GENERALIDADES, EVOLUCIÓN DE LOS ALIMENTOS, CLASIFICACIÓN, GRUPO DE XENOBIÓTICOS

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
“Calidad Pertinencia y Calidez”
D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969
PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
Estudiante:
Kevin Ivan Moya Valarezo
Semestre:
8 vo “A”
Docente:
Bioq. Carlos García

2. Se refiere al conocimiento sistemático
y científico de la presencia de
sustancias potencialmente dañinas en
los alimentos, y evitar hasta donde sea
posible la ingesta de una cantidad que
ponga en riesgo la salud del
consumidor.

3. Nuestros antepasados en un
principio dependieron para
subsistir de solamente frutas,
semillas, y nueces silvestres; así
como de raíces, insectos, miel y
animales pequeños capturados con
sus propias manos.
Aproximadamente hace 2,000,000
años el hombre fue capaz de elaborar
artefactos para la caza de animales de
mayor envergadura; sin embargo, tanto
la carne de animales terrestres como
de peces, la consumían en forma cruda
Aproximadamente 20,000 años
que el hombre utilizó el fuego para
el cocimiento de algunos alimentos.

4. Tóxicos
naturales
Tóxicos
intencionales
Tóxicos
accidentales
Tóxicos
generados
por el
proceso

5. Pueden encontrarse inesperadamente en los
alimentos con mayor concentración a la normal
o bien por simple confusión de especies inocuas
con toxicas.
 Lectinas: hongos, esponjas, moluscos ,peces,
lentejas, guisantes, soja y trigo germinado.
 Fitatos: nueces, legumbres, salvado de cereales,
zanahorias, brócoli, papas, alcachofas.
 Oxalatos: espinacas, lechuga, calabaza, coliflor.
 Taninos: café, cacao, vino tinto, cerveza.
 Flavonoides :frutas cítricas, manzanas, peras,
duraznos y fresas.
 Glucósidos Cianogénicos : frijoles, almendras
amargas, maíz, hongos.
Fuentes:

6. Son los agregados artificialmente, como por ejemplo los
aditivos, que pueden generar en algunos consumidores
efectos secundarios. Sin embargo si no se usaran aditivos
sería muy difícil disponer de una amplia variedad y
cantidad de alimentos en las áreas urbanas.

7. Son los de mayor peligrosidad para la salud humana,
dado que se desconocen las condiciones en que llegó
el factor contaminante al alimento y sus
características.
En ocasiones se trata de un tóxico poco
conocido como la Ipomeomarona de los
“camotes” o batatas (Ipomea batatas) y
resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación

8. Son el resultado de la transformación de los alimentos a
través de diferentes estados de elaboración; desde su
cocimiento, estabilización, formulación, mezclado,
esterilización, transporte, etc.
Estos tóxicos pueden originarse por procesos tan simples como
es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes
hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con
propiedades cancerígenas.

9. GRUPOS DE
XENOBIÓTICOS
ENDÓGENOS EXÓGENOS
Cualquier sustancia exógena o
extraña al organismo y que tras
su interacción puede originar un
efecto nocivo

10. También llamados propios del alimento.
Constituyen sustancias que se encuentran
presentes de modo natural en los alimentos o se
generan en la evolución natural de los mismos.

11.  Sustancias antinutricionales: Inactivadores o inhibidores de
proteínas, sustancias que impiden la asimilación digestiva y
metabólica de minerales.
Antivitaminas (avidina, antiamina, vitamina D)
 Toxicidad natural de origen vegetal:
• Glucósidos tóxicos (favismo -Anemia hemolítica)
• Aminoácidos tóxicos (latirismo)
• Hemaglutininas
• Otros tóxicos de origen vegetal
 Toxicidad natural de origen animal:
• Saxitoxina
• Tetramina
• Tetrodotoxina
• Ciguatoxina
• Escombrotoxina

12.  Aditivos:
• Edulcorantes sintéticos
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes (nitratos y nitritos)
• Aromatizantes
 Sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico
• Toxiinfeciones alimentarias
• Micotoxinas

13. También llamados ajenos al alimento.
Sustancias generadas por la tecnología industrial o la
contaminación.

14.  Tóxicos generados durante la preparación, procesado y
almacenamiento de los alimentos
• Tóxicos piroorgánicos: Aminas heterocíclicas - Hidrocarburos
aromatizados policíclicos
 Sustancias tóxicas procedentes de contaminación ambiental
• Pesticidas (DDT, relacionado al cáncer de mama)
• Metales pesados (Hg, Pb, Cr, Sb, Mo, …)
• Hidrocarburos dorados (Bifenilos policlorados, Tetraclorodibenzodioxina)
• Plaguicidas
 Residuos de medicamentos en alimentos
• Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano