PROYECTO DE INVESTIGACION

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UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
FACULTAD DE ADMINISTRACION
LA CALIDAD Y LA PRODUCCIÓN DE VINOS EN LA EMPRESA VIÑA
TACAMA S.A –LA TINGUIÑA-ICA, AÑO 2017
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PRESENTADO POR
MARIO BENDRELL ALZAMORA
ICA – PERU
2017

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LA CALIDAD Y LA PRODUCCIÓN DE VINOS DE LA EMPRESA VIÑA
TACAMA S.A –LA TINGUIÑA-ICA, AÑO 2017

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ÍNDICE
-CARATULA i
-INDICE ii
PRESENTACION Iii
-INTRODUCCION iv
CAPITULO I: GENERALIDADES
1.1 Título Tentativo 9
1.2 Carrera Profesional 9
1.3 Área de Investigación 9
1.4 Entidades y/o personas con las que se coordinan 9
1.5 Fecha de presentación 9
1.6 Autor y firma del responsable de la investigación 9
CAPÍTULO II: DISEÑO DE LA INVESTIGACION
2.1 Planteamiento del problema 9
2.1.1 Situación problemática 9
2.1.2 Formulación del problema 10
 Problema general
 Problemas específicos 11

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2.1.3 Delimitación del problema 11
2.2. Justificación e importancia de la investigación 12
2.2.1 Justificación 12
2.2.2. Importancia 12
2.3. Marco Teórico de la investigación 13
2.3.1. Antecedentes. 13
- Antecedente Internacional. 13
- Antecedente Nacional. 29
- Antecedente Local 40
2.3.2. Bases teóricas. 47
2.3.2.1 La Calidad 47
 Eficacia. 48
 Satisfacción del cliente. 49
 Competitividad 52
2.3.2.2. Producción de vino. 53
 Proceso de producción. 53
 Eficiencia. 54
 Innovación. 55
2.3.3. Marco conceptual.
2.3.3.1 La Calidad 56
 Eficacia. 57
 Satisfacción del cliente. 57
 Competitividad 59
2.3.3.2 Producción de vino. 59

5
 Proceso de producción. 59
 Eficiencia. 60
 Innovación. 61
2.4 Objetivos de la investigación 62
2.4.1. Objetivo General. 62
2.4.2 Objetivo Específico. 62
2.5 Hipótesis de investigación. 62
2.5.1 Hipótesis General 63
2.5.2 Hipótesis Específicas 63
2.6 Variables. 63
2.6.1 Identificación de variables 63
2.6.2 Operacionalización de variables 64
2.7 Métodos de investigación. 67
2.8 Técnicas de investigación. 67
2.8.1 Técnicas de recolección de datos 67
2.8.2 Técnicas de procesamiento de datos 98
2.9 Tipo, nivel y diseño de investigación. 69
2.10 Población y muestra. 71
2.10.1 Población 72
2.10.2 Muestra 72
CAPÍTULO III: ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACION
3.1 Cronograma de actividades 73

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3.2 Financiamiento y presupuesto de la investigación 74
CAPÍTULO IV: MATRIZ DE CONSISTENCIA INTERNA
FUENTES DE INFORMACIÓN
 Referencias bibliográficas 78
 Referencias electrónicas 79
ANEXOS
 Cuestionario N°01 81
 Cuestionario N°02 82

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PRESENTACION
Este proyecto de investigación se destina a productores y otros agentes
envueltos en la producción de la uva y fabricación de vino orgánico, y pretende
dar una visión práctica sobre lo que se puede hacer en varias etapas de la
cadena de producción para a mejorar la calidad y la seguridad del vino, de
acuerdo con los requisitos generales de la certificación de seguridad
alimentaria. Fueron también preparados cuestionarios, así como visitas y
entrevistas dirigidos a los trabajadores y consumidores.

