Integración y redacción del informe final.

1. 1
Investigación documental y de campo.
Informe final.
La influencia y beneficios de los lácteos en nuestra alimentación.
Aspirante: Martha Cecilia Alcántar Anaya.
Septiembre, 2017.

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Indice de contenido
Introducción.......................................................................................................................................3
La influencia y beneficios de los lácteos en nuestra alimentación. ......................................3
Metodología.......................................................................................................................................4
Investigación Documental ..........................................................................................................4
Investigación de Campo.............................................................................................................5
Resultados..........................................................................................................................................6
Investigación documental, textos. .............................................................................................6
Mitos y rumores acerca del consumo de lácteos ................................................................6
Los lácteos y los beneficios en el estado de salud..........................................................9
El consumo de lácteos en adolescentes ............................................................................10
Alimentación vegetariana en los infantes...........................................................................11
Presencia de antibióticos.....................................................................................................14
Investigación de campo............................................................................................................16
Médicos Veterinarios Zootecnistas .....................................................................................16
Médicos Generales ...............................................................................................................19
Conclusiones y recomendaciones. ...................................................................................................20
Investigación documental.........................................................................................................20
Investigación de campo............................................................................................................21
Referencias y fuentes de consulta....................................................................................................22
Referencias bibliográficas ................................................................................................................22
Referencias de páginas web................................................................................................23
Infografías ....................................................................................................................................23
Anexos..............................................................................................................................................24
Observación, visitas, recorrido y diario de campo. ...............................................................25
Guion de entrevistas .................................................................................................................27
Entrevista 1, Dr. Juan Nava .................................................................................................27
Entrevista 2, Dr. Eduardo Salazar.......................................................................................28
Entrevista 3. Dr. Fernando Escobar....................................................................................29
Entrevista 4, David Alberto Alcantar Tavira ......................................................................30
Audios entrevistas.......................................................................................................................31
Encuesta al público en general:....................................................................................................31
Graficas resultados encuesta: ......................................................................................................33

3. 3
Introducción.
La influencia y beneficios de los lácteos en nuestra alimentación.
Este trabajo tuvo en todo momento la finalidad de conocer si los lácteos de origen
animal, en este caso los provenientes de las vacas, son en realidad benéficos o no para
la población en general, considerando desde las primeros momentos de la infancia, hasta
llegar a las últimas etapas de la vida.
Elegí este tema ya que considero que la leche de vaca y su derivados presentan un
alto consumo en la dieta diaria de las personas a cualquier edad, esto ha causado
diferentes opiniones acerca de si el consumo de estos alimentos es recomendable o no.
Con anterioridad a esta investigación había leído o escuchado que este alimento puede
ser dañino para las personas ya que se dice que es un alimento exclusivo para los becerros
más no así para los humanos. De igual manera existen rumores acerca de que las
hormonas que se utilizan para estimular la reproducción y lactancia de las vacas lecheras
ocasiona daños a la salud a los seres humanos; así como la suposición de que en muchas
ocasiones ingerimos estos productos contaminados con antibióticos. Por estas razones
quise ahondar más en este tema, con el fin de verificar o desmentir esta información.
Por otra parte tuve el deseo de conocer una cantidad aproximada acerca de la cantidad
y tipo de lácteos que son consumidos por una familia promedio; considero que esto puede
influir en la salud y desarrollo de las familias y por ende el aumento o disminución de la
calidad de vida de las personas.
De igual manera, dentro de mis inquietudes se encuentra la interrogante acerca de si es
posible sustituir los lácteos por algún otro alimento, sin repercusiones nutricionales ya que
tal vez los lácteos no sean aptos para todas las personas; ya sea por convicciones
personales o por alguna condición médica que le impida consumir este tipo de alimentos.
En general, el propósito de esta investigación es conocer si todos esos mitos que he
escuchado acerca del consumo de lácteos son reales. Hacer una estimación en base a una
pequeña muestra de la población en la que habito, con el fin de saber la cantidad y tipo de
productos lácteos que consume una persona promedio. De esta manera espero
proporcionar al público en general información fidedigna acerca de los pros y contras del

