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GC-F-004 V.01
SESION EN LINEA SEMANA TRES
COCINA INTERNACIONAL
ANA MARIA FALLA
TUTORA
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AGENDA DE LA SESION
AGENDA DE LA SESION
1. SALUDO Y PRESENTACION DE LA TUTORA
2. PRESENTACION GENERAL DEL CURSO
3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
4. ACTIVIDADES PRESENTAR EN LA SEMANA 3
5. INSTRUCCIONES DE CARGA Y ENVIO DE ACTIVIDADES
6. MATERIALES DE LA FORMACION MISE EN PLACE Y RECETA ESTANDARD
7. SOLUCION DE DUDAS E INQUIETUDES
8. CIERRE DE LA CONFERENCIA
GC-F-004 V.01
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
COCINA INTERNACIONAL
1. Elaborar platos calientes y fríos de acuerdo a la receta
estándar (Semanas 1 y 2).
2. Elaborar preparaciones calientes con la calidad,
cantidad y el tiempo señalado en la receta estándar
(Semanas 3 y 4).
GC-F-004 V.01
LA LETRA SENA
EL SENA ha implementado un nuevo modelo de evaluación, por lo que
usted encontrara algunos cambios en el esquema de calificaciones, al
ingresar al link de mis calificaciones encontrará las notas de cada actividad
valoradas en letras:
A = APROBADO
D = NO APROBADO
Este es el juicio evaluativo sobre si usted como aprendiz alcanzó o no un
resultado de aprendizaje para aprobar el curso.
Para poder aprobar el curso deberá enviar la totalidad de las actividades
programadas en la formación y tener una valoración de A.
GC-F-004 V.01
COMO APROBAR EL CURSO
APRECIADO APRENDIZ PARA APROBAR EL CURSO DEBE
ENVIAR TODAS LAS ACTIVIDADES PROPUESTAS EN CADA
RESULTADO DE APRENDIZAJE Y EN EL CENTRO DE
CALIFICACIONES SE DEBE EVIDENCIAR UNA “A” EN CADA
UNA DE ELLAS
GC-F-004 V.01
ENLACE PARA INGRESO FACIL AL CURSO
https://sena.blackboard.com/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab
_tab_group_id=_1_1
GC-F-004 V.01
ACTUALIZACIÓN DE DATOS
Es responsabilidad del aprendiz actualizar sus datos en el aplicativo Sena
Sofía plus. Verificar la ortografía de sus nombres y apellidos y números de
identificación.
GC-F-004 V.01
ACTUALIZACIÓN DE DATOS
GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
El ceviche es una de las preparaciones más deliciosas de la cocina y con una amplia
forma de preparación que puede variar según la zona, región o país. A continuación,
presento una de las maneras más sencillas de preparar este exquisito platillo ideal
para compartir entre amigos y familiares e incluso en cualquier evento que se desee
festejar.
Ingredientes:
150 gr de filete de pescado (de su preferencia, yo prefiero de carne rosada, en este
caso estoy usando mojarra)
1 Cebolla cabezona morada
5 Limones (usaremos el zumo de 4 y uno para la presentación)
1 Diente de ajo
1 Trozo de jengibre (al gusto, aunque recomiendo muy poco ya que su sabor es
fuerte)
1 Ramita (el tallo) de apio
1 Ramita de cilantro
Sal (al gusto)
Pimienta (al gusto).
GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
Preparación:
1.- Disponer los ingredientes a utilizar
2.- Cortar en trozos (de 2 cm apróx.) nuestro pescado
3.- Salpimentar al gusto
4.- Cortar la cebolla en julianas y reservar
5.- Cortar el cilantro finamente
6.- Cortar el ajo igualmente de manera muy fina
7.- Cortar en brunoise el tallo de apio
8.- Cortar el jengibre
9.- Agregar a los dados de pescado junto con el zumo de los 4 limones (exprimir los
limones con ayuda de un tenedor para evitar agregar la parte amarga de éste)
10.- Agregar la cebolla mezclar y dejar macerar, tapado, por unos 30 minutos
aproximadamente.
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CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
GC-F-004 V.01
CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
GC-F-004 V.01
CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
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CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
GC-F-004 V.01
CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
GC-F-004 V.01
MATERIALES DE FORMACION
GC-F-004 V.01
EL MISE EN PLACE
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo.
Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los
instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).
Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación
previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor
antes de comenzar el servicio de mesas.
GC-F-004 V.01
IMPORTANCIA DEL MISE EN PLACE
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de
disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la
preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de
uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir
en el momento previsto.
La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la
cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del
proceso de cocinar.
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro,
acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el
próximo día o semana, son parte de la mise en place.
Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las
funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un
guisado, es necesaria para tener una completa mjse en place que permita una
preparación rápida y un buen servicio.
GC-F-004 V.01
GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE
Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los
elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de
platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes
necesarios para hacer cócteles, etc.).
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan
que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se
vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de
mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es
la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
GC-F-004 V.01
GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE
A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de
comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la
distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener
cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala
(comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser
previsto, para evitar improvisaciones.
GC-F-004 V.01
GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE
B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o
comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes
fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar
un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una
ventilación adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local).
Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los
objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario
establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-
vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados
para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún
momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que
éstos sean presentados en perfecto estado.
GC-F-004 V.01
LA RECETA ESTANDAR
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes
que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual
no sólo se deben incluir las cantidades de cada
ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos.
Por eso, además de ser una guía para saber cómo
preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar
el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta
estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier
platillo.
GC-F-004 V.01
LA RECETA ESTANDAR
El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del
cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas
estándar.
A diferencia de la receta convencional que encontramos en los
recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos
más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación,
clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener
el costo del platillo, bebida o postre.
Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta
estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y
dónde prepare la receta, la calidad será la misma.
GC-F-004 V.01
LA RECETA ESTANDAR
GC-F-004 V.01
LA RECETA ESTANDAR
Gramos producidos Kg Costo de preparación 5665
Cantidad de porciones Unid 10 Foto
Tamaño Kg 0.25
Costo STD p/porción $ 566.50
Costo por Kg pdn $/Kg
Técnicas
Se crema la mantequilla con el azúcar, se le
agregan la mitad de los huevos y la mitad de la
harina, y vuelve y se repite este procedimiento sin
dejar de batir lasta que se integren por completo,
se le adiciona el jugo de naranja y se pone en un
molde de media libra previamente enharinado y
enmantequillado . Se lleva al horno a 350 grados
por 1 hora aprox
GC-F-004 V.01
FRASE DE REFLEXION
"No se puede cocinar bien si no se pone en ello el
corazón, dado que, por encima de todo se trata de
que reinen en torno a la mesa sentimientos de
amistad y de fraternidad“
Fernand Point
GC-F-004 V.01
ESPACIO PARA DUDAS
GC-F-004 V.01
GC-F--004 V.01
GRACIAS

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PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptx

  • 1. GC-F-004 V.01 SESION EN LINEA SEMANA TRES COCINA INTERNACIONAL ANA MARIA FALLA TUTORA
  • 2. GC-F-004 V.01 AGENDA DE LA SESION AGENDA DE LA SESION 1. SALUDO Y PRESENTACION DE LA TUTORA 2. PRESENTACION GENERAL DEL CURSO 3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 4. ACTIVIDADES PRESENTAR EN LA SEMANA 3 5. INSTRUCCIONES DE CARGA Y ENVIO DE ACTIVIDADES 6. MATERIALES DE LA FORMACION MISE EN PLACE Y RECETA ESTANDARD 7. SOLUCION DE DUDAS E INQUIETUDES 8. CIERRE DE LA CONFERENCIA
  • 3. GC-F-004 V.01 RESULTADOS DE APRENDIZAJE COCINA INTERNACIONAL 1. Elaborar platos calientes y fríos de acuerdo a la receta estándar (Semanas 1 y 2). 2. Elaborar preparaciones calientes con la calidad, cantidad y el tiempo señalado en la receta estándar (Semanas 3 y 4).
  • 4. GC-F-004 V.01 LA LETRA SENA EL SENA ha implementado un nuevo modelo de evaluación, por lo que usted encontrara algunos cambios en el esquema de calificaciones, al ingresar al link de mis calificaciones encontrará las notas de cada actividad valoradas en letras: A = APROBADO D = NO APROBADO Este es el juicio evaluativo sobre si usted como aprendiz alcanzó o no un resultado de aprendizaje para aprobar el curso. Para poder aprobar el curso deberá enviar la totalidad de las actividades programadas en la formación y tener una valoración de A.
