Pacay

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO
PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA.
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA GUABA Y SUS
PROPUESTAS GASTRONÓMICAS.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
JONATHAN JAVIER GUTIERREZ RUEDA.
DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO.
Quito, Mayo 2012

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012.
Reservados todos los derechos de reproducción.

DECLARACIÓN
Yo JONATHAN JAVIER GUTIERREZ R. Declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
JONATHAN GUTIERREZ
C.I. 1720492238

CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “: ESTUDIO
INVESTIGATIVO DE LA GUABA Y SUS PROPUESTAS
GASTRONÓMICAS.”, que, para aspirar al título de ADMINISTRADOR
GASTRONOMICO fue desarrollado por Jonathan Javier Gutiérrez R. Bajo
mi dirección y supervisión, en la Facultad de Hotelería Turismo Preservación
Ambiental y Gastronomía; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
ING. FANNY ARGUELLO
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1801626464

AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tecnológica Equinoccial porque me ha formado
profesionalmente, tengan la seguridad que aplicaré con toda la
responsabilidad y honestidad lo aprendido durante estos años. A mis
profesores quienes supieron guiarme por los caminos del conocimiento.
A toda mi familia y amigos, que forman parte esenciales en mi vida, soy
afortunado el poder contar con ustedes.
Expreso mi gratitud a la Ing. Fanny Argüello por su valioso e importante
aporte en la dirección y desarrollo del presente trabajo.
Gracias a todos.

DEDICATORIA
A mis padres Patricio y Nancy por enseñarme a luchar por lo que quiero, por
sus consejos, gracias a ustedes estoy alcanzando mis metas, han hecho de
mí una persona de bien.
Los amo con todo mi corazón.

i
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
ÍNDICE DE TABLAS........................................................................................vi
ÍNDICE DE FIGURAS..................................................................................... vii
CAPÍTULO I......................................................................................................1
1. INTRODUCCIÓN. ......................................................................................1
4.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................2
4.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.....................................................2
4.3. DELIMITACIÓN DEL TEMA. ...............................................................3
1.2.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL. .......................................................3
1.2.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL. .........................................................3
4.4. OBJETIVOS.........................................................................................3
2.1.1. OBJETIVO GENERAL. .................................................................3
2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. ........................................................3
4.5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS...................................................4
CAPÍTULO II.....................................................................................................5
3. IDENTIFICACIÓN. .....................................................................................5
4.6. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA. ...........................................................6
4.7. GENERALIDADES. .............................................................................6
4.8. DESCRIPCIÓN....................................................................................7
4.9. CARACTERISTICAS BOTÁNICAS. ....................................................8
3.1.1. ÁRBOL..........................................................................................8
3.1.2. HOJAS. .........................................................................................8
3.1.3. RAÍZ..............................................................................................9
3.1.4. FLOR.............................................................................................9
2.4.4 INFLORESCENCIA.....................................................................11
3.1.5. FRUTO........................................................................................12
3.1.6. SEMILLA.....................................................................................13

ii
4.10. ORIGEN......................................................................................14
3.1.7. Historia del cultivo. ......................................................................14
3.1.8. Hábitat Natural. ...........................................................................15
3.1.9. Distribución geográfica................................................................15
4.11. CONDICIONES AMBIENTALES.................................................15
3.1.10. CLIMA .........................................................................................15
3.1.11. SUELO........................................................................................17
4.12. LA PLANTA Y SU CULTIVO.......................................................17
3.1.12. Métodos de propagación.............................................................17
3.1.13. Prácticas culturales y producción:...............................................18
3.1.14. Principales plagas y enfermedades.............................................19
3.1.14.1. Control. .................................................................................19
3.1.15. Tecnología de cosecha y pos cosecha .......................................20
3.1.16. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO.............20
3.1.16.1. Diversidad genética. .............................................................20
3.1.16.2. Disponibilidad de recursos genéticos. ..................................21
3.1.16.3. Prioridades de investigación.................................................21
3.1.17. Propagación sexual.....................................................................22
4.13. MÉTODOS DE PROPAGACIÓN.................................................23
4.14. MÉTODOS DE ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DE
PLANTACIÓN..............................................................................................23
3.1.18. AGROFORESTERÍA...................................................................23
3.1.19. PRODUCCIÓN Y COSECHA......................................................25
4.15. UTILIZACIÓN..............................................................................25
3.1.20. FRUTO........................................................................................25
3.1.21. OTRAS PARTES DE LA PLANTA. .............................................26
4.16. VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIÓN. .................................27
3.1.22. VALORES NUTRICIONLES........................................................27
3.1.23. CONSERVACIÓN. ......................................................................29
3.1.23.1. DEFINICIÓN.........................................................................29
3.1.24. CÓMO ESTERILIZAR.................................................................30
3.1.25. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. .............................................31

iii
3.1.25.1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR..................31
3.1.25.2. Pasteurización. .....................................................................32
3.1.25.2.1.Conservantes. ..................................................................32
3.1.25.3. La esterilización....................................................................33
3.1.25.4. Técnicas de conservación por el frío. ...................................34
3.1.25.5. La refrigeración.....................................................................37
3.1.25.6. La congelación......................................................................37
3.1.25.7. Según la velocidad de enfriamiento de alimentos.................37
3.1.25.8. La deshidratación. ................................................................38
3.1.25.9. Liofilización. ..........................................................................39
3.1.25.9.1.Salado y salmuera...............................................................39
3.1.25.9.2.Salazón................................................................................40
3.1.25.9.3.Concentración de azúcar.....................................................41
3.1.25.10. Técnicas de conservación por aditivos alimentarios.............42
3.1.25.11. Fermentación........................................................................43
3.1.26. TIPOS DE COCCIÓN..................................................................44
3.1.26.1. COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO.........................................44
3.1.26.2. Al Vapor................................................................................44
3.1.26.2.1.Con presión. .....................................................................45
3.1.26.2.2.Sin presión. ......................................................................46
3.1.26.3. BLANQUEAR........................................................................46
3.1.26.4. BRASEAR.............................................................................47
3.1.26.5. ESTOFAR.............................................................................47
3.1.26.6. FREÍR...................................................................................48
3.1.26.7. HERVIR. ...............................................................................48
3.1.26.8. COCCIÓN MIXTA.................................................................49
3.1.26.9. GLASEAR.............................................................................49
3.1.26.10. COCCIÓN EN CALOR SECO. .............................................49
3.1.26.10.1.Asar a la parrilla o grillé. .................................................50
2.4.4.10.2 Gratinar. ............................................................................50
2.4.4.10.3 Hornear. ............................................................................50
3.1.26.10.2.Rostizar ó Rotir. ..............................................................51

iv
3.1.26.10.3.Poeler. ............................................................................51
3.1.26.10.4.Saltear. ...........................................................................51
3.1.26.10.5.Cocción al vacío .............................................................51
3.1.26.10.6.Cocción “a partir de un líquido frío”................................52
3.1.26.10.7.Cocción en salsa ............................................................52
CAPÍTULO III..................................................................................................53
4. METDOLOGIA DE LA INVESTIGACION. ................................................53
4.17. MÉTODOS DE INVESTIGACION. ..............................................53
4.1.1. MÉTODO DEDUCTIVO. .............................................................53
4.1.2. MÉTODO INDUCTIVO................................................................53
4.1.3. MÉTODO ANALÍTICO.................................................................54
4.1.4. MÉTODO EXPERIMENTAL........................................................54
4.18. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN..........................................54
4.1.5. ENCUESTA.................................................................................54
4.1.6. POBLACIÓN. ..............................................................................54
4.1.7. MUESTRA...................................................................................55
4.19. TABULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS. .....................55
4.1.8. TRATAMIENTO...........................................................................55
4.20. INVESTIGACIÓN DE CAMPO. ...................................................55
8.1.1. Estudio del Mercado....................................................................55
8.1.2. OBJETIVO DE LA ENCUESTA...................................................56
8.1.3. ENCUESTA.................................................................................57
8.1.3.1. Formato de encuesta............................................................57
CAPÍTULO IV..................................................................................................60
4. RESULTADOS. .......................................................................................60
4.1.1. RESULTADOS DE LA ENCUESTA. ...........................................60
4.1.2. Personas encuestadas...................................................................60
4.1.3 Edad................................................................................................61
4.1.4 Género. ...........................................................................................62
2.4.5 ¿Conoce usted el fruto de la guaba? ..........................................63
2.4.6 ¿Le gusta el sabor de la guaba?.................................................64

v
4.20.1. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla?
Marque con una X y en caso de otros complete. .....................................65
4.20.2. ¿Que especialidades gastronómicas a degustado con este fruto?
66
4.20.3. ¿Conoce las propiedades nutricionales del fruto? ......................67
4.20.4. ¿Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad con
este? 68
4.20.5. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustaría probar esta fruta?
69
4.20.6. ¿Conoce algún restaurante que ofrezca variedad gastronómica
con la guaba en Quito? ............................................................................70
CAPÍTULO V...................................................................................................71
5. Propuesta gastronómica. ......................................................................71
CAPÍTULO VI................................................................................................115
6.1 ANÁLISIS SENSORIAL.......................................................................115
6.1.2 Crepes de champiñones y guaba. ...................................................115
6.1.3 Salmón con salsa de guaba .............................................................118
6.1.4 Strudel de guaba. .............................................................................121
CAPÍTULO VII...............................................................................................125
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. .....................................125
7.1. CONCLUSIONES. ...........................................................................125
7.2. RECOMENDACIONES....................................................................126
Glosario. .......................................................................................................127
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................129

vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo.
..................................................................................................................................................60
Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si
respectivo porcentaje.........................................................................................................61
Tabla 3. Total de las encuestas realizadas por género y su porcentaje. ..........62
Tabla 4. Total de encuestas realizadas a personas que conocen y
desconocen del fruto..........................................................................................................63
Tabla 5. Total de encuestados a los cuales les gusta y no su sabor, con su
respectivo porcentaje.........................................................................................................64
Tabla 6. Total de encuestados relacionada a la actividad de cada uno con su
porcentaje..............................................................................................................................65
Tabla 7. Total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones
con la fruta y su respectivo porcentaje.........................................................................66
Tabla 8. Total de encuestados con su respectivo porcentaje de las personas
que conocen las propiedades nutricionales de la guaba........................................67
Tabla 9. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de la frecuencia
con la que consumen la fruta o alguna preparación con esta...............................68
Tabla 10. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de las
preparaciones que les gustaría probar con esta fruta.............................................69
Tabla 11. Total de las encuestas realizadas que conocen algún
establecimiento gastronómico que ofrezca en su carta algún producto con
esta fruta................................................................................................................................70
Tabla 12. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.........115

vii
ÍNDICE DE FIGURAS.
Figura 1. (Inga edulis) .....................................................................................5
Figura 2. Tallo y hoja del árbol inga edulis.......................................................9
Figura 3. Flor del árbol inga edulis.................................................................11
Figura 4. Inflorescencia de la inga edulis.......................................................12
Figura 5. Fruta del árbol inga edulis...............................................................13
Figura 6 semilla y pepa de la fruta guaba ......................................................14
Figura 7. Alimentos cristalizados....................................................................38
Figura 8. Proceso de fermentación de los vinos. ...........................................44
Figura 9. Cocción sin presión.........................................................................46
Figura 10. Representación grafica del total de personas encuestadas por
cargo y su porcentaje......................................................................................60
Figura 11. Representación grafica del total de las encuestas clasificadas en
rangos por edad y su respectivo porcentaje. ..................................................61
Figura 12. Representación del total de las encuestas por género y su
porcentaje. ......................................................................................................62
Figura 13. Grafico de representación de resultados de las personas que
conocen y desconocen el fruto. ......................................................................63
Figura 14. Representación grafica de los resultados de las encuestas a los
que les gusta y no su sabor. ...........................................................................64
Figura 15. Representación gráfica del total de encuestados con su respectivo
porcentaje de acuerdo con al área donde trabajan.........................................65
Figura 16. Representación del total de encuestados que han degustado
diferentes preparaciones con la futa y su respectivo porcentaje.....................66
Figura 17. Grafico del total de encuestas realizadas a personas que conocen
y desconocen las propiedades nutricionales de la guaba..............................67
Figura 18. Representación del total de encuestados con su porcentaje de
acuerdo con la frecuencia que consumen la fruta o alguna preparación con la
misma. ............................................................................................................68
Figura 19. Representación del total de encuestados con su respectivo
porcentaje de las preparaciones que desearían probar los mismos elaborados
con la fruta. .....................................................................................................69

viii
Figura 20. Representación del total de encuestas realizadas a personas que
conocen algún establecimiento gastronómico que ofrezca productos con esta
fruta.................................................................................................................70
Figura 21. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes
de champiñones y guaba..............................................................................115
Figura 25. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón
con salsa de guaba.......................................................................................119
Figura 29. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel
de guaba según el color................................................................................122
de guaba según el olor. ................................................................................122
de guaba según el sabor. .............................................................................123
de guaba según la textura. ...........................................................................124

1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN.
En este trabajo investigativo se estudiaron las características de la guaba, lo
cual ayudó a la innovación y creación de nuevos platos que tengan
características sensoriales agradables, y por ende se obtenga la aceptación
plena de las personas que lo consuman.
Adicionalmente se investigaron los beneficios nutritivos de consumir esta
fruta ya que sus nutrientes se mantienen luego de su procesamiento por el
tratamiento técnico de la misma; también se incluyeron datos importantes
relacionados al manejo y cultivo de esta fruta.
El interés investigativo del estudio de esta fruta se debe a la escases de este
tipo de trabajo , ya que es una fruta exótica que no se produce en cantidades
importantes para el consumo, sino para proporcionar sombra a diferentes
cultivos como el café, cacao y muchas veces el plato, ya que es un árbol
frondoso y de ramificaciones abultadas.
Es por esto que esta investigación esta dirigida a la promoción de esta fruta
mediante la creación de diferentes platos.

2
4.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Ecuador por ser un país con gran biodiversidad de frutas exóticas, como la
guaba y por la falta de investigación de la utilidad e importancia de esta en el
campo gastronómico que caracterice sus propiedades nutricionales.
Por esta razón es necesario caracterizar su sabor, y relacionarlos con los
componentes minerales y vitamínicos que esta posee y sus particulares
combinaciones en la elaboración de recetas, ya que no existe mucha oferta
gastronómica de la misma,
4.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
El estudio de frutas especificas relacionado al mantenimiento de sus
propiedades nutricionales, beneficios para la salud del consumidor; su utilidad
e importancia en el campo gastronómico es de vital importancia para el
desarrollo de una propuesta gastronómica
Muchas de las frutas exóticas del Ecuador forman parte del entorno natural
de ciudades y jardines como es el caso de la guaba, misma que es
consumida principalmente fresca y sin ningún tipo de procesamiento.
Por este motivo la importancia del estudio de la guaba para la creación de una
propuesta gastronómica, ayudará mejorar la producción del producto e
incrementar la riqueza gastronómica del país.

3
4.3. DELIMITACIÓN DEL TEMA.
1.2.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL.
Para la realización del estudio investigativo nos tomará un tiempo de 6 meses
a partir de la aprobación del plan de tesis y la asignación del director de la
misma.
1.2.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL.
El estudio investigativo de la guaba se lo llevará a cabo en el cantón Quito en
la Provincia de Pichincha.
4.4. OBJETIVOS.
2.1.1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar un estudio investigativo de la guaba con el fin de conocer las
propiedades nutricionales y elaborar nuevas recetas a base de esta fruta.
2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
• Generalizar las características de la guaba.
• Determinar los beneficios que tiene la guaba en la alimentación.
• Identificar las aplicaciones de la guaba en nuevas recetas.

4
• Crear nuevas propuestas culinarias en base la guaba.
• Validar la propuesta.
4.5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.
El estudio investigativo de la guaba ayudará a que el consumidor conozca
propiedades nutricionales de la fruta y a la creación de nuevas propuestas
gastronómicas con base a esta fruta.

5
CAPÍTULO II
3. IDENTIFICACIÓN.
Nombre científico: Inga edulis Mart.
Nombres comunes: Guaba (Perú); inga-cipó, rabo de mico (Brasil); guano
(Colombia); guamo bejuco (Venezuela).
Figura 1. (Inga edulis)

6
4.6. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabácea
Género: Inga
4.7. GENERALIDADES.
El pacay, guaba, o Inga feuillei es una fruta en forma de vaina de color verde
oscuro en cuyo interior se encuentra el fruto; la guaba tiene origen en la costa
del Perú y las riveras de Bolivia. Es un árbol mimosáceo también conocido
como guamo es nativo de América Central y América del Sur por su clima
cálido.
El Pacay abunda en el departamento de Lambayeque, en los campos
frutales de Jayanca y El Puente, donde se lo conoce también con el nombre
de "Guaba," calificativo también usado en Centroamérica, también abunda en
los Valles de Cochabamba y en el Oriente boliviano

7
4.8. DESCRIPCIÓN.
El pacay es un árbol pequeño de 8 a 3 m. de altura el cual tiene un fuste de
15 a 40cm. de DAP, es un árbol muy ramificado casi desde la base y corteza
externa lisa de color pardo grisáceo, sus hojas son compuestas, alternas
paripinnadas, con estípulas deciduas y raquis alado pardo tomentoso. Los
foliolos son su sésiles y están compuestos de 4 a 6 pares, con glándulas entre
los foliolos; sus láminas cactáceas abacialmente pardo purulento, elípticas a
oblongo-elípticas de 3 a 15 cm de largo y 1,5 a 8 cm. de ancho, los foliolos
terminales tienen mayor tamaño que los basales, sus márgenes enteros o
ligeramente ondulados con una ápice generalmente acuminado y base
redondeada o truncada, la haz y envés usualmente pubescentes, tiene un haz
verde oscuro con una nerviación densamente pubescente, mientras que el
envés verde claro con nerviación prominente muy pubescente; el peciolo
pardo-tomentoso. La Inflorescencia en espigas axilares o espigas paniculares
terminales de hasta 7 cm. de longitud con un cáliz tubular, verdoso,
pentadentado y una corola tubular verdosa pentadentada, y estambres
numerosos (SOUSA, M. 1993).
El fruto es una vaina cilíndrica indehiscente, con surcos longitudinales
múltiples de 40 a 120 cm. de largo y 3,5 a 3,7 cm. de diámetro, verde oscuro
pardo-tomentoso. Semillas en número de 10 a 20 por fruto y oblongas de
color negro a negro violáceo y cubiertas por un arilo blanco, algodonoso y
dulce (SOUSA, M. 1993).

