r

1. QUESO CREMA FORTIFICADO CON
CALCIO (quesofem)
INTEGRANTES:
AVENDAÑO CALLE CARLA PATRICIA
BALDERRAMA BUSTAMANTE DANIELA PAOLA
PACO RAMOS ELBA
VILLAGÓMEZ SANDOVAL MARÍA ESTHER
MERCADO SAUCEDO SUSANA CAROLA

2. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA

3. PRODUCCIÓN DE QUESO EN BOLIVIA
Los quesos son más fácilmente digeridos por lo cual muchas veces son
mejor aceptados que la leche.
En Bolivia el queso fresco es el más popular y existen más de 200
variedades. Los quesos que se comercializan en el mercado son los quesos
regionales, como el chaqueño, menonita y quesos provenientes de
industrias queseras en volumen industrial elaborados por el grupo PIL y la
empresa PEQ San Javier. Entre las preferencias de consumo en Bolivia, el
queso fresco ocupa el 71%, el menonita 6%, el collana 4%, el chaqueño 6%
y los importados argentinos procesados 1%. En comparación, el consumo
de queso en Argentina se destaca por la importancia de los quesos de tipo
italiano, francés y queso untable; en Colombia las preferencias de consumo
de los quesos frescos es un 78%, los quesos hilados 11%, para untar 9% y
madurados 2%.

4. PRODUCCIÓN DE QUESO EN BOLIVIA
Demanda que no se detiene por la apertura de restaurantes,
supermercados y centros comerciales, la producción de queso en las
variedades: mozzarella, parrillero y sandwichero, se duplica en el país. Sin
embargo, los volúmenes varían según la estructura de cada empresa, pese
a un clima macroeconómico adverso para el sector productivo

5. BOLIVIA: COMERCIO EXTERIOR DE
LÁCTEOS

6. BOLIVIA: COMERCIO EXTERIOR DE
LÁCTEOS

7. RIVALIDAD DENTRO DE LA INDUSTRIA
Las empresas industrializadoras PIL Andina, La Campiña, y La Purita son
referentes en el ámbito productivo en la capital cruceña. La primera, alcanza
un alto posicionamiento en el contexto nacional merced a la surtida oferta
que incluye su portafolio de productos. Posee entre el 72% al 75% del
mercado nacional de lácteos.
La empresa P.E.Q. San Javier, cuenta con una capacidad productiva de
10.000 litros/día, tiene propia producción de leche y también se abastece de
proveedores del mercado. Lo que más la identifica ante los consumidores,
es que lleva el nombre de la población donde se elaboran los productos
(San Javier).

8. Como se puede apreciar, existen varios competidores de diferente
tamaño. La empresa PIL Andina, cuenta con la mayor capacidad de
acopio de leche, lo que la hace líder en el mercado lácteo. La
barrera de salida es media-alta, ya que las plantas de elaboración
de queso a nivel industrial y semi-industrial, necesitan de alta
tecnología para poder alcanzar estándares de calidad.

9. CONCLUSIÓN ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA
Luego del análisis de la industria, se puede concluir que la industria
láctea en Santa Cruz tiene barreras de entrada media, por lo que se
puede esperar una rentabilidad moderada en el sector. Ya que se trata
de una industria con integración vertical, los proveedores presentan
poder bajo de negociación, mientras que los compradores tienen un
poder alto ya que tienen el poder de elección al momento de recibir o
no los productos que se quieren ofertar, de acuerdo a los márgenes
que quieren ganar por la intermediación. Por ser el queso de cabra el
único substituto para el queso de vaca, este no representa mayor
amenaza en la industria, debido a que tiene un mercado muy limitado
por su precio más elevado. Pero la rivalidad en la industria es media-
alta, esto porque los actores tratan de proteger su participación y
ganar una mayor, quitándole a su competencia mercado.

