isoo22005

1. 1
Trazabilidad en la cadena
alimenticia.
Aplicación de la ISO 22005
©2012 GS1 Perú
 Presentación de GS1 Perú – CITE Logística
 Trazabilidad – Antecedentes, definiciones
 Normatividad existente y exigencias a nivel mundial
 NTP-ISO 22005:2008
 Sello Global Traceability Conformance – GTC
 Qué se ha avanzado en el Perú?
 Recomendaciones finales para implementar
Trazabilidad
Agenda

2. 2
©2012 GS1 Perú
GS1 – Organización Global
• GS1 es Global Standards One
• Organización a nivel mundial que define, diseña, desarrolla y
facilita la implantación de mejores prácticas en cadena de
suministro y demanda con base en el uso de estándares
globalmente utilizados; codificación de productos, servicios,
trazabilidad, comercio electrónico
• Sede en Bruselas - Bélgica
• + 1 millón de EMPRESAS USUARIAS
• Presencia en más de 108 Países
©2012 GS1 Perú
GS1 Perú - CITE Logística
• Fundada en 1988
• Organización integrante de GS1 Global Standards One
• Conocimiento especializado en logística y cadenas de suministro y
demanda al servicio de las empresas y el país
• Canal de transferencia de tecnología, innovación, conocimiento y
estado del arte en las áreas de logística y cadenas de suministro y
demanda
• Más de 3,000 empresas asociadas y 400,000 códigos estándares
de productos asignados (código de barras).
• Desarrollo del código electrónico del producto (Chip/Tag
Radiofrecuencia)
• Difusión y mantenimiento del sistema estándar de comercio
electrónico EAN/EANCOM
• Estándares y Sello Global de Conformidad en Trazabilidad
• Secretaria técnica de ISO Perú (Indecopi)
• Desde fines del 2006, acreditada por el Ministerio de la Producción
como CITE, Centro de Innovación Tecnológica en Logística.

3. 3
©2012 GS1 Perú
Las necesidades de los consumidores
Es esto saludable?
Contiene
maní u otros
alergenos?
Es el
empaque
reciclable?
Es un
producto
orgánico?
Los empleados son
tratados y pagados
éticamente?
Actúa la
compañía en
forma
responsable
con sus
accionistas?
El cultivo y la cosecha se hacen
de una manera sustentable?
Puedo conseguir
esto más barato
por Internet?
Fue testeado
este producto
en animales?
Se hacen a sí mismos muchas preguntas
antes de hacer una compra
Los consumidores de
hoy son concientes e informados
©2012 GS1 Perú
Trazabilidad en la
cadena alimenticia
Source: Gemini 03/06

4. 4
©2012 GS1 Perú
Formas de Trazabilidad
Sistema interno,
responsabilidad de la
empresa
Producción
Agrícola
Transport
Transformación
Primaria
Transport
Producción
Trazabilidad hacia
atrás
Trazabilidad
producción
Trazabilidad hacia
adelante
Cascada de Trazabilidad
Distribución
comercio
interno
Comercio
Consumidor
Alcance de la Trazabilidad
©2012 GS1 Perú
¿Por qué Trazabilidad?
• Nuevas regulaciones, exigencias de los consumidores
• Hay nuevos retos que requieren nuevas e integradas respuestas
por los varios actores en la cadena.
• Preocupación creciente por la seguridad de los consumidores,
por lo tanto una necesidad de minimizar los riesgos de los
procesos dentro y fuera de los centros de distribución.
• Necesidad de información en tiempo real y confiable. EL
INTERNET DE LAS COSAS.
Actualmente, la trazabilidad se convierte en una
permanente necesidad que es tratada por un
sin número de soluciones aisladas no
estándares, semi-automáticas y limitadas.