8
4.9. CARACTERISTICAS BOTÁNICAS.
3.1.1. ÁRBOL.
1
LA INGA EDULIS (guaba), perteneciente a la familia de las fabáceas
(Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae), este árbol presentan una gran
variedad de hábitos de decrecimiento, pudiendo ser desde árboles, arbustos o
hierbas, hasta enredaderas herbáceas o lianas. Las hierbas, a su vez, pueden
ser anuales, bienales o perennes, sin que sufra agregaciones de hojas
basales o terminales.
La inga edulis son plantas erguidas, epífitas o enredaderas, que en este
último caso se sostienen mediante los tallos que se retuercen sobre el soporte
o bien por medio de zarcillos foliares o caulinares; y estas pueden ser
heliofíticas, mesofíticas o xerofíticas (SOUSA, M. 1993).
3.1.2. HOJAS.
Las hojas en su mayoría son alternas y con estípulas, persistentes o caedizas
generalmente compuestas, estas hojas pueden ser son pinnadas o
bipinnadas, y a su vez digitadas o trifoliadas como también aparentemente
simples, es decir unifoliadas o ausentes, en ese caso los tallos se hallan
transformados en filodios o pinnadas y con zarcillos en el ápice. A menudo las
1
Sousa, M. 1993. El género Inga (Leguminosae: Mimosoideae) del sur de México y
Centroamérica, estudio previo para la Flora Mesoamericana. Ann. Missouri Bot. Gard

9
hojas se hallan reducidas o son precozmente caducas o nulas en las especies
áfilas o subáfilas; mientras que el pecíolo y muchas veces los peciolos tienen
la base engrosada, "ganglionar", lo cual permite que movimientos los
denominados posiciones de "sueño" y de "vigilia". Normalmente es frecuente
la presencia de espinas por transformación del raquis de las hojas, de las
estípulas o del tallo (SOUSA, M. 1993).
FIGURA 2. Tallo y hoja del árbol inga edulis
3.1.3. RAÍZ.
Las raíces presentan un predominio del sistema primario, es decir, de aquél
que proviene de la radícula del embrión. Las raíces de las leguminosas son a
menudo profundas y casi siempre exhiben nódulos poblados de bacterias del
género Rhizobium que asimilan el nitrógeno atmosférico.
3.1.4. FLOR.
Las flores pueden ser desde pequeñas o grandes, con características
actinomorfas en el caso de las mimosoideas como también leves o

10
profundamente cigomorfas como ocurre en las papilionóideas y en la mayor
parte de las cesalpinióideas. Las irregularidades en la simetría floral en estos
casos involucran al perianto y al androceo, mientras que el receptáculo de la
flor desarrolla un «ginóforo» frecuentemente fusionado al hipanto en las
cesalpinióideas en forma de cúpula.
Por otro lado el hipanto puede estar presente o ausente, en este último caso
está remplazado por el tubo del cáliz, como es el caso en la mayoría de las
fabóideas.
Por otra parte el perianto tiene casi siempre un cáliz y una corola diferenciada;
no obstante, la corola puede estar ausente, dando el caso el perianto se dice
“sepalino” (similar a sépalos), como ocurre en decenas de géneros de
cesalpinióideas y algunas especies de las tribus Swartzieae y Amorphieae.
El cáliz por ende presenta cinco sépalos raramente entre tres o seis
dispuestos en un sólo ciclo, los cuales pueden estar total o parcialmente
unidos entre si. El cáliz, además, puede ser o no persistente, raramente es
acrescente (es decir que continúa en el fruto), imbricado o valvado.
La corola está compuesta por cinco pétalos libres comúnmente menos de
cinco o ausentes en Swartzieae, Amorphieae y también en las
cesalpinióideas, de la misma forma entre tres a cuatro en las mimosoidea, o
parcialmente unidos, y presenta, en general, una morfología característica;
así, la corola papilionácea o amariposada está integrada por un pétalo
superior muy desarrollado, conocido como «estandarte» o «vexilo», que son
dos pétalos laterales o «alas» y dos piezas inferiores a menudo conniventes,

11
las cuales constituyen una estructura simpétala denominada «carena» o
«quilla». Esta arquitectura es muy similar a la de las flores de las
cesalpinóideas pero, a diferencia de lo que ocurre en éstas, que obtienen una
prefloración vexilar o descendente, es decir, con el estandarte recubriendo; el
resto de las piezas son corolinas dentro del botón floral.
El gineceo es de ovario súpero, es decir, con un solo carpelo con desarrollo
muy variable y tendencia a la reducción en el número de óvulos.
Figura 3. Flor del árbol inga edulis
2.4.4 INFLORESCENCIA.
En el caso del árbol Pacay, las flores son solitarias y o pueden disponerse en
diversos tipos de inflorescencias que pueden ser: racimos terminales o
axilares, a veces se modifican hasta parecer cabezuelas y, en otras
ocasiones, umbelas.

12
Figura 4. Inflorescencia de la inga edulis.
3.1.5. FRUTO.
2
Por su parte el fruto de las leguminosas en general, que están técnicamente
denominadas como legumbre, se derivan de un ovario compuesto por un sólo
carpelo el cual en la madurez se abre longitudinalmente en dos valvas, lo que
indica que su dehiscencia ocurre por la nervadura media y por la unión
carpelar, no obstante existe una inmensa variedad de formas y tamaños de
frutos en la familia; De hecho hay especies con frutos con tendencia a la
dehiscencia, es decir que no se abren en la madurez, y en ocasiones el cáliz
se transforma en una estructura de dispersión.
Uno de los frutos más notables de la familia tal vez sea el del maní (género
Arachis) ya que las flores, tras la polinización, se hunden en el suelo y el fruto
(una legumbre indehiscente) se desarrolla subterráneamente.
2
www.fs.fed.us/global/iitf/Ingavera.pdf

13
No obstante, las legumbres más grandes las produce una liana tropical
perteneciente al género Entada. Las legumbres más largas de la especie
centroamericana Entada gigas (llamada "escalera de mono" en su tierra natal)
llegan a medir hasta 1,5 m de longitud.
El tamaño de la fruta varía desde unas pocas pulgadas hasta varios pies de
largo que generalmente el tamaño depende de las características del árbol, la
guaba es dulce y tiene una textura como algodón de azúcar y de color
blanquecino que envuelve a la semilla que generalmente es de color negro.
Figura 5. Fruta del árbol inga edulis
3.1.6. SEMILLA.
3
Las semillas generalmente no tienen endosperma, lo cual provoca ,
acumulan en los cotiledones sobre todo almidón y proteínas, en algunos
casos aceites solamente, y por otro, aceites y proteínas.
3

14
Lo más característico es la presencia de grandes cotiledones ricos en
reservas, que normalmente estas son a menudo oleaginosas (como por
ejemplo en la soja o el cacahuate)
Figura 6 semilla y pepa de la fruta guaba
4.10. ORIGEN.
3.1.7. Historia del cultivo.
4
Es una planta que se encuentra silvestre en la Amazonia de América central
y las Indias Occidentales.
Por la alta variabilidad existente y por el último número de especies de ingas
observados, probablemente tenga como centro de distribución la región
amazónica de América del sur.
El área de distribución de I. edulis es amazónica de Brasil, Bolivia, Perú,
Ecuador y Colombia. La especie ha sido introducida también en la mayor
parte de América del Sur tropical, Panamá y Costa Rica.
4
http://webmail.radiomaranon.org.pe/redmaranon/archivos/frutas_amazonicas_guaba.pdf

15
3.1.8. Hábitat Natural.
La Inga. Edulis crece rápidamente en los países más pobres y también se
pueden encontrar en las llanuras de inundación que están anegados durante
2-3 meses al año. Aunque generalmente esta se asocia con las tierras bajas
cálidas tropicales húmedas, como también es muy resistente a la sequía y el
frío que se producen en las regiones con una sequía de seis meses.
La planta necesita una especie de vacío que requieren luz y de la selva
tropical de tierras bajas, donde se convierte en un gran árbol, y también se
encuentra en situaciones de ribera.
3.1.9. Distribución geográfica.
La Inga Edulis es nativa de: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú; y
considerada exótica de américa central como: Costa Rica, Panamá.
4.11. CONDICIONES AMBIENTALES
3.1.10. CLIMA
Es un árbol frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen
estrecho de condiciones climáticas es decir sin grandes oscilaciones.

16
El Pacay no tolera las heladas, pues estas producen daños en las hojas y en
los frutos, siendo su zona óptima de cultivo aquella que se caracteriza por una
ausencia total de heladas. El factor más limitante son las bajas temperaturas
que redundan en una falta de cuajado; si las temperaturas son inferiores a
-13ºC producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto, lo que
produce que el proceso de mal formación y descomposición de la fruta se
vea afectada de una manera incontrolable gracias a las precipitaciones
climatológicas de la zona en donde se encuentra (SOUSA M, 1993).
Los vientos secos y las altas temperaturas en floración disminuyen el cuajado,
es decir seca los estigmas y disminuye la población de Orius, lo cual también
este es el principal agente polinizador de esta, esta variación de temperatura
puede influir negativamente en el anclaje, debido por un lado al sistema
radicular superficial y a la copa tan voluminosa que forma parte de las
características originales que generalmente obtiene la inga edulis.
El pacay no se produce en abundancia en zonas con temperaturas máximas
superiores a 30ºC en verano, lo cual influye negativamente en el cuajado del
fruto y en el crecimiento del árbol, pudiendo ocasionar leves quemaduras en
hojas y frutos siendo estos que se encuentren muy expuestos al sol (SOUSA
M, 1993).
En zonas con temperaturas cálidas y humedades relativas elevadas o áreas
costeras, el cuajado es natural y suficiente para la rentabilidad del cultivo sin