10. MAPA DE ACTORES
PRODUCTOR
DISTRIBUIDOR
COMERCIALIZADOR
CONSUMIDOR

11. PRODUCTO
Por tratarse de una micro–empresa productora y comercializadora de queso quema, la utilización
de este canal permite llegar a esos grandes consumidores como lo son las amas de casas ,
implementar en en el desayuno escolar, que tienen grandes consumos diarios del producto que la
empresa elaborará.
El producto que se va lanzar al mercado boliviano de acuerdo a su composición, contiene:
•calcio
•proteínas
• hidratos de carbono

12. DISTRIBUIDOR
Formadas por empresas intermediarias que entregarán el producto a los consumidores
Se tiene los siguientes canales de distribución del queso crema :
CANALES DE DISTRIBUCIÓN
• SEGMENTO IMPULSIVO: pulperías(envases de platicos y bolsas)
• SEGMENTO HOGAREÑO: Supermercados(variedades de tamaños del envase)
• SEGMENTO A GRANEL: mercados (por kg )
• SEGMENTO GASTRONÓMICO: Restaurantes y Catering (desayunos y postres)

13. COMERCIALIZADOR

14. FUNCIONES DE COMERCIALIZACIÓN
 Diseñar una presentación y marca atractiva para el mercado.
 Escoger por medio de un correcto proceso de selección al posible recurso
humano
 Coordinar una campaña publicitaria que atraiga al mercado.
 Degustación del producto en micro mercado, supermercados y centros de
abastecimientos de productos de primera necesidad concurridos por todo el
público en general.

15. CONSUMIDOR
La utilización de este canal, es porque permite que el producto pueda ser
adquirido por los consumidores a través de los mayoristas más populares
de las ciudades.
Por tratarse de una micro–empresa productora y comercializadora de
queso crema, la utilización de este canal permite llegar a esos grandes
consumidores como son sector hogareño,sectos agronómico y sector
impulsivo

16. 5 FUERZAS DE PORTER
COMPETIDORE
S
POTENCIALES
Empresas que
podrían elaborar
un queso crema, a
bajo costo
COMPETIDORES
Empresas que venden
queso, ya sea fresco,
mozzarella, untable,
etc.
COMPRADORE
S
Nuestro producto
es apto para todo
publico pero
especialmente
para mujeres
SUSTITUTOS
Ya que es un
alimentos que se
puede consumir
en distintas
maneras, esto
puede ser
reemplazado con
mantequilla, pate.
PROVEEDORE
S
La principal
materia prima es
la leche de vaca,
la cual es
abastecida por
diversos centros
ganaderos.

17. “DESIGN THINKING”

18. DESIGN THINKING
Para el desarrollo del proyecto utilizaremos el método Design Thinking
que esta compuesta de cinco etapas, que nos serán muy útiles para
generar ideas innovadoras, a su vez este método nos ayudara a
entender y dar solución a las necesidades que se pretenden satisfacer
a una determinada población.

19. PROCESO DE DESIGN THINKING
 El proceso de Design Thinking comienza con una profunda comprensión de las
necesidades de los usuarios y también de su entorno. Debemos ser capaces de
ponernos en el lugar de dichas personas para ser capaces de generar
soluciones consecuentes
Empatizar
Para esta etapa se utilizo la herramienta del método de
entrevista cualitativas

20. ENTREVISTA CUALITATIVA
ENTREVISTA CUALITATIVA
ENTREVISTADO PROBLEMAS NECESIDADES FRUSTACIONES DESEOS
Ingrid Mejía
Vela
Edad:42
Ocupación:
manicurista y
ama de casa.
Al momento de
querer comprar
queso crema el
principal
problema que
se encuentra
es que el
precio es muy
elevado y la
mayoría de las
veces es
inestable. Y
también surge
el
inconveniente
de el producto
a caducado y
Llevar a casa
un alimento
(queso) que
cubra con las
necesidades
alimenticias en
este caso rico
en proteína y
calcio para un
buen
desarrollo
físico e
intelectual
tanto para ella
como para los
miembros de
su hogar.
No haber
cubierto la
ingesta diaria
que su cuerpo
necesita en el
desayuno para
tener un buen
rendimiento en
a lo largo del
día.
Desea poder
adquirir un
queso a precio
accesible y de
buena calidad.
Y también que
este disponible
en tiendas de
barrio para su
mayor alcance
del producto.

21. MARKETING
CUANTITATIVO
MARKETING CUALITATIVO
• Santa Cruz
Mujeres 63%
Hombres 34
• Suman el 42,7% del total
de habitantes del país.
• los productos saludables y
orgánicos representan el
17% del mercado en
Bolivia.
 Mujeres que se preocupan mucho
por su salud, visitan blogs sobre
alimentación y cocina y compran
muchos productos para cuidarse,
como productos bajos en calorías,
ricos en fibra, etc.
 mujeres en la pre menopausia que
quieren empezar a cuidarse o
cuidarse más para tener un estado
de salud óptimo en la menopausia
y/o limitar los efectos secundarios
de esta.

