proyecto final :v

1. “Bachillerato Emiliano
Zapata”
Luis Ángel Hernández Toribio
2° “A”
Gastronomía de la región de Tehuacán

2. ¿Qué es la gastronomía mexicana?
La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina
existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del
maíz, frijol, chile, jitomate, tomatillo, calabaza, aguacate, cacao,
cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y
condimentos (epazote, hoja santa, pápalo, quelites), diversas aves
como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos; mientras
que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a
través del intercambio cultural que trajo el Virreinato de Nueva
España y los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes
europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es el trigo, café,
comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo arroz,
cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela,
clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente
adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el
caso del café.

3. La gastronomía de Tehuacán
Uno de los aspectos más representativos de Tehuacán y de todo el estado
de Puebla es su gastronomía la cual tuvo una fusión de la cocina azteca
y europea lo cual provocó que los platillos poblanos sean un atractivo
especial que delita hasta el paladar más exigente. La característica que
más resalta de la mayoría de los platillos poblanos es la originalidad de
sus sabores que mezclan lo dulce, picos y salado.
Si usted está de visita la ciudad de Tehuacán debe probar suculentos
platillos, bebidas y postres con sabores deliciosos y exquisitos que podrá
disfrutar en los mejores lugares de la ciudad. A continuación se presenta
una lista de comidas típicas, bebidas y postres que diferencian la
gastronomía poblana de otros estados de México.

4. La Matanza
Esta tradición comenzó en el siglo XVIII y se sabe que para 1805 la producción de ganado
cabrío era destacada y las matanzas ya se realizaban en la Hacienda San Lorenzo, y en las
de Santa Cruz, San José de El Riego y Buenavista, aunque su organización no era igual a
la que posee actualmente. En esa época, el chivo era un alimento popular pues su precio
estaba al alcance del presupuesto del trabajador. Se tiene memoria que en Tehuacán,
sumando las matanzas de cada hacienda, anualmente se llegaron a matar entre 60 y 80 mil
chivos en total por año.
En las haciendas en que se realizaban las matanzas debía haber un corralito llamado toril
para encerrar el ganado antes de matarlo, un patio para la pica o matanza, un sitio o
corredor que se cubría con yerbas en el que se desolla el ganado, un asoleadero y una pieza
con grandes calderas para freír la carne, llamado Casa de Calderas. Al conjunto de lugares
se le llama Oficinas de Matanza.
La tradicional Matanza estaba a cargo de cuadrillas de hombres denominados matanceros,
tasajeros y fritangueros que venían desde San Gabriel Chilac y otros poblados cercanos.
En la actualidad se matan aproximadamente 6,000 chivos en la temporada que comienza el
tercer jueves de octubre y se extiende durante todo el mes de noviembre. En esta época del
año, llegan a Tehuacán visitantes de diferentes lugares del país a probar el famoso “Mole de
Caderas”.

5. Platillos
• Mole poblano (considerado como símbolo nacional).
• Mole de caderas.
• Barbacoa.
• Chalupas.
• Chiles en nogada que están rellenos de carne y van cubiertos con una
salsa blanca hecha con nueces y están sazonados con semillas de granada
que le dan un toque de color mexicano.
• Mole de guajolote.

6. Chiles en nogada
Ingredientes
Para la nogada
1/2 taza de nuez de castilla peladas
y troceadas (remojadas en leche
fría 2 horas antes y escurridas)
1/4 taza de queso de cabra natural
2 3/4 tazas de leche descremada
2 cucharadas de jerez
1 pieza de canela chica
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta negra molida
Para el relleno
2 cucharadas de aceite de canola
2 piezas de ajo dientes, pelados y
picados
1/2 pieza de cebolla picada
200 gramos de carne molida de
cerdo
100 gramos de carne molida de res
4 piezas de tomate (jitomate)
picados
2 tazas de caldo de vegetales
1 pizca de comino molido
1 pizca de clavo de olor
1/2 cucharadita de orégano seco
molido
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 pieza de pera en cubos chicos
1 pieza de durazno en cubos chicos
1 pieza de manzana en cubos
chicos
1/2 taza de uvas pasas
1/4 taza de almendras sin piel,
picadas
2 cucharadas de jerez
Para el armado
4 piezas de chile poblano listos
para rellenar
2 piezas de granada desgranada
4 cucharadas de perejil lavado,
desinfectado y picado
jModo de preparacion

7. Bebidas típicas
Pulque: Es una bebida alcohólica de alta graduación, espesa y de color blanco, que se
obtiene de la fermentación del jugo del maguey; se usa principalmente en México y
otros países de América.
Mezcal: El término mezcal tiene tres acepciones, en la actualidad:
Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México; en su sentido
primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las
hojas de esta planta, y sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica tradicional
mexicana, que puede producirse en 9 estados diferentes del país, elaborada a partir de
la destilación del corazón del Maguey.
Garambullo: Garambullo (Myrtillocactus geometrizans) es una cactácea originaria
de nuestros país y la cultura otomí tiene una fuerte tradición en su consumo. Con el
garambullo se pueden hacer aguas, licores, mermeladas, jaleas, helados y otros
deliciosos platillos según tu creatividad.

8. Postres y dulces típicos
• Camotes poblanos
• Jamoncillos de leche
• Buñuelos
• Muéganos
• Limones rellenos de coco

9. El mole de caderas
El Mole de Caderas o guaxmole es un platillo tradicional de carne de chivo de la región de
Tehuacán, Puebla, como también de la región de Huajuapan de León, Oaxaca en México.
El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes en los estados de
Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual
se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y
da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior
conservación y curado de la carne.
En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base
de sal, chile y se da un baño en limón para darle un toque especial, con un caldo de color rojo
hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es característico de la
carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las
regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con
abundantes cantidades de sal, se mantienen hidratados solo por agua. De la práctica de este tipo de
crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos
tradicionales.
Guiso tradicional mexicano que lleva como ingredientes distintivos la cadera y el espinazo del chivo.
La salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate,
cilantro y un ejote típico de la región.
Las caderas de se cuecen en agua con cebolla, ajo, y sal; los chiles se tuestan y se preparan en salsa,
y ésta se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes se añaden cuando la
carne está cocida.

10. Este es el final de la
presentación, agradezco
su atención
VISITA TEHUACAN