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-INTRODUCCION
Éste proyecto de investigación abarca la información sobre cómo el control de
la calidad y de la seguridad se puede mejorar más a fondo en las cadenas
orgánicas de toda la región de Ica. El proyecto de calidad ha repasado estudios
de las preocupaciones y preferencias del consumidor en lo referente a sistemas
de producción de vinos y a la información recogida sobre las cadenas típicas
de la producción a partir de siete criterios aplicados a varias productoras de Ica.
Para cada uno de los criterios enumerados abajo, la información ha sido
analizada para identificar los puntos de control críticos (CCPs), definidos como
los pasos en las cadenas donde las calidades del producto final se pueden
controlar lo más eficientemente posible. Los CCPs fueron identificados usando
los métodos desarrollados para el análisis de peligro por los puntos de Control
Crítico (HACCP), un procedimiento estándar para prevenir riesgos en la
seguridad de los alimentos. El objetivo es ofrecer información que dé respuesta
a las preocupaciones de la empresa Viña Tacama SA, con el uso del concepto
de CCP para un seguimiento de su calidad y de su producción de vinos en la
región de Ica.

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CAPITULO I: GENERALIDADES
1.7 Título Tentativo
- Calidad y la Producción de vinos
1.8 Carrera Profesional.
- Administración.
1.9 Área de Investigación.
- Políticas empresariales.
1.10 Entidades y/o personas con las que se coordinan.
- Levano Collachagua, Rusmeri
1.11 Fecha de presentación.
- El 31 de Julio del 2017.
1.12 Autor y firma del responsable de la investigación.
- Bendrell Alzamora, Mario
CAPÍTULO II: DISEÑO DE LA INVESTIGACION
2.1 Planteamiento del problema
2.1.1 Situación problemática
La producción de vino viene determinado principalmente por la
variedad. Metabolitos secundarios son la fuente del aroma, color y sabor
del vino. Su concentración depende de la variedad, del microclima y de la
situación nutritiva de la planta. La vid requiere baja nutrición nitrogenada.
Un exceso de fertilizantes nitrogenados puede ser negativo para los
componentes gustativos del vino.

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Pulverizadores de tracción en las regiones con producción de uva a
pequeña escala por viticultores más o menos cuidadosos o por
aplicaciones por helicóptero pueden dar lugar a uvas contaminadas. Es el
viticultor el que necesita tener formación adecuada para impedir la
contaminación de su producto.
Estos problemas que se presentan en el fundo, trae consecuencias
en la producción de vino, perjudicando el producto terminado. El control
de la calidad se realiza desde el fundo, evaluando los puntos críticos de
control “HACCP”,
2.1.2 Formulación del problema.
 Problema general
¿De qué manera la calidad influyen en la producción de
vino de la empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña - Ica,
año 2017?
 Problemas específicos.
P1: ¿De qué manera influye eficacia en el proceso de producción de
vino de la empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña - Ica, año 2017?

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P2: ¿Cómo se relaciona la satisfacción del cliente y la eficiencia en la
producción de vino de la empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña - Ica,
año 2017?
P3: ¿Cuánta relación existe entre competitividad y la capacidad
innovadora de la empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña - Ica, año
2017?
2.1.3 Delimitación del problema
Se observa inconvenientes en la producción de vinos en la empresa
Viña Tacama SA, por lo cual se realizara un análisis de la situación e
iniciar una investigación para una posterior solución a los problemas, por lo
que es una tema amplio se ha decidido delimitar el trabajo de
investigación.
Iniciamos consultando varia fuentes bibliográficas que puedan aportar
métodos, situaciones, análisis y resultado al proyecto a la investigación.
Consultando a conocedores y expertos en la problemática que puedan
aportar con sus experiencias a la investigación.
La investigación se realizará de la empresa Viña Tacama S.A. En el
distrito de la Tinguiña provincia de Ica, departamento de Ica, que se dedica
a la producción de vinos y piscos, cuenta con 180 trabajadores y donde 20
son empleados entre jefes, supervisores y personal administrativo.

