2. Mezclado en alimentos
• El mezclado es una operación universal en la industria. Las
operaciones de mezclado se usan con una gran variedad de
propósitos. Entre ellos se encuentra la homogenización de
materiales, la transferencia de calor, la dispersión de gases en
líquidos, etc. Entre las industrias que emplean ampliamente el
mezclado destacan aquellas que manejan materiales viscosos
y de reología compleja. Algunas de las más importantes son
las industrias de polímeros, de alimentos, de fermentación,
farmacéutica y de cosméticos.
3. Tipos de mezclas
• Las mezclas se dividen en dos grupos principales, que son las mezclas
homogéneas y las mezclas heterogéneas, las mezclas se identifican como
pertenecientes a uno u otro grupo, de acuerdo al tamaño de las partículas
de la fase dispersa.
Las mezclas homogéneas
Mezclas heterogéneas
4. AMASADO
• Cuando hablamos de la etapa de amasado no podemos referirnos a
evolución, puesto que muchos de los desarrollos que se han generado a través del
tiempo han afectado la calidad y el consumo de pan. Las reacciones y el efecto de
"mezclar" y "amasar" se han mantenido intactos por años, lo que sí ha cambiado
es el entender que pasaba con una masa durante el proceso de amasado y los
efectos de amasar mucho o poco la masa.
• Al comparar el muy antiguo amasado manual con el no tan antiguo amasado con
amasadora encontramos que el objetivo es el mismo, diluir e incorporar los
ingredientes y desarrollar el gluten hasta el punto deseado, con la diferencia que
con el amasado manual no se puede llegar al desarrollo máximo por la poca
energía transmitida a la masa.
5. Métodos de amasado
• AMASADO DURO
Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo, típicamente
hasta un 60%, el resultado inmediatamente después de la mezcla es una
masa en la que la cohesión, o la capacidad de una sustancia de mantenerse
de una pieza, supera a la adhesión, que es la capacidad de una sustancia de
pegarse a otras.
6. • AMASADO DE LEPARD
Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con
amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la
superficie de trabajo y a las manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el
que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la
masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la
masa, por eso los amasados son tan cortos.
7. • AMASADO FRANCÉS o de BERTINET
Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75% de
hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene
perfectamente la composición de la fórmula panadera. La masa se coloca en la mesa,
y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la
superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después, se pliega hacia adelante, lo que la
estira aún más.
10. Proceso de uso de la TORTILLADORA
• Una tortilladora es una máquina para fabricar tortillas en
serie. Las máquinas tortilladoras reciben la masa de maíz
nixtamalizado para pasarla por compresión y recortar la forma
de la tortilla delgada para ser pasadas por una cinta
transportadora metálica dentro de un horno para que se
hornen las tortillas. Posteriormente las tortillas se depositan
una a una sobre una receptáculo para luego ser expendida al
consumidor.
