Solo veanlo - Hongos comestibles, un humilde trabajo hecho cuando uno esta en la Universidad.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICAUNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE AGRONOMÍAFACULTAD DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO ACADDEPARTAMENTO ACADÉMICO DE SANIDAD VEGETALMICO DE SANIDAD VEGETAL
FITOPATOLOGÍA GENERALFITOPATOLOGÍA GENERAL
““HONGOS COMESTIBLES”HONGOS COMESTIBLES”
DOCENTE:DOCENTE:
ING. TEJADA HINOJOSA, LEONARDOING. TEJADA HINOJOSA, LEONARDO
ALUMNOS:ALUMNOS:
PATIÑO TENORIO, J. BREIDYPATIÑO TENORIO, J. BREIDY
QUISPE HUALLANCA, J. OMARQUISPE HUALLANCA, J. OMAR
QUISPE GRANDEZ, ELIZABETHQUISPE GRANDEZ, ELIZABETH
SALAS GALLEGOS, HEIDY N.SALAS GALLEGOS, HEIDY N.
CICLO Y SECCION:CICLO Y SECCION:
V – “A”V – “A”
ICA - PERÚICA - PERÚ
20112011

2. “HONGOS
COMESTIBLES”

3. ANTECEDENTES
• El cultivo de Hongos se remonta a 1880
en EE.UU.; 1912 en Canadá y más
recientemente en países como México
(1933); Argentina (1941); Colombia
(1950); Brasil (1951); Chile (1959).
Europa (1700) y Asia (1000), son
pioneros en la materia.
• los hongos comestibles, poseen el
doble del contenido de proteínas que los
vegetales y disponen de los nueve
aminoácidos esenciales, contando
además con leucina y lisina (ausente en
la mayoría de los cereales).

4. ANTECEDENTES
• Constituyen un grupo diverso de organismos unicelulares o
pluricelulares que se alimentan mediante la absorción
directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven
mediante enzimas que secretan los hongos.
• Los hongos, junto con las bacterias heterótrofas y un
reducido grupo de otros organismos, constituyen los
descomponedores de la biósfera, y su actividad es
esencial para el continuo funcionamiento de la
naturaleza.
• La descomposición libera dióxido de carbono (CO2) y aporta
compuestos nitrogenados y otros minerales al suelo, en
donde ellos pueden ser nuevamente utilizados por las
plantas y eventualmente por los animales.

5. QUE SON HONGOS COMESTIBLES?
• Son hongos que se desarrollan principalmente
sobre troncos en descomposición u otros
substratos vegetales.
• Cada hongo está formado por una serie de
finos filamentos llamados hifas, que en conjunto
forman lo que se denomina micelio. En la
naturaleza y bajo condiciones favorables de
humedad y temperatura, este micelio extendido
sobre un substrato adecuado, se transforma y
aumenta de tamaño hasta formar el típico hongo
comestible.

6. Estructura de los hongos comestibles
• En general, la
estructura típica de
los hongos
comestibles
(basidiomicetes) es
la presentada. El
conjunto de estas
estructuras se
denomina
carpóforo, cuerpo
fructífero o seta.

7. Partes de un Hongo Comestible
1. Himenio
*Formas de Himeneo:
a. Laminas
b. Poros
c. Tubos
d. Pliegues y Aguijones
2. Pileo o Sombrero
3. Estípite o Pie
4. Volva
5. Anillo o Cortina

8. 1. Himeneo
• Es la parte normalmente situada bajo el sombrero y
cuya función principal es crear, desarrollar,
almacenar y dispersar las esporas que generaran
un nuevo ciclo en la formación de una nueva seta.
• Su color es de importancia fundamental al
depositarse sobre él las esporas maduras, que en
grandes aglomerados, son las responsables de
proporcionar los distintos colores, por los que
posteriormente podrán ser clasificadas las setas de
manera macroscópica.

9. *Formas del Himeneo
A. Laminas:
• Cuando el himenio está formado por láminas, estas
proporcionan una gran superficie bajo el sombrero que
permite desarrollar y liberar enormes cantidades de
esporas.
• Sus tamaños de las laminas, son diferentes y se
llaman laminillas (más pequeñas ) y lamélulas cuando
su desarrollo es incipiente y aparentan un amago de
láminas.

10. B. Poros:
• Los poros son las
partes o
extremidades
abiertas de los
tubos que
constituyen el
himenio de los
Boletos y las
Poliporáceas (setas
sin láminas).

11. C. Tubos:
• Normalmente, los
tubos están situados
bajo el sombrero y
forman paquetes
cilíndricos dentro de
los cuales están las
esporas. Los tubos y
los poros pueden
tomar diferentes
colores.