17
llevar a cabo la polinización artificial aunque actualmente ésta se realiza de
una forma mayoritaria.
3.1.11. SUELO
Le van bien los suelos ligeros y profundos, que se encuentran provistos de
materia orgánica, por ende son bien drenados y que permitan una buena
aireación de las raíces; el frutal vegeta muy difícilmente en suelos duros,
compactos, arcillosos e impermeables.
El pH óptimo está comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total
inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio (SOUSA
M, 1993).
4.12. LA PLANTA Y SU CULTIVO.
3.1.12. Métodos de propagación.
Generalmente la propagación de la planta es por semilla, la cual tiene más de
90% de poder germinativo; usualmente esta germina cuando la fruta ha
completado su desarrollo y aún dentro de la misma vaina.
En vivero la semilla es germinada en camas de almácigo con diferentes
sustratos, por ejemplo tierra orgánica más arena gruesa en la proporción 2: 1,
a distanciamientos de 4 por 4 cm ó 6 por 6 cm, dependiendo del tamaño de la

18
semilla. La germinación se inicia a los tres días, aun así no se haya iniciado al
cosechar la fruta, mientras tanto alcanza el máximo de crecimiento en trece
días. Por ende las plántulas alcanzan 28 cm en 20 semanas.
Las semillas pierden viabilidad muy rápidamente y no toleran el secado,
comportándose como semillas del grupo recalcitrante.
3.1.13. Prácticas culturales y producción:
5
Las plantas se llevan a campo definitivo cuando tienen entre 40 y 60 cm de
altura. Ya que para uso como sombra en plantaciones de café o cacao se
utilizan distanciamientos entre 10 y 15 m, mientras que para cultivos en
callejones se utiliza 4 m entre hilera y 0,5 m entre plantas. No se tiene
experiencia para establecer plantaciones para el cultivo puro de guaba, pero
se espera que este distanciamiento osile entre 6 y 8 m entre plantas y entre
hileras. Las plantas alcanzan 2,0 a 4,5 m de altura en 12 meses, dependiendo
de la fertilidad del suelo.
La fructificación se inicia en el tercer y cuatro años del trasplante en La I.
edulis y a los dos a tres años en La l. letífera, aumentando hasta el año ocho
a diez en que alcanza el máximo poder de fructificación de la planta. La vida
5
http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/Agric
ola/Cultivos_Tradicionales/Cultivos/Frutas/frutas_am/GUABA.htm

19
útil de una planta es estimada en 20 años. No se tiene datos de productividad
por planta ya que varía de acuerdo al clima y suelo en el que habita.
La fonología varía según la zona y según las especies. Las ingas fructifican
en Brasil desde setiembre a junio; mientras que en Colombia y Perú se
encuentran frutos entre febrero y diciembre.
En plantas con nueve años de edad, la producción de frutos está alrededor de
45 kg/árbol. En la región de Belém, Brasil y en muchas otras zonas de la
Amazonia, la producción se distribuye en todos los meses del año, excepto
enero, con mayor concentración en mayo, julio, octubre y noviembre ya que
en estos meses del año existe precipitaciones climáticas que ayudan a la
planta a nutrirse.
3.1.14. Principales plagas y enfermedades.
3.1.14.1. Control.
No se han estudiado las plagas que atacan a la guaba, pese a que tiene
problemas por ataque de varios insectos a los frutos. En el campo de frutales
del CPATU/EMBRAPA en Belém, Brasil; se ha observado con cierta
frecuencia el ataque de los frutos por un Chryosomelidae (no identificado a
nivel de especie) y de Costalimaita ferruginosa. Estos insectos no causan
daños a las hojas.

20
Asimismo, los loros y otras aves producen fuertes pérdidas por consumo de
las frutas en el árbol.
No se tiene referencia de enfermedades que ataquen a esta fruta.
3.1.15. Tecnología de cosecha y pos cosecha
La cosecha se produce cuando los frutos han alcanzado pleno desarrollo.
Debido a que no se conoce la fisiología de la planta, no se puede determinar
el momento de cosecha adecuado, para poder evitar la germinación de las
semillas en las vainas.
La cosecha se puede dar tres veces al año, dependiendo de las variedades e
individuos, con una mayor concentración en los meses de agosto a octubre.
Los frutos fermentan a los cuatro a cinco días de cosechados maduros. Con
almacenamiento en cámaras frías, pueden durar hasta tres semanas.
3.1.16. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO
3.1.16.1. Diversidad genética.
La diversidad genética es muy grande tanto para el género Inga como para I.
edulis. El género Inga tiene alrededor de 200 especies, de las que se utilizan
para fines comestibles el "shimbillo pairajo", "vaca paleta" o "ingáaçu" (I.
innamomea ), "ingape", "guamo negro" o "ingá-costela" (l. capitata), la "inga

21
de macaco" o "ingá-cururu" (I. fagifolia), el "pacae", "inga peba" o "ingapéua"
(I. macrophylla H.B.K.), el "shimbillo quebradero" (I punctata), el "shimbillo
enano" (I. pilosula), el "shimbillo" (I. alba, I. altissiina, I. aria, I. bourgonii), entre
otros.
En el caso de La I. edulis se han identificado dos sub especies: típica y
parvifolia, correspondiendo la descripción anterior a la primera de ellas. La
sub especie parvifolia tiene flores y frutos más pequeños.
3.1.16.2. Disponibilidad de recursos genéticos.
El INIA en Perú tiene instalada, en la estación experimental de Yuri maguas,
una colección de gerinoplasma de la Amazonia peruana consistente de 53
entradas identificadas a nivel de género y especie, correspondiendo 13 de
ellas a L edulis. Estas entradas proceden de 350 árboles muestreados y
marcados. Un banco similar existe en el CATIE, Costa Rica.
3.1.16.3. Prioridades de investigación.
Como anteriormente se indicó, el cultivo de esta especie o de otras
relacionadas, podría ser incentivado con el desarrollo de un mercado de
consumo para la pulpa fresca de la fruta, lo cual a su vez puede ser logrado
con el mejoramiento genético de variedades y con generación de tecnología
de conservación en fresco de la pulpa.

22
En este caso, se debe desarrollar variedades en las que el arilo se desprenda
fácilmente de la semilla, tenga menos fibra y se conserve fresco por mayor
tiempo.
3.1.17. Propagación sexual
La propagación por semilla botánica, es el método generalizado por su
facilidad de manejo.
Los frutos son indehiscentes y los embriones vivíparos, esto quiere decir que
inician su desarrollo dentro del fruto aún cerrado.
Las semillas no germinadas de frutos maduros, tienen muy baja viabilidad y
deben almacigarse inmediatamente. Las semillas extraídas se lavan
cuidadosamente para eliminar el dulzón y los residuos de arilo y luego se
orean bajo sombra durante una hora. Se recomienda la siembra directa en
bolsas plásticas negras de 2 kg. De capacidad en substrato mezclado de
tierra negra, arena y materia orgánica descompuesta en la proporción de
1:1:1.
La germinación se inicia a partir del tercer día con más del 90% de
prendimiento (RITCHIE; 1972).

23
Aproximadamente a los 4 meses, las plantas alcanzan 30-40 cm. y están
listas para el trasplante al campo definitivo. Los riegos deben ser debidamente
controlados.
No se dispone de información sobre propagación vegetativa.
4.13. MÉTODOS DE PROPAGACIÓN
4.14. MÉTODOS DE ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DE
PLANTACIÓN
3.1.18. AGROFORESTERÍA.
En general el trasplante en campo definitivo debe realizarse en la época
lluviosa, en hoyos de 30 x 30 x 30 cm., los cuales contengan substrato
mezclado de materia orgánica descompuesta y tierra superficial.6
Esta planta esta asociada como árbol de sombra para con el café y cacao,
los espaciamientos son variables 10 x 10m., 12 x 12 m. y hasta 15 x 15 m.
Dependiendo del cultivo principal, café o cacao, el establecimiento de la
guaba puede ser anticipado o simultáneo junto con las especies anuales,
semiperennes y perennes.
6

24
El cultivo de guaba orientado a la producción de frutos, se adapta al sistema
agroforestal sucesional. El espaciamiento recomendado es de 6 x 6 m.
(RITCHIE; 1972).
En sistema de cultivo en callejones, para el manejo por podas de la biomasa
de guaba, los espaciamientos de callejones varían de 6-12 m. y están
separados por dobles hileras de guabas espaciadas 25 cm. entre hileras y
entre plantas en cada hilera de 50 cm. Los cultivos en los callejones son yuca
(Manihot spp.), plátano (Musa spp.), piña (Ananas comosus), caimito
(Pouteria caimito), carambola (Averrhoa carambola), palta (Persea
americana), coco (Cocos nucífera), cítricos diversos; y en las dobles hileras
de guaba cedro (Cedrela odorata) castaña (Bertholletia excelsa), moena
(Aniba sp.) y caoba (Swetenia macrophylla), entre otros (FUNDAGRO).
Las deshierbas deben ser oportunas, igual las podas de mantenimiento o las
podas de manejo de biomasa.
Las plagas que consumen los frutos de los árboles son varias especies de
monos y de aves.
Los insectos que afectan los frutos, consumiendo el arilo y perforando las
semillas y las vainas son las larvas de la mosca de la fruta (Anastrepha spp.).
Un comedor de hojas que defolia completamente la planta, es la larva de un
lepidóptero no identificado. El control químico de insectos no está
desarrollado en la selva para este cultivo, ayuda el control cultural.
Se ha observado en el vivero, el ataque de enfermedades fungosas, que
ocasionan podredumbre en el nivel del cuello de la plántula, probablemente

