1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHOMBORAZO
ESCUELA DE GASTRONOMIA
FACULTAD DE SALUD PUBLICA
RECETARIO TECNICAS CULINARIAS II
POR: Diana Simba
Segundo semestre “A”

2. ÍNDICE DE CONTENIDO
 BRASEADO DE CERDO Y BORREGO
 DESHUESAMIENTO DE CONEJO Y BALLONTINE
 TÉCNICA PAPILLOTE
 TÉCNICA DESHUESAMIENTO DE RES
 TÉCNICA DESHUESAMIENTO DE CERDO
 HAMBURGUESAS
 SALCHICHAS BÁSICAS Y SALSAS BÁSICAS
 SALSAS DERIVADAS
 ASADOS
 CHUTNEYS
 MAYONESAS
 VINAGRETAS
 RECETAS DE SIFÓN

3. Introducción:
La Gastronomía de un país, es una de las mejores oportunidades que se tiene de conocer
su cultura. En ella se puede descubrir sus costumbres y tradiciones populares, los
productos que produce, la tecnología y desarrollo de su pueblo, pero sobre todo conocer
el espíritu y el alma de su gente. Ecuador ha sido bendecido, por contar con diversos
climas, una tierra fértil que ha dado lo mejor de sus frutos, y sobre todo por su gente
trabajadora, amable y creativa, quienes han logrado plasmar en su cocina la alegría y
pluralidad de su pueblo. Contamos con productos únicos que sabemos trabajar como el
verde y la yuca, que tienen una base rica en nutrientes y sabor, además de ser parte
esencial y característica de la cultura de nuestro litoral y amazonia. Por otra parte en la
cocina andina, destacan las variedades de papas, granos y cereales perfectamente
combinados en preparaciones llenas de sabor e historia.
No podemos olvidar los productos de la región insular y costera, como el cangrejo de
manglar, único en el mundo, camarones y pescados envidiados por los mejores chefs
internacionales, mientras que para nosotros forman parte de nuestra cocina cotidiana.

5. Nombre de la Receta: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Bandiola de Cerdo U 1 Bridar la Bondiola
Cebolla Paiteña U 3 Cuartos
Cerveza Pilsener Litro 1
Salsa de Soya CC 150
Mostaza Dijon Gr 60
Ciruelas Pasas Gr 120 Cortar en la Mitad
Semillas de hinojo Gr 7,5
Azúcar Negra Gr 60
Zanahoria Gr 250 Cortar en dados
Zapallo en almíbar Gr 100 Cortar en dados
Sal Gruesa Gr 50
Aceite de Oliva CC 150
Pimienta Negra
Molida
Gr 10
Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
Procedimiento
1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con
abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola
a sellar de lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la
bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza
Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo
y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

6. Nombre de la Receta: Garrón de Borrego
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear, Marinar
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Sal gr 20
Pimienta Negra gr 10
Queso Parmesano
Rallado
gr 100
Garrón de borrego
(Brazo delantero)
u 1 Ya limpio el borrego sin lana
y cuero solo la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel Hojas u 2
Fondo de Ave litro 1/2
Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino
Tinto CLOS)
cc 225
Pasas gr 100
Fetuchinne gr 500
Orégano, Tomillo,
Comino (Polvo)
gr 30
Perejil Fresco gr 10 Repicar
Vinagre de vino
tinto
cc 30
Pírex con tapa
Papel Aluminio
Procedimiento
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los
dientes de ajo y las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los
condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar
reposar en la refrigeradora durante 48 horas.
4.- Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un
pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la
marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién
molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y
caldo de vegetales hasta que reduzca.
7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr
de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que
este al dente.

7. 8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos
minutos y agregar el queso parmesano y servir.
Nombre de la Receta: Gigot De Borrego
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Queso Rallado
Mozarela
gr 100 Rallar
Aceite de oliva cc 60
Arepas de Maíz
dulce
u 10
Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias
lunas
Jugo de naranja (2
naranjas)
u 2 Zumo
Cebolla Paiteña u 2 Cuartos
Pimienta negra en
grano
gr 2.5
Fondo de Ave cc 1000
Ajo Pepa u 4 Machacar
Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras de
borrego
U 1
Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de Culantro gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe
Romero Fresco u 2
Ajo Cabeza con
cascara
u 1
Limón u 1
na hacha o sierra con
arco Para cortar el borrego
Procedimiento
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en
róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien
dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos
de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo
previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la
glándula recubierta con grasa.
5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .

8. 7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego
medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo,
tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.
8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

10. Nombre de la Receta CONEJO A LA BRETONA
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Relleno
champiñones
FRESCOS
g 400
hongos
portobelo
g 100
aceite de oliva g 30
ajo u 1 brunoise
cebolla paiteña g 30 brunoise
cebolla perla g 50 brunoise
sal y pimienta Al gusto
perejil gr 10 repicado
miga de pan gr 50
leche ml 250
Ráble
conejo entero u 1
coñac ml 20
tomillo fresco u 1
crépine u 1
col verde u 1/2
mirepoix g 300 (150 gr de zanahoria, 100 gr
de cebolla perla, 50 gr de
tallo de apio)
papel aluminio u 1
pírex u 1
mantequilla gr 250
aceite de oliva ml 500
GUARNICIÓN BRETONA
fréjol canario
seco
gr 100
cebolla perla gr 50 brunoise medio
zanahoria gr 50 brunoise medio
aceite de oliva gr 30
ajo u 2 Brunoise fino
cebolla paiteña gr 50 brunoise medio
tomate gr 250 técnica concassé
Procedimiento

11. RELLENO
Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el
aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar
secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan
mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
RÁBLE
Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.
Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac
y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne
para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine.
Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir
con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine,
quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.
GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de
agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la
cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un
minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con
perejil.

12. Nombre de la Receta: Conejo a la Mostaza
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Manteca gr 40
Mirepoix gr 400 (zanahoria, apio,
cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de
cebolla perla y 50 gr
de tallo de apio)
Tomillo Fresco u 2 Ramitas
Conejo u 1 Adobarlo
Sal y pimienta Al gusto
Mostaza en Grano g 50
Vino Blanco ml 250
Crema de leche ml 200
Arroz Pilaf
Cebolla gr 40 Brunoise
mantequilla gr 40
Arroz g 200
Fondo de Ave ml 350
Papel manteca u 1
Papas Doradas
Papas u 4
Mantequilla gr 60
Aceite Mezcla ml 20
Procedimiento
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba
elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g
de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media
cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se
enfríen.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar
con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5
minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y
rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
ARROZ PILAFF
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e
impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel
manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.

13. PAPAS DORADAS
Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y
saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja
Nombre de la Receta: Ballotine con Lentejas
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Lentejas Secas g 250 Remojar un día antes
Zanahorias u 1 Cortada en 4 o largo
Tocino g 200
Cebolla Perla u 1
Bouquet Garni u 1
Relleno
Supremas de
Pollo
u 2 En Cubos
Sal, Pimienta y
nuez moscada
Al Gusto
Crema de Leche cc 200
Lenteja Cocida Gr 200
Zanahoria y
Tocino
En la Coccion de las
lentejas
Ballotine
Pollo Deshuesado U 1 Deshuesar por la
parte de Atras
Orégano Fresco Gr 10
Mantequilla G 30
Mirepoix Gr 400 (zanahoria, apio,
cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de
cebolla perla y 50 gr
de tallo de apio)
Papel Aluminio u 1
Pírex u 1
Ensalada Caliente
Cebolla U 1/2 Brunoise Medio
Nombre de la Receta: Gigots Relleno
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

14. Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Relleno
Cebolla Paiteña U 3 Brunoise Medio
Zanahoria Gr 50 Dados Medios
Ajo U 1 Picado
Aceite de Oliva Gr 20
Carne de Pollo Gr 150 Molida
Bondiola de
Cerdo
Gr 150 Molida
Coñac CC 20
Perejil Gr 10
Sal, Pimienta Al gusto
GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)
Huevos de
Codorniz
U 12
Vinagre Ml 20
Acelga Grande U 4 Técnica Cocción Inglesa
Traseros de
Pollo
U 4 Técnica deshuesar Pierna
y Pospierna
Aceite de Oliva G 20
Mirepoix G 300 (150 gr de zanahoria, 100
gr de cebolla perla, 50 gr
de tallo de apio)
Hilo de Cocina U 1
Aguja de Cocina U 1
SPATZELE
Harina G 250
Nuez Moscada U 1
Huevos U 2
Leche CC 70
Soda CC 70
Acelga U 4 Cuadritos cocidas a la
Inglesa
Aceite de Oliva G 30
Tomillo Fresco
Jugo de Cocción
de Pollo
CC 160
Procedimiento
RELLENO
Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y
mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una
textura homogénea v salpimentar.
GIGOTS
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre,

15. contando, 2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los
extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando
las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros
de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto
2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C,
sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar
reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha
de cada gigot.
SPATZLE
Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar
enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de
leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de
la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos.
Escurrirlos.
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida.
Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.

17. Nombre de la Receta: Cortes de Salmon y Grillado
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Salmones U 2 Cortar en Darnes
Aceite de oliva CC 40
Sal y Pimienta Al Gusto
Salvia Fresca Gr 20
ACEITE PERFUMADO
Aceite de Oliva CC 100
Ajo U 2 Aplastados
Ají U 1 Partir por el Medio
Jamón crudo G 50 Dados Pequeños
Salvia Fresca U 2 Ramitas
Parrillada De Hortalizas
Espárragos
Verdes
U 12 Verdes Limpios
Papas Grandes U 4
Pimientos Rojos U 2 Cortar Rectángulos 3*6
cm
Champiñones U 12 Cabezas
Zucchini U 2 Corte 1 cm espesor
Endibias U 4 Cortar por la Mitad
Procedimiento
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15
minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o
medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2
minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2
minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
ACEITE PERFUMADO
Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir
primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A
medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

18. Nombre de la Receta: Merluza en Papillote
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place
Aceite de Oliva CC 40
Sal y Pimienta Al Gusto
Filete de Merluza U 4
Cebolla Paiteña Gr 40 Brunoise Fino
Albahaca Hojas 8 Corte Chiffone
Tallos de Apio Gr 20 Juliana Media
Aceitunas Negras Gr 30 Juliana Media
Champiñones Gr 80 Láminas
Tomates Gr 120 Concassé
Camarones Gr 120 Grandes ,limpios
Perejil U 4
Papel Manteca U 1
Huevo U 1
Panaché de Hortalizas
Zanahorias Gr 100 Dados Pequeños
Papas Gr 100 Dados Pequeños
Champiñones Gr 50 Acanalar y cocinar
en blanco
Espárragos Gr 50
Aceite de Oliva Gr 40
Procedimiento
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y
salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir
encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas.
Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar
y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo
para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180
°C.
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el
aceite.

19. CORTES DEL BIFE
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la
ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola,
para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario,
pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y
norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto.
Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a
tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma
de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.
Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las
costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen
fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen
nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar
estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.

20. Nombre de la Receta: Bife Con Salsa de Vino
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place
Relleno
Riñón de Ternera U 1
Aceite de Oliva G 50
Tomillo U 1
Ajo U 2
Cebolla Perla U 1 Cuadrados de 1 cm
Morrón Colorado U 1/2 Cuadrados de 1 cm
Zuquini Medio U 1 Cubos de 1 cm
Berenjena Pelada U 1/2 Cubos de 1 cm
Sal y Pimienta Al Gusto
Bife
Bife de Chorizo Gr 800 Deshuesado
Mantequilla Gr 40
Aceite de Oliva Gr 40
Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
Papel Manteca U 1
Papel Film U 1
Salsa
Vino Tinto U 1 Debe ser Clos
Frambuesa Gr 150
Mantequilla Gr 30
Miel Gr 20
Jugo de Cocción
Ternera
CC 200
Pimienta Verde Gr 5
Guarnición
Tomatitos Cherry U 12
Relleno del bife Gr 50
Papas París U 12 A la Inglesa
mantequilla G 20
Aceite de Oliva G 30
Procedimiento
RELLENO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los
conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de
espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el
tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el
suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2
minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.

21. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
BIFE
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo
rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de
una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC
durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y
cortar en tajadas.
SALSA
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles
la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción
y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida
en el momento.
GUARNICIÓN
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para
perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y
calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la
manteca y el aceite.

22. Nombre de la Receta: Lomo Fino
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Lomo Fino Sucio U 1
Aceite de Oliva G 30
Mantequilla G 20
Sal y Pimienta Al Gusto
Pimienta en
Grano verde
Gr 20
Coñac CC 30
Jugo de Cocción
de Ternera
CC 200
Crema de Leche CC 100
Orégano Fresco Gr 20
Crocante de Papa
Papas Gr 400 Juliana Fina
Champiñones Gr 100 Juliana
Ajo U 2 Brunoise Fino
Atado de Perejil U 1
Mantequilla G 40
Zanahoria Glaseadas ( Técnica de glaseado)
Zanahorias G 80
Mantequilla Gr 10
Azúcar Gr 10
Procedimiento
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de
aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a
explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con
el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.
Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la
crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar
los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la
salsa y rectificar el condimento.
CROCANTES DE PAPA
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la
mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9
cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos
lados.
ZANAHORIAS GLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal,
pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego

23. suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento
circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

25. CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar
sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola
hacia la cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la
segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para
mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su
tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al
ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en
opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al
horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es
mejor no separarlo del lomo.
Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan
las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y
también se conoce como costillas con bondiola.

26. Nombre de la Receta: Costillitas de Cerdo Rellenas
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Costillas de
Cerdo
U 4
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
Harina G 100
Huevos U 2
Miga de Pan Gr 200
Aceite Cm3 20
Relleno
Jamón Cocido Gr 30 Cortar en Cubos
Queso
Mozzarella
Gr 50 Procesar
Morrón Colorado Gr 30 Corte Brunoise
Aceitunas negras U 5 Cortar en 8
Albahaca Fresca U 5
Aceite de Oliva G 20
Guarnición
Arroz Pilaf Gr 160
Queso
Parmesano
Gr 200
Pimientos U 2 Técnica de Morrones
Aceite de oliva Cm3 40
Ajo U 2
Tomillo U 2 Ramas
Albahaca hojas 8
Salsa
Aceite de Oliva Cm3 800
Aceitunas
Negras
U 4
Albahaca Hojas 10
Procedimiento
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas
en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno
y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la
inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz Pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de
papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de
aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20
minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

27. ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios
minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que
resulten transparentes y no se quemen
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable,
con pintitas negras
Nombre de la Receta: Lomo Fino
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Lomo De Cerdo Gr 800
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
Ciruelas Gr 50
Castañas en
almíbar
Gr 50
Cebolla Puerro Gr 60 Cocción a la Inglesa
Mantequilla Gr 50
Mirepoix Gr 200
Huesos de
Cerdo
Gr 200 Cortar en Trocitos
Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
Papel Film U 1
Pírex U 1
Salsa
Azúcar negra Gr 80
Cerveza Cm3 300
Agua Cm3 200
Jugo de Limón Cm3 20
Guarnición
Col verde Hojas 8 Cocción a la inglesa
Relleno Lomo Gr 100 Cortar en Cubos
Cilantro Fresco U 1
Manteca G 30
Cebolla Cisela U 1

28. 1. Empuñar un cuchillo fileteado en posición horizontal. Hacer un corte a lo
largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una
capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para
no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad
izquierda será más delgada que la derecha.
Procedimiento
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el
centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno.
Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo
en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el
horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.
Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.
Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el
agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón
y salpimentar.
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el
centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el
relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las
esferas en una bandeja en mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas
en el horno durante 5 minutos.