5. 5
©2012 GS1 Perú
Unión Europea:
• Nueva Legislación sobre
Higiene de Alimentos en Europa
– obligatoriedad HACCP
• EC 178/2002- General Food
Law
• Reglamentos Nacionales
• Reglamento (CE) No 1935/2004
(envases)
USA:
• Acta de Bio-terrorismo de 2002
• COOL: Country Of Origin
Labeling
Japón:
• Food Sanitation Law
Trazabilidad - Exigencias
Qué existe a nivel mundial en
temas de trazabilidad?
Regulaciones
Estándares de Calidad,
Inocuidad y Gestión
Estándares para la Producción
Primaria
• Nature’s Choice (TESCO)
• EurepGap – GlobalGap
Estándares de Calidad Plantas
• Estándares de Calidad -HACCP
• BRC Global Food Standard
• International Food Standard (IFS)
• SQF 1000 and 2000 Code
Estándares de Gestión de
Calidad
• ISO 9001 – 2002
• ISO 22000:2004
©2012 GS1 Perú
Global:
• GS1 Traceability Standard + Sectoriales
• ISO 22005 ( NTP-ISO 22005: 2008 MEJORES PRÁCTICAS LOGÍSTICAS.
Trazabilidad en la cadena alimenticia. Principios generales y requerimientos
básicos para el diseño e implementación del sistema. 1ª Edición)
Unión Europea:
• TRACE
USA / CANADA:
• CANTRACE
• PMA / CPMA Fresh Produce
Trazabilidad - Exigencias
Qué existe a nivel mundial en
temas de trazabilidad?
Estándares de Trazabilidad

6. 6
©2012 GS1 Perú
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
• NTP-ISO 22005:2008 Trazabilidad en
la Alimentación y en la cadena
alimenticia — Principios generales y
requerimientos básicos para el
diseño y implementación del sistema.
• Basada en la ISO 22005:2007
• Principios y requerimientos básicos
para el diseño e implementación de
un sistema de trazabilidad en la
cadena alimenticia. Puede ser
aplicado a cualquier organización y
en cualquier paso de la cadena de
abastecimientos alimenticia.
©2012 GS1 Perú
• Asegurar la seguridad Alimentaria y
Objetivos de Calidad
• Documentar la historia y origen de
los productos
• Facilitar la alerta y el retiro de los
productos
• Identificar los responsables en la
cadena de alimentos
• Facilitar la verificación de información
específica acerca de un producto
• Comunicar la información relevante a
los clientes y consumidores.
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
OBJETIVOS
• Definición de Objetivos
• Definición de productos e insumos
• Identificación de Proveedores y
Clientes
• Establecimiento del Flujo de
Productos
• Establecimiento de Requerimientos
de Información
• Establecimiento de Procedimientos
• Generación de Documentación
• Generación de Mecanismos
Coordinación
DISEÑO DE LA NORMA

7. 7
©2012 GS1 Perú
• Productores de Alimentos
• Procesadores de Alimentos
• Productores de Insumos alimenticios
• Productores de envases y embalajes para
alimentos
• Distribuidores y Transportistas de Alimentos
• Vendedores de Alimentos
• Almacenamiento y depósito de alimentos
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
©2012 GS1 Perú
• La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que
permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de
materias primas, proceso y registros de despacho.
• El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar el material que ingresa
desde el proveedor y la ruta inicial de distribución del producto final.
• Registros de trazabilidad deben mantenerse por un período definido de tiempo
para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos
inseguros en caso de un retiro.
• Registros alineados con los requerimientos de los clientes.
• Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final
que han sido identificados como inseguros se debe mantener el personal
adecuado y el mantenimiento de documentos adecuado.
• Se debe verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a través del uso
de técnicas apropiadas.
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008 - Alcance

8. 8
©2012 GS1 Perú
Diseño Implementación
• Definición de Objetivos
• Definición de productos e insumos
• Identificación de Proveedores y
Clientes
• Establecimiento del Flujo de
Productos
• Establecimiento de Requerimientos
de Información
• Establecimiento de Procedimientos
• Documentación
• Generación de Mecanismos de
Coordinación
• Plan de Trazabilidad
• Asignación de Responsabilidades
• Plan de Entrenamiento
• Monitoreo
• Auditorías Internas
• Revisiones del Sistema
Fases de Diseño e Implementación
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
©2012 GS1 Perú
1. Definición de Objetivos: Identificación de Objetivos principales que deberá
resolver el Modelo de Gestión de Trazabilidad. Deberá estar involucrada la más
alta dirección de la empresa.
2. Definición de productos e insumos: La empresa debe identificar los productos
o insumos relevantes para lograr los objetivos definidos en su Sistema de
Trazabilidad.
3. Identificación de Proveedores y Clientes: La empresa debe determinar su
lugar en la cadena conociendo todos sus proveedores y clientes.
4. Establecimiento del Flujo de Productos: Definición de puntos críticos de
control y de los elementos que se deben controlar para obtener un seguimiento
total de la trazabilidad de cualquier producto.
5. Establecimiento de Requerimientos de Información: La empresa debe
determinar la información:
– a obtener de sus proveedores
– a ser recolectada de acuerdo a la historia de los procesos
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Diseño