25
Rhizoctonia spp.; se controla preventivamente, desinfectando el suelo antes
de la siembra (JUSCAFRESA; 2009).
3.1.19. PRODUCCIÓN Y COSECHA.
El fructificación se inicia a los dos años con pocos frutos y se incrementa
hasta el quinto año en que la producción es comercial y puede alcanzar hasta
300 frutos. El tiempo de producción de la especie se estima en 20 años,
dependiendo del manejo y o puede ser menor o indefinido. La fructificación
ocurre de enero a diciembre y a cosecha se concentra en abril a mayo y
setiembre a octubre (JUSCAFRESA; 2009).
Los frutos con madurez fisiológica no se desprenden de la planta. La cosecha
es del árbol en pie, manualmente se recolectan los frutos bajos y los frutos
elevados, trepando al árbol y con ayuda de varas provistas de ganchos de
madera especialmente adaptados.
4.15. UTILIZACIÓN.
3.1.20. FRUTO.
El arilo de la semilla de los frutos maduros es comestible; es pulposo,
suculento y dulce. Se consume directamente en estado fresco. Se utiliza

26
también en la preparación de refrescos, y tiene potencial en la producción de
alcohol de buena calidad.
Tradicionalmente, los frutos de segunda calidad son consumidos por el
ganado vacuno, porcino, aviar y en piscicultura; la semilla contiene proteínas
en cantidad importante, que le dan potencial como ingrediente en
alimentación animal (MARTINEZ; 1997).
Es un alimento preferido de la fauna silvestre, especialmente de los monos.
3.1.21. OTRAS PARTES DE LA PLANTA.
La madera de árboles grandes es utilizada en construcciones rurales. El
mayor uso es como leña y en la producción de carbón.
Es una especie melífera, por su carácter de flores perfumadas con aroma
agradable y fenología de floración casi permanente.
Su crecimiento rápido, copa amplia y relativamente abierta y su capacidad de
fijación de nitrógeno, le confieren ideo tipo de especie de sombrío de especies
comerciales umbrátiles como el café y cacao, con quienes no compiten por
luz ni por nutrientes.
En recuperación de tierras degradadas, es una especie ideal por su
abundante producción de biomasa y manejo bajo podas.

27
4.16. VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIÓN.
3.1.22. VALORES NUTRICIONLES.
El fruto es perecible, de 3-5 días después de la cosecha el fruto se deteriora.
En cámaras frías, probablemente se conservan hasta 3 semanas.
El valor nutritivo es bajo. El análisis químico y valor nutritivo del arilo de la
guaba, se indica a continuación (MARTINEZ; 1997).
El contenido energético es alto dentro de su grupo. Esta característica hace
que pueda ser incluida en dietas donde el aporte energético debe ser alto
como en periodos de crecimiento y desarrollo durante la niñez y adolescencia,
en población activa físicamente, deportistas, en personas convalecientes de
enfermedades que necesiten un aporte adicional de calorías.
Por otra parte es rica en fibra dietética. Su contenido en fibra es alto, solo
comparable con el plátano, y superior al kiwi. Esta característica la vuelve un
alimento que se puede usar en las dietas laxantes para el tratamiento del
estreñimiento habitual y en enfermedades del aparato digestivo que requieran
ingesta de fibra, como el colon irritable. El consumo de fibra es importante en
la prevención del cáncer de colon-recto.
El índice glucémico bajo. Este índice nos refleja la capacidad de un alimento
para elevar, tras su consumo, la glucosa sanguínea y de esta manera liberar
insulina del páncreas.

28
Esta característica hace que la guaba pueda ser consumida por personas con
cierta intolerancia a la glucosa (diabetes tipo 2, síndrome metabólico). Esta
bajo índice glucémico frente a otras muchas frutas se debe, en parte, a su alto
contenido en fibra. Hoy en día también se recomienda tomar alimentos con
índices glucémicos bajos en regímenes de adelgazamiento.
El contenido en grasa es muy bajo, pero su perfil es muy peculiar con un
índice omega 6-omega 3 de 1:1, muy cercano al considerado saludable para
la grasa dietética y característico de la alimentación mediterránea.
Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la pulpa de la guaba es especialmente
rica en Vitaminas del grupo B y en especial B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina),
necesarias en el metabolismo de Hidratos de carbono, estas vitaminas son
importantes para personas activas físicamente. Aunque contiene vitamina C,
las cantidades no son muy elevadas, más bien discretas y no competiría con
los cítricos en esta vitamina.
Dentro de los minerales hay que destacar en estos micronutrientes su bajo
contenido en sodio, lo que hace que su consumo sea adecuado para
personas con hipertensión arterial, y su alto contenido en potasio. También
aporta cantidades relevantes de magnesio, fósforo y sobre todo de hierro.
Este último mineral cubre un porcentaje de las CDR significativo en hombres y
algo menor en mujeres.

29
Componentes 100 g. de arilo
Energía (cal fruta) 53,0
Agua 84,9
Proteína 1,0
Lípidos 0,1
Carbohidratos 13,6
Fibra 8,0
Ceniza 0,4
Calcio (mg de fruta) 24,0
Fósforo (mg de fruta 18,0
Hierro (mg de fruta) 0,4
Vitamina (mg de fruta) 0,05
Riboflavina (mg de fruta) 0,10
Niacina (mg de fruta) 0,50
Vitamina C (A. ascórbico) (mg de fruta) 1,40
3.1.23. CONSERVACIÓN.
3.1.23.1. DEFINICIÓN.
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.

30
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados
por microorganismos que originan la descomposición, y así poder
almacenarlo, por más tiempo.
3.1.24. CÓMO ESTERILIZAR.
La descomposición de los alimentos es un proceso natural que comienza
cuando se corta el ciclo biológico o se produce la muerte del animal o de la
planta o alguna de sus partes al momento de la cosecha.
La preservación de los alimentos en el hogar por deshidratación al sol,
fermentación, conservación con vinagre, azúcar, y sal o aplicando
tratamientos con calor, son métodos efectivos de conservar alimentos y
plantas útiles como los condimentos.
Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los
microorganismos y las reacciones químico-físicas que producen el deterioro.
De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de
origen microbiano porque una manipulación inadecuada en los
procedimientos de conservación, sobre todo en la preparación de conservas
envasadas herméticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino
también tener una significativa repercusión en la salud de los consumidores.
En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores
señalados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar
métodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan

31
diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los métodos
combinados actúan como verdaderos obstáculos para el crecimiento de los
microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su
desarrollo.
Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destrucción o
inhibición de los microorganismos que causan la descomposición se basan
en: la humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con
calor y la combinación de varios de ellos.
3.1.25. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
3.1.25.1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más
utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su
objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las
toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en
cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y
esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.

32
3.1.25.2. Pasteurización.
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por
tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido
por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo
de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos,
son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes
añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la
reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos
lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel (FUNDAGRO).
3.1.25.2.1. Conservantes.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de
microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y
moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para
evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las
verduras en vinagre o en salmuera.

33
El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación
de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los
nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se
utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón,
con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium
botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria.
El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se
emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los
pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y
los condimentos.
3.1.25.3. La esterilización.
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos
los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su
posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el
producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante
un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por
contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se

34
esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se
utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas) y productos
de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa)
3.1.25.4. Técnicas de conservación por el frío.
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o
ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales
mediante la limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos
pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una
temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la
refrigeración y congelación.
El Código de alimentos exige que todos los alimentos cocidos que no se
preparan para ser servidos de inmediato se deban enfriar tan pronto como
sea posible para eliminar la posibilidad de desarrollo de bacterias.
Hay dos métodos para enfriar alimentos potencialmente peligrosos: el método
de dos etapas (preferible) y el método de una etapa.

35
• El método de dos etapas reduce la temperatura interna de los alimentos
cocidos en dos pasos. El primer paso es reducir la temperatura de 135 ºF
(57.2 ºC) a 70 ºF (21.1 ºC) dentro de las dos horas de preparación y de 70
ºF (21.1 ºC) a 41 ºF (5 ºC) o más frío dentro de un período adicional de
cuatro horas. El tiempo total de enfriamiento no podrá exceder nunca las
seis horas.
• El método de una etapa está diseñado para reducir la temperatura
interna de los alimentos cocidos de 135 ºF (57.5 ºC) a 41 ºF (5 ºC) o más
frío dentro de las cuatro horas de su preparación.
Este método sólo debe usarse si los alimentos fueron preparados con
ingredientes a temperatura ambiente, tal como alimentos reconstituidos y atún
enlatado.
Cuando se decida el mejor método para enfriar alimentos peligrosos, tenga
en cuenta los siguientes factores:
• El tamaño o cantidad de alimento que se va a enfriar;
• La densidad de los alimentos – un caldo es menos denso que un
guisado; y
• El recipiente en el que se almacenan los alimentos – las cacerolas
poco profundas enfrían los alimentos más rápido que las cacerolas
profundas.

36
Para facilitar el rápido enfriamiento de los alimentos cocidos, el Código de
alimentos recomienda los siguientes métodos:
• Colocar los alimentos que se enfriarán en cacerolas poco profundas;
• Separar el alimento que será enfriado en porciones más pequeñas o
más finas;
• Usar un equipo de enfriamiento rápido, tal como un abatidor rápido de
temperatura (“blast chiller”);
• Revolver los alimentos a enfriar en un recipiente colocado en un baño
de hielo;
• Usar recipientes que faciliten la transferencia de calor;
• Agregar hielo como ingrediente a los alimentos cocidos; o
• Una combinación de los métodos antes mencionados.
Lo más importante que debe recordarse sobre el enfriamiento de alimentos es
que la temperatura de todos los alimentos cocidos se debe reducir a 41 ºF (5
ºC) o más frío tan rápido como sea posible.
El tiempo de enfriamiento, sin embargo, nunca deberá exceder el tiempo
máximo permitido para el método seleccionado; ya sean cuatro horas para el
método de una etapa o seis horas para el método de dos etapas.

