Segundo cuatrimestre 2018

1. La modernidad alimentaria

2. • Distribución moderna:
• El sueño del cazador recolector cumplido:
humanidad colmada de todas las delicias
alimentarias, carne en todas las comidas,
frutas y legumbres sin restricción todo el
año, grasas, dulces, etc.
• Olvido del sentimiento de inseguridad
alimentaria.

3. Antes un panatallazo por el proceso de
hominización
y el papel de la alimentación

4. Un paseo por el paleolítico

5. De la caza de animales a la domesticación
La revolución neolítica

7. Aparición agricultura, aumenta cantidad reservas alimentarias:
almacenamiento de granos
Restringe gama cualitativa alimentos, introduce monotonía.
Fragilidad sistema alimentario territorios (especialización).
Adopción agricultura, y dieta basada cereales, si bien permitió la
supervivencia, deterioró las condiciones de salud de los grupos agricultores.

8. La primera gran pérdida de diversidad humana se
produce con la domesticación de plantas y
animales
FRAGILIZACION -
o De -250.000 plantas superiores descritas .
o 30.000 son comestibles.
o 7.000 fueron alguna vez utilizadas
• 150 se convirtieron alguna vez en cultivos
• 15 producen mas del 90% del total de alimentos
• 3 -(trigo, arroz y maíz) 2/3 de toda la energía alim
. y más de la mitad de las proteínas
vegetales.
Smil.V Alimentar al Mundo pp 59

9. Los procesos que se dan a partir de hace
200 años (aproximadamente)
• Modernización de la agricultura.
• Industrialización agro-alimentaria.
• Países ricos: se elimina “espectro del hambre”
• “Satisfacción deseos alimentarios”.
• Aumentó el consumo de productos de
excepción.
• Reducción preparación de las comidas.
• Nuevas técnicas de conservación: Atrás peligros
de la corrupción biológica (conservas,
pasteurización, etc.)
• Desplazan a la fábrica tareas antes: cocina.

10. Caracterización alimentos industrializados
Dietas deslocalizan y desestacionalizan.
Pérdida contacto ciclos productivos.
Desconocimiento técnicas de producción.
Incremento agregado azúcar invisible.
Baja cualidades gustativas
Dudas inocuidad y preocupación
consumidor sobre posibles riesgos.
Sistema funciona retórica alimentos
seguros, navega peligros desconocidos
ingeniería genética.

11. Angustia e inseguridad nuevas
• Ecosistemas diversificados a hiperhomogeneizados
• Paisajes modernos: campos monovarietales
• Sistemas de producción agro alimentaria a escala
internacional. Y ya no subsistemas locales.
• Homogeneización producción: los productos del
supermercado son los mismos
• Perdida contacto con el ciclo productivo, perdida
noción de su origen, técnicas de producción,
• Hoy cada vez el alimento que viene del campo es
el más preciado.

12. Punto de inicio
Revolución agrícola (S XVII):
se desarticulan
las tierras comunales
en espacios privados con fines comerciales
“Acumulación originaria”:
-Disolución violenta de la
reproducción autosuficiente de
la vida (los productores rurales poseían el
control de los medios de producción)
- Separación de los productores
de los medios de producción.

13. Industria: Primer ciclo (1870 – 1940)
Hegemonía Inglaterra
División colonial trabajo agrícola
Alimentos baratos a Europa
Insumos comienzan depender mercado
Surgimiento cocina industrial
(conservación - transporte- venta mayorista-
minorista – seguridad biológica)

14. Cambios recientes de los patrones de
consumo y producción
• Siglo XVII revolución científica, motor que
termina haciendo posible la cocina
industrial
• Conservación
• Mecanización
• Venta minorista
• Transporte
• Progresivamente, patrones de consumo
hiper homogeneizados

15. •Alguna de las tareas que antes se hacían en la cocina y aún se
hace en algunos lugares ...

16. Segundo ciclo (período posguerra )
Hegemonía EUA
•Esfera gubernamental apoyo agricultura
científica (fertilización semillas, insecticidas y
herbicidas químicos).
•Políticas productivistas “desarrollo rural” o
“revolución verde”: incremento rendimiento
producción agrícola, respuesta al hambre.
•Creciente artificialización de los alimentos.
•Proteccionismo estatal EUA.

18. Reducción de la variedad intra-específica
• .

19. Tercer ciclo
(fines 1970 – actual).
•Nuevo patrón tecnológico, modos de consumo,
reorganización de prácticas políticas, “libertad de
comercio”, “desregulación de los mercados”.
•Diseminación del poder monopolista corporativo a
nivel internacional

20. • Compañías holding cada vez más
poderosas.
• Diversidad especialidades económicas.
• Principales agentes producción, distribución
y comercialización del mundo.

