higiene

1. MÓDULO DE
HIGIENE BÁSICA

2. Higiene personal del Manipulador de
Alimentos
Higiene de los alimentos, equipos,
utensilios y el sitio de manipulación
Desinfección
Medidas de Bioseguridad
TEMAS

3.  La palabra higiene proviene del griego “sanitas” y quiere decir “sano”. Es el
conjunto de reglas o principios destinadas a prevenir enfermedades.
 En la actualidad la higiene se puede clasificar:
HIGIENE PERSONAL DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
→ El saneamiento de
comunidades
→ Obtención de
agua potable o la
construcción de redes
de alcantarillado
→Organiza
campañas sanitarias;
programas de
vacunación y
prevención de
enfermedades
Higiene
Pública
Se refiere a la
higiene personal
del individuo
Lavado de
manos
Bañarse
Cepillado de los
dientes
Usar ropa limpia
Uñas limpias
Calzado limpio
Higiene
Privada
Lavado de
utensilios,
pisos, paredes
y otros.
Higiene
ambiental

4. Usar
desodorante
Al toser o estornudar, taparse la boca y
nariz con un pañuelo desechable o con el
ángulo media del codo
Si tiene barba
debe estar limpio
y recortado
El cabello debe estar
limpio y cubierto con
una gorra
La vestimenta
debe cubrir las
axilar para
evitar que
caigan vellos o
sudor en los
alimentos
Además del uniforme se
debe usar una bata o
delantal de color claro
(barrera entre la ropa y
los alimentos)
Las uñas deben
estar cortas, limpias
y sin esmalte
No usar prendas de joyería (reloj, anillos,
aretes, collares) para facilitar el lavado
de manos o evitar que caigan sobre los
alimentos
ASPECTOS QUE SE DEBEN
TENER EN CUENTA

5. ◊ Empezar a
preparar alimentos
◊ Comer
◊ Usar el sanitario
ANTES
DE: ◊ Tocar un alimento diferente
(especialmente crudo)
◊ Usar el sanitario
◊ Comer
◊ Tocarse el cabello o la cara
◊ Toser o estornudar
◊ Recoger algo del suelo o
tocar implementos de limpieza
como la escoba
◊ Tocar basura o superficies
sucias
◊ Al finalizar el trabajo
DESPUÉS
DE:
LAVADO DE MANOS

6. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
El manejo o manipulación higiénica de los alimentos se refiere a:
“todas las medidas que se deben tomar para garantizar la
inocuidad de los alimentos”.
PROCESO DE HIGIENIZACION DE LOS ALIMENTOS
* Condición que asegura que las personas que consuman dicho alimento no corren el riesgo de adquirir una
enfermedad.
LIMPIEZA
LAVADO
DESINFECCIONCORTE
COCCION

7.  Consiste en eliminar materiales extraños no
propios del alimento y separar las partes no
comestibles.
 Ejemplo 1: “En la especie animal retirarle las plumas,
picos, escamas, aletas, huesos y cartílagos.
 Ejemplo 2: “Los vegetales, frutas, raíces y tubérculos
quitar la cáscara cuando sea necesario, semillas,
porciones dañadas o podridas. Leguminosas y cereales
quitar contaminantes físicos (basura, piedras, tierra y
otros)”.
LIMPIEZA

8. Evitar la contaminación cruzada
Eliminar la
tierra,
impurezas,
residuos de
insecticidas.
Usar agua
potable a
presión y luego
la desinfección
y enjuague
Antes de
cocinarlos o
comerlos
crudos
LAVADO
Para algunos alimentos el
lavado es ligero (arroz),
sin embargo para otros
debe usarse esponjas o
cepillos (frutas o
vegetales)
• Alimentos crudos con alimentos
cocidos.
• Lechuga con agua contaminada
o sin desinfectar.
• Alimentos cocidos con
implementos sucios.
• Alimentos cocinados o
preparados utilizando las manos
directamente.

9. DESINFECCION
Vegetales
Frutas
Pescado → ceviches
Diluir:
1 cucharadita (5 ml) de
hipoclorito de sodio al
5.25% x galón de agua.
Alimentos previamente
lavados.
Sumergirlos por 2 minutos.
Enjuagarlos con agua fría
(refrigerada o enhielada)
para eliminar el olor a
cloro.

10. CORTE
Clasificación por color
 • Amarillo: aves.

• Azul: pescado.
 • Rojo: carnes.
 • Verde: verduras.
 • Beige: lácteos.
 • Blanco: alimentos

11. COCCION

12. HIGIENE DEL SITIO DONDE SE MANIPULAN
LOS ALIMENTOS

13. HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS
Los equipos y utensilios deben higienizarse
después de cada jornada
No deben dejarse sucios, pues favorecen la
proliferación microbiana y atraen alimañas.
Aunque no presenten sucio visible deben
lavarse, ya que pueden albergar pequeñas
partículas física o residuos químicos.