12. D. Pliegues y Aguijones:
• Estos himenios son
mucho menor que
las láminas y poros,
este tipo de
himenios tiene la
función de aumentar
el área superficial
del cuerpo fructífero,
y permiten una
identificación fácil de
las setas.

13. 2. Pileo o Sombrero
• Situado sobre el pie, ejerce la función de
protección en la formación y desarrollo de las
esporas. Una diferencia a las setas por el
sombrero es en forma convexa, deprimida,
cónica, mamelonada, etc.

14. 3. Estípite o Pie
• Actúa como sujeción (sostiene) del himenio y del
sombrero, aunque hay setas que pueden no tener
pie; este caso se dice que tienen aspecto
sésil. Las diferentes formas: delgado, cilíndrico.

15. 4. Volva
• Es un fragmento en
forma de membrana
procedente del velo
que envuelve la base
del pie en algunas
setas y en ocasiones
puede desaparecer
cuando la seta está
madura o puede
pasar desapercibida.

16. 5. Anillo o Cortina
• Es un resto de
membrana que
procede de la rotura
del velo parcial
interno que tienen
algunas de setas,
que al crecer se
deposita en la parte
superior del pie
generando.

17. Nutrición de un Hongo Comestibles
• Los hongos, organismos heterótrofos, dependen de materia orgánica
elaborada para poder sobrevivir. Esta materia orgánica la pueden
obtener de tres formas, distinguiéndose tres grupos principales:
• Hongos Parásitos: se alojan sobre algún ser vivo que los hospede,
viviendo a expensas de éste sin ofrecerle ningún beneficio a cambio.
• Hongos Simbiontes: viven en simbiosis con alguna especie
vegetal (normalmente árboles), obteniendo ambos un beneficio
mutuo.
• Hongos Saprófitos (o saprobios): viven sobre materia orgánica
en descomposición, es decir sobre materia muerta (restos orgánicos
de la descomposición de plantas y animales que contiene el suelo,
partes muertas de la madera de un árbol, excrementos de
animales).

18. ¿Cómo saber si un hongo
es comestible?
• No existe una regla general para separar los hongos
comestibles de aquellos que no lo son, sólo algunos
mitos referentes a tratamientos adecuados para saber
si un hongo se puede comer, sin embargo, nada de
esto es cierto.
• Las diferencias entre los hongos comestibles y los
venenosos se encuentran muy bien marcadas y son
fáciles de detectar, lo único que se requiere es
consultar a una persona especializada y con
experiencia.

19. EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES
Etapas:
• Los hongos comestibles se cultivan según un proceso que
involucra 5 etapas:
• 1. Preparación del material de base o sustrato (troncos,
aserrín, virutas, pajas, orujos, papel, etc.)
• 2. Pasteurización o esterilización del sustrato : eliminación
de organismos que compitan con el hongo.
• 3. Siembra del micelio: inoculación del hongo en el sustrato.
• 4. Incubación: control de T, ventilación, humedad relativa y
fotoperiodo
• 5. Fructificación (cosecha).
• C/u de las etapas del cultivo posee requerimientos especiales
ya sea de climatización, instalaciones o rutinas de proceso.

20. “Pleurotus ostreatus”

22. DESCRIPCION DEL HONGO COMESTIBLE
Pleurotus ostreatus (HONGO OSTRA)
• Taxonomía del hongo:
• Reino: Fungi
• División: Basidiomycotina
• Clase: Holobasidiomycete
• Subclase: Hymenomycete
• Orden: Agaricales
• Familia: Tricholomataceae
• Género: Pleurotus
• Especie: Pleurotus ostreatus
• N. Común.: Hongo ostra

23. Morfología de Pleurotus:
• Sombrerillo: de este hongo es redondeado, con la superficie
lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego
poco a poco.
• Himeneo: cuenta con unas laminillas dispuestas radialmente
como un paraguas, que van desde el pie o tallo que lo
sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de
otras, blancas o crema.
• Esporas: son pequeñas, oblongas, casi cilíndricas.
• Pie: suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro,
blanco.
• Carne: de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierno al
principio y después correosa.
• Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal
o en grupo

24. Generalidades sobre su cultivo:
• El cultivo de éste Hongo es posible realizarlo con
diferentes técnicas, pero en todas ellas lo
fundamental consiste en sembrar el micelio sobre
un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi
siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C,
mientras se tiene envuelto el plástico y, por último,
mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y
frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta
que salgan las setas.

25. Así durante los años se han ido sucediendo distintos tipos
de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus, entre
los que destacan:
• A. Cultivo sobre troncos cortados
• Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los
que se inocula el micelio (colocándolo en orificios o en la
superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja
cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se
colocan, en otoño, en sitios húmedos.