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2.2. Justificación e importancia de la investigación
2.2.1 Justificación
El presente proyecto se justifica en la contribución al sector industrial
con el análisis de una empresa dedicada al procesamiento y envasado de
vino, con su respectiva comercialización lo cual permitirá satisfacer las
necesidades y requerimientos del segmento seleccionado.
2.2.2. Importancia
La investigación es de suma importancia puesto que se
analizará la problemática relacionada a la administración y a la
calidad de vinos de la empresa Viña Tacama SA, y cómo estos
aspectos se relacionan con el proceso de producción.
El conocer esta relación permitirá ajustar procesos de
interacción que hasta la fecha vienen funcionando
deficientemente, con lo cual el trato que brinda la empresa ha
decaído según comentario de los trabajadores.
Del mismo modo, según este proyecto de investigación, va a
servir de referencia para investigaciones en temas de mejora

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calidad basándose en los instrumentos de calidad que puedan
mejorar el control del proceso de producción de vinos.
2.3. Marco Teórico de la investigación
2.3.1. Antecedentes.
- Antecedente Internacional.
Las prácticas de viticultura, en síntesis, tienen como objetivo que la
glucosa producida por la planta se concentre en la fruta y no solo en hojas y
sarmientos, ya que de manera natural, la vid tiende a utilizar sus recursos para
crecer y hacerse fuerte.

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Figura Nº 01 FACTORES DE CALIDAD.
1. El medio donde crece la planta
Factores como el clima, el tiempo y el suelo, afectan a la cantidad y la
calidad de la fruta. El calor es fundamental: La planta utiliza la luz solar y
la clorofila, combinando CO2 y agua, para producir la glucosa necesaria
para su crecimiento y vigor.
Las prácticas de viticultura, en síntesis, tienen como objetivo que la
glucosa producida se concentre en la fruta y no solo en la vid, ya que de
manera natural, la planta tiende a utilizar sus recursos para crecer y
hacerse fuerte.
1.1 Clima y tiempo
Es importante diferenciar entre clima y tiempo: El clima es el promedio de
las características del tiempo a lo largo de varios años. El tiempo son las
alteraciones que se producen en estas características.
1.1.1 Tipos de clima
Continental: Zonas alejadas de grandes masas de agua. Gran
diferencia de temperatura entre los meses más calurosos y los más
fríos. Veranos cortos, cálidos y secos. Inviernos fríos y rigurosos.

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Marítimo: Poca diferencia de temperatura entre los meses calurosos y
los meses más fríos. Las lluvias se suceden a lo largo de todo el año, lo
que ayuda a suavizar las temperaturas.
Mediterráneo: las características del clima mediterráneo son muy
parecidas a las de los climas marítimos, con la salvedad que aquí los
veranos son más calurosos y más secos.
1.2 Temperatura
La vid necesita una temperatura promedio durante su etapa de desarrollo
entre los 16 y los 22ºC para realizar la fotosíntesis. Las distintas
variedades requieren a su vez diferentes cantidades de calor para una
óptima maduración.
En el mundo del vino, la escala de temperaturas se categoriza de la
siguiente manera:
 Frescas: regiones con una temperatura media igual o inferior a 17ºC
durante la época de desarrollo de la planta. Ideal para variedades de ciclo
corto.
 Templadas: regiones con temperatura media entre los 17 y los 18,5ºC.
 Cálidas: Temperatura media entre los 18,5 y los 21ºC. Ideal para
variedades de ciclo largo.
 Calurosas: temperaturas superiores a los 21ºC. No son las regiones más
apropiadas para la viticultura.

