruyere), duro
(parmesano).
 Postres: pueden ser
helados, mousse, gelatina,
crepas, flan, frutas en
almíbar, frescas, flameadas,
buñuelos, galletas, pasteles,
etc.

14. TIEMPOS DE UN MENÚ
 Café  Confitería

15. DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS


16. DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS
 El menú:
Palabra de origen francés, cuyas
principales acepciones son las
siguientes:
-Conjunto de diferentes platos
que componen un almuerzo o
una comida, servicios que en
lenguaje no profesional se
denominan, respectivamente
comidas y cenas.
- Por extensión, se aplica también
a este término a los
platos que componen la comida
familiar.
 - Se podría definir el Menú o
“Menú del DIA” como la
comida o almuerzo que el
establecimiento ofrece a sus
clientes mediante un precio
fijo en el que se suele incluir
el pan, y en ocasiones agua
mineral, cerveza o vino de la
casa.

17. DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS
 - Hojas de papel o de
cartulina donde figuran en
un orden determinado el
nombre de aquellos platos
que se sirven en el almuerzo
o cena, y que en algunos
establecimientos y en
determinados tipos de
servicio se facilita al cliente
al principio del mismo.

18. TIPOS DE MENÚS

 Menú Carta:
Es una oferta flexible
que permite al cliente la
elección de los platos a
su gusto. La carta se
debe estructurar en
grupos, y cada grupo
debe contener cierto
número de platos. Cada
plato debe tener
asignado su precio

19. TIPOS DE MENÚS

 Menú de la Casa:
Los restaurantes clasificados en
las categorías de tres, dos un
tenedor deberán ofrecer al
público un “Menú de la Casa” en
el que bajo un precio global estén
incluidos el pan, vino y postre. El
cliente que solicite dicho menú
está obligado al pago integro del
precio establecido aun cuando
renunciara a consumir alguno de
los componentes de dicho menú.
Se Procurara que el “Menú de la
Casa” responda en lo posible, a la
cocina típica del lugar o, en su
defecto a las especialidades
locales del sector.

20. TIPOS DE MENÚS

 Menú Concertado:
Se caracteriza por que tanto su
composición y precio es fijado de
común acuerdo por el cliente y el
hotelero. Este tipo de menú, sirve
tanto para contratar un servicio de
grupo, por Ej. Una agencia de viajes
como para la contratación de un gran
banquete. Generalmente el
establecimiento que cuentan con este
tipo de servicio, suelen tener varios
menús preparados, con el fin de que
el cliente pueda elegir el que más le
interese.

21. TIPOS DE MENÚS

 - Menú Corto y Ancho:
Se dice corto por estar
compuesto por pocos platos
(tres, incluido el postre) y
ancho por ser raciones
abundantes.
 Ejemplo:

22. TIPOS DE MENÚS

 Menú Degustación:
Es un tipo de menú
largo y
estrecho, últimamente
implantado en
restaurantes de gran
categoría, con el fin de
que el cliente pruebe un
buen número de platos.

23. TIPOS DE MENÚS

 Menú Fijo:
Es una oferta rígida y
sin posibilidad de
elección por parte del
cliente. El menú fijo
debe ser sencillo,
compuesto de dos a tres
platos y postres.

24. TIPOS DE MENÚS

 Menú largo y estrecho:
Suele estar por cinco o
más platos, con
raciones mas corta de lo
normal.
 Menú Régimen:
La cocina dietética tiene dos
vertientes, La Curativa y La
Preventiva. La dietética
Preventiva, se debe practicar
habitualmente, a base de una
alimentación sana y
equilibrada con el fin de
mantener un buen estado
físico.
La Dietética Curativa consiste
en la aplicación de un
determinado régimen
adécuelo al tipo de
enfermedad que padezca el
paciente

25. OBJETIVO DE LA
CARTA Y L

OS MENÚS
  La satisfacción del Cliente a nivel de:
La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relación calidad – precio.
La adecuación entre la prestación ofertada y la
necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios técnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.

26. LA CARTA

•  LA CARTA ES UN INSTRUMENTO DE VENTA, DE ACERCAMIENTO DEL
PRODUCTO AL CLIENTE EN EL ASPECTO MÁS SIMPLE. ES COMO DECIR
LO QUE TENEMOS, LO QUE QUEREMOS Y LO QUE SABEMOS QUE
NUESTRA DISTINGUIDA CLIENTELA LE GUSTA

27. ASPECTOS QUE DEBE
CUMPLIR UNA CARTA

 La carta es uno de los principales elementos de referencia que
definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y
presentación a la clientela exigen una serie de requisitos,
algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de
letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento.
 Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los
comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la
organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne,
Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de
renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida
que se está ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha
tenido éxito.

