Queso helado

1. Como todos sabemos el queso helado, es un postre tradicional de Arequipa muy
popular y emblemático, muy conocido a nivel nacional por su textura, sabor
agradable y, sobre todo, porque es muy saludable. El ingrediente principal es la
leche de vaca fresca, que contiene proteínas, calcio y minerales.
Su historia señala que fue traído por los españoles durante la colonia,
alcanzando su mayor auge en el Siglo XVIII, cuando se expandió hacia la región
Arequipa, específicamente a los lugares considerados con los de más alta
producción lechera, como son Chuquibamba, Viraco y Pampacolca. Aún hoy en
día, en estas localidades, la ganadería es la principal fuente de trabajo.
Ya habían transcurrido años desde la fundación española de nuestra hermosa
ciudad Arequipa, los fundadores trajeron consigo un cargamento de costumbres
y sabores novedosos. Con un aporte hispano de alimentos como la leche, el
huevo, especias, entre otros, ampliando así un nuevo perfil en la gastronomía
Arequipeña. Santa Catalina, convirtiéndose posteriormente no solo en el lugar
de reposo y oración de innumerables religiosas, sino también en la más reputada
cocina y repostería de la ciudad, siendo aquí donde, según se dice, inicia la
travesía del postre más emblemático de Arequipa.

2. Las hermanas del convento llegaron con técnicas e instrumentos para la
preparación de diferentes platillos, entre ellos el helado, postre que en ese
tiempo era exclusivo para la gente de gran jerarquía. Pero como podían las
piadosas hermanas preparar un postre que necesitaba insumos que no eran de
fácil acceso, pues recurrieron a los amables pobladores, personas que conocían
muy bien las características geográficas de la región, quienes se ofrecieron a
traer el preciado producto a cambio de la enseñanza de tan exquisito potaje.
Entonces el ingenio arequipeño salió a flote, adoptando la técnica enseñada y
agenciados con los materiales que había en la región, comenzaron con un barril
de madera, en el que colocaban hielo traído en recuas a lomo de mula desde el
imponente volcán, al cual se añadía salitre, sobre este se colocaba otra vasija
en forma de cubo, de hoja de lata o estaño, el cual se enfriaba al contacto con el
hielo salado.
A parte se hacía hervir leche fresca de vaca con canela y clavo de olor, luego de
enfriada la leche se le añadía vainilla y azúcar para darle sabor, y esta
preparación se vertía en el cubo y se comenzaba a dar vuelta tras vuela a puro
punche, hasta que empezaba a cuajar en las paredes y fondo del cubo, se servía
en plato y se usaba una espátula con la que se cortaba el producto ya congelado,
los pobladores arequipeños al ver cómo era servido el postre como si fueran
rodajitas de queso, comenzaron a llamarlo helado, gracias a la gran similitud que
había entre los dos, es así de donde nació tan extravagante nombre para tan
delicioso postre.

3. Actualmente se prepara utilizando los siguientes ingredientes:
 1 litro de leche fresca
 1 tarro de leche condensada mediana
 5 clavos de olor
 3 ramas de canela
 100 gramos de coco rallado seco
 Canela en polvo
 Esencia de vainilla
Lo primero es coger una olla y echar la leche, los clavos de olor, las ramas de
canela y el coco rallado. Mover regularmente mientras cocina a fuego medio
hasta que se evapore por lo menos el 15 % de la leche.
Colar la leche retirando el coco rallado, los clavos de olor y las ramas de canela.
Mezclar la leche fresca con la leche condensada, echar media cucharadita de
esencia de vainilla. Llevar a la refrigeradora o congeladora por lo menos durante
dos horas. Al momento de servir echar un poco de canela molida sobre el queso
helado. Preferible al congelar cubrir lo preparado con una capa de papel film y
ya puede disfrutar de este rico postre el queso helado arequipeño.