1. PAN RÚSTICO (masa base)
Ingredientes
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500g harina de fuerza
1 pizca de sal (7g)
300g agua
25g levadura fresca (barrita) o un sobre de 5 g si es seca
Elaboración
1.
Hacemos una fuente con el harina y colocamos los ingredientes dentro y los
amasamos hasta obtener una masa lisa y uniforme, y se nos forme la malla de gluten.
2.
Colocamos la masa en un bol enharinado, la cubrimos con un paño y la dejamos
fermentar en la nevera toda la noche.
3.
Sacamos la masa de la nevera. Podemos cortarla por la mitad y hacer dos piezas
o bien una sola. Le damos forma redonda al pan sin apenas manipular.
4.
Colocamos el pan en una bandeja y lo dejamos fermentar durante unas dos horas.
5.
Precalentamos el horno a 250º con una bandeja con agua en su interior.
6.
Introducimos el pan en el horno y bajamos la temperatura a 190º. Horneamos
durante 40-45 minutos.
7.
Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.
Panecillos de Leche (tipo Viena)
500 g de harina panificable
1 pizca de sal (6g)
40g de azúcar
25g de leche en polvo
50g de mantequilla
25g de levadura fresca
20g de miel
1 huevo
250ml de leche fresca (o agua)
Elaboración
Ponemos la leche en un bol e introducimos en el microondas hasta conseguir que esté
templada. Disolvemos en ella la levadura y reservamos.
Introducimos todos los ingredientes restantes en el bowl menos la leche . Mezclamos
todos los ingredientes con la e batidora o a mano haciendo una fuente. Una vez bien
integrados vamos añadiendo la leche poco a poco. Seguimos amasando e incorporando
la leche templada. Una vez conseguida la masa, la trabajamos con las manos, vamos
estirando y recogiendo y dándole pequeños golpecitos contra el mármol de la cocina.
La masa nos ha de quedar firme pero lisa. Cortamos la masa en porciones de 80 grs.
aproximadamente cada una. Las dejamos reposar, sobre la bandeja donde la vayamos a
hornear, encima de papel vegetal y tapadas con un paño de algodón húmedo.
Pasados 15 minutos amasamos uno por uno cada trozo y les damos la forma deseada.
Las volvemos a poner en la misma fuente de horno sobre papel vegetal. Las pintamos
con huevo batido y les hacemos unos cortes en la parte superior con ayuda de un cutter
o cuchillo afilado. Las dejamos reposar dentro del horno durante al menos 2 horas.

2. Precalentamos el horno a 250º con una bandeja de agua para generar vapor. Bajamos la
temperatura a 220º. Pintamos nuevamente nuestros panes con huevo batido y
horneamos durante 12 minutos.
Pan con Prefermento
Para el prefermento o poolish
100 g de harina
110 g de agua a 20 °
C
¼ de cucharadita de levadura (2g)
Mezclar todos los ingredientes con una cuchara hasta que quede homogéneo, deja
reposar por al menos 4 horas (lo puedes realizar un día antes y ponerlo en la nevera por
la noche, es importante temperarlo antes de utilizarlo)
Para la masa
380 g de harina
7 g de sal
5 g de levadura en polvo
90 a 180 ml de agua o leche
Mezclar todos los ingredientes con la técnica aprendida en clase, añadir el pre fermento y
amasar hasta que se integren todos los ingredientes.
El prefermento o poolish, sirve para acortar el tiempo de reposo de el pan, así como para
mejorar el sabor y la textura del pan.
PAN DE MOLDE
550 g de harina panificable (de fuerza)
10g de sal marina de preferencia
5g de levadura seca o 20 de levadura fresca
20 ml de aceite de oliva
300 ml de agua templada
NOTA: Sobre la levadura 10 gramos de levadura fresca equivale a 3 gramos de
levadura seca.
Más información de la cultura del pan
Foro del pan http://www.elforodelpan.com
LIBROS:
Pan hecho en casa y con el Sabor de Siempre, Xavier Barriga
El aprendiz de panadero, Peter Reinhart
Donde Comprar Harinas y Material

3. http://espeltaecologica.com/
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