22.  Durante la etapa de Definición, debemos procesar la información
recopilada durante la fase de Empatía y quedarnos con lo que realmente
aporta valor y nos lleva al alcance de nuevas perspectivas interesantes
Proceso de Design Thinking
Define
Para esta etapa se utilizo la herramienta del insight
Las mujeres tienden a sufrir mas
desgaste de calcio a medida que
avanzan en edad, por lo que se ven
expuestas a las enfermedades
provocadas por deficiencia de calcio,
como osteoporosis, caída de dientes,
reumatismo/artritis.
Insight General

23. Esta etapa tiene como objetivo la generación de un sin
fín de opciones.
Proceso de Design Thinking
Idea
Para esta etapa se utilizo la herramienta de lluvia de ideas
Necesidades Problemas
1) Yogurt
2) Queso
3) Leche en
polvo
4) Queso Crema
1) Falta de
información
nutritiva del
producto
2) Costos Elevados
3) Falta de
accesibilidad en el
mercado
1) Helados
2) Pan
3) Papas Fritas
4) Repostería
5) Productos
ricos en
nutrientes
Deseos
Los
encuestados
Mencionaron
“Leche” en su
lista de Deseos
“Queso Crema fortificado con
Calcio”
Opciones
1) Calcio
2) Fibra
3) Antioxidantes
4) Reducir el
colesterol
5) Potasio

24. La falta de suficiente calcio para los huesos
Enfermedades Desnutrición
Mayores
gasto de
salud
Bajo
ingreso
Falta de
información
Poco
disponibilidad
de tiempo

25. Huesos saludable
Menor
incidencia de
enfermedades
Mejora en el
nivel
desnutrición
Menor gasto
de salud
Mejora en el
nivel
desnutrición
capacitación
e
información
Economía
estable

26.  Construir
prototipos hace
las ideas
palpables y nos
ayuda a visualizar
las posibles
soluciones,
elementos que
debemos mejorar
o refinar antes de
llegar al resultado
final.
Proceso de Design Thinking
Prototipado

27. Durante la fase de Testeo, probaremos nuestro producto con
la población implicada en la solución que estemos
desarrollando., nos ayudará a identificar mejoras
significativas, fallos a resolver, posibles carencias.
Proceso de Design Thinking
Testeo
Para esta etapa
se utilizo la
herramienta de
Interacción
Constructiva.
Interacciones
• Se probo el producto puro
• Se probo el producto con
pan
Errores
• La textura podría ser mas
cremosa.
Sorpresas
• El producto tiene el sabor
muy parecido al que hoy no
puede consumir.
• No sabían que existía un
producto así.
Comentarios
• Estarían dispuestos a
consumir el producto
frecuentemente.
• El precio que estarían
dispuesto pagar es entre XX
Bs. y XX Bs

28. DESIGN THINKING
QUESO CREMA

29. CANVAS: Surgió como una herramienta de análisis donde quedan
reflejadas las fortalezas y debilidades de un modelo de negocio,
proveyendo una visión global de este de manera rápida y sencilla.
Modelación de Negocio

30. • Productores de
leche.
• Proveedores de
insumos .
• Distribuidores
mayoristas,
• Cadenas de
venta al detalle,
• Asociaciones de
personas con
osteoporosis,
reumatismo,
Artritis
• Elaboración del
producto
• Desarrollo de
canales
comerciales
• Plan de
comunicación.
• Degustaciones a
segmentos clave,
• Oficinas
• Redes sociales
• Pagina web
• Whatsapp
• Personas con
deficiencia de
calcio.
• Personas con
estilo de vida
saludable
• Deportistas,
• Inversionistas.
• Personal de
producción.
• Equipo
comercial.
• Supermercados
• Farmacias
• Tiendas
especializadas..
• Insumos
• Fabricación
• Comercialización
• Comunicación • Venta del producto a través de la red comercial.
• Poder consumir
queso crema,
producto que no
toman en cuenta
debido a que no
es muy conocido.
Canvas: Dulce de leche para Diabéticos.
Modelación de Negocio

31. IDEA

32. • Este trabajo tiene como finalidad desarrollar un queso crema fortificado con
calcio, y vitamina D, que pueda ser consumido por todas las personas
especialmente las mujeres ya que estas son la que mas carencia tienen en
el transcurso de su vida, viéndose afectadas por enfermedades tales como:
Osteoporosis, reumatismo artritis entre otros.