37
3.1.25.5. La refrigeración.
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura
cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4.4 ° C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microrganismos en los
alimentos es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los
alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
3.1.25.6. La congelación.
La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este
proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos.
El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o
detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la
conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a
largo plazo.
3.1.25.7. Según la velocidad de enfriamiento de alimentos.
Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo
que deterioran la comida.

38
Figura 7. Alimentos cristalizados.
Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o
su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida
congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de
tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto.
Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las
células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la
descongelación.
3.1.25.8. La deshidratación.
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para
eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este
proceso tiene dos intereses principales:
Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para
inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción
enzimática.

39
La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el
envasado, transporte y almacenamiento.
3.1.25.9. Liofilización.
Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del
vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil
rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas
instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los
astronautas, montañistas).
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades
nutritivas.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la
reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los
alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.
3.1.25.9.1. Salado y salmuera.
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de
100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría
de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las

40
salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de
la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.
Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común,
NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello
la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido,
debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la
textura y otras características de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un
bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe
encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la
preparación de los encurtidos y salsas.
3.1.25.9.2. Salazón.
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos,
de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los
alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.

41
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla
de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y
Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de
sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en
salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo.
3.1.25.9.3. Concentración de azúcar.
Al agregar mucha azúcar se impide que crezcan y se desarrollen la
mayoría de los microorganismos, como sucede con las frutas en almíbar,
las mermeladas, las jaleas y los ates. Las frutas en almíbar, las
mermeladas y las jaleas se guardan en frascos esterilizados que se sellan
herméticamente.
Al agregar azúcar a los preparados de frutas se evita su oxidación, ya que
ésta impide que el oxígeno del aire entre en contacto; por otra parte,
cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.
Conservación de frutas por medio del azucarado.

42
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes
limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se
guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias,
inhibiendo su desarrollo y reproducción.
3.1.25.10.Técnicas de conservación por aditivos alimentarios.
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes
(E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.
Su objetivo es:
La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.
Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los
microorganismos.
Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto
saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener
las características del producto o alargar su vida.
Esto incluye
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y
potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de
hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).

43
3.1.25.11.Fermentación.
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la
materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad
nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
La fermentación es la actividad de las levaduras y de las enzimas se ve
influenciada por agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la
operación, entre estos factores tenemos el pH, temperatura, presión,
azucares presentes, ácidos.
PH. La fermentación se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con
este rango no permite que en él se desarrollen agentes patógenos.
TEMPERATURA. La actividad de las levaduras es intensa entre 20o
y
25 0
Centígrados, máxima a 30 0
C y por encima de los 40o
C
disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima de los
40o
C.
PRESION. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas
carbónico, en la medida que su concentración aumenta en el recipiente de
fermentación, la presión aumenta y trae como consecuencia una disminución
de la actividad celular
AZUCARES. Es la materia prima para las levaduras, la concentración del
mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix.

44
Figura 8. Proceso de fermentación de los vinos.
3.1.26. TIPOS DE COCCIÓN.
3.1.26.1. COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO.
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las
principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear,
estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.
3.1.26.2. Al Vapor.
Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente
con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto,
suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este
recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no

45
debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este
método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos
cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.
3.1.26.2.1. Con presión.
El alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada
herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Al utilizar una olla a presión para cocinar, la temperatura de ebullición
aumenta por encima de los 100 ºC y la presión alcanza niveles mayores que
la presión atmosférica. De esta forma se consiguen tiempos de cocción más
breves, con el consiguiente ahorro en tiempo y energía. Además, es bien
conocido que los alimentos pierden menos propiedades en las ollas rápidas,
ya que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco
tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado.
Cocinar a presión puede ser una de las mejores técnicas de cocción, sin
embargo, para dominarla es imprescindible controlar los tiempos. Si nos
excedemos a la hora de cocer los alimentos perderán gran parte de su valor
nutricional y no habremos aprovechado las posibilidades de la presión.

46
3.1.26.2.2. Sin presión.
En recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del
agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del
agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad, especialmente
verduras y carnes blancas (EVEREST, 2003).
Figura 9. Cocción sin presión.
3.1.26.3. BLANQUEAR.
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar
exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción
preliminar.
En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso
de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o
harina para así resaltar el color de un alimento (EVEREST, 2003).

47
3.1.26.4. BRASEAR.
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y
se termina en envase cerrado (bracera) con poco líquido en el horno. Este
método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos
utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el
alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o
verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la
incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad
(lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras,
las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta
última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado
(EVEREST, 2003).
3.1.26.5. ESTOFAR.
Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en materia grasa,
dentro de un líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente
tapado, lenta y regularmente. Gracias al dorado se forma una costra
superficial rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado de
solubilizan estas sustancias en el fono de cocción para perfumarlo.
(EVEREST, 2003).

48
3.1.26.6. FREÍR.
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y
pastas. Consiste en cocinar a los alimentos por inmersión en un medio graso
a una temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño
de aceite a alta temperatura (160°C a 180°C) trae como consecuencia la
coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del
almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando
superficies doradas y muy crocantes. La costra que así se forma evita la
pérdida de sustancias aromáticas e impide la penetración del cuerpo graso, el
agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse
va cocinando al alimento y cuanto más se deshidrata el alimento, más entra
en contacto con la materia grasa (EVEREST, 2003).
3.1.26.7. HERVIR.
Consiste en cocer líquidos por ebullición de acuerdo al tipo de género y según
el tipo de preparación que se quiere obtener, existe una variedad de tiempo
que va a depender del tipo de genero que se esté utilizando y para el tipo de
preparación al que esta destinado, tomando en cuenta que en condiciones
atmosféricas normales el agua alcanza una temperatura máxima de 100 ° C,
este método también tiene algunos efectos ya que provoca el endurecimiento

49
de fibras y ablandamiento de estas que va a depender del tiempo y de la
forma de cocción. (EVEREST, 2003).
3.1.26.8. COCCIÓN MIXTA.
Este tipo de cocción es una mezcla de dos tipos, en primer lugar la cocción es
por concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por
expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofrito y
lo volvemos a introducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos
a la cocción por expansión. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o
verduras, estofados de carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.
3.1.26.9. GLASEAR.
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que
permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado
ya en horno (EVEREST, 2003).
3.1.26.10. COCCIÓN EN CALOR SECO.
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de
líquidos, estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar,
hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

50
3.1.26.10.1. Asar a la parrilla o grillé.
Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de
una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanelada, eléctrica o
a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un
cuadrillé.
Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la
caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el
interior del producto que cocinamos (Martínez A, 2004).
2.4.4.10.2 Gratinar.
Antiguamente, el gratín era la parte de un manjar que se había dorado en el
fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratín
recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca, etc.
Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción
del líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o en el
horno (Martínez A, 2004).
2.4.4.10.3 Hornear.
Es un método de cocción que consiste en cocer un producto en el horno,
como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

51
3.1.26.10.2. Rostizar ó Rotir.
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
3.1.26.10.3. Poeler.
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción
con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se
termina la cocción al horno (Martínez A, 2004)..
3.1.26.10.4. Saltear.
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una
pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por
la combinación de varias reacciones físico-químicas: la coagulación superficial
de las proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las
proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón (Martínez A,
2004).
3.1.26.10.5. Cocción al vacío
El alimento se coloca en un envase termo-resistente, extrayéndole el aire y
soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a
una temperatura inferior a 100°C y debe ser seguida obligatoriamente de un
enfriado rápido en una cámara (abatidor de temperaturas-célula de enfriado
rápido).

52
El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva
las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida
útil del alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento
conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. (Martínez A, 2004).
3.1.26.10.6. Cocción “a partir de un líquido frío”
El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un
líquido frío, antes de llevarlos a ebullición, provocamos un intercambio entre
líquido de cocción y el alimento a cocinar. Éste se debe a un fenómeno
denominado “ósmosis” (el intercambio es de una solución menos concentrada
hacia la más concentrada y viceversa).
3.1.26.10.7. Cocción en salsa
Realizar un ragouts o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado,
lenta y regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos,
previamente dorados en una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se
transformará en su salsa.

53
CAPÍTULO III
4. METDOLOGIA DE LA INVESTIGACION.
4.17. MÉTODOS DE INVESTIGACION.
4.1.1. MÉTODO DEDUCTIVO.
Es un método de razonamiento que consiste en tomar las conclusiones
generales de la investigación para legar a la investigación particular, de lo que
queremos conseguir con la investigación para las nuevas propuestas
gastronómicas con la guaba como materia prima.
4.1.2. MÉTODO INDUCTIVO.
Es el método que se inicia con el estudio individual de los hechos, principios o
fundamentos para llegar a las conclusiones universales del estudio de la
guaba.

54
4.1.3. MÉTODO ANALÍTICO.
Método del proceso cognoscitivo que consiste en descomponer el objeto de
estudio para estudiarla de forma individual y de diferentes maneras para crear
las propuestas gastronómicas con el producto.
4.1.4. MÉTODO EXPERIMENTAL.
Proceso en el cual se realizan diferentes pruebas dentro del estudio, para la
aceptación y acogida del producto con la elaboración para nuevas recetas con
la guaba.
4.18. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1.5. ENCUESTA.
La encuesta esta destinada a obtener datos de un determinado sector de la
población mediante un cuestionario.
4.1.6. POBLACIÓN.
Es el universo a la que se le aplica la encuesta.