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1.3 Luz
Como hemos visto, la luz es básica para el desarrollo de la vid, ya que sin
luz, no hay fotosíntesis y la planta muere.
La cantidad de luz que absorbe la planta determina la velocidad de la
fotosíntesis. Es decir, cuanta más luz, más glucosa producirá.
Pero un exceso de exposición al sol también puede ser nocivo: Se pueden
quemar las pieles de las uvas, lo que les daría un sabor amargo que
afectaría a la calidad final del vino.
1.4 Suelo
El suelo que alberga a la vid se compone de partículas de rocas de
diferentes tamaños, humus (materia orgánica en descomposición) y
nutrientes.
El suelo ideal para la viticultura es un suelo pobre en nutrientes, de buen
drenaje y con la capacidad de retener el agua necesaria para el desarrollo
de la planta.
1.4.1 Suelo y Agua
Un buen suelo debe tener la capacidad de retener el agua al inicio del
desarrollo de la planta para que ésta crezca fuerte. En verano, después
del envero, las plantas son sometidas a un leve estrés hídrico para
provocar su maduración.
1.4.2 Suelo y Nutrientes

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Los nutrientes básicos que deben estar presentes en el suelo son el
nitrógeno, el fósforo y el potasio, siempre en pequeñas cantidades. Si los
niveles de estos nutrientes fueran muy elevados, la planta crecería con
demasiada fuerza y vigor, creando una masa foliar excesiva que daría
sombra a la uva, impidiéndola madurar.
2. Especies y Variedades
¿Sabías que existen más de sesenta especies diferentes de vides? Pero de
todas ellas solo la Vitis Vinífera se utiliza para la elaboración de vino.
 Otras variedades (Vitis riparia, V. rupestris, V. berlandieri), originarias de
América del Norte, se utilizan como portainjertos ya que son inmunes a
la filoxera. Cabe puntualizar que esta plaga, aunque bajo control, sigue
vigente.
 El modo de cultivo y reproducción de la vid, es, a ojos de un no experto,
curioso. Por ejemplo, si plantáramos una semilla, una pepita de cabernet
sauvignon, la planta resultante NO sería cabernet.
 Para perpetuar una variedad se deben retirar estacas de una planta
existente, que a su vez, proviene de una única planta “madre”.
 Las variedades que han conseguido arraigar con éxito en diferentes
partes del planeta son las conocidas como variedades internacionales:
Cabernet, merlot, syrah, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc.
3. Prácticas de viticultura

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Como hemos visto, sin la labor del viticultor, la planta dirigiría sus recursos
para crecer libremente y daría una fruta lo suficientemente madura como
para atraer a las aves pero no para la elaboración de vino.
Para mantener el control sobre la planta, estos son los must a tener en
cuenta:
3.1 Conducción y empalizamiento
Son sistemas que establecen la dirección de crecimiento de los brotes.
Las cepas se posicionan siguiendo el sistema de empalizamiento
establecido, es decir, la estructura de postes y alambres que vemos en
los viñedos y que soportan los sarmientos de la cepa.
3.2 Poda
Consiste en limitar el tamaño de la vid y controlar su producción,
eliminando sarmientos y hojas. El objetivo es determinar el número de
yemas que más tarde brotarán y producirán la fruta.
3.3 La poda en verde
Consiste en limitar el crecimiento de la canopia, eliminando hojas y
pámpanos para dirigir la producción de glucosa hacia la fruta. De esta
manera también conseguimos una mayor y beneficiosa exposición al
sol.
3.4 La Vendimia

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Se lleva a cabo cuando el viticultor y el enólogo consideran que las
uvas poseen el equilibrio perfecto entre madurez de azúcar y madurez
fisiológica.
En ocasiones la vendimia se debe adelantar para evitar condiciones
climatológicas amenazantes. El granizo puede dañar a las uvas,
mientras que un exceso de lluvia inflaría las bayas de agua diluyendo
así el azúcar, afectando a la calidad final del vino.
3.4.1 Vendimia Mecánica
La principal ventaja de la vendimia mecánica es la velocidad. Esto
supone una ventaja en caso de mal tiempo, para evitar
oxidaciones y fermentaciones prematuras.
Además permite vendimiar de noche, de modo que las uvas
entran a bodega a una temperatura más baja, lo que permite un
ahorro de energía a las bodegas ya que de este modo no deben
enfriar las uvas antes de su fermentación.
Por el contrario, la vendimia mecánica no permite una recogida
selectiva del fruto, arrastrando a su paso uvas en mal estado
sanitario, insectos, hojas y demás.
3.4.2 Vendimia Manual
Se pierde velocidad y requiere mayor mano de obra, pero permite
una selección de la uva.