4. 4
consumo de estos alimentos, con el fin de generar más información al respecto y que
tengamos una adecuada nutrición, para una mejor calidad de vida.
Metodología.
Investigación Documental
Para comenzar con esta investigación, en primera instancia se realizó una
INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL, con el objetivo claro de obtener información actual y
de fuentes confiables; con esa finalidad me apoyé en distintos buscadores como lo
son: Redalyc y Scielo,principalmente
A través de estos buscadores, localicé varios artículos de investigación científica que
considero altamente confiables debido a su origen ya que son revistas médicas y
nutricionales, las cuales llevan tras de si, procesos de investigaciones científicas
realizadas por universidades. Observé que dichos artículos, respondían a varias de mis
interrogantes; en estos textos me encontré con los resultados de análisis acerca de las
propiedades de los lácteos y su efecto en personas en diferentes edades y circunstancias
de vida.
Esta información me mostró tablas comparativas, además de estar avaladas por
organismos serios.
En la mayoría de los textos analizados, encontré que los productos lácteos proporcionan
un alto número de beneficios a la salud en todas las etapas de la vida y que el eliminarla
no es del todo recomendable. Por nombrar un ejemplo puedo mostrar esta cita textual
“En general, los lácteos además de grasas poseen gran variedad de nutrientes que pueden
ser beneficiosos para la salud, mejorando la respuesta a la insulina, aumentando los niveles
de adiponectina y disminuyendo la presencia de obesidad, entre otros efectos. Por su parte,
el consumo de queso puede tener efectos positivos para la salud, por ejemplo puede
prevenir infartos cardiovasculares, disminuir los TAG plasmáticos y aumentar el colesterol
HDL.” (Durán A., Torres G., & Sanhueza C., 2015)
Por su parte en cuanto a infografías y videos de apoyo, así como páginas web, puedo
mencionar que fue más complicado obtener esta información, debido a que la mayoría
de los datos consulltados no proviene de páginas serias, o bien, es difícil demostrarlo; por
lo que considero que la mayoría no representa información totalmente a excepción de
una página Web Universidad Nacional Autónoma de México; página en la que en la

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mayoría de mis interrogantes, coincide con la información hallada en los textos de
divulgación científica localizada con anterioridad..
Investigación de Campo
En cuanto a la INVESTIGACION DE CAMPO, mis pasos a seguir, fueron los siguientes; en
primera instancia, llevé a cabo un análisis de la información documental, una vez analizada
esta información decidí realizar dos visitas a lugares donde ya había observado que la gente
que habita en mi ciudad adquiere muchos de sus alimentos; uno de ellos fue el mercado
municipal y el segundo, una tienda de autoservicio, esto con el fin de observar los hábitos
de compra de una familia promedio. Obsteniendo como resultado que existe un consumo
aproximado de 7.5 litros de leche semanal por familia, cuyos integrantes en su mayoría
está conformada de cuatro a cinco miembros; de igual manera estas familias adquirían un
promedio de 500 grs de queso y también un estimado de un kilo de yogurth por familia.
Posterior a este determiné que necesitaba más información, por lo que decidí investigar si
había alguna institución pública en mi localidad en la que pudiera conocer a mayor detalle
y obtener datos de una fuente fidedigna acerca del manejo de las vacas lecheras, su
alimentación y cuidados, así como los criterios utilizados para obtener una buena calidad
de los lácteos. Afortunadamente localicé dos Veterinarios especializados en ganado bovino.
quienes accedieron a concederme una entrevista.
Por otro lado, necesitaba información de contraste y decidí buscar algún nutriólogo que
pudiera darme su opinión al respecto, infortunadamente no me fue posible, por lo que acudí
a dos médicos generales, ambos egresados del Instituto Politécnico Nacional. Quienes me
dieron la oportunidad de platicar con ellos y grabar la conversación.
Al tomar notas de mi investigación documental, así como al haber observado los hábitos
alimenticios de mi población en cuanto a lácteos se refiere, fue como elaboré los guiones
de entrevista.
En estos guiones en primera instancia deseé hablar con los veterinarios, de ellos yo
requería resolver dudas cómo: el tipo de alimentación del ganado lechero, sus cuidados,
conocer qué sucede cuando una vaca enferma, cuál es el manejo para con una res tratada
con antibióticos y conocer la opinión de los veterinarios en cuanto al uso de hormonas que
se les suministra a estos animales; principalmente además del tener conocimiento acerca
de su opinión de este alimento.

6. 6
En base al resultado de estas entrevistas fue como elaboré el guíon para poder
conversar con ambos médicos, consideré que era importante saber si ellos opinaban
que los lácteos son aptos o no para consumo humano y bajo qué circunstancias,
necesitaba conocer su punto de vista acerca de la influencia y opinión del uso de
hormonas utilizadas comúnmente para este ganado. De igual manera necesitaba saber
si recomiendan algún alimento con el cuál se puedan sustituir los productos lácteos.
Resultados.
Investigación documental, textos.
Mitos y rumores acerca del consumo de lácteos
A últimas fechas he escuchado y visto en redes sociales muchos mitos acerca de todos los
daños que ocasiona para el ser humano el consumo de estos alimentos, de todos los
lácteos en general.
Se habla acerca de que los lácteos pueden ser perjudiciales para la salud, al ser un
alimento producido por el organismo de este rumiante de manera exclusiva y natural para
alimentar a su becerro.
He escuchado en muchas ocasiones que la leche y sus derivados que consumimos está
contaminado de antibióticos, vacunas, hormonas, sangre y pus de vacas .
Por esta razón decidí buscar información acerca de las propiedades y su efecto en el
organismo humano.