21. • Aproximación sectores químicos y farmacéuticos.
• Proceso transición tecnológica a ingeniería genética.
• Combinación semillas genéticamente modificadas.
• Obtención productos uniformes adecuados
procesamiento industrial.

22. Así tenemos
•Productores alimentos convertidos gigantescas
corporaciones.
•Cantidad de recursos bajo su control.
•Capacidad para influenciar políticas agrarias,
comerciales y abastecimiento.
•Determinan dependencia mayoría personas industria
alimentaria.

23. Ningún rincón del planeta queda por
fuera del sistema
• Impacta economías locales, formas de
vida, organización social, identidad de los
pueblos … y sus problemas de salud.

24. Gran capacidad divulgar, mediante la publicidad y/o
el monopolio mercados alimentarios criterios de
presentación o envasado de productos y niveles de
precios en consonancia con sus intereses.
.

25. …Exceso de alimentos ultraprocesados, de alta densidad calórica, con exceso de azúcar, sal y grasas

26. Los mas usados son los colorantes que pueden producir
hiperactividad, déficit cognoscitivos, Ó reacciones adversas
en los niños. Presentes en las bebidas y alimentos
ultraprocesados
Los aditivos
Gentileza Miryam Gorban

27. Gentileza Miryan Gorban
Gentileza Miryam Gorban

28. Fraude alimentario?
Aceites “con oliva”
40% oliva y 60% girasol.
Falsos light
Margarina =calorías que las
normales
Falso queso rallado
con aderezos y almidón
Falsa miel
“alimento a base de JAF y miel”
Falsa mayonesa
cantidad de huevo
menor al 5%.
Sebastiándone,Fundación UADE.2017
Galletitas 1º marca
17% no cumple con
información
nutricional. Ej: 0%
en sodio
Gentileza Miryan Gorban

29. El “festín envenenado”
Alimentos OCNIS
Siguiendo a Raj Patel…

30. El festín envenenado
• Los progresos tecnológico/industriales
acompañados de bajas gustativas de los alimentos.
• Estandarización/homogeneización de los productos
• Preocupación por la higiene y pureza (todo blanco)
• Obsesión bacteriológica, esterilización alimentos y
sabores, pureza química.
• Los alimentos: Objetos desconocidos, cargados de
venenos misteriosos.
• Lo bonito y lo bueno no coinciden: fruta hermosa con
pesticida, siliconas e insípida.
• Abuso para estímulo del consumo
• Abuso azúcar “invisible”: señal subliminal para el
mecansimo biológico

32. “La paradoja de la
blancura”

33. Qué le pasa al comensal moderno??
• No sabe lo que come
• Puntos de referencia confundidos, engañados
• Conciencia manipulación: ansiedad, nueva neofobia.
• Alimento OCNI, sin vinculo de pertenencia
• Tecnología alimentaria: corto circuito marcos culturales
de la comida y sus gramáticas culinarias
• Crisis de representaciones alimentarias, de sus códigos,
• Traducida a una crisis biocultural de la alimentación

34. Crisis ritmos alimentarios:
snack, picoteo
• Jornada laboral/ ritmos alimentarios
• Rituales de comensalidad se desmoronan
• Alimentación se individualiza
• Comensal moderno: solitario
• Fuera de horarios y reglamentaciones
familiares.
• Alimentación fraccionada, picoteo constante,
fuera de los controles socioculturales. Cuántas
son las comidas en torno a la mesa familiar?
¿Cuánto duran?

35. ..
GASTRO-ANOMIA: significa que la gramática que daba sentido a nuestraGASTRO-ANOMIA: significa que la gramática que daba sentido a nuestra
comida se ha roto, desaparecen las reglas culturales que normatizabancomida se ha roto, desaparecen las reglas culturales que normatizaban
cuando, con quien como comer (el “otro” cultural) y aparece el reino delcuando, con quien como comer (el “otro” cultural) y aparece el reino del
picoteo, comida desestructurada frente al kiosko o la heladera sin orden nipicoteo, comida desestructurada frente al kiosko o la heladera sin orden ni
regla.regla.
• Comensal solitario-masivoComensal solitario-masivo
• individual,anónimo,solitario pero previamenteindividual,anónimo,solitario pero previamente
• ““formateado” por los medios masivos de comunicación y la agroindustriaformateado” por los medios masivos de comunicación y la agroindustria ..

36. Las plagas de nuestro tiempo
• Sobre alimentación urbano-contemporánea
• Picoteo y no “la gran comilona”.
• “Psicopatología de la alimentación cotidiana”
• Amenaza nuestra salud.
• Señales “internas” dejan de escucharse,
sumergieron capacidad del hombre para
equilibrar alimentación.

37. “Alimentos para niños”

38. Homo sapiens en la era
industrial
• ¿Dispositivos biológicos fracasan para impedir
comer demasiado?
• Biológicamente mejor preparado afrontar
inseguridad alimentaria que abundancia
uniforme.
• Características filogenéticas seleccionadas en el
curso de la evolución y un tipo de ecosistema.