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Además, la recogida de racimos enteros, minimiza posibles daños
al fruto.
Se puede realizar en cualquier tipo de terreno, de hecho, en
viñedos albergados en laderas profundas no queda otro remedio
que vendimiar manualmente (Mosela, Douro, Ródano norte).
4. Prácticas enológicas
La gestión del oxígeno, el uso de anhídrido sulfuroso y el papel del roble son
elementos comunes en los procesos de vinificación y crianza.
4.1 Oxígeno, Anhídrido sulfuroso y roble
 El oxígeno es un gas altamente reactivo, lo que significa que al
combinarse con otras moléculas, altera las características de éstas.
 Teniendo en cuenta que el oxígeno oxida el vino, durante la
vinificación y la crianza su óptima gestión es vital para conseguir el
resultado deseado.
 Si lo que se busca es preservar los sabores varietales, entonces el
oxígeno es el enemigo a evitar. Recordad que durante el proceso de
oxidación los aromas a frutas se diluyen.
 Para evitarlo las uvas se mantienen frías hasta llegar a bodega ya que
las reacciones químicas se desarrollan más lentamente a bajas
temperaturas; y se utilizan antioxidantes como el anhídrido sulfuroso,
que a su vez actúan como antiséptico. Indispensable en las bodegas.

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 Durante la crianza, interesa controlar la cantidad de oxígeno que entra
por los poros de la madera de roble. El nivel de oxidación dependerá
del tamaño de la barrica, del tiempo que el vino permanezca en ella, y
si la barrica está llena o no.
 En este tipo de vinos la oxidación desarrolla y aporta complejidad a
los aromas. Los vinos se vuelven más sabrosos y terrosos. En los
tintos, se suavizan los taninos y se estabiliza el color.
 ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PROCESO
Parte A: Producción primaria La materia prima que sea destinada a la
elaboración de vino que aspire a obtener el Sello “Alimentos Argentinos –
Una Elección Natural” debe provenir de viñedos que cumplan con Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA).
Cosecha y acondicionamiento
Las labores culturales deben tender a minimizar o evitar condiciones
predisponentes al ataque de enfermedades criptogámicas y favorecer los
elementos que hacen a la calidad de la materia prima (insolación,
ventilación, etc.) En el caso de realizar cosecha manual, se debe utilizar
recipientes cosecheros tales como cajones plásticos o gamelas de 15 a
20 kg. Asimismo, las uvas deberán cosecharse de las plantas, quedando
prohibido mezclar las cargas con uvas levantadas del suelo.
El período de tiempo entre la cosecha y el procesado no deberá exceder
las 24 horas, durante ese lapso de tiempo las uvas deberán estar

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protegidas del sol y en lugar fresco. Se recomienda un rendimiento no
mayor a 12.000 kg./hectárea.
Controles sanitarios
- Oidio: sin presencia, metodología de detección visual.
- Botrytis: sin presencia, metodología de detección visual.
- Peronospora: sin presencia, metodología de detección visual.
Nota: Considerar que en los primeros estadios de la enfermedad no es
factible y/o certera su observación visual.
Características de las uvas:
• Corresponderán a cargamentos de grado de madurez similar.
• Quedan excluidos los cargamentos con uvas deshidratadas.
• En caso de que la bodega comercialice vinos varietales los cargamentos
deberán indicar la variedad. Se tomará como cargamento monovarietal a
aquel que tenga 100% de la carga correspondiente a la variedad
enunciada.
• Las uvas deberán presentarse sanas y frescas.
• La carga estará exenta de uvas con síntomas de golpes, daños por
presión, eflorescencias fúngicas, daños por insectos, y cualquier otra
anomalía que pueda afectar la calidad del vino obtenido. Así como también
ausencia de elementos extraños como piedras, ramas, hojas, etc.