7. 7
Dentro de la evidencia escrita localicé textos con información que contrasta con esta
primera observación, dentro de ellos puedo rescatar lo siguiente:
(Fundación UNAM, 2016)

8. 8
(Fundación UNAM, 2016)
(Fundación UNAM, 2016)

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Los lácteos y los beneficios en el estado de salud
Pese a que en las últimas décadas se ha recomendado la reducción del consumo de
ácidos grasos saturados provenientes de alimentos tales cómo los lácteos y los cuales
han sido sustituidos, principalmente por carbohidratos y azúcares. Esto se recomendó por
que se ha asociado el consumo de estos ácidos grasos con un mayor riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares.
“Las recomendaciones nutricionales de los últimos 40 años han promovido la
reducción del consumo grasas, calorías y particularmente ácidos grasos saturados
(AGS), enfatizando un menor consumo de carnes rojas y productos lácteos altos en
materia grasa debido a su asociación con enfermedades cardiovasculares (ECV),
siendo reemplazados por azúcares y carbohidratos refinados. Existe consenso en
que la concentración de AGS en el plasma sanguíneo, particularmente ácido
palmítico, se asocia con un mayor riesgo de ECV y ataques al corazón. Sin embargo,
no hay evidencias de causalidad entre ECV y consumo de AGS, planteando dudas
razonables sobre la existencia de una relación entre el consumo de AGS con los
presentes en el plasma sanguíneo, y con el riesgo de ECV. La presente revisión
plantea evidencia científica que demuestra que la incorporación de grasas en la
dieta, específicamente grasas de origen animal, aporta importantes beneficios para
la salud de las personas, en especial cuando se acompaña de una reducción en el
consumo de carbohidratos. Asimismo, se plantea que los productos de rumiantes y
sus grasas contribuyen con ácidos grasos beneficiosos para la salud de las
personas, en especial aquellos provenientes de sistemas de producción pastoriles
como los ácidos vaccénico, ruménico y linolénico.” . (Arias, Keim, Velasquez,
Vargas, & Perez, 2016)
Sin embargo en este artículo de la Revista Chilena de Nutrición, llegan a la siguiente
conclusión:
“La teoría de los lípidos y las recomendaciones nutricionales sugeridas en base a
esta no han logrado los resultados esperados de reducir las muertes por

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enfermedades cardiovasculares. Asimismo, no existe evidencia científica que
permita asegurar la existencia de una relación causal entre consumo de grasas
saturadas presentes en productos cárnicos y lácteos con estas enfermedades. Por
el contrario, estos productos contribuyen con ácidos grasos beneficiosos para la
salud de las personas, en especial aquellos provenientes de sistemas producción
pastoriles, como es en Chile.” (Arias, Keim, Velasquez, Vargas, & Perez, 2016)
De este artículo puedo retomar que no puede asegurarse la relación entre el consumo
de ácidos grasos saturados y las enfermedades cardio vasculares y que al contrario de
lo que se ha pensado de este tipo de grasa, resultan beneficiosas para la salud.
Se ha hablado mucho acerca de la relación directa entre el consumo de lácteos y la
obesidad y de acuerdo a la información localizada existe evidencia científica que
desmiente lo anterior y que incluso menciona que los lácteos contribuyen a disminuir la
obesidad.
“En general, los lácteos además de grasas poseen gran variedad de nutrientes que
pueden ser beneficiosos para la salud, mejorando la respuesta a la insulina,
aumentando los niveles de adiponectina y disminuyendo la presencia de obesidad,
entre otros efectos. Por su parte, el consumo de queso puede tener efectos positivos
para la salud, por ejemplo, puede prevenir infartos cardiovasculares, disminuir los
TAG plasmáticos y aumentar el colesterol HDL. El presente trabajo muestra los
resultados de diversos estudios que relacionan el consumo de quesos con diversas
enfermedades no transmisibles, con especial énfasis en la ECV. Los datos
mostrados nos permiten llegar a la conclusión de que el consumo regular de este
alimento tiene más efectos beneficiosos que perjudiciales.” (Durán A., Torres G., &
Sanhueza C., 2015).
El consumo de lácteos en adolescentes
También es notable el hecho de que existe el mito acerca deque la leche no es necesaria
para los adolescentes y adultos, pero a través de estos textos, pude localizar información
relacionada con un estudio elaborado en encuestas a jóvenes universitarios, donde puedo

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observar que, aunque esta población consume lácteos, el consumo de estos alimentos es
menor de acuerdo a las porciones requeridas de acuerdo a su edad.
Ilustración 1 (Durán Travé, 2008)
Lo anterior de acuerdo a un estudio elaborado por el departamento de pediatría, por
parte de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra en España. En este
estudio se menciona: “Sería preceptivo recomendar a estos jóvenes el consumo
diario de lácteos desnatados (leche y yogures) y quesos frescos, con lo que se
incrementarían el aporte de minerales y vitaminas sin aumentar el aporte calórico y
de grasas saturadas y colesterol; así como prescindir del consumo de otros lácteos
(flanes, natillas, etc.) con un alto contenido en hidratos de carbono y colesterol.”
(Durán Travé, 2008).
Alimentación vegetariana en los infantes
En cuanto a la alimentación vegetariana sobre todo en el caso de infantes, debe
considerarse que ya que los mismos, se encuentran en una edad en la que el cuerpo
humano requiere de mayor cantidad de nutrientes, por lo que deduzco que los niños que
llevan una alimentación vegetariana se encuentran más vulnerables de sufrir deficiencias
alimentarias si es que no existe una correcta vigilancia profesional para que este tipo de
dieta pueda llevarse a cabo sin riesgos para la salud del menor. Lo cual requiere que se
tomen las medidas necesarias por los padres y que se hagan revisiones periódicas
nutricionales del menor con un profesional en el tema, ya que los requerimientos
proteínicos en este tipo de niños es mayor que en la de infantes que sí consumen

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productos de origen animal. En este caso en particular me refiero al consumo de lácteos
ya que cabe mencionar que este tipo de alimentación basada en vegetales trae consigo
en el caso de los niños una notable diferencia en cuanto a peso y talla a comparación de
pequeños alimentados con un dieta omnívora.
“ Ser vegetariano significa incluir únicamente alimentos de origen vegetal en la
alimentación. Las dietas restrictivas incrementan el riesgo de las deficiencias
nutrimentales, pero el estilo de alimentación vegetariano bien planeado puede
cumplir con los requerimientos para mantener el crecimiento y desarrollo normal en
los niños. Para mejorar la calidad de la proteína de origen vegetal es importante
combinar los cereales y las leguminosas entre sí. La cantidad de proteína
recomendada por grupo de edad en gramos por día para los niños vegetarianos es
mayor que para los no vegetarianos. El calcio, la vitamina D y la vitamina B12 se
encuentran en cantidades importantes en los alimentos fortificados, como es el caso
del cereal para desayuno y se debe considerar la suplementación. Para evitar la
disminución de los depósitos de hierro en el cuerpo es mejor consumir alimentos
ricos en vitamina C junto con los alimentos considerados como buena fuente de
hierro. Es fundamental no exceder la recomendación del consumo de fibra en niños
y garantizar un buen aporte de lípidos en forma de refrigerios altamente energéticos
a fin de lograr una meta energética que garantice la utilización de las proteínas para
función estructural y no como fuente de energía. Es importante evaluar
periódicamente los indicadores antropométricos y bioquímicos de los niños
vegetarianos y dar seguimiento al crecimiento y desarrollo. (López P., y otros, 2006)

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Dentro de este artículo, encuentro una serie de recomendaciones de productos
que pueden contribuir a obtener los nutrientes necesarios, a través de vegetales
Ilustración 2(López P., y otros, 2006)

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En esta tabla se puede observar que se sugiere entre otros alimentos el consumo de
leche de vaca, queso y yogurt, de ahí que considero que es un alimento que puede ser
consumido por cualquier persona.
Presencia de antibióticos
Acerca del tema de la presencia de antibióticos es también uno de esos mitos por lo que
me di a la tarea de investigar un poco acerca de ellos y aunque el artículo es colombiano
muestra que las leches pasteurizadas no reportan presencia de antibióticos en las mismas
y en cuanto a las leches crudas el 25% de ellas, muestra la presencia de antibióticos.
“Objetivo: Determinar la presencia de antibióticos en leches crudas y procesadas en
el municipio de Montería.
Materiales y métodos: Se realizaron tres muestreos con intervalo de dos meses, en
una empresa acopiadora de leche en la ciudad de Montería, además, se analizaron
muestras de leche pasteurizadas de seis marcas comerciales. A todas las muestras
de leche se les realizó la prueba de la acidez por alcoholimetría, también se
determinó la presencia del antiséptico H2O2 a través de KI al 35% y V2O5 al 1% en
H2SO4 diluido. Posteriormente se detectó la presencia de antibióticos (Total
antibiotic Bio K 331 (BioX Diagnostic® Jemelle, Belgique). Se determinó el límite de
sensibilidad de la prueba con controles positivos de penicilina 0.004UI/ml,
oxitetraciclina 0.100 μg/ml y cloramfenicol 5.000 μg/ml, realizando diluciones
seriadas dobles. Para cada muestreo se emplearon leches como controles
negativos y positivos. El primer muestreo evaluó 212 muestras de leche, el segundo
167 y el tercero 66, para un total de 445 muestras.
Resultados: todas las muestras fueron negativas a la acidez por alcoholimetría, se
evidenció la presencia de antibióticos en 111(25 %) muestras de leches crudas; en
ninguna leche pasteurizada se detectaron antibióticos. La sensibilidad de la prueba
demostró que penicillina fue detectable a 0.002UI/ml; oxitetraciclina a 0.005μg/ml y
cloramfenicol a 1,25 μg/ml.
Conclusiones: El 25 % de trazas de antibióticos en leches demuestra la inexistencia
de un control sanitario, así como evidencia el uso indiscriminado de antibióticos en

