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Realgymnasium Rämibühl Maturarbeit
Rämistrasse 56 Klasse 6d
8001 Zürich Prof. Dr. Enzo Franchini
Gastronomía Mexicana
Carla Bucher 6d Herbstsemester 2007 / 2008

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Índice
1. Introducción 1
1.1 Observaciones personales 1
1.2 Significado e importancia de la comida 1
2. Problemática 4
2.1 Aspecto social en la gastronomía 4
2.2 Evolución de la comida mexicana 6
3. El Maíz 7
4. Recetas 10
4.1 Ingredientes más importantes 10
4.2 Recetas de familia mantenidas en secreto 12
4.3 Recetas con tradición relacionadas con los días de los muertos 13
5. Informaciones finales 16
5.1 Glosario 16
5.2 Observaciones finales 17
5.3 Indicación de las fuentes 18

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1. Introducción
1.1. Observaciones personales
Siempre me han fascinado las diferencias entre la gastronomía mexicana y la suiza. Pero lo
que más me entusiasmó fueron las costumbres y todas las creencias que han crecido en la
cocina. La conocida novela “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel enseña
precisamente eso. Narra la historia de tres generaciones de una familia que viven en un
matriarcado. Todos los acontecimientos tienen origen en la cocina. Las creencias así como las
tradiciones están muy bien descritas, como por ejemplo las supersticiones en relación con la
comida. Se cree que el estado de ánimo de quien cocina se transmite a través de sus platillos.
Se trata con mucho respeto la comida y tampoco se come enfrente de alguien sin compartir.
En casa de mi abuelita siempre se cocinan tres o cuatro porciones de más, previniendo
cualquier visita espontánea.
Como ya se puede pensar, tengo raíces mexicanas. Mi madre es de México y mi padre es
suizo. Mi mama se esforzó mucho por enseñarme a mí y a mi hermana la cultura mexicana.
Siempre quería que conociéramos la cultura y la lengua de su patria. También fuimos mucho
a visitar a nuestra familia en México. Así fue que yo crecí con dos culturas. Me parece que la
cultura es una de las herencias más valiosas que se puede legar a sus hijos.
Nunca quise comparar Suiza con México porque sé muy bien que no se puede, por eso me
parece muy importante que se vea mi trabajo como presentación de ese México que yo he
vivido y no como comparación con Suiza.
1.2 Significado e importancia de la comida
La gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes gracias a la herencia
prehispánica. Pero tampoco es nada lejana a las de Asia, del Medio Oriente, del resto de
América Latina e incluso de las cocinas africanas.
Cada estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, de manera que no
existe un concepto único de cocina mexicana. Aunque se establecen diferencias de región en
región, se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes dentro de la diversidad. Lo

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que también es posible es que un platillo de la gastronomía local se extienda por regiones más
amplias o hasta a nivel nacional. Sirva de ejemplo el pozole1, que está identificado con
Jalisco y Guerrero. A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable de las gastronomías
mexicanas, en plural, y no sólo de la gastronomía mexicana.
Durante la época prehispánica los indígenas se alimentaron de vegetales, sobre todo de maíz
frijol y chile. También el jitomate2, el cacao, el aguacate3, la calabaza y el nopal fueron
alimentos muy importantes para los indígenas. Como ese tipo de alimento no tiene ni grasas
ni proteínas, añadieron la crianza de guajolotes4 o fueron a cazar. Comían todo lo que
encontraban, gusanos, insectos pescado, de lo cual ha nacido el dicho Todo lo que corre,
nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela.
Las técnicas y utensilios característicos de la cocina mexicana no han cambiado desde la
época precolombina. El metate5 y el mocajete6 son pequeños molinos de piedra volcánica.
Pero como la licuadora y el molino industriales son una variante más práctica que los
utensilios tradicionales, cada vez menos gente cocina con el molcajete. Sin embargo, es
deseable cocinar con los utensilios tradicionales, pues influyen en el sabor.
1
Para más informaciones véase el glosario.
2
Sinónimo de „tomate“. Para más informaciones véase el glosario.
3
Sinónimo de „palta“. Para más informaciones véase el glosario.
4
Sinónimo de „pavo“. Para más informaciones véase el glosario.
5
Para más informaciones véase el glosario.
6
Para más informaciones véase el glosario.