39. Lo dulce ... Señal innata de calorías
• Lo dulce ha sido escaso históricamente, sometidas a
controles culturales muy estrictos.
• Desde 1900: abundancia azúcar.
• Ruptura apetencia por lo dulce y capacidades del
organismo sobre solicitada: Patologías de la
civilización.
• Paradoja de la evolución biocultural:
demanda biológica seleccionada en un
estadio filigénesis jugó un rol motor en otros
Contextos.
Hoy: mecanismo biológico
amenaza aquello que protegía.

40. El omnívoro cazador
• “El drama biológico del hombre es que la
información genética limita su capacidad
metabólica pero deja libre su opción
alimentaria”
• Aunque esta característica fue una bendición
durante mucho tiempo.
• Libertad de opción: omnivorismo: Paradoja
del omnívoro: neofilia / neofobia.
• Cazador-recolector: gran abanico de
alimento, falta de técnicas de conservación
• Es preciso comer lo máximo: Ventaja
selectiva a la glotonería

41. “Gastro-anomía”
Gramática daban sentido a nuestra comida se ha roto,Gramática daban sentido a nuestra comida se ha roto,
desaparecen reglas culturales normatizaban cuando,desaparecen reglas culturales normatizaban cuando,
con quien, como comer (el “otro” cultural).con quien, como comer (el “otro” cultural).
Alimentación fraccionada, picoteo constante, fuera controles socioculturales.
Comensal solitario-masivo.Comensal solitario-masivo.
Jornada laboral/ ritmos alimentarios.
Rituales comensalidad desmoronan,
fuera horarios y
reglamentaciones familiares.
Individual, anónimo, solitario peroIndividual, anónimo, solitario pero
previamente “formateado” por los mediospreviamente “formateado” por los medios
masivos de comunicación ymasivos de comunicación y
la agroindustriala agroindustria

42. Alimentación ligada producción local
(“gastronomía”)
Carácter cíclico productos: estaciones, fases de
abundancia, escasez, periodos de trabajo
intenso/reposo, celebración de rituales.
• Imposiciones socioculturales: gramáticas culinarias,
principios asociación, prohibiciones, ritos de la mesa,
cocina, etc
• Historia alimentaria : marcada por la fluctuación
cualitativa y cuantitativa de recursos
• Inseguridad aprovisionamiento y estabilidad costumbres

43. “Este sistema alimentario no nos sirve “
Hambre, obesidad y abundancia son
conceptos más complementarios que
nunca en toda nuestra historia
Hambre y sobrepeso globales síntomas
mismo problema.
Obesos y famélicos vinculados entre cadenas
producción llevan alimentos campo hasta
mesa.

44. Cuestionamientos
1) Ineficacia costos/beneficios entre los insumos de
producción y la producción generada.
 Más unidades energéticas inorgánicas (petroquímicos)
invierten producción se cosechan como alimentos.
 Coste maximiza distribución .
 Deterioro clima y ecología global.
Dudas capacidad humanidad alimentarse
basándose modelo de agricultura industrial
Riesgo autosostentaibilidad
(naturaleza como un conjunto de recursos a ser explotados)

45. Monte Maíz,

47. Canals, Entre Ríos, 2018:
Un estudio revela que el 55% de las muertes en Canals son
por cáncer

48. 2) Seguridad alimentaria mundial:
 No importa cantidad alimentos producidos, sino posibilidad acceder.
 Ej: 2008: Aumento arroz 3,2 veces, 2,1 trigo, 2,5 maíz: mientras
corporaciones proveedoras insumos y semillas lograron enormes
ganancias 75 millones de personas: hambrientos del mundo.
Mientras alimentos distribuyan vía mercados neoliberalizados, y
reducción intervención estados: barrera para acceder no dependerá
cantidad, sino recursos gente frente volatilidad precios, lo que las
hace más vulnerables.
Dejándolos librados a su suerte
para acceder a una alimentación
sana y equilibrada .

49. “para comer bien, para que todos
podamos comer bien, hay que romper con
el monopolio de estas multinacionales en
la producción, la distribución y el consumo
de alimentos.
Porque por encima del afán de lucro,
prevalezcan los derechos de la gente”.
(Raj Patel, 2008)

50. “Ecosistemas de la actualidad”
• El homo sapiens, del neolítico a la
revolución industrial, cambió poco
biológicamente.
• Cambios en el plano cultural, relaciones
del hombre con el ecosistema
• ¿Continua el mundo moderno siendo
compatible con la naturaleza humana?

51. ¿Habrá alguna nueva
tendencia que pueda
Reconciliar lo
“bueno” y lo
“sano”,
el arte culinario
y la nutrición,
el placer
y la necesidad?
Final para pensar ...