33. COMPOSICION
NUTRICIONAL
DE LA LECHE

34. PERFIL NUTRITIVO

35. TABLA DE VALORES NUTRICIONALES

36. PERFIL FUNCIONAL
 PRODUCTO: Queso Crema
 COMPONENTE FUNCIONAL: Enriquecido con calcio,
 POSIBLES EFEECTOS EN LA SALUD:
 Aporta vitamina D, Acido fólico, hierro y Fosforo
 Buen aporte a la salud, gracias a las vitaminas que las mujeres
requieren si o si a lo largo de su crecimiento en edad.

37. PERFIL BIOQUIMICO
 La caseína de la leche, tiene una estructura compuesta por tres proteínas
similares caseína (alfa, beta y gamma) que se encuentran recubiertas
por una capa proteica (kappa-caseina) que actúa como un protector que
evita que reaccione con el calcio disuelto en la leche.
 El cuajo o paracaseinato de calcio, contiene dos enzimas: una
mayoritaria que es la quimosina y la minoritaria pepsina.

38. PERFIL BIOQUIMICO
 El proceso de coagulación de la leche se efectúa en dos etapas:
 En la primera etapa, la capa proteica kappa-caseína es hidrolizada por
la acción enzimática del cuajo.
 En la segunda etapa, quedan desprotegidas las caseínas (alfa, beta y
gamma) sensibles al calcio formando una red tridimensional en
presencia de iones de calcio.

39. PERFIL BIOQUIMICO
Factores que se controlan durante la
coagulación de la leche:
 Tipo y dosis de coagulantes
 Temperatura y pH
 Concentración de caseína
 Concentración de calcio
 Variaciones genéticas de caseína, raza
 Calidad de la leche

40. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
 CONSISTENCIA: Cremosa, fácil de untar o de manipular
 SABOR Y OLOR: Sabor y Olor característico, Puede presentarse
de distintos sabores, dependiendo del gusto del consumidor.
 COLOR: Blanco Crema tipo Beige
 Podrá presentar consistencia semisólida cuando la humedad no
supere el 20% m/m.

41. NORMAS Y REGLAMENTACIÓN
CODEX STAN 283 - 1978
COMPOSICION ESCENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Leche y /productos obtenidos de la leche.
Cultivos de fermentos bacterias inocuas productoras de acido láctico y/o modificadoras del sabor y
aroma y cultivos de microorganismos inocuos
Enzimas inocuos e idóneas
Cloruro de sodio
Agua Potable
file:///E:/optativa%203/CXS_262s.pdf

42. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

43. HIGIENE
1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se
establece en el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de
Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos elaboradores/industrializadores de
Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados.
1.1. Criterios macroscópicos y microscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
1.2. Criterios microbiológicos y tolerancias n: número de unidades de muestra
analizada.
c: número máximo de unidades de
muestra cuyos resultados pueden
estar comprendidos entre m (calidad
aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo
en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo
en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Métodos de
muestreo para análisis
microbiológicos.

44. FICHA TECNICA
FICHA TECNICA
Nombre del Producto Queso Crema con Calcio
Descripción del producto El queso crema es un queso blando
untadle, no madurado y sin corteza. El
queso presenta una coloración que va
de casi blanco a amarillo claro. Su
textura es suave o ligeramente
escamosa y sin agujeros, este queso
se puede untar y mezclare fácilmente
con otros alimentos.
Ingredientes Leche fresca de búfalo, cuajo y sal
Composición nutricional del
producto por cada 100gr
Proteína 7,55gr
Grasa 34,8gr
Carbohidratos 2,66gr
Calorías 349gr/100gr
Características Organolépticas Olor: característico a láctico
Sabor: característico a láctico
Color : blanquecino
Textura: semisólido
Presentación y contenido neto del
producto
Envase de plástico
Conservación del producto y vida
útil
Temperatura de refrigeración, 20 dias

45.  VIDA UTIL
Queso Crema 0-5 20 días

46. MERCADO COMPETIDOR

47. CIENCIA

48. MATERIAS PRIMAS

49. CALIDAD DE LA LECHE
 La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos
para los usos previstos. para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas
prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. los productores
de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir
productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la
falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el
nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene.