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1. Vaporera; para los tamales 13. Rodilo para hacer tortillas de harina; Las
2. Utensilios de madera y de metal tortillas de harina deben aplanarse con un
3. Metlapil; para moler granos de toda clase rodillo, en vez de prensarlas
4. Metate; para moler granos de toda clase 14. Anafre; esta estufa instantánea se ensiende
5. Prense de madera; para hacer las tortillas con leño o carbón
6. Tejolote; para moler y servir salsas
7. Molcajete; para moler y servir salsas
8. Prensa metálica; para hacer las tortillas
9. Comales de barro y de metal; se caliente en
forma directa sobre una flama y se usa para
cocer las tortillas
10. Exprimidor de limones; se han fabricado de
acuerdo con el tamaño de los limones mexicanos
11. Machacador de madera y metal para hacer
frijoles; Se utilizan para hacer frijoles
machacados
12. Molinillo de madera para chocolate; para
formar espuma en el chocolate caliente
Muchos platillos se preparaban de una manera especial, y todavía se preparan así. Un ejemplo
sería la barbacoa. Para ella se elige un lugar en el jardin donde se escava un hoyo más o
menos de un metro cuadrado, que se forra con piedras volcánicas. Allí adentro se enciende un
fuego con leña. Cuando las piedras encandecen, se deja hornear la carne previamente
condimentada y envuelta en hojas de platanal. La carne invariablemente es de borrego7.
La carne se hornea toda la noche y parte de la mañana así que a las dos de la tarde está lista la
barbacoa. Es una comida que se acostumbra preparar para fiestas importantes, generalmente
para los bautizos.
La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, es una mezcla de la cocina indígena y la
cocina española. El cerdo, que forma una parte esencial de la cocina mexicana, lo trajeron los
españoles. Además llegaron con los españoles las vacas, las ovejas y cereales como el arroz y
el trigo.
Las costumbres gastronómicas cambian según la ocasión y hasta con las épocas del año. Pero
los tres momentos importantes del día quedan siempre iguales.
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Sinónimo de „Oveja“

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El desayuno, que varía entre un desayuno ligero con frutas y jugos frescos y de la temporada
hasta el llamado “desayuno del obrero o albañil”, que incluye carne y frijoles sin olvidar los
sabrosos antojitos8 mexicanos hechos a base de maíz.
La comida, que suele servirse entre la una y las cinco de la tarde y es el alimento principal del
día, está formada por una sopa, carne con guarnición sin faltar tortillas y frijoles. La bebida
tradicional es agua con frutas de la temporada, llamada “aguas frescas”. El postre se consume
solamente en ocasiones festivas, diariamente se come frutas. La cena se suele servir desde las
siete de la tarde hasta medianoche. Es la comida más ligera del día, que curiosamente se va
haciendo más grande y nutritiva cuanto más tarde es.
Lo más importante en las comidas es la reunión familiar, ya que no solamente tiene la función
de alimentarse, sino también forma parte de la convivencia familiar.
2. Problemática
2.1 Aspecto social en la gastronomía
En la gastronomía mexicana se notan varias diferencias entre la comida de los pobres y la de
los ricos. Por ejemplo la tortilla, que constituye la base de la comida, sobre todo de los pobres,
es rechazada por los ricos. Para la gente con un nivel de vida más alto, la tortilla significa
pobreza y por eso prefieren comer pan que la tortilla. Mucha gente que no desea alimentarse
como los indios rechaza los frijoles y varios platillos tradicionales.
Más de sesenta variedades de frijoles existen en México, comúnmente se utilizan diez de
éstas. Según el estado en que uno vive varía el tipo de frijol que se suele comer. Por el norte
se suelen comer frijoles de color más claro. La gente del estado costero Veracruz, así como la
de la Península de Yucatán, prefieren diferentes tipos de frijoles negros, mientras que los
habitantes de la parte central del país comen ambas variedades. En México se suelen comer
frijoles con cada comida. Hay incontables maneras de prepararlos.
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Para más informaciones véase el glosario

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1. Frijol peruano
2. Chícharos secos
3. Frijol negro
4. Flor de mayo
5. Arroz blanco
6. Ayocotes
7. Habas
8. Garbanzos
9. Frijol pinto
10. Lentejas
11. Frijol bayo
A la gente rica le gusta distanciarse de todo lo tradicional mexicano. Para ellos lo tradicional
es cosa de los indios. No quieren comer lo que solían comer los indígenas por pensar que los
indígenas no tenían nada de nivel ni de sabiduría.
La cocina de México es una cocina que no es nada rápida en su preparación, requiere mucho
tiempo. Varios platillos necesitan hasta semanas para su elaboración. A las mujeres modernas
les resulta muy difícil, porque no es posible cocinar de forma tradicional, trabajar y cuidar a
los niños al mismo tiempo. Antes, las mujeres eran amas de casa, no tenían nada más que
hacer que guisar la comida y cuidar a los niños. Las niñas que nacían, estaban todo el tiempo
en la cocina observando a la madre cómo cocinaba. La novela “Como agua para chocolate”
narra muy bien la vida de las mujeres de México en los años sesenta. En el libro se puede ver
cómo fue posible que toda esa tradición complicada de la cocina pudiera sobrevivir tantas
generaciones. La madre le enseñaba todo a la hija y la hija hacía lo mismo con su hija y así
siguió la cadena.
Pero todo ha cambiado, en la actualidad las mujeres trabajan y carecen de tiempo para cocinar
de manera tradicional. Así pasa que las tradiciones de la cocina poco a poco se [SIGUE]