14. Lavado manual
•Fregador de tres compartimentos
•Removerse los restos orgánicos
(comida) con una esponja.
•Primer compartimento → se hace el
lavado con agua y detergente.
•Segundo compartimento →
enjuague con agua corriente potable a
temperatura ambiente
•Tercer compartimento → se realiza la
desinfección (con bactericida o agua
caliente)
Lavado a máquina
•Retirar los restos de alimentos.
•Efectuar un pre-enjuague con agua
a chorro en la misma maquina.
•No sobrecargar las bandejas de la
maquina; disponer ésta en forma
que permita el contacto con las
regadoras limpiadoras.
•La temperatura del agua no debe
ser inferior a 77°C y debe
mantenerse constate.
•El tiempo minimo de pasaje en la
lavadora de platos ha de ser ciento
veinte (120) segundos.
PROCEDIMIENTO PARA EL
LAVADO DE LOS UTENSILIOS

15.  Desinfección significa quitar la infección, es decir
limpiamos el sucio microbiano.
 Los agentes desinfectantes se clasifican en dos grupos:
 Desinfectantes físicos
 Desinfectantes químicos
DESINFECCION

16.  Los desinfectantes físicos
incluyen:
 El calor (arriba de 60° C)
 Radiaciones ionizantes
DESINFECTANTES FÍSICOS
Agua caliente
Aire caliente
Vapor
La norma establece un promedio de
77°C y que es proporcional al tiempo de
cocción.
Es necesario contar con un termómetro a
menos que sea por arriba de los 100°C
que se puede observan cuando hierve.

17. DESINFECTANTES QUÍMICOS
Cloro y productos a base de cloro
•Bajo costo y no deja olor ni sabor
si se utilizan las concentraciones
correctas.
•Actividad microbiana amplia y
actúa frente a virus y bacterias.
•Es necesario enjuagar
inmediatamente las superficies
desinfectadas, ya que corroe los
metales y produce un efecto
decolorante.
•Pierden eficacia ante la presencia
de residuos orgánicos (con
excepción del bióxido de cloro),
por lo que es muy importante
lavar y enjuagar los utensilios
antes de desinfectarlos.
•Se puede utilizar hasta 12 horas,
por lo tanto se debe preparar
diariamente y no se debe guardar.
YODOROS
•Son a base de yodo mezclados con
un detergente.
•Son menos eficaces contra las
esporas.
•Son más costosos, no dejan olor ni
sabor, sin embargo si se mezclan
con determinadas sustancias de los
alimentos puede causar
envenenamiento.
•No son tóxicos cuando se emplean
en concentraciones normales, pero
puede incrementar el contenido
total de yodo en la dieta.
Compuesto de amonio cuaternario
•Es menos eficaz contra las
bacterias.
•Sus soluciones deben ser
preparadas cada día en recipientes
limpios tratados con calor.

18. Controlando la
temperatura
•La multiplicación inicia a partir de los 6°C y se inhibe a partir de los
60°C → zona de peligro.
•Se debe mantener por debajo de los 6°C, es decir manteniéndolo en
frio para evitar que las bacterias no se multipliquen (recordar que el
frio no las mata, solo las adormece).
•El calor si las destruye y este tiene varias modalidades:
•Pasteurización lenta → iniciando a los 62°C, se requieren 30 minutos,
para eliminarlas, sin embargo no en su totalidad, por lo que se debe
mantener en frio.
•Pasteurización rápida → a los 78° C, se requieren 15 segundos.
•Ultra pasteurización o esterilización → temperatura por arriba de los
100° C.
Controlando la
humedad
•Al eliminar el agua de los alimentos, evitamos que las bacterias se
desarrollen.
•La deshidratación se realizar con el calor del sol o con combustible,
también agregando elevadas concentraciones de sal.
Radiaciones ionizantes
•Rayos gama → se destruyen las bacterias, el moho, parásitos, etc.,
además retarda el proceso de maduración y germinación.
•No altera el sabor ni la apariencia, pero en algunos casos destruye
el contenido vitamínico.
Otros métodos primarios para
evitar el crecimiento microbiano

19.  Incluyen el desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad.
 La bioseguridad tiene una importancia directa para la seguridad
alimentaria, consta de aspectos entre los cuales esta la inocuidad
de los alimentos, vida y sanidad de las plantas y animales.
 En Panamá, desde 1997 es obligatorio la implementación de:
1. Sistema de Análisis de Peligros y Control de los puntos críticos
(HACCP / ARPCC).
2. Procedimientos estandarizados de las operaciones de saneamiento
(SSOP / POES).
3. Buenas practicas de manufactura (GMP / BPM).
MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD

20. ¡ GRACIAS !