9. 9
©2012 GS1 Perú
6. Establecimiento de Procedimientos: Creación de los procedimientos para
documentar el flujo de productos, insumos y su relación.
» Definición de productos e insumos
» Definición de lote
» Identificación de lote
» Documentación del flujo de materiales incluyendo el medio de documentación
» Administración de la información y de los datos (recolección y almacenamiento)
» Gestión de la información
7. Documentación: Documentación de los formularios, guías, manuales y
documentos proyectados en los Procedimientos creados.
» Manual del Sistema de Trazabilidad
» Descripción documentada de los pasos relevantes del proceso
» Descripción de las responsabilidades en la administración de los datos de trazabilidad
» Información escrita o grabada que documente el flujo del proceso de manufactura
» Información escrita o grabada que documente los resultados de las revisiones y auditorías
» Documentación que refleje las acciones tomadas para gestionar las no-conformidades
relacionadas al funcionamiento del Sistema de Trazabilidad
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Diseño
©2012 GS1 Perú
8.Generación de Mecanismos Coordinación: Si la empresa participa en
un sistema de trazabilidad con otras empresas, debe considerar al menos
los siguientes mecanismos de coordinación con sus proveedores y clientes
inmediatos:
– Conocer la información de trazabilidad que entregan sus proveedores
relevantes
– Establecer procedimientos de manejo de crisis alimentaria
– Definir protocolos de aviso de emergencia
– Definir canales de comunicación
– Establecer planes de retiro de productos
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Diseño

10. 10
©2012 GS1 Perú
1. Plan de Trazabilidad: Se debe integrar el sistema de trazabilidad al sistema
de gestión de la empresa, lo que incluye la asignación de recursos estables
(RRHH, tecnología y presupuesto) y la asignación de responsabilidades
gerenciales. El plan de trazabilidad debe considerar todos los requerimientos
identificados.
2. Asignación de Responsabilidades: Se deben definir y comunicar las
tareas y responsabilidades al personal involucrado, de acuerdo a los
procedimientos creados.
• Equipo de Gestión de trazabilidad
3. Plan de Entrenamiento: Completo plan de entrenamiento a los
responsables definidos en los Procedimientos creados, que incluya
capacitaciones al personal que pueda afectar al sistema de trazabilidad.
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Implementación
©2012 GS1 Perú
4. Monitoreo: Se debe considerar y definir una agenda de monitoreo continuo del
sistema de trazabilidad que verifique su funcionamiento.
5. Auditorías Internas: Plan de Auditoría interna que deberá realizar la empresa
en forma periódica para asegurar la efectividad del Sistema de Trazabilidad.
6. Revisiones del Sistema: A intervalos apropiados o cada vez que se realicen
modificaciones al objetivo y/ a los productos o al proceso productivo, se debe
revisar si el sistema de trazabilidad se ve afectado. Estas revisiones deben
incluir:
• Resultados de pruebas o monitoreos
• No conformidades de Auditorías
• Cambios en los productos o procesos
• Información entregada por otras empresas de la cadena
• Acciones correctivas
• Comentarios de clientes, incluyendo reclamos
• Correcciones o nuevas regulaciones
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Implementación

11. 11
©2012 GS1 Perú
Estándares Globales de Trazabilidad
Cómo asegurar
una correcta
implementación
para su uso a
nivel global?
GLOBAL TRACEABILITY
CONFORMANCE –
GTC Programme
GS1 Global
©2012 GS1 Perú
GTC y su relación con los demás
BRC IFS SQF HACCP
GTC Programme
GS1 GTS ISO 22005
EU 178/2002 BioterrorismAct
PTI
TR
TR TR
TR
TR
TR
TR: Requerimientos de Trazabilidad

12. 12
©2012 GS1 Perú
Estándares
Visibilidad de la Cadena
Identificación
Captura
Comunicación
Factor Clave de Exito
©2012 GS1 Perú
GS1 GTC Puntos de Control & Criterios de Cumplimiento
Checklist con 105 puntos de control dividido en 12 Secciones:
• Definición de los objetivos del sistema de trazabilidad implementado
• Definición de artículos comerciales y trazables
• Ubicación de la Empresa en la cadena de abastecimiento
• Establecimiento de procedimientos de trazabilidad
• Flujo de material e identificación de productos
• Requisitos de información internos y externos para trazabilidad
• Requerimientos de documentación y las instrucciones para a su implementación
• Definición de la estructura y responsabilidades para la trazabilidad dentro de la
Empresa
• Entrenamiento del personal en trazabilidad
• Monitoreo del Sistema de trazabilidad
• Coordinación de la cadena de abastecimiento entre los socios comerciales
• Auditorías de trazabilidad internas y externas
GTC – Cómo se aplica?

