Universidad Nacional Autónoma de
México
Colegio de Ciencias y Humanidades
Plantel Sur
Práctica 3. Digestión de la albúmina
por “pepsina” industrial
Equipo: 1
Autores
 Gómez Mía Geraldine
 Medina Mateos Andrea Alejandra
 Silva de Paz Daniel Fernando
 Valdivia Díaz Lissette
 Vilchis Conde José Manuel

Digestión de la albúmina por “pepsina” industrial
Preguntas generadoras:
1. ¿Cómo actúa la pepsina sobre las proteínas?
Como enzima degradante de las proteínas
2. ¿Cómo están formadas las proteínas?
Por aminoácidos enlazados en cadenas polipeptídicas así como nitrógeno
3. ¿Qué es la pepsina?
Una enzima degradante
4. ¿Cuál es el papel que desempeñan las proteínas del alimento, en los animales?
Desempeña un papel fundamental ya que es utilizada en muchas funciones como la producción de
colágeno, anticuerpos, pepsina, ayuda al mantenimiento del pH, como conductor de señales, etc.
5. ¿Por qué es necesario que se digieran las proteínas del alimento?
Porque al igual que el resto de los nutrientes para su absorción, es necesario que se degraden y así
sean de un tamaño y complejidad adecuada para la absorción a la célula
6. ¿Qué es la hidrólisis de una proteína?
Es la ruptura de la estructura primaria, es decir la ruptura de la secuencia de una proteína. La hidrólisis
de las proteínas termina por fragmentar las proteínas en aminoácidos.
7. ¿Qué papel desempeña el ácido clorhídrico al actuar sobre la pepsina?
Como coenzima, esto quiere decir que es una sustancia que activa a la enzima principal, en este caso
a la pepsina
Planteamiento de las hipótesis:
Nuestra predicción para esta práctica es que gracias a los tubos muestra podremos obtener
en la mezcla de albumina y pepsina la presencia de una coloración clara al poner el reactivo
de Biuret ya que identifica la presencia de grasas aclarando al reactivo de Biuret.
Objetivos:
 Identificar la acción de la pepsina sobre las proteínas
 Identificar los productos de la acción de la pepsina sobre las proteínas
 Comprender la acción de los jugos gástricos en la digestión química del alimento
 Conocer cómo se puede activar una enzima
Introducción
Las enzimas son catalizadores biológicos que por lo tanto nos ayudan a acelerar los
procesos metabólicos. Con esta acción nos ayudan a regular la velocidad de muchas
reacciones químicas.
EL proceso de la digestión que se realiza en el estómago contiene enzimas que ayudan a
simplificar los alimentos. En el jugo gástrico, elaborado por las glándulas de la mucosa del
estómago, contiene ácido clorhídrico libre y dos enzimas: quimosina y pepsina.
En realidad ambas son secretadas como proenzimas inactivas y en presencia del ácido
clorhídrico se transforman espontáneamente en enzimas activas.
Una coenzima es una molécula orgánica no proteica que transporta grupos químicos entre
enzimas. Las coenzimas se consumen y se reciclan en el metabolismo.
Por lo tanto podemos decir que las enzimas son muy importantes para nuestro organismo
ya que sin ellas como lo vemos en lo anterior no pudimos degradar y sintetizar las
moléculas.
La pepsina es un enzima digestiva que se segrega en el estómago, su función principal es
degradar las proteínas en el estómago donde como producto obtenemos polipéptidos y
aminoácidos; Durante la digestión de las proteínas (polímeros de aminoácidos) se
hidrolizan los enlaces peptídicos de estas moléculas.
Una reacción característica de los polipéptidos es la reacción de Biuret, las
proteínas y los aminoácidos no dan positiva esta reacción
Sin embargo no es la única enzima que se encuentra en el estómago, también podemos
encontrar la tripsina y la quimo tripsina.

