POKA YOKES

1. R E S T A U R A N T E B O C A T A S D E L M U N D O
G R U P O D
POKA YOKES

2. QUÉ ES UN POKA YOKE?
• Es una técnica de calidad que sirve para detectar
errores.
• En japonés significa “a prueba de errores”. Por lo
general es un instrumento detector sensible a las
anormalidades o desviaciones de las piezas en
proceso.
• YOKERU= evitar y POKA= Errores involuntarios.
• “POKA-YOKES”: “Evitar los defectos SIEMPRE”

3. QUIÉN LO CREA?
• La comunidad manufacturera japonesa en los
añõs 60.
• El ingeniero japonés Shigeo Shingo, especialista en
procesos de control estadísticos, se dio cuenta de
cómo la manera de producción existente nunca
podría reducir hasta cero los defectos de sus
procesos.
• Nacen los poka yokes con la finalidad de mejorar
la calidad de los productos, evitando a su vez
errores en la línea de producción.

4. EL PROBLEMA
• En el restaurante de Bocatas del Mundo se vienen
presentando gran cantidad de fallos en la
elaboración de bocadillos causando falta de
satisfacción en el cliente y gastos operativos por la
re-elaboración de bocadillos.
• Se hace indispensable la revisión a fondo de los
procesos operativos desde la toma de pedidos
hasta la entrega de los bocadillos y buscar la forma
de optimizar el proceso.

5. EL PROCESO BÁSICO
LA COMANDA
Y SU LLEGADA
A LA COCINA
LA
PREPARACIÓN
DE INGREDIENTES
LA
ELABORACIÓN
DEL BOCATA

6. POSIBLES FALLOS EN EL PROCESO
Realización de la
comanda: posible
error de transcripción
del camarero
Transmisión de la
comanda a la cocina:
posible extravió o
mala interpretación
de la comanda inicial
Preparación del
bocata: posible
selección equivocada
de ingredientes para
la preparación
Preparación del
Bocata: posible
omisión de algún
ingrediente del
bocata
Realización de la
Factura: posibile error
en el cobro al cliente.

7. PROCESO ACTUAL DE SERVICIO
Camarero Entrega la
carta: Se
confecciona a gusto
del cliente, múltiples
combinaciones
Camarero toma la
orden a mano en un
talonario estándar
Se entrega la orden a
la cajera para el
registro del consumo
Se pasa la orden a la
cocina y se elabora
el bocadillo según lo
indicado por el
camarero
El cocinero busca
cada ingrediente por
separado y prepara
el bocata
El camarero busca la
orden y la entrega al
cliente
Se realiza el cobro

8. PREPARANDO EL POKA YOKE
Eliminar los
errores de la
fuente
Detectar el
error en el
momento que
se produce
Detectar el
defecto antes
del siguiente
paso

9. NUEVO PROCESO DE SERVICIO
Entrega de
Menú/Comanda al
cliente
El cliente marca su
selección en el
Menú/Comanda
El cliente se dirige a
la caja y entrega su
orden realizando el
pago
La cajera cobra y
entrega la
comanda al
cocinero
Cocinero prepara
la orden en
estaciones
adecuadas al
bocata
El camarero recoge
el bocata y entrega
en la mesa del
cliente

10. OPTIMIZACIÓN DE LAS FASES
Definición del Menú
• Se elimina la
personalización en exceso
de bocadillos.
• Se crean bocadillos pre-
establecidos con nombres
llamativos (Bocata el
Torero, Mama Mía, El
Fiestero, etc.)
• Se deja la opción de
modificar todos los
bocadillos predefinidos
quitando algún
componente que no se
desee.
La Comanda
• Se elimina el formato de
llenado tradicional por el
camarero.
• Se introduce una
hoja/menú en la cual el
cliente marca la
selección de bocadillo
deseada.
• El cliente entrega su
propia comanda.

11. POKA YOKE PARA LA COMANDA
Antigua comanda (???) Nueva Orden (Ver anexo)

12. POKA YOKE PARA PREPARACIÓN DE
INGREDIENTES
Cortador en rodajas iguales Aseguramos el tamaño de
las rodajas sean iguales
• Tomates
• Cebollas
• Mozzarella para el Bocata
Mama Mía
De esta forma tanto la
cantidad como la
presentación de los
componentes serán
homogéneos

13. Rebanador de queso Asegurar las cantidades
• Cualquier tipo de queso
será cortado con el
mismo grosor.
• El cliente no podrá
quejarse de problemas
de cantidad por el grosor
del queso utilizado.
• Nos sirve para mantener
el control de las
cantidades utilizadas y
optimizar costos.
POKA YOKE PARA PREPARACIÓN DE
INGREDIENTES