15. 15
la industria pecuaria y un riesgo para la salud pública.” (Máttar, Calderón, Sotelo ,
Sierra, & Tordecilla, 2009)
Este mismo texto nos proporciona una tabla con el índice de antibióticos detectados en
distintos países, incluido el nuestro, el cual muestra una alta incidencia en la presencia de
antibióticos en las muestras lácteas analizadas, a comparación de los estudios efectuados
en otros países, sin embargo, considerando la fecha del artículo ( año 2009) pienso que
estas cifras bien pueden haber cambiado en estos años. Este resultado me llama la
atención, ya que el mismo artículo menciona que la presencia de antibióticos en los
alimentos lácteors, podría volvernos fármaco-resistentes lo cual me lleva a reflexionar que
esta situación si persiste en nuestro país, principalmente; hasta esta fecha puede traer
consigo problemas serios de salud.
“Existen reportes que relacionan los riesgos de contraer infecciones bacterianas fármaco-
resistentes con el uso de antibióticos en animales de consumo, ya que se incrementa la
probabilidad de que las bacterias patógenas desarrollen resistencias a los medicamentos
aprobados en medicina humana. Son pertinentes algunos estudios que señalan que existe
una fuerte asociación filogenética entre las bacterias aisladas de humanos y animales, así
como, su tendencia a compartir la resistencia con elementos genéticos móviles en ambos
grupos como transposones, integrones y genes de resistencia. Esto sugiere que existe una
dinámica de intercambio genético importante de doble vía entre las cepas aisladas de
humanos y animales que conlleva a un incremento de la resistencia” (Máttar, Calderón,
Sotelo , Sierra, & Tordecilla, 2009)

16. 16
Ilustración 3(Máttar, Calderón, Sotelo , Sierra, & Tordecilla, 2009)
Investigación de campo.
En base a todo lo anterior y con el fin de obtener más información, me doy a la tarea de
realizar mi investigación de campo ;observando que en mi localidad se consume en mayor
medida la leche y los productos lácteos regionales y en menor medida estos mismos
productos pasteurizados o industrializados.
Médicos Veterinarios Zootecnistas
Por ello decidí realizar entrevistas a dos médicos veterinarios zootecnistas. En primer
lugar, entreviste al Dr. Juan Nava, egresado de la Universidad Autónoma de Querétaro, de
la Facultad de Ciencias Naturales y quien cuenta con una maestría en Mejoramiento
genético. Esta entrevista tuvo lugar , dentro de las instalaciones de la Asociación Ganadera
Local Huichapan.
De esta entrevista pude tomar las siguientes notas que considero más importantes:
• La alimentación del ganado lechero debe ser principalmente de forraje verde siendo
esto muy importante, ya que esto deriva en el tipo de grasas que se generarán en
la res y esto traerá consigo la calidad de la leche ordeñada y por ende de sus
productos, Esta alimentación debe de ser de primera calidad.

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• En cuanto al uso de antibióticos, el Dr. Juan refiere que si los ganaderos lecheros
no llevan a cabo un tratamiento adecuado y un estricto control en el uso de
antibióticos y se llega a consumir este alimento contaminado con antibióticos, puede
ocasionar daños en los humanos. El comenta que, en el caso de tener una vaca
lactante tratada con antibióticos, la misma debe ser apartada del resto y su leche
debe ser descartada para consumo humano.
• Comenta acerca de la hormona prostaglandina, la cual, si es utilizada en nuestro
país para estimular a el rumiante, y el Dr. Nava, considera que la misma no tiene
efectos nocivos en los consumidores.
• Nos menciona que es un excelente alimento para nuestra especie, por los
nutrientes que nos aporta, la recomienda por la cantidad de aminoácidos, proteínas
y minerales que aporta en nuestra alimentación y sugiere su consumo para cualquier
edad.
De igual manera me fue posible localizar al Médico Veterinario Zootecnista el Doctor
Eduardo Salazar, egresado de la Universidad Autónoma de Querétaro, quien cuenta con
un posgrado en Epidemiología Veterinaria por parte de la UNAM, FES Cuautitlán. El doctor
Salazar actualmente se desempeña como docente en la UAQ en las materias de Clínica
de Ganado Lechero y Producción de Ganado Lechero. El doctor Salazar, me hace mención
que actualmente labora como Gerente de Producción de un establo en el Rancho las
Coronelas, en el Municipio de Pedro Escobedo, en el estado de Querétaro.
Teniendo a su cargo tres unidades de producción conformadas de 4 mil cabezas de
ganado. Este rancho es socio de una importante empresa pasteurizadora en México. Dada
toda su experiencia y conocimientos su aportación me parece por demás muy importante e
interesante, por lo que a continuación presento la información más relevante producto de
esta entrevista:
• La dieta que se les proporciona a estos animales depende del estado fisiológico de
los mismos, me recalca que es muy importante que la vaca no gane ni pierda
peso;ya que esto puede provocar problemas metabólicos en el animal. Por lo que
son alimentadas de una dieta alta en fibras, pocos carbohidratos y cierto aporte de
proteínas. Su dieta consiste principalmente de alfalfa, pasta de soya, granos de