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Todas las operaciones realizadas en la finca deben contar con los registros
respectivos.
Parte B: Proceso
La producción de vinos que aspire a obtener el Sello “Alimentos Argentinos
Una Elección Natural” debe realizarse bajo el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)1 desde la recepción de
materia prima hasta el producto final a comercializar.
1. Recepción y control de vendimia.
Las uvas deben llegar a la bodega fresca y recién cosechada.
Realizar una primera clasificación sensorial y visual, para descartar
cargamentos que no cumplan con los requisitos establecidos
anteriormente.
Las uvas se van procesando a medida que llegan a la bodega. Se debe
evitar el contacto de las mismas con materiales contaminantes (ejemplo:
metales, cemento).
Selección de racimos: consiste en eliminar hojas secas y/o verdes, racimos
pasas, racimos verdes y/o enfermos, sarmientos, zarcillos u otro elemento
extraño que interfiera en la calidad final del producto.
2. Encubado y fermentaciones posteriores
En cuanto al control de temperatura en este proceso, cada bodega deberá
manejarlo de acuerdo a su técnica, siendo obligatoria su especificación en
los registros de procedimientos operativos correspondientes.
3. Trasiego

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En todos los procesos se debe controlar la temperatura para no superar los
35ºC.
Importante: En el supuesto caso que la bodega elabore vino que no cuente
con el amparo del Sello, se realizará la limpieza completa de las distintas
líneas de producción antes de proceder con la fermentación del vino que
cuente con el beneficio del Sello.
4. Almacenamiento en depósitos
La sala de depósitos deberá contar con un sistema de manejo térmico del
ambiente de forma tal de garantizar una temperatura que esté entre los 12 -
18°C.
El sistema de conducción del vino se podrá realizar con mangueras o con
cañerías de acero inoxidable y en ambos casos deberá ser de grado
alimentario.
Las cañerías y sistemas de conducción deberán limpiarse y desinfectarse
cada vez que se las deje de utilizar o cuando se va a comenzar a utilizar
para un vino distinto al que estuvo circulando. No deberá quedar vino o
residuos en su interior que puedan transmitir características no deseadas
a la siguiente producción de vino.
5. Clarificación
Se debe realizar con productos y dosis aprobados por INV.
6. Tratamiento por frío
Temperatura entre -2 a 0º C para estabilización tartárica u otros métodos
técnicamente aceptables.
7. Filtración

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Se podrá realizar para tratamientos necesarios de acuerdo a condiciones
del producto para evitar pérdidas de aroma y color.
8. Conservación
La conservación puede realizarse en tanques o barricas el tiempo que el
enólogo estipule para cada línea de vinos. En el caso de utilizar piletas de
hormigón recubiertas con pintura epoxi, se debe realizar un control del
estado de las mismas y tareas de mantenimiento de las paredes y la
pintura por lo menos una vez al año.
Se permitirá para este protocolo solo la estiba en barrica de roble para
darle al vino tonos “maderizados”.
Las barricas deberán ser nuevas o en el caso de emplearse usadas, los
recipientes deberán estar en perfecto estado sanitario y estructural. Se
admite hasta 4 usos de las mismas. La sala de barricas deberá tener una
humedad relativa entre 70-85%.
Los recipientes de madera deben lavarse o mantenerse en contacto con
agua para hidratar la madera, y de esta manera prevenir pérdidas de vino
antes de su primer uso. Los mismos deben conservarse en condiciones
higiénicas apropiadas para evitar cualquier desarrollo de microorganismos
indeseables cuando están vacíos.
9. Fraccionamiento Durante el proceso de envasado se deberá garantizar la
calidad del vino y su inocuidad, evitando cualquier tipo de contaminación
cruzada o directa. Se admitirán para este protocolo vinos envasados en
botellas nuevas (es decir sin uso anterior), a las cuales se le realizarán:
- Observación visual: control de contaminantes físicos o roturas.