55
4.1.7. MUESTRA.
Parte de la población a la que se le aplica la encesta.
4.19. TABULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS.
Después de haber obtenido los datos se procede a la respectiva tabulación
de los datos para agrupar en tablas de acuerdo a los diferentes aspectos.
4.1.8. TRATAMIENTO
Para cuantificar, determinar y analizar los resultados se utilizaran gráficos
estadísticos como los histogramas, barras o pasteles en forma de
porcentajes.
4.20. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
8.1.1. Estudio del Mercado.
La investigación de mercado es un procedimiento para recopilar, observar e
informar los descubrimientos afines a una situación específica en el mercado.
Se usa para lograr y tomar decisiones y para entender las necesidades de
otras personas que consumen el producto o el servicio que se les brinda.

56
En pocas palabras el estudio de mercado es un instrumento de mercadeo que
proporciona y facilita conseguir datos, resultados que de una u otra manera
serán probados, y procesados por herramientas estadísticas y así obtener
como consecuencia la aprobación o no y sus complejidades de un producto
dentro del mercado.
Para este estudio realizaremos encuestas dirigidas a chefs instructores de la
UTE en un total de 5 encuestas, estudiantes de 8º nivel de la carrera de
gastronomía con un total de 22 encuestas y chefs diferentes lugares dando
así un total de 13 encuestas, ya que principalmente son aquellas personas
que pueden manipular y procesar la fruta de forma sencilla y variada para la
aplicación en el campo gastronómico, dando así una muestra de 50
encuestas.
8.1.2. OBJETIVO DE LA ENCUESTA.
Se desarrollará una investigación en el centro norte de Quito a estudiantes de
niveles superiores e instructores de la carrera de gastronomía de la UTE, y a
profesionales del sector, sobre el conocimiento que tienen sobre esta fruta.
Conocer si el proyecto va a ser aceptado.
Conocer con qué frecuencia es consumido el producto.
Determinar si la propuesta es del agrado a los posibles consumidores.
Saber si los consumidores están al tanto de los beneficios que tiene la
fruta guaba

57
8.1.3. ENCUESTA.
La encuesta es una herramienta de investigación de mercados que trata de
conseguir información de personas encuestadas por medio del manejo de
cuestionarios creados en cierta forma para obtener información específica.
8.1.3.1. Formato de encuesta.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGIGA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y
GASTRONOMÍA
La presente es una encuesta de investigación acerca del grado de aceptación
de la guaba, y la utilización de este producto en diferentes preparaciones
gastronómicas ha estudiantes y profesionales del ámbito gastronómico por
lo que le solicito comedidamente lea con detenimiento cada pregunta.
Edad
Sexo: M ( ) F ( )
Lugar de trabajo o estudio:
Tipo de cargo:
1. ¿Conoce usted el fruto de la guaba?
Si ( )
No ( )
2. ¿Le gusta el sabor?
Si ( )
No ( )
3. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla?
Marque con una X y en caso de otros complete.
COCINA CALIENTE
COCINA FRIA

58
PASTELERIA
REPOSTERIA CONFITERIA
BARTENDER
OTROS
4. ¿Que especialidades gastronómicas a degustado con este fruto?
Jugos
Batidos
Entradas
Platos fuertes
Postres
Cocteles
Otros
5. ¿Conoce las propiedades nutricionales del fruto?
Si ( )
No ( )
6. ¿Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad con
este?
a) 2 o mas por semana
b) Una vez por semana
c) Una vez cada 15 días
d) Una vez cada año
e) Nunca
7. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustaría probar esta
fruta?
Jugos
Batidos
Entradas
Platos fuertes
Postres
Cocteles
Otros

59
8. ¿conoce algún restaurante que ofrezca variedad gastronómica
con la guaba en Quito?
Si ( )
No ( )
Cual? _______________
Gracias por su atención

60
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS.
4.1.1.RESULTADOS DE LA ENCUESTA.
4.1.2. Personas encuestadas.
Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo.
# Encuestados Porcentaje
Estudiantes 32 64%
Instructores 5 10%
profesionales del
sector 13 26%
Total 50 100%
Figura 10. Representación grafica del total de personas encuestadas por cargo y su
porcentaje.
Estudiantes
64%
Instructores
10%
profesionale
s del sector
26%

61
En el siguiente grafico nos damos cuenta que el 64% de los encuestados son
estudiantes, el 26% son profesionales de restaurantes, mientras que el 10%
restante son instructores de la universidad.
4.1.3 Edad.
Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si respectivo
porcentaje.
20-30 15 30
31-40 20 40
41-50 15 30
Total 50 100
Figura 11. Representación grafica del total de las encuestas clasificadas en rangos por edad
y su respectivo porcentaje.
20-30
30%
31-40
40%
41-50
30%

62
Este grafico nos muestra el rango por edad de los encuestados el cual en un
40% son personas que tienen una edad entre 31 y 40 años, el siguiente 30%
corresponde a la edad de 41 y 50 años y por ultimo un 30% de 20 a 30 años
de edad.
4.1.4 Género.
Tabla 3. Total de las encuestas realizadas por género y su porcentaje.
Figura 12. Representación del total de las encuestas por género y su porcentaje.
Masculino 27 54
Femenino 23 46
Total 50 100
Masculino
54%
Femenino
46%

63
En el siguiente grafico podemos observar que un 54% del total de
encuestados pertenecen al genero Masculino, mientras que el 46% restante
pertenece al genero Femenino.
2.4.5 ¿Conoce usted el fruto de la guaba?
Tabla 4. Total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen del fruto.
Si 37 74%
No 13 26%
Total 50 100%
Figura 13. Grafico de representación de resultados de las personas que conocen y
desconocen el fruto.
Según el siguiente grafico observamos que en su gran mayoría representados
en un 74% de los encuestados Si conocen el fruto, mientras tanto en un 26%
de los encuestados No conocen el fruto.
Si
74%
No
26%

64
1.1.6 ¿Le gusta el sabor de la guaba?
Tabla 5. Total de encuestados a los cuales les gusta y no su sabor, con su respectivo
porcentaje.
#
Encuestados Porcentaje
Si 38 76%
No 12 24%
Total 50 100%
Figura 14. Representación grafica de los resultados de las encuestas a los que les gusta y no
su sabor.
Mediante el siguiente grafico nos damos cuenta que su gran mayoría en un
74% las personas dieron un resultado positivo ante su sabor, mientras que el
24% dijeron que no es de su agrado.
Si
76%
No
24%

65
4.20.1. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se
desarrolla? Marque con una X y en caso de otros complete.
Tabla 6. Total de encuestados relacionada a la actividad de cada uno con su porcentaje.
#
Cocina caliente 5 10
Cocina fría 8 16
Pastelería 12 24
Repostería 12 24
Barman 8 16
Otros 5 10
Total 50 100
Figura 15. Representación gráfica del total de encuestados con su respectivo porcentaje de
acuerdo con al área donde trabajan.
En el grafico observamos que en un 24% de las personas encuestadas
trabajan en el área de pastelería al igual que otro 24% trabaja en el área de
Cocina caliente
10%
Cocina fria
16%
Pasteleria
24%
Reposteria
24%
Bartender
16%
Otros
10%

66
repostería, un 16% en el área de cocina fría, por otra parte en el área de bar
tender pertenece a un 16%, y un 10% al área de cocina caliente y otro 10% a
otras áreas del restaurante donde fueron encuestados,
4.20.2. ¿Que especialidades gastronómicas a degustado con este
fruto?
Tabla 7. Total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones con la fruta y su
respectivo porcentaje.
Figura 16. Representación del total de encuestados que han degustado diferentes
preparaciones con la futa y su respectivo porcentaje.
Jugos
12%
Batidos
16%
Entradas
8%
Platos fuertes
4%
Postres
40%
Conteles
20%
Otros
0%
#
Jugos 6 12
Batidos 8 16
Entradas 4 8
Platos fuertes 2 4
Postres 20 40
Cocteles 10 20
Otros 0 0
Total 50 100

67
Según las encuestas realizadas concluimos que en un 40% del total de las
personas encuestadas han degustado postres con esta fruta, mientras que el
20% han degustado cocteles, un 16% batido, un 12% jugos, un 8% entrada y
un 4% platos fuertes.
4.20.3. ¿Conoce las propiedades nutricionales del fruto?
Tabla 8. Total de encuestados con su respectivo porcentaje de las personas que conocen las
propiedades nutricionales de la guaba.
#
Si 4 8
No 46 92
Total 50 100
Figura 17. Grafico del total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen
las propiedades nutricionales de la guaba.
Con los siguientes valores nos podamos dar cuenta que en su gran mayoría
la gente desconoce las propiedades nutricionales que nos ofrece esta fruta y
está representado en una 92% del total de las encuestas realizadas, mientras
Si
8%
No
92%

68
que en un 8% si tienen conocimientos de estos valores nutricionales que la
fruta nos ofrece.
4.20.4. ¿Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad
con este?
Tabla 9. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de la frecuencia con la que
consumen la fruta o alguna preparación con esta.
Figura 18. Representación del total de encuestados con su porcentaje de acuerdo con la
frecuencia que consumen la fruta o alguna preparación con la misma.
Según lo que nos indica este grafico el 86% de las personas encuestadas
consumen una vez por semana el 14% una vez cada 15 días.
0%
0%
14% 86%
0%
86%
2 o mas por semana 1 vez por semana 1 vez cada 15 dias
1 vez cada año nunca
2 o mas por semana 0 0
1 vez por semana 0 0
1 vez cada 15 días 7 14
1 vez cada año 43 86
Nunca 0 0
Total 50 100