29. 2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar
al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un
rectángulo de espesor parejo.
3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

31. Nombre de la Receta: Pastel De Carne
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Carne de Res Gr 500 Sin Grasa y sin venas
Margarina Gr 125
Molido Gr 80
Cebolla Perla U 2 Brunoise fino
Leche Cm3 250
huevos U 2
Perejil Gr 5 Repicado
Sal y Pimienta Al Gusto
Pírex
Rectangular
Procedimiento
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un
sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y
pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en
él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

32. Nombre de la Receta: Hamburguesa
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Carne de res Gr 500 Sin Grasa y sin venas
Cebolla perla U 1 Brunoise Fino
Pan Rallado Gr 40
Huevo U 1
Perejil Gr 10 Repicado
Queso en Tajas Gr 100 Chedar en Laminas
Aceitunas
Verdes
Gr 20 Sin Corazón
Tomate U 1 decoración
Lechuga Crespa Gr 100
Sal Y pimienta Al gusto
Aceite para Freír
Procedimiento
1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas,
cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y
pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite
bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una
tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

33. Nombre de la Receta: Broquetas De carne Molida
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Carne De
Borrego
Gr 800 Sin venas, ni grasa
Ajos U 2
Perejil Gr 3 Repicado
Sal y Pimienta Al Gusto
Zumo de Lima Cm3 20
Marinar Las Cañas
Cañas U 2 Un Largo de 20 cm
Zumo de lima Cm3 200
Zumo de Limón Cm3 800
Agua Cm3 500 Remojar las Cañas
Azúcar Gr 100
Hojas de Menta Gr 18
Procedimiento
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la
carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y
pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando
con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya
cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.
4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida
de las broquetas.

34. Nombre de la Receta: Crepinettes Carne Molida
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Carne de Res o
Pollo
Gr 500 Sin venas ni grasa
Crépine U 1 Tela que envuelve las
víseras del cerdo
Pan Molido Gr 50
Huevo U 1
Cebolla Pela U 1 Brunoise Fino
Ajo U 2
Perejil Gr 3
Sal y Pimienta Al Gusto
Procedimiento
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la
carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y
pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y
colocar encima del crépine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar
las hierbas y cerrar con el crépine para que quede con buena forma cortar los
crepines en cuadrados.

36. Nombre de la Receta: Salchicha De Desayuno
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Libras de Cerdo Lb 5 Cortados en Cubo
Pimienta Cayena Gr 9
Agua helada Cm3 240
Sal Gr 25
Pimienta Blanca Gr 11
Tripa de Cordero Mt 6
Procedimiento
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien,
hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que
se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla
de salchicha este pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las
hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5
/ 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una
temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua
a una temperatura interna de 16 ° C.
7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

37. RECETA : SALSA ESPAÑOLA
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA : roux
saltear
PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE
90 Ml Aceite vegetal
225 Gr Cebollas perla Dados medios
115 Gr Zanahorias Dados medios
115 Gr Apio Dados medios
60 Ml Pasta de tomate
5,75 Litros Fondo Obscuro
340 Gr Roux Oscuro (6 partes de harina y 4
mantequilla)
Especies de
Sache
3 hojas perejil
2 Gr/cda Tomillo seco
2 Gr/cda Granos de Pimienta negra
1 diente Ajo
1 hoa Laurel (seco)
ELABORACION
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón
2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.
6.- Colar a través de un colador fino.

38. RECETA :DEMIGLACE
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA :
PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE
2 Litros Obscuro del Fondo
2 Litros Española de Salsa
Nota
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la
mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su
servicio más tarde

39. RECETA : BECHAMEL
PESO/PORCIÓN:
FECHA:
TÉCNICA : Roux
Saltear
Clarificar, Tamizar
PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE
60 ml La mantequilla clarificada Clarificar
60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino
450 Gr El roux blanco 6 partes de harina y 4 mantequilla
4,25 Litros Leche
c/n Gr Sal
1 Gr Pimienta Blanca
2 gr La nuez moscada
PREPARACIÓN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego
moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color,
un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a
hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30
minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su
uso posterior.