  • 5. GC-F-004 V.01 COMO APROBAR EL CURSO APRECIADO APRENDIZ PARA APROBAR EL CURSO DEBE ENVIAR TODAS LAS ACTIVIDADES PROPUESTAS EN CADA RESULTADO DE APRENDIZAJE Y EN EL CENTRO DE CALIFICACIONES SE DEBE EVIDENCIAR UNA “A” EN CADA UNA DE ELLAS
  • 6. GC-F-004 V.01 ENLACE PARA INGRESO FACIL AL CURSO https://sena.blackboard.com/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab _tab_group_id=_1_1
  • 7. GC-F-004 V.01 ACTUALIZACIÓN DE DATOS Es responsabilidad del aprendiz actualizar sus datos en el aplicativo Sena Sofía plus. Verificar la ortografía de sus nombres y apellidos y números de identificación.
  • 9. GC-F-004 V.01 ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
  • 10. GC-F-004 V.01 ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
  • 11. GC-F-004 V.01 ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
  • 12. GC-F-004 V.01 ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
  • 13. GC-F-004 V.01 ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3 El ceviche es una de las preparaciones más deliciosas de la cocina y con una amplia forma de preparación que puede variar según la zona, región o país. A continuación, presento una de las maneras más sencillas de preparar este exquisito platillo ideal para compartir entre amigos y familiares e incluso en cualquier evento que se desee festejar. Ingredientes: 150 gr de filete de pescado (de su preferencia, yo prefiero de carne rosada, en este caso estoy usando mojarra) 1 Cebolla cabezona morada 5 Limones (usaremos el zumo de 4 y uno para la presentación) 1 Diente de ajo 1 Trozo de jengibre (al gusto, aunque recomiendo muy poco ya que su sabor es fuerte) 1 Ramita (el tallo) de apio 1 Ramita de cilantro Sal (al gusto) Pimienta (al gusto).
  • 14. GC-F-004 V.01 ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3 Preparación: 1.- Disponer los ingredientes a utilizar 2.- Cortar en trozos (de 2 cm apróx.) nuestro pescado 3.- Salpimentar al gusto 4.- Cortar la cebolla en julianas y reservar 5.- Cortar el cilantro finamente 6.- Cortar el ajo igualmente de manera muy fina 7.- Cortar en brunoise el tallo de apio 8.- Cortar el jengibre 9.- Agregar a los dados de pescado junto con el zumo de los 4 limones (exprimir los limones con ayuda de un tenedor para evitar agregar la parte amarga de éste) 10.- Agregar la cebolla mezclar y dejar macerar, tapado, por unos 30 minutos aproximadamente.
  • 15. GC-F-004 V.01 CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
  • 16. GC-F-004 V.01 CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
  • 17. GC-F-004 V.01 CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
  • 18. GC-F-004 V.01 CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
  • 19. GC-F-004 V.01 CARGA Y ENVIO ACTIVIDADES SEMANA 3
  • 21. GC-F-004 V.01 EL MISE EN PLACE El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas.
  • 22. GC-F-004 V.01 IMPORTANCIA DEL MISE EN PLACE Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto. La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar. Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place. Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mjse en place que permita una preparación rápida y un buen servicio.
  • 23. GC-F-004 V.01 GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.). Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta. Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
  • 24. GC-F-004 V.01 GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE A. Planificar. Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
  • 25. GC-F-004 V.01 GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE B. Ejecución y supervisión. Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada. Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite- vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.). Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.
  • 26. GC-F-004 V.01 LA RECETA ESTANDAR La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
  • 27. GC-F-004 V.01 LA RECETA ESTANDAR El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.
  • 29. GC-F-004 V.01 LA RECETA ESTANDAR Gramos producidos Kg Costo de preparación 5665 Cantidad de porciones Unid 10 Foto Tamaño Kg 0.25 Costo STD p/porción $ 566.50 Costo por Kg pdn $/Kg Técnicas Se crema la mantequilla con el azúcar, se le agregan la mitad de los huevos y la mitad de la harina, y vuelve y se repite este procedimiento sin dejar de batir lasta que se integren por completo, se le adiciona el jugo de naranja y se pone en un molde de media libra previamente enharinado y enmantequillado . Se lleva al horno a 350 grados por 1 hora aprox
  • 30. GC-F-004 V.01 FRASE DE REFLEXION "No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad“ Fernand Point