1. 05/2006
La Refrigeración y la cadena de
frío en la Industria Pesquera
Mucho antes de que el hombre fuera enfriamiento, su congelación ó para su
capaz del trabajo productivo, sus únicos transformación industrial; depende
alimentos eran las plantas silvestres considerablemente del tipo o
(raíces, tallos, hojas, frutos), los animales procedimiento de pesca al cual fué
de sangre caliente y los peces. Como sometido, porque la fatiga y agotamiento
prueba de ello encontramos gráficos en durante el proceso de captura merman la
paredes de cuevas, tallados en piedra y calidad del pescado.
en documentos de culturas desaparecidas El proceso fisiológico en que se basa la
muchas figuras de plantas, animales de relación entre la calidad de la carne
caza y de peces. de pescado y la fatiga
Al principio probablemente la pesca se
limitaba a ríos y lagos, quizás un poco a
orilla de los mares, pero con la
construcción y el desarrollo de las
embarcaciones se incrementó la pesca
marina.
El mayor conocimiento científico sobre
sus propiedades y valor nutritivo ha
logrado que el pescado no solo sea
alimento de los habitantes cercanos a las
costas sino también de lugares distantes
en la misma costa, sierra y selva.
El pescado capturado en las zonas
pesqueras se transporta hasta cualquier
lugar cercano o distante en forma de
preparados (por ejemplo: secado, salado,
en conservas) y también como pescado
fresco, refrigerado o congelado.
El consumo como pescado fresco,
sufrida durante la captura es el mismo
refrigerado o congelado es el preferido
que el que tiene lugar en los animales con
porque en cualquiera de éstas formas
sangre caliente. Por los esfuerzos que
mantiene sus características, originales y
hace el pez en sus intentos por librarse
se puede preparar en el hogar cualquier
de la red, se consumen de modo
plato según el gusto del ama de casa o en
considerable sus reservas energéticas y
cualquier restaurante según lo determine
con ello se agotan sustancias necesarias
el gusto de los comensales o la
para la contracción muscular y para la
especialidad de la casa.
aparición de la rigidez cadavérica, así
El valor del pescado, tanto como alimento
como la de glúcidos que regulan el PH muy
fresco para su consumo inmediato así
necesarios para la conservación de su
como cuando se prepara para su
carne. El tiempo del “rigor mortis” es un

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efecto muy decisivo para la conservación de 1 a 1. Se mejora la conservación si el
del pescado, ya que durante el mismo se pescado con hielo se lleva hacia una
hallan paralizados los procesos cámara frigorífica que mantenga al
enzimáticos y bacterianos que alteran las producto entre 0ºC y -5ºC.
proteínas musculares. Sin embargo, el mejor procedimiento para
Otro factor que influye en la calidad del la conservación por largo tiempo de
pescado y que depende del agotamiento, alimentos fácilmente deteriorables y en
es el cambio en la permeabilidad de la especial de los pescados, manteniendo al
pared intestinal a las bacterias que máximo sus cualidades de producto
existen normalmente en el intestino y son fresco es el de congelación.
necesarios para el proceso digestivo del Cuanto más rápido sea el proceso de
pez. Por eso en los pescados que se congelación a bajas temperaturas es
desembarcan sin eviscerar, el peligro de mejor conservada su cualidad de
una infección de su carne de dentro hacia producto fresco. Para obtener un
fuera es considerablemente mayor. producto congelado de alta calidad es
El otro factor que produce necesario trabajar con materia prima
descomposición relativamente rápida del inmejorable y en óptimas condiciones
pescado es la naturaleza psicrófila ó higiénicas.
psicrotolerante de las bacterias que se Conseguir un buen pescado congelado por
presentan generalmente en él. lo menos en procedimientos es congelarlo
La actividad y el desarrollo de esos en el alta mar, inmediatamente después
agentes de descomposición se inhiben de la pesca, lo que requiere
conforme disminuye la temperatura, inevitablemente cámaras de congelación a
habiéndose encontrado que alrededor de bordo de las embarcaciones de pesca.
los OºC disminuye fuertemente la Lógicamente la congelación en tierra
actividad de esas bacterias. ofrece muchas ventajas mecánicas y
Así, el mejor camino para asegurar la técnicas que al fin y al cabo hacen más
calidad consiste en eviscerar el pez lo barato el procedimiento de congelación
más rápido que se pueda, evitando la (con excepción de los buques – factorías).
contaminación con los desperdicios, Los procedimientos de congelación más
lavarlo a fondo con agua corriente y usados son: la congelación por flujo de
refrigerarlo enseguida, utilizando hielo aire (Túneles de congelación) y
(de preferencia). Las adiciones de hielo congelación por contacto
deben ser lo suficientemente abundantes (CONGELADORES DE PLACAS)
como para mantener el pescado durante existiendo en menos escala la congelación
el mayor tiempo posible a 0ºC. La por inmersión de pescado en soluciones
proporción de hielo a pescado más común salinas (salmueras) o por rociado con
es de 1 a 2, pero en muchos casos se llega soluciones salinas.
Continuará...
“Algunas veces llamamos conocimiento a la porción de ignorancia que ordenamos,
clasificamos y almacenamos”