13. 13
©2012 GS1 Perú
2.1 ¿Se identifican los artículos
comerciales distribuidos porla
organización y que necesitan ser
trazados, con una clave de
identificaciónGS1 y una
descripción? (GTS:BR3,BR7,
BRU4,BRU16)
Debe existir un Maestro de Datos con una
clave de identificación GS1 y una
descripciónpara todos los artículos
comerciales que la organización distribuye
que necesitan ser trazados. Esto se debe
aplicar a cualquier nivel de la Jerarquía del
Producto.Por ejemplo,Unidad de Consumo
o Artículo Comercial que no cruza el punto
de venta. El estándar GS1 que corresponde
es el GTIN. Sin opción a N/A.
Mayor    
5.13 Se identifican físicamente los
artículos comerciales que recibe la
Organización y que necesitan ser
trazados con un número de
identificaciónglobal y unico? (GTS:
BR6,BR7, BRU4)
Los artículos comerciales recibidos porla
Organización debencontar con un número
de identificación global y único en el
empaque o en el activo que lo contiene o en
un documento que lo acompañe. El estándar
GS1 que corresponde es el GTIN.
Menor 
• 32 Recomendaciones:
No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.
10.8 ¿Existe un plan de retirada de
productos?
Existe un plan documentado en donde se
detalle cómo se retiran los productos
afectados.Sin opcióna N/A.
Recomendado 
• 8 Obligaciones Menores:
No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.
• 65 Obligaciones Mayores:
100% del cumplimiento de todas las Obligaciones Mayores aplicables es oblig.
GTC – Puntos de Control
©2012 GS1 Perú
Ejemplo:
Niveles de Cumplimiento:
• Obligaciones Mayores - 100% del cumplimiento
• Obligaciones Menores - No existe % mínimo de cumplimiento
• Recomendaciones - No existe %mínimo de cumplimiento.
Obligaciones Total N/A Max. Conform. NC % Aprueba
Mayor 41 8 33 27 6 82% No
Menor 17 4 13 12 1 92% Sí
Recomendadas 43 9 34 13 21 38% Sí
Total 101 21 80 51 28 No
GTC - Requisitos de cumplimiento

14. 14
©2012 GS1 Perú
Piura:
Café Orgánico
Panel orgánica
Banano Orgánico
Lima:
Cadena de frío
para exportación
Servicios de empaques
y embalajes
Trujillo:
Alimento para
camarones y peces
Ica:
Pisco
Arequipa:
Hierbas Aromáticas Tacna:
Aceitunas, Aceite de oliva
Tarapoto:
Chocolates y Pasta de cacao
San Martín:
Orquídeas
Aplicación de NTP-ISO 22005:2008 en Perú
Trazabilidad, qué hemos
avanzado en el Perú?
©2012 GS1 Perú
Implementación de Trazabilidad
1. Trazabilidad Básica (mapa-registros-plantilla-
puesta en marcha)
2. Trazabilidad Básica + Software
3. TrazabilidadAutomatizada (incluye en
adición a lo anterior, captura automática de
datos)
Sello GS1 GTC – Global Traceability
Conformance