69
4.20.5. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustaría probar esta
fruta?
Tabla 10. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de las preparaciones que les
gustaría probar con esta fruta.
#
Jugos 6 12
Batidos 8 16
Entradas 5 10
Platos fuertes 6 12
Postres 15 30
Cocteles 10 20
Otros 0 0
Total 50 100
Figura 19. Representación del total de encuestados con su respectivo porcentaje de las
preparaciones que desearían probar los mismos elaborados con la fruta.
Según el grafico nos podemos dar cuenta el en un 30% las personas prefieren
postres, en un 20% las personas encuestadas prefieren cocteles, un 16%
batidos con la fruta, el 12% para platos fuertes y jugos y finalmente un 10%
prefieren entradas con esta fruta.
Jugos
12%
Batidos
16%
Entradas
10%
Platos fuertes
12%
Postres
30%
Cocteles
20%

70
4.20.6. ¿Conoce algún restaurante que ofrezca variedad
gastronómica con la guaba en Quito?
Tabla 11. Total de las encuestas realizadas que conocen algún establecimiento
gastronómico que ofrezca en su carta algún producto con esta fruta.
#
Si 0 0
No 50 100
Total 50 100
Figura 20. Representación del total de encuestas realizadas a personas que conocen algún
establecimiento gastronómico que ofrezca productos con esta fruta.
En el siguiente grafico podemos observar que en un 100% de las personas
encuestadas no conocen ningún tipo de establecimiento donde pueda
consumir productos elaborados con la fruta de la guaba
Si; 0
No; 50

71
CAPÍTULO V.
5. Propuesta gastronómica.
Nombre de la receta Pechuga a la plancha
Genero Entrada
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Para la pechuga de pollo
Pechuga de pollo g 220
Sal g 2
Pimienta g 2
Aceite ml 20
Para la col
Col morada g 150 Chifonade
Azúcar g 50
Vinagre ml 100
Vino tinto ml 150
Para el chimichurri
Ajo g 30 Brunoisse fino
Perejil g 20 Repicado
Ají seco g 15 Molido
Vinagre ml 50
Aceite de oliva ml 70
Sal g 2
Pimienta g 2
Para la salsa de guaba
Guaba g 150 Pulpa
Azúcar g 50
Fondo c/n
Vinagre balsámico ml 5
Para los vegetales
Puquina amarillo g 50 Torneados
Pimiento amarillo g 50 Paisana
PROCEDIMIENTO
Para la pechuga de pollo
Sellar en la parrilla caliente con aceite. Llevar la horno para terminar cocción
Reservar
Para la col morada
Saltear la col en mantequilla
Agregar el azúcar, el vinagre y vino. Dejar cocinar, rectificar y reservar
Para el chimichurri

72
Mezclar el perejil, ajo, aceite de oliva y vinagre
Agregar el ají molido y rectificar
Para la salsa de guaba
Realizar un caramelo con el azúcar y agregar vinagre
Mezclar con la pulpa y agregar fondo
Reducir, rectificar, reservar
Para el montaje
Hacer una cama con la col morada, encima el pollo
El chimichurri en forma de gota a lado izquierdo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pechuga de pollo G 220 1.40usd c/225g 1.35
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.02
Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.02
Col morada G 150 0.50usd c/200g 0.18
Azúcar G 100 0.50usd c/225g 0.14
Vinagre Ml 100 1.26usd c/225ml 0.50
Vino tinto Ml 150 1.26usd c/225ml 1.00
Ajo G 30 1.00usd c/200g 0.12
Perejil G 20 0.30usd c/200g 0.08
Ají seco G 15 1.00usd c/ 224g 0.06
Aceite de oliva Ml 50 1.40usd c/125cc 0.65
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.02
Guaba G 150 1.50usd c/600g 0.32
Vinagre
balsámico
Ml 5 1.85usd c/250ml 0.29
Puquina amarillo G 50 0.45usd c/50g 0.45
Pimiento amarillo G 50 0.45usd c/50g 0.45
Costo total 4.67
Costo por pax 4.67

73
Nombre de La receta: Vieiras, amaranto y guaba
Genero Entrada
Porción /peso 2 pax
Amaranto g 100
Guaba g 100
Vieiras u 6
Pimiento rojo g 50 Asado y en brunoisse
Pepinillo g 50 Brunoisse
Ají amarillo g 25 Brunoisse
Tomate riñón g 50 Concasse
Perejil g 15
Culantro g 15
Vinagre blanco ml 15 Asado
Limón u 1 Zumo
Aceite de oliva cc 30
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Cocinar el amaranto en una olla con agua y sal hasta que este al dente,
reservar
Colocar en un bol las vieiras sin pollera, el amaranto, pimiento, pepinillo,
tomate y
El ají amarillo, sazonar con sal y pimienta. Agregar las hojas del perejil,
culantro.
Verter el vinagre y el zumo de limón, rectificar sazón. Servir

74
Amaranto G 100 1.00usd c/300g 0.33
Guaba G 100 1.50usd c/600g 0.25
Vieiras U 6 3.00usd c/4u 4.50
Pimiento rojo G 50 0.45usd c/50g 0.45
Pepinillo G 50 0.60usd c/ 120g 0.25
Ají amarillo G 25 1.00usd c/ 224g 0.10
Tomate riñón G 50 0.30usd c/50g 0.30
Perejil G 15 0.30usd c/200g 0.03
Culantro G 15 0.30usd c/200g 0.03
Vinagre blanco Ml 15 1.26usd c/225ml 0.09
Limón U 1 0.05usd c/1u 0.05
Aceite de oliva Cc 30 1.40usd c/125cc 0.34
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01
Costo total 6.75
Costo por pax 3.38

75
Nombre de la
receta:
Crepes de champiñones y
guaba
Género Entrada
Porciones: 4 pax
Para la crepes
Leche ml 200
Harina G 100
Huevos u 2
Sal G 1
Para el relleno
Champiñones G 300
Cebolla perla U 1 Brunoisse
Crema de leche ml 100
Guaba G 150 Pulpa
Sal G 1
Pimienta G 1
Mantequilla G 30
PROCEDIMIENTO
Para la masa
Mezclar la leche junto con la harina los huevos y la sal y batir hasta formar
una mezcla homogénea
Calentar una sartén de teflón en grasar con mantequilla y colocar una mínima
cantidad de la masa
Freír por un minuto desmontar las crepes y reservar.
Para el relleno
Saltear la cebolla junto con los champiñones
Desglasar con vino e incorporar la crema junto con la pulpa de guaba
Dejamos reducir, rectificamos el sabor,
Para el montaje utilizamos un crepes añadimos el relleno y enrollamos.

76
Leche Ml 200 0.75usd c/1000ml 0.16
Harina G 100 2.56usd c/500g 0.51
Huevos u 2 0.15usd c/1u 0.30
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01
Champiñones G 300 1.27usd c/150g 2.54
Cebolla perla U 1 0.24usd c/1u 0.24
Crema de leche Ml 100 2.60usd c/250ml 1.04
Guaba G 150 1.50usd c/600g 0.38
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01
Costo total 5.20
Costo por pax 2.60

77
Nombre de la
receta
Buñuelo de verduras con salsa
de guaba
Genero Entrada
Porciones 1 pax
Para la salsa
Salsa de soya ml 50
Guaba G 60 Repicado
Vinagre de arroz ml 50
Azúcar G 30
Para los buñuelos
Harina de tempera G 150
Culantro G 30 Repicado
Ajo G 50 Repicado
Jengibre G 60 Repicado
Agua fría c/n
Pimiento rojo G 100 Paisana
Champiñones G 100 En cuartos
Cebolla perla G 100 Aros
Maíz dulce G 60
Berenjena G 75 Paisana
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Para la salsa
Mezclar la salsa de soya, guaba, azúcar y vinagre de arroz
Tapar, reservar
Para los buñuelos
Mezclar la harina de tempura junto al ajo, jengibre y culantro y el agua
necesaria
Mezclar las cebollas, pimiento, champiñones, berenjena, maíz dulce.
Salpimentar y reservar
Freír en abundante aceite
Servir junto con la salsa

78
Nombre de la
receta
Pechuga de pollo gratinada
Genero Plato fuerte
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
Para la pechuga de
pollo
Pechuga de pollo g 220
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n
Queso cheddar g 50 Rallado
Para la salsa de
guaba
Pulpa de guaba ml 100
Sal g 5
Pimienta g 5
Fondo de pollo ml 50
Limón u 1
Para las manzanas
Manzanas u 2 Gajos
Vino blanco ml 200
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO
TOTAL
Salsa de soya ml 50 1.60usd c/120ml 0.67
Guaba g 60 1.50usd c/600g 0.15
Vinagre de arroz ml 50 6.00usd c/450ml 0.66
Azúcar g 30 0.50usd c/225g 0.7
Harina de
tempura
g
150
3.00usd c/500g 1.00
Culantro g 30 0.30usd c/200g 0.02
Ajo g 50 0.70usd c/220g 0.12
Jengibre g 60 0.70usd c/150g 0.08
Pimiento rojo g 100 0.45usd c/50g 0.90
Champiñones g 100 1.27usd c/150g 1.00
Cebolla perla g 100 0.24usd c/1u 0.24
Maíz dulce g 60 1.60usd c/220g 0.40
Berenjena g 75 0.45usd c/50g 0.50
Costo total 5.81
Costo por pax 5.81

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