28. PRESENTACIÓN Y
MATERIAL DE LA CARTA

 Las manchas de suciedad un pobre impreso
de las letras, una difícil lectura darán al
cliente una desastrosa primera impresión.
 En cambio una atractiva y vistosa limpieza
le darán una radiante apariencia en la cual
será mucho más fácil de apreciar el impreso
del menú, por su claridad y además porque
resulta entretenida, estos son factores
fundamentales que influyen a la hora de
ordenar mas y aumentar su cuenta más de
lo que el comensal deseaba.
 La selección del papel, el impreso, el diseño
y la ilustración, dejan mucho que decir, ya
que por medio de esta se está transmitiendo
conocimiento, promociones, gusto y el
interés por satisfacer a los comensales en su
necesidad, diversión y placer.

29. EL DISEÑO DE LA CARTA

 El tamaño: tiene que ser
acorde al tamaño de las
mesas, para que no
resulten incómodas ni
provoquen accidentes.
Cartas con formato de
tríptico, desplegables, son
ideales para lugares con
mesas chicas, y cartas con
formato díptico son
mesas
ideales para las
más grandes.

30. EL DISEÑO DE LA CARTA

 La tipografía: Debe garantizar la
legibilidad, tanto por tamaño como
por fuente. La iluminación con la
que se contará al momento de la
lectura es otro de los factores a
tener en cuenta para diseñar la
carta, ya que un diseño
extraordinario puede fallar
rotundamente si no es desarrollado
teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo
recomendable es siempre un fondo
claro con letras oscuras. Letras
cursivas, difíciles de entender, por
más que tengan estilo y reflejen la
personalidad del restaurante
deberían prescindirse si
obstaculizan una rápida lectura.

31. EL DISEÑO DE LA CARTA

 El papel: La elección del
material de la carta es
importante no sólo por una
cuestión de imagen sino
también por razones de
higiene y logística.
Materiales lavables para los
exteriores; interiores que no
sean demasiado porosos
como para absorber grasas,
ni demasiado débiles como
para deteriorarse
rápidamente son aspectos
fundamentales a tener en
cuenta

34. A.SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL
B. PLATO PARA ALMUERZO
C. TAZÓN PARA CEREAL
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA
E. TAZA Y PLATO CON CUCHARA PARA TE
F. VASO PARA AGUA
G. VASO PARA JUGO
H. TENEDOR
I. CUCHILLO
J. CUCHARA
DESAYUNOS

35. SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL
B. PLATO PARA ALMUERZO
C. TAZÓN PARA CEREAL SOBRE UN PLATO LISO
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON
CUCHILLO PARA CORTAR LA MANTEQUILLA
E. COPA PARA AGUA
F. COPA PARA VINO
G. TENEDOR PARA ALMUERZO
H. CUCHILLO
I. CUCHARA PARA TÉ
J. CUCHARA SOPERA
ALMUERZOS

36. BUFFET

37. A. SERVILLETA Y MANTEL
B. PLATO PARA EL PLATILLO FUERTE
C. PLATO PARA ENSALADAS
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON CUCHILLO PARA MANTEQUILLA
E. COPA PARA AGUA
F. TENEDOR
G. CUCHILLO
H. CUCHARA PARA TÉ
CENAS FAMILIARES

38. MONTAJES DE PLATOS

39. HACEN FALTA COCINEROS MAS CAPACITADOS.. EN EFECTO, EL COCINERO NO
DEBE SER SOLAMENTE “UN COCINERO QUE COCINA” ; DEBE SER ANTE TODO,
UN COCINERO PROFESIONAL.
AQUEL QUE ELABORA Y REALIZA LOS ALIMENTOS DE OTRAS PERSONAS.
DEFINITIVAMENTE, PARA PODER EJERCER BIEN ESTA PROFESIÓN HAY QUE
AMARLA, DE LO CONTRARIO NO ES UNA PROFESIÓN PARA CUALQUIER
PERSONA.”

40. “CADA MAÑANA EL COCINERO TIENE QUE EMPEZAR DE CERO, CON NADA SOBRE
LOS FOGONES Y ESO ES COCINAR” EN CUANTO SE REFIERE A COCINA, UNO TIENE
QUE LEER TODO, VER TODO, OÍR TODO, PROBAR TODO, OBSERVAR TODO, PARA
QUE AL FINAL UNO RETENGA SOLO UN POCO”.
“EL COCINERO NO ES UNA MAQUINA Y UN CHEF SE CANSA, PERO LA CLIENTELA
NUNCA DEBE SABERLO”......