15. 15
©2012 GS1 Perú
Trazabilidad básica – Mapas y
registros
©2012 GS1 Perú
Trazabilidad básica – Mapas y
registros
Recepción de
Documentos
Recepción de
Productos
Recepción de
Booking
Despacho de
Productos
Devolución de
Productos
- # Registro de Recepción
(lote ingreso)
- Fecha de recepción
- # Guía de Remisión
- # cajas indicado en la GR
- # Guía Aérea
- Nombre aerolínea
- Nombre/Cod. Exportador
- Nombre/Cod. Importador
- Nombre/Cod. Agente de
carga
- # placa del transporte
- Hora de inicio del proceso
- Responsable
Productos en Parihuela:
- Cod. Parihuela (EAN-128)
- Cod. origen parihuela
- EAN-13 o EAN-14 del
producto o productos
- # cajas por producto
- Peso Total (libras y Kilos)
- Medidas (alto x ancho x
profundidad)
- Temperatura
- # Lote de recepción
- Responsable
- Fecha de termino
- Hora de termino
(*) Para Productos sueltos el
EAN-128 es a la recepción.
Espárragos
- Resultados de Calidad (tabla)
- Responsable
Servicio Especial
- # Servicio
- Nombre/Cod. empresa
solicitante (factura)
- Tipo servicio realizado (tabla)
- Cantidad retirada (opc.)
- Cod. Parihuela (EAN-128)
- # Booking
- Nombre aerolínea
- Fecha de recepción
- Hora de recepción
- # Guía Aérea
- # Vuelo
- País Origen
- País Destino
- Fecha de salida
- Hora de salida
- EAN-128 de las parihuelas
y/o recepción
- # cajas x parihuela
- Nombre/Cod. Agente de
carga
- # DUA
- Responsable
- # Registro de Salida
- # Guía Aérea definitiva
- Fecha y hora fin
- Responsable
Unidad Logística
- Cod. Unidad Logística
(EAN-128)
- Cod. impreso en el pallet o
contenedor
- Códigos de las Parihuelas
(EAN-128)
- # cajas x parihuela
- Peso total
- Fecha y hora inicio
- Temperatura
- # Registro de salida (lote
despacho)
- Cod. Unidad Logística
(EAN-128) devuelta
- Fecha de devolución
- Hora de devolución
- Motivo (tabla)
- Acción (tabla)
Devolución Parcial
-Cod. Parihuela (EAN-
128) devuelta
Rearmado
- Cod. Unidad logística
(EAN-128) nueva

16. 16
©2012 GS1 Perú
Trazabilidad + Software
©2012 GS1 Perú
Trazabilidad + Software

17. 17
©2012 GS1 Perú
Trazabilidad + Software
©2012 GS1 Perú
Ingreso /
Salida
Campo
Trazabilidad con captura automática
de datos
• Personal
identificado con
RFID/Barras
• Lectura al
ingreso/salida
Control
Personal
Cosecha
• Personal
identificado con
RFID/Barras
Proceso Control Personal / Cosecha
/ Planta
• Diminución de tiempos de
control y registro
• Información de personal en
tiempo real
• Visibilidad
• Ampliación otras
aplicaciones (comedor,
otras áreas) – Solución
escalable por etapas.
Beneficios

18. 18
©2012 GS1 Perú
Control de
jabas
Despacho a
Planta
Proceso Control Producción en Campo y Planta
• Control de jabas con RFID/Barras
• Lectura en campo, camión, planta
• Control de producto final (unidad,
paletas)
Control Línea
de Producción
Etiquetado
Pallets para
distribución a
clientes
finales
Trazabilidad con captura automática
de datos
©2012 GS1 Perú
1. Alcance de la trazabilidad a implementar (del campo al cliente final). Mapeo de
procesos.
2. Definición de estándares a utilizar. Diseño de plantillas
3. Adquisición de software especializado o desarrollo “in house”
4. Incorporación de captura automática de datos o inicialmente de forma manual
5. Sello de conformidad
Avances
Recomendaciones finales para la
implementación de trazabilidad
Definiciones Previas
1. Implementación por etapas, iniciando con un piloto y masificación posterior.
2. Criterios de selección: Proceso más crítico de la empresa o el más simple para
luego facilitar la réplica al resto de los procesos productivos.
Recomendación

19. 19
©2012 GS1 Perú
Enfoque estratégico de la
trazabilidad
• Operaciones
• VISIBILIDAD, CONTROL e INTEGRACIÓN del flujo de productos con los
flujos de información.- TIEMPO REAL
• Control eficiente de sus procesos y recursos
• Mejora continua
• Regulaciones
• Cumplimiento de exigencias de los mercados globales - TLC y las
restricciones FITOSANITARIAS.
FACTOR COMPETITIVIDAD PAIS
“PERU garantiza que sus productos de exportación poseen un sistema de
trazabilidad que permite que ante cualquier ocurrencia fitosanitaria el tiempo
de identificación del lote o lotes afectados no será mayor de 2 horas” -
COMPETITIVIDAD GLOBAL.
©2012 GS1 Perú
GS1 Perú – CITE Logística
Jr. Monterrey 373. Piso 12.
Chacarilla – Santiago de Surco
Lima-Perú
mwong@gs1pe.org.pe
T + 51 1 2036100
F + 51 1 42036115
W www.gs1pe.org