50.  A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente
estabilizantes de uso permitido, según la comisión del
Códex Alimentarius.
 A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes
naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del
Codex Alimentarius.
 A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y
estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius. Unos de los estabilizantes permitido por el Códex
Alimentarius es el E407carragenina o carragenos.

51. PROCESABILIDAD:LECHE
 La zona geográfica de producción debe asegurar que la
alimentación de las vacas lecheras sea principalmente pastoril.
Es de suma importancia resaltar que el tiempo entre ordeñe y
elaboración sea inferior a 72* horas y que la temperatura de
conservación durante la totalidad de este período debe ser
menor a 6 °C; durante el transporte se debe mantener la cadena
de frío y como máximo llegar a una temperatura de 9 °C.
* Nota: se recomiendan períodos no mayores a 48 horas.

52. PROCESABILIDAD DEL CALCIO
Se encuentra en el medio interno de los organismos como ion calcio (Ca2+) o
formando parte de otras moléculas; en algunos seres vivos se halla
precipitado en forma de esqueleto interno (huesos de los vertebrados) o
externo (concha de los moluscos). Los iones de calcio actúan de cofactor en
muchas reacciones enzimáticas, intervienen en
el metabolismo del glucógeno y, junto al potasio y el sodio, regulan
la contracción muscular. El porcentaje de calcio en los organismos es
variable y depende de las especies, pero por término medio representa el
2,45 % en el conjunto de los seres vivos; en los vegetales, solo representa el
0,007 %.

53. VARIABILIDAD
La variabilidad de leche depende mucho, de la estación del año y del
producto que se quiere elaborar y la raza
Tipos de leche
• Leche fluida.
• Leche en Polvo.
• Leche entera.
• Leche
descremada.

54. DISPONIBILIDAD
Leche:
La disponibilidad dependerá de nuestra asociación:
 Asociación de Productores de Leche Andrés Ibáñez
 AGALEWAR, Asociación de Ganaderos y Lecheros Warnes
 AGALECH, Asociaciones de Ganaderos y Lecheros Los Chacos
 AGANORTE, Asociación de Ganaderos y lecheros del Norte
 Asociación de Ganaderos y Lecheros Ichilo
 AGALEI, Asociación de lecheros San Isidro ALSI

55. COSTOS DE MATERIA PRIMA
INSUMO CANTIDAD
(gr)
PRECIO
(Bs)
CANTIDAD
UTILIZADA (gr)
PRECIO
(Bs)
Leche
fluida
1000 5 1000 5
Sal 1000 1,5 0,05 0,00075
Cuajo
Calcio

56. INGENIERIA DEL PROCESO

58. TECNOLOGIA
Cuando la leche se recoge en cisternas, debe ser
posible la entrada del camión hasta las cercanías de la
sala donde
está instalado el depósito de leche en la granja. La
manguera de carga de la cisterna se conecta a la
válvula de salida del tanque de refrigeración de la
granja.
CISTERNAS
Las cisternas que llegan a la central entran hasta la
sala de recepción, que en ocasiones es lo
suficientemente grande como para albergar varios
vehículos. La leche se mide bien por volumen o por
peso.

59. INTERCAMBIADORES DE PLACAS
Durante el transporte de la leche, es inevitable un incremento ligero de la
temperatura. Por ello, la leche es normalmente enfriada por debajo de
+4ºC en un intercambiador de calor de placas antes de almacenarse en
los tanques de almacenamiento.

60. TANQUES DE ALMACENAMIENTO
La leche cruda sin tratar, se almacena en grandes depósitos verticales que tienen una
capacidad de 25.000 a 150.000 litros. Los depósitos de menores dimensiones se encuentran
frecuentemente dentro de los edificios, mientras que los depósitos mayores se colocan fuera,
con objeto de reducir costes en la construcción de los edificios.
Tanque con armario
1.Agitador.
2.Boca de hombre.
3.Indicador de temperatura.
4.Electrodo de nivel bajo.
5.Indicador de nivel neumático.
6.Electrodo de nivel alto.

