kesos

1. LA HISTORIA DEL QUESO EN EL PERU
Por: Rodolfo Tafur (profesor de historia de la gastronomía peruana)
Son innumerables los platos en el Perú que tienen como ingrediente principal el delicioso queso,
no hay lugar de la sierra peruana que en sus preparaciones gastronómicas utilice o simplemente lo
acompañe con un delicioso trocito de queso.
Papa a la huancaína, queso. Choclo con queso. Ocopa, queso. Cauche de camarones, queso.
Japchi de habas, queso. Solterito, queso. Cajamarca, quesillo con miel. Andahuaylas, queso
cuchicurpa. Huanuco, picante de queso. Puno, queso ccauche.
Hasta el fiambre más humilde de un niño andino quien se desplaza a pie algunos kilómetros para
llegar a una escuela (muchas veces, hasta sin zapatos) lleva en una pequeña bolsa “papita con
queso”.
Son innumerables los platos en el Perú que tienen como ingrediente principal el delicioso queso.
No hay lugar de la sierra peruana que en sus preparaciones gastronómicas utilice o simplemente lo
acompañe con un delicioso trocito de queso.
Hasta en una taza de café, el queso le hace un excelente maridaje. Un día le preguntaron al
celebre Daniel ALOMIA Robles (autor del “El Condor Pasa”), que estaba haciendo cuando escribía
su inmortal obra, el contesto, “tomando una taza de café con un trocito de queso”. (bebida
típicamente huanuqueña).
Especialistas franceses dicen que no existe queso más delicioso que el que se elabora en la
ciudad de Huallanca (Ancash, Perú). Personalmente mi voto es para el queso del distrito de Baños
(Huanuco, Perú).
Pero cómo llegó el queso al Perú, quienes lo trajeron ya que no es de raigambre peruana. He aquí
su historia:
Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se asentaron en el Perú.
Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su niñez o de su terruño, ellos añoraban
el Queso y en especial el de cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo
tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan
preciada.
Cuando llego el momento, las herramientas para la extracción del suero no las tenían y tuvieron
que improvisar empleando mantas donde ponían la leche cuajada y desde ambos extremos
empezaban a torcer (a manera de exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer.
Esta acción fue observada atentamente por los Indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo
significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño
QUESO PARI o QUESO PARIA.
El proceso de elaboración del Queso, termino y el indio lo probo y al conocer su textura y sabor lo

2. relaciono rápidamente con el látex de un árbol llamado “Cachu Cachu” ya que este vegetal
contiene un polímero gomoso que los Indios del Perú lo utilizaban a manera de goma de mascar.
De esta relación toponímica nace la palabra CAPCHU y posteriormente CAPCHI, palabras que se
utilizan para nombrara al hoy delicioso Queso. De esta raíz quechua, también se desprende el hoy
llamado CAUCHO.
Este látex, pertenece al Manilkara Zapota, cuyo fruto es ovalado o redondo de aproximadamente 6
cms de color marrón rojizo con un pulpa de color amarillo. Este árbol produce dos tipos de látex, el
suave a Cappchu Capchu (los aztecas lo llamaban en idioma náhuatl “chictli”), cuyas bondades
medicinales hacen que se utilice como antihelmíntico, diurético, emético, alopecia, anticaspa,
reumatismo, etc.
Estimados amigos, con esta lectura deseo explicar el nombre que los peruanos llamamos al Queso
y las bondades del látex que le otorga su nombre.