41. TIPOS DE
MONTAJES
MONTAJE
TRADICIONAL
MONTAJE
NO
TRADICIONAL
ESTRUCTURADO DISPERSO

42. •NO EXISTE EL USO DE ALTURAS EN ESTOS PLATOS.
•LO QUE IMPORTABA ERA LA CANTIDAD Y EL SABOR.
•LOS MONTAJES SON IRREGULARES.
•SOLO RESALTAN LOS INGREDIENTES PRINCIPALES;
PROTEÍNA, ALMIDÓN, VERDURAS Y SALSA
PLATOS DE MONTAJE TRADICIONAL

43. MONTAJE
TRADICIONAL
Fácil de
montar
Se asemeja
a un Reloj
10 2
6
Almidón
Salsa
Ítem
Principal
Verdura

45. PLATOS DE MONTAJE NO TRADICIONAL
•APARECE EN FRANCIA LA NOUVELLE CUISINE
•NACE EN CHILE LA DÉCADA DE LOS OCHENTA.
•SE CUIDAN MAS LOS DETALLES EN LA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
•SE ACHICAN LAS PORCIONES Y SE JUEGA MAS CON LAS SALSAS Y APARECEN
ELEMENTOS DECORATIVOS.

46. Verdura
Ítem
Principal
Salsa
Almidón
MONTAJE NO
TRADICIONAL
Todo en el centro
del plato.
ESTRUCUTRADO

48. MONTAJE NO
TRADICIONAL
Todo los elementos
disperso en el
plato.
DISPERSO
Verdura
Almidón
Salsa
Ítem
Principal

50. Normas de
presentación
E.U.P.F.
Unidad
Punto
Focal
Flujo Equilibrio
Espacial

51. COMPOSICIÓN DE UN PLATO
ESTA SECCIÓN CONSIDERA LA COMPATIBILIDAD Y RELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS EN TÉRMINOS DE:
1. SABOR
2. TEXTURA
3. COLOR
4. BALANCE NUTRICIONAL
5. MONTAJE

52. 1. SABOR
EL SABOR SE DEBE PLANIFICAR PARA QUE RESULTE UN COMPLEMENTO,
ES DECIR, SEA PARTE DEL PLATO. EJEMPLOS:

53. SABOR
Salsas de alto
Contenido
graso con
Pescado magro.
Picante con
refrescante
Dulce con
ácido
Salsa liviana con
Pescado graso
Ahumado
(salado)
Con dulce
Dulce con
picante

54. 2. TEXTURA
ESTE ASPECTO SE RELACIONA MUCHO CON EL SABOR PARA LOGRAR UNA
PERCEPCIÓN SENSORIAL AGRADABLE.
UNA PRESENTACIÓN DEBE TENER UNA VARIEDAD DE TEXTURAS TANTO FÍSICAS
COMO VISUALES.

55. TEXTURA
TEXTURA
FISICA
Suave - Áspero
Solidó - Blando
TEXTURA
VISUAL
Suave (mousse-purés)
Firme (carnes)
Mixtas (hierbas /
Verduras)

56. 3. COLOR
A TRAVÉS DEL COLOR DE LOS ALIMENTOS PERCIBIMOS LA SENSACIÓN DE
FRESCURA DE LOS ALIMENTOS, SU HUMEDAD Y SU CORRECTO PUNTO DE
COCCIÓN.

57. COLOR
VARIEDAD
COLORES
- Variedad sin exagerar
- Tonos pasteles son
agradables a la vista.
Color adecuado a
método de cocción
empleado.
Alimentos al vapor
mantener
su color original.
El pescado blanco que sea
blanco.

58. 4. BALANCE NUTRICIONAL
LA PRESENTACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEBE CUMPLIR CON LAS NORMAS Y
FILOSOFÍAS NUTRICIONALES CONTEMPORÁNEAS.

59. BALANCE
NUTRICIONAL
Menos
Proteína
Menos grasa
(menos pescados
grasos)
Menos vegetal
(con bastante
Fibra si es)
Porción Mas
pequeña
Menos
carbohidratos

60. 5. MONTAJE
LA DECORACIÓN DEBE SERVIR PARA RESALTAR Y NO PARA OPACAR LA
PRESENTACIÓN NI PARA DISTRAER.

61. MONTAJE
Normas
sanitarias
Armonizar con la
comida
Funcionales
Describir uso de
fuentes de servir
como:

62. Ejemplos de
Montajes.

70. GRACIAS