40. RECETA : VELOUTE DE AVE
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA :
PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE
4.25 LITROS Fondo de Ave
180 ML Mantequilla (Mantequilla clarificar)
Mirepoix blanco
60 Gr Cebolla Perla Dados pequeños
60 Gr Cebolla Puerro Dados pequeños
60 Gr Apio Dados pequeños
225 Gr Harina
Sache especies
3 Hojas Perejil
2 Gr Tomillo
2 Gr granos de pimienta negros
1 Hoja Hoja de laurel
1 Diente Ajo
c/n Sal
c/n Pimienta Blanca molida
1 sobre Gasa
1 u Hilo cocina
Preparación
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine,
revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos
en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir
que se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver
frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos.
Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que
se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea
necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su
gusto.

41. RECETA : SALSA TOMATE
PESO/PORCIÓN:
TÉCNICA
PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE
180 ml Aceite de oliva
225 gr Cebollas Perla Brunoise medio
4 dientes Ajo Repicado o en rodajas muy finas
7 lb Tomates frescos lavar, sin semillas y picados
600 ml Puré del tomate
½ taza Hojas albahaca Chiffonade
c/n Sal
c/n Pimienta
Preparación
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un
agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de
la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor
agradable.
4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa
con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una
batidora para hacer un puré en bruto.
6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se
almacena.

42. DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
Receta: SALSA CAZADORA Foto
Género: Salsa/DERIVADA
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Jerez seco Cm3 80
Tomate Gr 40 (Escalfar sin semillas y piel y
pasar por un cedazo fino)
Perejil, tomillo, laurel y estragón Gr 15 Repicar
Champiñones en lata Gr 90 Laminados
Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad
Salsa Española Ml 300
Crema de leche Gr 50
Sal Gr 5 Al gusto
Pimienta negra recién molida Gr 1 Al gusto
Fondo oscuro Ml 200
Harina gr 5

43. PREPARACIÓN
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo
de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta
que espese o tome textura
Receta: SALSA ROBERT Foto
Género: Salsa
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla Gr 15
Cebolla Perla Medina u 1 Brunoise fino
Vino Blanco Seco Ml 125
Vinagre de Vino Blanco Ml 40
Salsa Media Glasa Ml 300
Mostaza Dijon Gr 15
Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 Repicar
Perejil Fresco Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1

44. PREPARACIÓN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o
hasta que se ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente
hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar
10 minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin
grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté
al gusto. Sirva Caliente.
Nombre de la Receta: SALSA CHARCUTERA
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla G 30
Cebollas G 60 Brunoise fino
Vino Blanco Ml 100
Salsa Española Ml 300
Mostaza Cd 1
Pepinillos G 30
Sal y Pimienta Al Gusto
Procedimiento
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a
fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego
medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la
salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso
de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón
con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño
con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María
durante unos minutos

45. Nombre de la Receta: Salsa Oporto
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla G 60 Calrificar
Cebolla Paiteña G 60 Julianas
Champiñones G 100 Laminas Finas
Moras G 50 Lavar
Oporto Rojo Ml 250
Piel Seca
Naranja
U ½
Salsa española Ml 300
Sal y Pimienta Al Gusto
Procedimiento
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y
rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y
los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el
Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y
cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y
haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

46. DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
Receta: SALSA MORNAY Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel Ml 300
Huevo Unidad 3 Yemas
Queso gruyere o parma Gr. 50 Rallado
Sal Gr 4
Pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
Receta: SALSA AURORA Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL
Fecha de producción:

47. Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel Ml 300 Preparada
Mantequilla fría Gr 15
Crema de leche Ml 75
Pimienta Gr 5
Sal fina gr 1
Salsa de tomate ligera gr 75
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego
lento y remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
Receta: SALSA LANGOSTINOS Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL
Fecha de producción:

48. Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel Ml 300
Langostinos con cascara Gr 150
Pimienta de cayena Gr 2
Sal Gr 4
Pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los
langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena

49. Receta: Salsa Soubise Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
SALSA BECHAMEL Ml 300
Cebolla perla o (Cebollitas francesas) Gr. 90
PREPARACIÓN
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y
se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando
por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

50. DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE
Nombre de la receta Salsa Suprema
Género Salsa derivada veloute
Porciones/peso
Fecha de producción
Observaciones Dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Esencia de champiñones Cm3 50
Crema de leche Cm3 100
Mantequilla fría gr 15
VELOUTE de ave Cm3 500
FONDO DE AVE Cm3 500
PROCEDIMIENTO
A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta
espesar.
Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.