61. DESCREMADO
• Concentración de los glóbulos de la grasa leche y posterior separación
del suero
• Temperatura de descremado:38-60ºC.
• Tipos de descremadoras
• Diseño abierto
• Diseño semidescremado
• Diseño hermético autolinpìable

63. ESTANDARIZACION
 Es el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasas de la
crema
 Medida de contenido de grasa por densitometría en funsion
 de la temperatura.
 Ajuste en la crema de leche entera descremada.

64. TRATAMIENTO TERMICO
 Toda la nata debe ser pasterizada o procesada de otra forma para
garantizar la seguridad higiénica,
 Pasteurización:
 75-80ºC/15 segundos nata ligera
 80-85ºC/15 segundos otras natas
 Esterilización:
 UHT
 MINIMO 132ºC SEGUNDOS

65. HOMOGENIZACION
 La homogenización de la crema y otros productos tiene varios efectos
beneficos entre los que destacamos los sigtes:
 Destrucción uniforme de la grasas sin tendencia a su separación.
 Aumento a la viscosidad.
 Apariencia mas brillante y atractiva.

66. PRENSAS
Tras la operación de moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, que tiene cuatro
objetivos.
• Favorecer la expulsión final del suero.
• Conseguir una determinada textura.
• Dar forma al queso.
• Proporcionar una corteza al queso que tendrá un largo período de maduración.
Unidad de prensado
vertical manual
Prensa de cinta

67. El salado tiene efectos importantes, como son, condimentar, retardar la actividad del fermento y
los procesos bacterianos asociados con la maduración del queso.
La aplicación de la sal a la cuajada, provoca que se libere más humedad, debido tanto a un
efecto osmótico, como a un efecto de salado sobre las proteínas.
SALMUERAS
Se tienen distintos sistemas de salado, como se puede observar en las siguientes figuras.
Saladora en seco de pasta filata
Sistema de baño de salmuera.
1.Envase de sal.
2.Control de nivel para
la masa de queso.
3.Accesorio de
rasurado.
1.Envase de disolución de la salmuera.
2.Envases de salado.
3.Escurridor.
4.Disolución de sal.
5.Bomba para circulación de salmuera.