18. 18
maíz de fácil digestión, semilla de algodón y se le suministran también suplementos
de minerales, vitaminas y levaduras.
• En este rancho, cuentan con un especialista en nutrición quien supervisa el volumen
de los componentes del alimento del rumen con el fin de cumplir con los estándares
de calidad exigidos por la empresa pasteurizadora, así como para conservar un
óptimo estado de salud así como el bienestar de las vacas.
• Considera que una buena producción de leche se deriva de preservar una vaca sana
y confortable por lo que no existe el maltrato de ningún tipo para estos animales.
• En cuanto al uso de antibióticos menciona que si se utilizan, aunque cada vez en
menor medida; me comenta que el uso principal de estas hormonas es el provocar
que la vaca entre “en calor” con el fin de que la misma quede preñada. Dentro de
las hormonas (que también son de maneral natural se generan en la res), se
encuentran la prostaglandina, gonadotropina (en este rancho ya no la utilizan) y la
oxitocina. Menciona como un punto muy importante que, aunque no se ha
demostrado científicamente, que el uso de estas hormonas exógenas influya en la
salud de los humanos, a pesar de ello ante las dudas persistentes se han eliminado
lo más posible.
• Nos hace el comentario que, en el caso de requerir alguna res de antibioterapia, la
vaca se aísla del resto de las demás y que su leche es desechada hasta que en
las pruebas que se realizan en busca de presencia de antibióticos, esta condición
se descarte y entonces esta vaca nuevamente regresa a la línea de producción.
Esto es supervisado por estrictos protocolos de la empresa pasteurizadora ya que
de no tomar estas medidas toda la producción se contamina y la compañia los multa
con fuertes sumas económicas.
• Considera también que el consumo de lácteos, aunque pueda sustituirse, es una
excelente fuente de calcio, proteínas y que genera un importante aporte nutricional.
De estas dos entrevistas puedo notar que principalmente ambos veterinarios apoyan el
consumo de lácteos para toda la sociedad, uno y otro comentan que la alimentación de los
rumiantes debe ser baja en carbohidratos, alta en fibra y de muy alta calidad para obtener
así un alimento sano y apto para consumo humano. Ambos comentan que el uso de
antibióticos está bajo control (al menos con productores serios) y que el uso de hormonas
en las reses no provoca secuelas en la salud en las personas.

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Médicos Generales
Pasando a otro tipo de información también me di a la tarea de entrevistar a un par de
médicos generales para conocer sus opiniones.
El primero de ellos fue el Dr. Fernando Escobar, egresado en IPN. De esta entrevista extraje
esta información que considero la más importante.
• Los lácteos son un complemento a la nutrición.
• Solo es importante en los primeros 9 meses de vida de una persona.
• Contiene lactosacáridos los cuales nos generan una mala absorción de nutrientes.
• Se puede sustituir con alimentos como: el tofu, albúmina de huevo, grenetina,
aislados de soya, quinoa, amaranto y aguamiel.
• No recomienda los lácteros para el consumo de adultos ya que puede aumentar
los lípidos en sangre y coadyuvar a la obesidad.
• Se debe restringir su uso en pacientes con obesidad, anemia, hipertensión y
diabetes.
• Considera que el uso de antibióticos en las reses lecheras, provoca en las
personas resistencia a los mismos y que el uso de hormonas genera obesidad en
los seres humanos.
También entrevisté al Dr. David Alberto Alcantar Tavira también egresado como Médico
Cirujano y Homeópata del IPN. Los puntos más relevantes de esta conversación son:
• Es un alimento con un alto contenido de proteínas, calcio y nutrientes.
• No son aptos para cualquier persona esto depende de la genética, fisiología y
estado nutricional del paciente.
• Solo recomienda su uso durante las etapas de desarrollo de las personas desde el
nacimiento hasta los 25 años.
• Después de esa edad, menciona que se puede sustituir por otros alimentos como
las carnes rojas, carne de cerdo, soya, semillas y legumbres.
• No la recomienda para pacientes que cursen padecimientos como: Obesidad,
intolerancia a la lactosa, hipertensión y colitis.
• Recomienda su uso a personas con deficiencias de calcio y proteínas.

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• Me comenta que el uso de antibióticos en vacas, así como los complementos
hormonales que se le suministran al ganado lechero, puede generar toxicidad en el
organismo humano.
• Concluye que estos alimentos no son ni buenos ni malos, que la alimentación de
cada persona debe consultarse con un especialista y debe ser personalizada.
En estas entrevistas a médicos puedo notar diferentes puntos de vista, pero ambos
coinciden en que los lácteos no son aptos para cualquier persona, que a diferencia de mis
observaciones en la investigación documental no resultan beneficiosos en personas con
hipertensión, ni obesidad y no recomiendan su uso en estas enfermedades principalmente.
Ambos médicos recomiendan el uso de soya, semillas y legumbres para sustituir a los
lácteos en nuestra alimentación.
Considero que todas las fuentes aquí expuestas son fidedignas, pero observo una gran
diferencia entre mi investigación documental y las entrevistas a ambos veterinarios y por
otro lado, la información proporcionada por los médicos.
Conclusiones y recomendaciones.
Investigación documental
En cuanto a mi investigación documental puedo mencionar que pienso que es muy basta y
con gran aporte de información, dentro de los puntos másimportantes puedo enumerar los
siguientes:
• Pese a que en las últimas décadas se ha recomendado la reducción del consumo
de ácidos grasos saturados provenientes de alimentos tales cómo los lácteos y los
cuales han sido sustituidos, principalmente por carbohidratos y azúcares. Esto se
recomendó por que se ha asociado el consumo de estos ácidos grasos con un
mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
• No puede asegurarse la relación entre el consumo de ácidos grasos saturados y las
enfermedades cardio vasculares y que al contrario de lo que se ha pensado de este
tipo de grasa, resultan beneficiosos para la salud. Se ha hablado mucho acerca de
la relación directa entre el consumo de lácteos y la obesidad y De acuerdo a la