51. Nombre de la receta Alemana
Género Salsa derivada veloute
Porciones/peso
Fecha de producción
Observaciones Dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Fondo de ave Cm3 500
Yemas U 2
Crema de leche Cm3 125
Sal Gr 10
Pimienta gr 5
Harina gr 20
mantequilla Gr 20
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.

52. Nombre de la receta Salsa Aurora
Género Salsa derivada veloute
Porciones/peso
Fecha de producción
Observaciones Dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Salsa de tomate Cm3 100
Fondo de ave Cm3 250
Mantequilla gr 40
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Veloute de ave gr 500
PROCEDIMIENTO
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad
rosa fuerte.
2. Añadir la mantequilla.

53. Nombre de la Receta: Salsa BERCY
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla G 60 Calrificar
Cebolla Paiteña G 60 Julianas
Vino Blanco Ml 200 Laminas Finas
Fondo de
Pescado
Ml 150 Lavar
Velouté de
Pescado
Ml 400
Zumo de Limón U ½
Perejil cd 2
Sal y Pimienta Al Gusto
Procedimiento
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento
durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio
hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a
fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa
para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante
otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la
salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

54. DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE
Receta: SALSA PORTUGUESA Foto
Género: Salsa/Derivada
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4 Brunoise fino
Cebolla Perla Gr 20 Brunoise Fino
Perejil Fresco Gr 8 Repicar
Vino Blanco Ml 50
Sal gr 5
Pimienta negra gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
Receta: SALSA A LA PROVENZAL Foto
Género: Salsa/Derivada
Fecha de producción:

55. Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4 Brunoise fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil fresco Gr 8 Repicar
Albahaca fresca Gr 8 repicar
Vino Blanco seco Ml 50
Sal Gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de
Tomate
4.- Rectificar el sazón

57. SALSAS PARA ASADOS
Nombre de la receta: CHIMICHURRI
Género SALSA PARA ASADOS
Porciones/peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino tinto cm3 60
Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino
Ajo picado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Orégano seco gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para
homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con
tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

58. Nombre de la receta: Asado al Tequila
Género Salsa
Porciones/peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Filetes de chuleta de
cerdo U 6
2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimienta en polvo Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora
Nombre de la receta: SALSA BBQ
Género SALSA
Porciones/peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Piña hawaiana U 1/2
Media Piña/Pelar/dados
pequeños/Reservar cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino
Pimiento Verde u ½ Brunoise fino
Cebolla Perla u ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta

59. PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el
agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las
demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el
sabor con sal y pimienta al gusto.

60. Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA
Género SALSA
Porciones/peso:
Fecha de producción:
INGREDIENTES
UNIDA
D
CANTIDAD MISE EN PLACE
cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.

61. CHUTNEYS
Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA Foto
Género: Salsa Dulces
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Cebolla perla Gr 20 fine brunoise
jengibre Gr 5 fine brunoise
aceite Gr 5
Azúcar morena Gr 50
Vinagre blanco Gr 100
Zumo de naranja Gr 50
Manzana U 1 dados pequeños
Mango grande rojo U 1 dados pequeños
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen
transparentes
3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de
cocción deseado.

62. Mango verde U 1 dados pequeños
Pimienta dulce /canela Gr 10
PREPARACIÓN
1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
Receta: CHUTNEY DE PAPAYA Foto
Género: Salsa Dulces
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Papaya hawaiana U 1 dados pequeños
Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse
Jengibre Gr 5 repicado
Ají U 1 medias lunas
Pasas Gr 50
Zumo de naranja Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar morena Gr 50

63. Aceite Ml 20
PREPARACIÓN
1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.- Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
Receta: SALSA DE MARACUYA Foto
Género: Salsa
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIÓN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

64. SALSAS FRÍAS MAYONESAS
TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)
Receta: MAYONESA Foto
Género: SALSA FRIA
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

65. Receta: GOLF Foto
Género: SALSA FRIA
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
Receta: ANDALUZA Foto
Género: SALSA FRIA
Fecha de producción:

66. Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
2.- Rectificar salpimienta
Receta: MIL ISLAS Foto
Género: SALSA FRIA
Fecha de producción:

67. Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Salsa golf Cm3 100
Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse
Pimiento verde gr 20 fine brunoisse
Cebollín gr 5 picado finamente
Sal gr 2
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2.- Rectificar con sal y pimienta

69. VINAGRETAS
Receta: Vinagreta Honey Mustard Foto
Género: VINAGRETAS
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Vinagre natural Cm3 30
Mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar
mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

70. Receta: Foto
Género: Vinagreta Balsámica
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Aceite de oliva Cm3 50
Vinagre balsámico Cm3 10
Sal Gr 3
Pimienta Gr 1
Ajo Gr 1 Repicado
Perejil Fresco Gr 1 Repicado
PREPARACIÓN
1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la
pimienta. Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar

71. Receta: Vinagreta de Maracuyá Foto
Género: Vinagreta
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Aceite de oliva Cm3 100
Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta
emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

72. MOJOS SALADOS y DULCES
SERVIR: TIRITAS DE PESCADO FRITAS O POLLO EMPANADO. O PAPAS
HORNEADAS.
Receta: MOJO CREMOSO DE AJO
Y CEBOLLITAS Foto
Género: MOJO SALADO
Fecha de producción:
Porciones/ peso: 6 PAX
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Crema de leche Ml 150
Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra recién molida gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el
momento de servir.
4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

73. Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR Foto
Género: MOJO DULCE
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Crema de leche Ml 115
Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

74. RECETAS PARA SIFON
Nombre de la Receta: Crema de Moca
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Leche la lechera Cm3 75
Crema de Leche Cd 3
Cacao en Polvo Cd 1
Azúcar en Polvo Cd 1
Café instantáneo Cdita ½
Vainilla Gotas 2
Cápsula U 1
Procedimiento
Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y
agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
Nombre de la Receta: Crema de Yogurt con
Vainilla
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Yogur de
Vainilla
Cm3 125
Crema de leche Cm3 125
Azúcar en polvo Cd 1
Cápsula U 1
Procedimiento
Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula
para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir
inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,
guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la
cantidad de los ingredientes
Nombre de la Receta: Crema de Moca
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

75. Nombre de la Receta: Crema de Bacardi
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Huevo U 1
Crema de leche Cm3 125
Bacardí Unas Gotitas
Azúcar en Polvo Gr 30
Cápsula U 1
Procedimiento
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón
con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.
Nombre de la Receta: Mousse De Chocolate
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Crema de Leche Cm3 250
Café Cd 1
Cacao en Polvo Cd 5
Coñac Cd 1-2
Azúcar Al Gusto
Cápsula U 1
Procedimiento
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar
la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

76. ESPUMAS SALADAS
Nombre de la Receta: Espuma De Papa
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Papas Gr 250 (Para Puré)
Crema de leche Gr 125
Agua Gr 100 Cocción de Papas
Aceite de Oliva Gr 35
Sal Una pizca
Sifón u 1
Capsula U 2 N20
Procedimiento
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante
20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo
la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta
conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
Nombre de la Receta: Espuma de Coliflor
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Coliflor G 175 Pure
Crema de leche Gr 75
Sal Al gusto
Carga U 1 N20
Procedimiento
Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés.
Colar.
Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy
espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera

77. Nombre de la Receta: Espuma Caliente de Agua
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Agua U ½
Claras U 3
Sifón U 1
Capsula U 1 N20
Procedimiento
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el
sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa
temperatura y utilizar
Nombre de la Receta: Espuma de kiwi
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Vino Tinto Cm3 40
Limones U 4
Huevos U 8
Azúcar Gr 300
Agua Cm3 10
Cápsula U 2
Hojas de menta U 2
Procedimiento
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua.
Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino.
Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos
con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta
Nombre de la Receta: Mermelada de Kiwi
Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Kiwis U 5
Azúcar G 100
Procedimiento
Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos
durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN
MIXER hasta que quede con textura de mermelada.