68. DISEÑO DE PLANTA

70. DISTRIBUCION EN PLANTA DISPOCISION Y ACOMODO DE EQUIPOS

78. Figure 3.10 Basic modules general flowcharts for a cane sugar processing plant (Bruinsma et al., 1985).
ALTERNATIVE 1. LARGE-SCALE SUGAR PLANT
Raw Matter
Raw material specifications
Industrial crops highly specialized in farm production needed
for sugar cane and sugar beets.
Commonly farmed varieties appropriate.
Need for raw materials
Consumption of sugar cane (1000-2000 tones/day) requires
large supply in process system.
Need extensive nearby plantations with high levels of land
infrastructure and transport systems. Important investments in
irrigation systems possible.
Lack of extensive and appropriate land for sugar cane
cultivation.
Cultivation of small and scattered areas increases
transportation costs.
Transport of products to factory by rail or truck if average
distance is 12 km, so corresponding infrastructure needed.
Harvest mainly mechanical.
Manual harvest reduces impurities and increases process
efficiency. Suitable for many rural areas with high
unemployment levels.
Evolution of farm production
In some countries, sugar cane and sugar beet production
reduces import of sugar. Due to high price of cane sugar,
cultivation of sugar beets increasing. At present, around 40%
overall sugar production from sugar beets, 60% from cane.
Product
Product specifications
Raw sugar: Sucrose 97, 5-98, 5%; Red sugars 1%;
Ash 0, 8%; Moisture 0, 3%
White color (refined sugar); Yellow color (unrefined sugar)
Market forecast
Sugar consumption worldwide: 20 kg/year (50 kg in developed countries).
(In some countries, higher consumption of other types of sweeteners, such
as gur)
Regular increase of annual sugar production 2,000,000 tons (60% cane
sugar; 40% sugar beet). Around 8-9 new factories/year needed with 6,000
tons capacity.
Production and consumption evolution is similar. 70% of production is
internal consumption within producing countries. 30% of production goes
to world market. 15% traded via international agreements. Rest distributed
to free market. However, international control of prices exists.
Rich countries are importers. Expansion of production within. Larger
production of glucose-fructose syrup. Imports only required for
fluctuations.
Poor countries are exporters. Increasing internal consumption. Fall in
exports.
Poor countries are importers. Increasing consumption and difficulty with
importation. National production of sugar more profitable.
By-products
The larger the production scale, the larger the recovery. High level
infrastructure is necessary.
Opportunity from important sales when balanced demand exists and
amount considerable.
By-products: bagasse (used mainly as fuel for boilers); filter cake (for
livestock, some agricultural uses); molasses (as raw material in different
industries; same as bagasse). Other by-products: cane leaves, ash, and
proteins from extraction juice.
Energy aspects
Energy consumption depends on processing equipment. A self-supply of energy using bagasse is possible. Mills require more
energy than a diffuser. A multiple-effect 3-stage evaporator requires more steam than 5-stage installation. A triple-effect
system needs 500-600 kg of steam to process 1 tone of cane. Distribution of energy consumption: 10-20% pumps, mills,
electricity; 70-80% condensed losses. Interest exists in heat recovery systems and TVR or MVR systems.
Using bagasse as fuel for boilers: 2.5 kg steam/kg bagasse, and necessary 200-240 kg bagasse/tone cane. Suitable moisture <
48%. 1 tone bagasse = 0, 34 tone fuel (heat power terms). Excess of bagasse decreases efficiency of furnace used to remove it.
Electricity production possible from excess bagasse.
Auxiliary Systems
Process System
1,000 -20,000 tones cane/day
Storage 12 h
Washing
5-6 tones water/tone cane
Crushing
Knife + crusher rolls: 90% broken
cells
Juice Extraction
Pressing Diffusion/pressing
Tandem4/6 units Diffuser + 1 or 2
3 rollers Rollers
Countercurrent water
Bagasse
Fresh juice
Weighing and Measuring
% of sugar
Clarification
Lime addition Sulfiting and carbonating
with
Heating 104-107ºC CO2 from boilers or lime
kiln
Clarified juice 11-16ºBrix
Filtration
Press filter or
rotary vacuum filter.
Washing with water.
Filtration
cake
Evaporation
3, 4, 5 effects system
Syrup 60-70ºBrix
Crystallization
Vacuum pan, 70-80 ºB.
Supersaturating. Crystal seeds application
(sugar powder). Crystal mass. cooling.
Crystals Separators
Centrifugal Continuous
separators
Raw sugar 1% moisture
1st
and 2nd
Molasses
3rd Molasses
Raw sugar 0.1%
moisture
Drying
(11.2)
(100)
Process Steps Flowchart
Economic aspects
Technology with intensive use of capital. Financial facilities in countries where industrialization is encouraged. Big initial
investment. Lower unitary annual costs. Lower labor employment. Big production. Possible government control of production
and prices. Lower cost/tone sugar ratio for production periods less than 150days.
Sophisticated technology. Possible equipment importation. Does not help local engineering development. Requirements for
qualified staff in control and services. Training of local team.
Technical aspects
If crushing appropriate, both extraction technologies result in similar total sugar recovery (80-85%). Higher sugar extraction
efficiency with diffuser, but lower recovery at crystallization stage. One diffuser and 3 conveyor belts can replace 3 roller
mills. Requires more space. Investment equivalent to 2–2.5 mills. Combined with 3 mills, diffuser uses half the energy
required for 6 mills. Diffuser produces clearer juice (less sediment; less filtration surface needed). Diffuser needs less
maintenance. Diffuser needs more specific control.
Yield
Sugar = 80-85% (sugar cane); Bagasse = 220-230 kg/tone cane; Molasses = 7, 9 % cane; Filter cake = 0.2-1% cane.

79.  La mayoría de los defectos de los quesos se pueden
atribuir a alguna de las siguientes situaciones:
 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche
desde el momento del ordeño.
 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.
 Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

80. PARÁMETROS DE CALIDAD
PARÁMETROS DE CALIDAD
Grietas
superficiales
• Excesivo
desuerado de la
cuajada
• Coagulación
demasiado rápida
• Masa quemada
por exceso de
temperatura
Apariencia de
esponja
• Presencia de
bacterias
coliformes y/o
contaminación de
levaduras
• Olor similar a la
de un pan
Superficie
arrugada
• Fermentación
pútrida del
exceso de suero
retenido en el
interior de la
masa o la
elevada humedad
en los cuartos de
almacenamiento.
Queso
excesivamente
seco
• Corte de la
cuajada en
partículas muy
pequeñas que
produce mucha
pérdida de suero
• Lavado a
temperatura
excesiva