Cabe mencionar que para que la pepsina pueda actuar, necesita de una coenzima que en
este caso sería el HCl que actúa sobre el pepsinógeno. La pepsina al igual que las otras
enzimas necesitamos mantenerla a temperatura corporal (entre 37 y 40°C) para que
actúe, ya que a una temperatura más elevada, la enzima, al ser una proteína se
desnaturalizaría,
La clasificación en la que se encuentra es una proteasa. Aun así la pepsina es más activa
con un pH de entre 2 y 4. y se desactiva con un pH superior a 6. Corta a los aminoácidos
Fenilalanina (Phe), Tirosina (Tyr) y al Triptófano (Trp) en los grupos aminos.
El jugo gástrico, elaborado por las glándulas de la mucosa del estómago, contiene ácido
clorhídrico libre y dos enzimas: quimosina y pepsina. En realidad ambas son secretadas
como proenzimas inactivas, y en presencia del ácido clorhídrico se transforman
espontáneamente en enzimas activas
Método
Bate la clara de huevo cruda en un litro de agua fría, y llévala hasta la ebullición, sin dejar
de batir. Fíltrala. El líquido que se obtiene es una fina suspensión, muy estable, de albúmina
desnaturalizada.
Prepara, por otro lado, jugo gástrico artificial, diluyendo en 100 ml de agua, 1 g de jugo
gástrico desecado, que se vende en las farmacias bajo la denominación de “pepsina”,
nombre que proviene de la enzima principal que contiene.
Prepara en cuatro tubos de ensayo, las siguientes mezclas:
1. 6 ml de albúmina + 6 ml de agua.
2. 6 ml de albúmina + 1,5 ml de agua + 4,5 ml de HCl, 0.1 N.
3. 6 ml de albúmina + 1,5 ml de pepsina + 4,5 ml de agua
4. 6 ml de albúmina + 1,5 ml de pepsina + 4,5 ml de HC1, 0.1 N.
A continuación coloca los tubos a baño María, a 40° C. Algunos minutos más tarde,
únicamente en el tubo 4 se producirá un aclarado, esto es consecuencia de la actividad de
la pepsina que, en medio ácido, ha hidrolizado a la albúmina.
Resultados:
Contenido del tubo Reacción Biuret
Albúmina + agua Morado
Albúmina + agua +ácido clorhídrico Morado
Albúmina + pepsina + agua Morado
Albúmina + pepsina +ácido clorhídrico Morado claro (Se observa una cierta
transparencia en la sustancia)
Tubos a baño maría. Foto de los tubos ordenados del 1
al 4 de izquierda a derecha.

Análisis de resultados:
Tubo 1: Al tener albúmina con agua no se observa cambio en la sustancia que es una ligera
suspensión al agregar Biuret ya que no reacciona por el tamaño de las proteínas tan grande
como lo es la albúmina.
Tubo 2: Al tener albúmina más agua y ácido no se observa cambio significativo en el color
del Biuret debido a que pese a que se encuentra una coenzima en la mezcla como lo es el
ácido aún no tiene la enzima específica.
Tubo 3: Al tener albúmina más agua y pepsina no se observa un cambio visible ya
que pese a que la pepsina es la enzima degradante de la albúmina, necesita de una
coenzima para que se active, en ausencia de dicha coenzima no reacción.
Tubo 4: En este tubo, al tener la presencia de la pepsina y el ácido clorhídrico juntos,
iniciarán la degradación de la albúmina en presencia ya de la enzima activada y la
coenzima activadora.
Proteína Hidrólisis
Enlace peptídico Polipéptido
Aminoácido Digestión química
Enzima activa Enzima inactiva