21. 21
información localizada existe evidencia científica que desmiente lo anterior y que
incluso el consumo de estos alimentos contribuye a disminuir la obesidad.
• Se recomienda su consumo a diario en jóvenes de entre 19 a 25 años de edad,
sugiriendo que estos productos, sean bajos en grasa, recomendando el uso de
yogurt y quesos frescos, los cuales aportarán minerales y vitaminas para las
personas de este rango de edades.
• Puede sustituirse el consumo de lácteos por soya y otros alimentos de origen
vegetal, pero hay que estar monitoreando el estado de salud, sobre todo en los niños
tomando en cuenta que están en una etapa de desarrollo.
• Llamó mucho mi atención la tabla donde se muestra el alto índice de detección de
antibióticos presentes en lácteos en México, aunque considero que cometí el error
de no consultar un artículo de fecha más reciente.
Investigación de campo
• En la región en la que vivo existen muchas marcas de productos lácteos artesanales
o caseros, principalmente de quesos los cuales cuentan con una gran aceptación y
un alto consumo en la región; por otra parte, tengo la interrogante y quedaría el
pendiente de conocer el origen de la leche con la que estos productos se elaboran;
así como el saber que tipo de alimentación y cuidados tienen estas vacas. Me llamó
mucho la atención la cuestión de uso de antibióticos y me pregunto si los
productores de leche de las zonas aledañas a esta región, toman las mismas
precauciones que los grandes productores.
• Considero que la información proporcionada por ambos veterinarios es muy
profesional y me parece notable el dar a conocer cuáles son los cuidados y
precauciones, así como los criterios que toman en cuenta las grandes empresas

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pasteurizadoras. Aunque me hubiese gustado tener la oportunidad de visitar el
Rancho las Coronelas y corroborar todo lo que el médico veterinario Salazar me
comentó en la entrevista.
• En cuanto a las entrevistas médicas puedo notar que no coinciden en todo, por lo
que no me es posible determinar o llegar a una única conclusión.
• Me hubiese gustado también, tener la oportunidad de conocer la opinión de algún
nutriólogo, lamentablemente en la zona en la que vivo no encontré ninguno
disponible.
• Lo que puedo aportar (a reserva de una investigación más exhaustiva que me
permita llegar a una conclusión concreta), es que los productos lácteos tienen
grandes propiedades nutricionales; sin embargo, considero que no debe ser
consumido de forma indiscriminada y que si debemos considerar el consumo de
alimentos lácteos bajos en grasa para tener una mejor salud. Por otra parte siempre
será mejor consultar a un experto en nutrición para tener una opinión certera acerca
de las necesidades peculiares de nuestro organismo.
Referencias y fuentes de consulta
Referencias bibliográficas
Arias, R., Keim, J. P., Velasquez, A., Vargas, E., & Perez, B. (2016). ¿Son los ácidos grasos
de la carne y la leche bovina nocivos para la salud de las personas? Revista chilena
de nutición.
Durán A., S., Torres G., J., & Sanhueza C., J. (2015). Consumo de queso y lácteos y
enfermedades crónicas asociadas. Nutricion hospitalaria, 61-68.
Durán Travé, T. (2008). Ingesta de leche y derivados lácteos en la población universitaria.
Nutrición hospitalaria, 89-94.

23. 23
López P., L., García C., M., Montijo B., E., Cervantes B., R., Mata R., N., & Ramirez M., J.
(2006). La dieta vegetariana en los niños. Acta Pediátrica de México, 205-212.
Máttar, S., Calderón, A., Sotelo , D., Sierra, M., & Tordecilla, G. (2009). Detección de
Antibióticos en Leches:. Revista de salud pública., 579-590.
Referencias de páginas web.
http://www.fundacionunam.org.mx/salud/cosas-que-no-sabias-de-la-leche
Infografías
http://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/wp-content/uploads/2012/07/alimento-
vaca-leche.jpg

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https://luchaporlaverdad.files.wordpress.com/2014/12/leche3-2.jpg
Anexos

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Observación, visitas, recorrido y diario de campo.