14. Ingredientes Base
Pesado Colocación en papel
Identificación 15 cm Identificación 30 cm
Preparación de bases de
bocatas
• Se pesan los ingredientes
base (jamón ibérico
, salami, lomo, chorizo, et
c.).
• Se colocan a lo largo de
un papel de cera de 15 y
30 cm según el tipo de
bocata.
• Con esto se agiliza el
ensamblaje y se asegura
el contenido base de
cada bocata
POKA YOKE PARA PREPARACIÓN DE
INGREDIENTES

15. POKA YOKE PARA ELABORACIÓN DEL
BOCATA
Cortando el Pan Asegurando el tamaño
• Podemos asegurar el
corte exacto del pan
según el tamaño
deseado.
• Se realizara una
modificación para tener
1 único corte posible
ajustado a la medida
deseada (15 cm.).

16. POKA YOKE PARA ELABORACIÓN DEL
BOCATA
Medidor de ingrediente
picados
Asegurando cantidades
• Lo podemos colocar
dentro de cada
contenedor de su
respectivo bocata.
• Según el tipo de
ingrediente se colocará
la medida respectiva.
• Sirve para medir
aceitunas picadas,
pepinillos, tocineta
troceada, etc.

17. ELABORACIÓN DEL BOCATA
(AYUDAS VISUALES Y DE PROCESOS)
Se configuran
compartimientos
con los
ingredientes de
cada tipo de
bocata.
El Torero:
• Jamón Ibérico
• Queso
Manchego
• Aceitunas
Negras
Muestra de un
contenedor con
separadores (El que
se utilizará será
ajustado a las
necesidades del
Bocata)

18. ELABORACIÓN DEL BOCATA
(AYUDAS VISUALES Y DE PROCESOS)
Se ordena el mesón de preparación colocando gabinetes que
contienen todos los ingredientes básicos de cada tipo de
bocata.

19. ELABORACIÓN DEL BOCATA
(AYUDAS VISUALES Y DE PROCESOS)
Torero Mama Mía El Fiestero
En el mesón de trabajo quedarían impresas las recetas con sus
respectivas fotos, coincidiendo con la disposición de los
ingredientes en la parte frontal.
Ingrediente
Bocata
15 cm
Bocata
30 cm
Tortilla 3 pedazos 6 pedazos
Cebolla 2 rodajas 4 rodajas
Salsa Alioli 1 medida 2 medidas
Ingrediente
Bocata
15 cm
Bocata
30 cm
Jamón
Ibérico
Plantilla
15 cm
Plantilla
30 cm
Queso
Manchego
4 piezas 8 piezas
Aceitunas 1 medida 2 medidas
Ingrediente
Bocata
15 cm
Bocata
30 cm
Mozzarella 4 rodajas 8 rodajas
Tomate 4 rodajas 8 rodajas
Salsa Pesto 1 medida 2 medidas

20. POKA YOKE DE ELABORACIÓN DEL
BOCATA
Dispensador de Salsas El Toque final
• Separa claramente los
tipos de salsas a utilizar.
• Se colocan al final de la
estación de elaboración.
• Permite controlar la
cantidad de salsa a
colocar.

21. RESUMEN DE PRINCIPALES
POKA YOKES
Nuevo formato de
comanda
Rebanador de
vegetales y queso
Cortador de
pan, medidores de
ingredientes
picados y
dispensador de
salsas

22. Y SI FUERA UN GRAN RESTAURANTE
• Otra opción contemplada en caso de que el restaurante
fuera de gran envergadura y dispongamos de un
presupuesto acorde sería la implementación de un
sistema de comanda digital.
• Los camareros tomarían la comanda con PDA.
• La Orden llegaría directamente al cajero para su registro
y a la cocina para la preparación.
• Este sistema podría incrementar los costos operativos y se
debería realizar un estudio de su rentabilidad

23. CONCLUSIONES
Con la revisión a fondo de los procesos y un poco de
ingenio se puede optimizar eficazmente la elaboración de
los bocatas.
Implementación de
Poka Yokes Simples
Indicadores Visuales
Organización el
Proceso de
Fabricación
Deben emplearse herramientas tecnológicas
adecuadas, de forma que se justifique tanto la inversión
como su mantenimiento, respecto a los resultados que
producen.

26. B O C A T A S D E L M U N D O A S U D I S P O S I C I Ó N
GRACIAS