Replanteamiento de las predicciones de los alumnos:
Tras nuestra hipótesis al inicio planteada que dice:
“Nuestra predicción para esta práctica es que gracias a los tubos muestra podremos
obtener en la mezcla de albumina y pepsina la presencia de una coloración clara al poner
el reactivo de Biuret ya que identifica la presencia de grasas aclarando al reactivo de Biuret.”
Tras la práctica podemos decir que fue correcta aunque omitimos la importancia del HCL
como coenzima que activa a la pepsina y con ello, puede iniciar la degradación de la
albúmina.
Conceptos claves:
 Digestión de proteínas
Las proteínas y péptidos ingeridos en la dieta, son hidrolizados primeramente por
enzimas proteolíticas en el tracto intestinal. Estas enzimas son secretadas por el
estómago, páncreas e intestino delgado.
La digestión de proteínas comienza en el estómago. La entrada de proteínas al
estómago estimula la secreción de gastrina, la cual a su vez estimula la formación
de HCl; esta acidez actúa como un antiséptico y mata a la mayoría de los entes
patógenos que ingresan al tracto intestinal. Las proteínas globulares se
desnaturalizan a pHs ácidos, lo cual ocasiona que la hidrólisis de proteína sea más
accesible.
Como resultado de la acción de la pepsina en el estómago seguida de la acción de
las proteasas pancreáticas, las proteínas se convierten en péptidos cortos de
diversos tamaños y aminoácidos libres. Los péptidos se degradan para dar
aminoácidos libres por acción de las peptidasas de la mucosa intestinal,
particularmente la leucin-amino-peptidasa
 Pepsina
La pepsina es una enzima digestiva que se libera en el estómago como
pepsinógeno. La liberación de ácido clorhídrico estimula la liberación de esta forma
básica de la pepsina. Cuando el pepsinógeno se expone al ácido clorhídrico en el
estómago, el pepsinógeno se despliega y se descompone en la pepsina
 Sitio de producción de pepsina en el aparato digestivo humano
En el estómago, el proceso de digestión química comienza cuando los alimentos
alcanzan el estómago, que estimula los receptores del tramo. Estos receptores
envían señales a la parte del cerebro conocida como la medula espinal. La medula
espinal estimula las células endocrinas en el revestimiento del estómago para
producir y liberar gastrina, una hormona, en el torrente sanguíneo. La circulación
de gastrina estimula el estómago para liberar los jugos gástricos, o digestivos.
La presencia de gastrina en la sangre también estimula las células específicas en
el revestimiento del estómago para producir una forma inactiva de pepsina
conocida como pepsinógeno. Una vez pepsinogeno entra en la cavidad del
estómago y se mezcla con los jugos gástricos ácidos, convierte a la pepsina. La
presencia de pepsina desencadena la producción de más de pepsina, conocido
como un bucle de retroalimentación positiva.
 Sitio de hidrólisis total de las proteínas en el aparato digestivo humano.

Todos los procesos de digestión implican hidrólisis: utilización de agua para
romper los enlaces, la energía liberada durante la hidrólisis en el tubo digestivo
solo puede ser utilizada como calor. Por esta razón no se hidrolizan los enlaces
más energéticos así, durante la digestión solo se libera una pequeña parte de la
energía contenida en la molécula.
La mayor parte de la energía está contenida en los residuos individuales desde los
cuales, posteriormente es liberada.
El material digerido pasa del tubo digestivo al torrente sanguíneo o a la linfa por el
proceso de absorción, la asimilación se produce después, cuando de la sangre se
pasa a los tejidos.
Conclusiones:
La pepsina es una enzima que es segregada inactiva por el estómago por lo cual es
necesaria una coenzima que en el caso de la pepsina lo será el ácido clorhídrico igualmente
secretado en el estómago, con ello se inicia la degradación de proteínas como lo es en este
caso la albúmina. Ello lo pudimos observar gracias al reactivo de Biuret que nos indicó una
coloración más clara al iniciar el proceso de degradación.
Bibliografía
http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/generalidades%20digestion%20proteinas.html
PAPIME, ELABORACIÓN DE UN MODELO CONSTRUCTIVISTA DE ESTRATEGIAS
DE APRENDIZAJE BASADAS EN IDEAS PREVIAS PARA LA ENSEÑANZA DE LOS
CONCEPTOS BÁSICOS DE LAS ASIGNATURA DE BIOLOGÍA III, México, UNAM