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Guion de entrevistas
Entrevista 1, Dr. Juan Nava
Médico Veterinario Zootecnista
Asociación Ganadera Local General de Huichapan.
Huichapan Hidalgo.
· ¿Doctor de que Universidad es usted egresado?
· ¿Cuenta usted con alguna especialidad?
· ¿Usted considera que la alimentación del ganado lechero influye en la calidad de la
misma?
· ¿Qué tanto influye el uso de antibióticos en la calidad de los lácteos?
· ¿Usted considera que los usos indiscriminados de estos medicamentos son dañinos
para el consumo humano?
· ¿Qué tipo de alimentación y cuidados considera usted apta para el ganado lechero?
·

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Entrevista 2, Dr. Eduardo Salazar
Médico Veterinario Zootecnista
Rancho las Coronelas
Pedro Escobedo, Querétaro.
· ¿Cuál es su especialidad?
· ¿Cuál es su función en este lugar?
· ¿Cuál es la dieta que se le proporciona a las vacas?
· ¿Utilizan suplementos hormonales para generar mayor cantidad de leche?
· Para conservar la buena salud de la res, ¿complementan su alimentación con algún
suplemento?
· ¿Esto afecta o beneficia la calidad del producto?
· ¿Qué sucede cuando hay una vaca enferma, que pasa con su leche?
· ¿Piensa usted que los antibióticos y demás medicamentos sean perjudiciales para el
consumo humano?

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Entrevista 3. Dr. Fernando Escobar
Médico Cirujano y Homeópata
Instituto Politécnico Nacional
· Doctor, he notado que en la región el consumo de leche y quesos es elevado
¿considera usted que esto es benéfico para la salud y por qué?
· ¿Considera usted que la población en general se alimenta de manera adecuada y por
qué?
· ¿Recomienda usted a sus pacientes consumir lácteos en las cantidades adecuadas,
si es así, cuál es el motivo y en qué cantidad?
· ¿Usted cree que los lácteos son buenos para consumo humano a cualquier edad?
· ¿Bajo qué condiciones médicas, usted considera que no debe consumirse?
· ¿Bajo qué condiciones médicas, usted considera que los lácteos son recomendables?
· ¿Usted considera que el uso de antibióticos y complementos hormonales en el
ganado lechero es dañino para la salud?
· Doctor en una pequeña investigación documental que realicé que este tema encontré
que los lácteos son muy beneficiosos en enfermedades como la diabetes, la hipertensión
y la obesidad ¿Usted qué opina al respecto?
· ¿Cuál es su opinión acerca de excluir los lácteos en nuestra alimentación?
· ¿Qué alimentos recomienda usted para suplir los lácteos para las personas que no
desean consumir alimentos de origen animal?

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Entrevista 4, David Alberto Alcantar Tavira
Medico Cirujano y Homeópata
Instituto Politécnico Nacional
· ¿Doctor me podría por favor indicar cuál es su nivel de estudios y si cuenta usted
con alguna especialidad?
· Doctor, he notado que en la región el consumo de leche y quesos es elevado en
nuestra sociedad ¿considera usted que esto es benéfico para la salud y por qué?
· ¿Considera usted que la población en general se alimenta de manera adecuada y
por qué?
· ¿Recomienda usted a sus pacientes consumir lácteos? si es así, ¿por qué es
recomendable y en qué cantidad?
· ¿Usted cree que los lácteos son buenos para consumo humano a cualquier edad?
· ¿Bajo qué condiciones médicas, usted considera que no debe consumirse?
· ¿Bajo qué condiciones médicas, usted considera que los lácteos son recomendables?
· ¿Usted considera que el uso de antibióticos y complementos hormonales en el
ganado lechero es dañino para la salud?
· Doctor en una pequeña investigación documental que realicé que este tema encontré
que los lácteos son muy beneficiosos en enfermedades como la diabetes, la hipertensión
y la obesidad ¿Usted qué opina al respecto?
· ¿Cuál es su opinión acerca de excluir los lácteos en nuestra alimentación?
· ¿Qué alimentos recomienda usted para suplir los lácteos para las personas que no
desean consumir alimentos de origen animal?

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Audios entrevistas
Entrevista al médico veterinario zootecnista Juan Nava.
Entrevista al médico veterinario zootecnista Eduardo Salazar.
Entrevista al médico cirujano Fernando Escobar.
Entrevista al médico cirujano David Alcántar.
Encuesta al público en general:
La influencia y beneficios de los lácteos en nuestra alimentación:
1.- ¿Cuál es tu edad?
2.-¿Cuál es tu sexo?
Masculino
Femenino
3.-Incluyes lácteos en tu alimentación
Si
No
Ocasionalmente
4.-¿Cuántos vasos de leche de vaca consumes a la semana?
1 a 3
4 a 6
7 a 10
No la consumo
5.-¿Qué tipo de lácteos consumes normalmente?
Leche

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Yogurt
Quesos
Crema y mantequilla
No la consumo
6.-¿Consideras que los lácteos son benéficos para nuestra salud?
Si, por qué
No, por qué
7.- ¿Crees que las personas con diabetes, hipertensión u obesidad deben consumir
lácteos?
Si
No
Ocasionalmente
8.-¿Piensas que las grandes compañías lecheras cuidan y están al pendiente de la buena
alimentación y salud de sus vacas?
Si
No
9.- ¿Piensas que el uso de hormonas y antibióticos utilizados en vacas lecheras daña
nuestra salud?
Si
No
10.-¿Consideras que los productos lácteos artesanales y o caseros (de rancho) son
mejores y más seguros que los lácteos procesados por empresas de renombre?
Si
No

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URL FORMULARIO ENCUESTA:
Graficas resultados encuesta:

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