26. • B. Cultivo sobre tocones de madera
• Los tocones de chopos, álamos, hayas, nogales, sauces,
moreras, robles y encinas, pueden aprovecharse para
cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el propio
hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años
la dejará blanda, lo que facilitará la eliminación del tocón.
• La siembra del micelio en el tocón se realiza a los pocos
meses de la tala del árbol.

27. • C. Cultivo sobre paja de cereales
• Es el método que proporciona mayores rendimientos.
Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato
preparado a base de paja, incubarlo a unos 25º C y
luego tenerlo en un sitio fresco, húmedo, ventilado e
iluminado.

34. Descripción De Algunas Especies De Hongos
Comestibles
• CARACTERÍSTICAS PARA SU
IDENTIFICACIÓN:
• Sombrerillo: color pardo rosado con
escamas.
• Láminas: blancas manchadas de rojizo
en las zonas comidas por larvas.
• Pie: con anillo colgante estriado y
blanco, la volva es casi ausente.
• Carne: blanca rosácea.
• COMESTIBILIDAD: Comestible
excelente.

35. • CARACTERÍSTICAS PARA SU
IDENTIFICACIÓN:
• Sombrero: convexo o en forma de bollo,
con el borde liso, ocráceo pálido, con la
superficie ligeramente untuosa cónico
acampanado, de color pardo, con márgenes
estriados.
• Láminas: apretadas, de gris pálido a
grisáceo rosáceo.
• Pie: fibrinoso, lila brillante, con la base en
forma de porra.
• Carne: firme, perfumada, pálida y lila.
• COMESTIBILIDAD: Es un buen
comestible.

36. • CARACTERÍSTICAS PARA LA
IDENTIFICACIÓN:
•
• Sombrerillo: globoso al principio luego se
extiende aplanándose, posee una
protuberancia central. La cutícula tiene grandes
escamas levantadas de color pardo.
• Láminas: de color blanco al principio, se
tornan marrones en su margen, son apretadas
y libres.
• Pie: largo, fino, hueco y fibroso con un anillo
que puede desprenderse, presenta escamas
de color marrón.
• Carne: de color blanco y no se altera por el
contacto.
• COMESTIBILIDAD: Muy buena.

37. • CARACTERÍSTICAS PARA LA
IDENTIFICACIÓN:
•
• Sombrero: de forma plana, con el borde hacia
arriba en la vejez, presenta una protuberancia en
la parte central. De color crema rosada. Los tonos
de la cutícula varían dependiendo de la humedad.
• Láminas: blancas o crema-rosáceas, libres algo
espaciadas con lamélulas del mismo color.
• Pie: de color más claro que el sombrero,
cilíndrico, recto y resistente.
• Carne: blanquecina o crema, compacta, de olor a
almendras.
• COMESTIBILIDAD: Muy buena una vez
cocinada, cruda es algo tóxica debido al ácido
cianhídrico.

38. • CARACTERÍSTICAS PARA SU
IDENTIFICACIÓN:
•
• Sombrero: convexo, posteriormente plano.
Cutícula gelatinosa, fácil de separar, de color
marrón.
• Poros: de color amarillo y pequeños.
• Pie: corto, con anillo en la mitad superior,
posteriormente desaparece. Color blanco
que torna a púrpura al envejecer.
• Carne: blanco amarillenta.
• COMESTIBILIDAD: Comestible pero hay
que separar la cutícula y los poros, ya que
tienen efectos laxantes.

39. • CARACTERÍSTICAS PARA LA
IDENTIFICACIÓN:
•
• Sombrero: convexo, pardo violáceo,
carnoso.
• Láminas: densas, de color beige.
• Pie: grueso, hinchado en la base.
• Esporas: ovaladas, relativamente
grandes.
• Carne: blanquecina o crema
•
• COMESTIBILIDAD: Buen
comestible.

40. • CARACTERÍSTICAS PARA SU
IDENTIFICACIÓN
•
• Carpóforo: claviforme, con cabeza grande
y globosa. Color blanco, posteriormente
pardo.
• El peridio está cubierto por pequeñas
espinas que se desprenden, dando lugar a
una retícula poligonal.
• Gleba: blanca, después amarilla y por
último grisácea y pulverulenta.
•
• COMESTIBILIDAD: Comestibles cuando
su piel es blanca y firme, no son muy
gustosos.

46. VENTAJAS DE LOS
“HONGOS
COMESTIBLES”
•Fáciles de cocinar
•Nutritivos
•Sabrosos
•Orgánicos
•Perfectos substitutos de la carne
•Fáciles de conservar
•Medicinales