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- Enjuague a presión con agua potable, filtrada con filtro de 0.2
micrones.
10. Control de insumos
• Tapones
Verificación de calidad:
- Control de Dimensiones
- Control de Peso
- Control de Oxidantes
- Control de Centros leñosos
• Botellas
Verificación de calidad:
- Control de Dimensiones
- Control de Peso
- Control Visual (hilos o astillas, rebarbas en boca, bullon interior,
cuello o fondo deformado, burbujas, costuras cortantes, entre
otras).
Nota: se recomienda realizar los controles de los tapones y botellas según
muestreo de Norma IRAM 15.
Insumos enológicos
Todos los insumos enológicos que se encuentren en los depósitos deben
tener los siguientes tres números identificatorios: Nº de certificación de
aprobación del INV, Nº de lote y Nº de libre circulación.
11. Características de almacenamiento y transporte

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• Humedad relativa: 60 – 70 %
• Temperatura: 15 – 20 ºC
Se recomienda no superar los 16°C para resguardar la calidad del vino.
• Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni
extraños.
IMPORTANTE: se deberá separar el producto que se enmarca en el
presente protocolo y la Resolución SAGPyA Nº 392/05 e identificar
correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal de garantizar el
manejo de los mismos separados del resto de los productos sin el amparo
del Sello. Para ello, la empresa deberá contar con documentación y
registros que avalen la mercadería que lleva en su rótulo la marca.
12. Trazabilidad
La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple
toda la información y registros que permitan un seguimiento completo de
la uva desde su lugar de producción, elaboración del vino hasta el punto
de comercialización del producto final.
Se aconseja como forma de control que se pueda verificar en el vino con
meses de estiba por fecha de llenado en tapón y posterior fecha de
etiquetado para su comercialización. Esta metodología permite al
consumidor corroborar el tiempo de guarda del producto.
Se recomienda que todos los responsables de la cadena de producción y
comercialización vitivinícola consensúen los procedimientos que permitan
el seguimiento y la caracterización de la mercadería desde cualquier
punto de la cadena de elaboración del vino.

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 ATRIBUTOS DEL ENVASE
Únicamente se permitirá el envasado en botellas nuevas de vidrio
opaco o transparente según sea el tipo de vino, con sistema inviolable
y cápsula.
Se permite utilizar solo tapones de dos tipos: alcornoque no
reconstituidos y sintéticos.
Se recomienda realizar control en la presentación del envase, en
referencia a las condiciones del etiquetado y cápsula.
Las variedades reconocidas por este protocolo para la elaboración de
vinos de calidad diferenciada son:
I) Variedades tintas: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot
Noir, Pinot Meunier, Tannat, Lambrusco Maestri, Barbera,
Sangiovese, Bonarda, Tempranillo, Cinsaut, Carignan, Petit Verdot,
Carmenere. Cabernet Franc
II) Variedades rosadas: Gewurztraminer, Canari.
III) Variedades blancas: Chardonnay, Chenin, Sauvignon, Semillón,
Sauvignonasse, Riesling, Torrontés, Ugni blanc, Moscato bianco,
Pinot blanco, Prosecco, Viognier, Pedro Giménez.
A la fecha son las variedades autorizadas y reconocidas a través de la
Ley 25.163. Este anexo será actualizado según modificación de la
mencionada ley en el Capítulo IV, Artículo 20, inciso b; y del Anexo II,
punto 2, inciso c por Autoridad de Aplicación competente.
Actualización Resolución INV C.22-06 En el caso de utilizar otras
variedades que no figuran en este anexo, la empresa deberá informar

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y justificar su uso ajustándose a los atributos definidos en el presente
protocolo.
- Antecedente Nacional.
Para fines de la presente investigación el investigador ha encontrado
tres antecedentes. El primero tuvo como objetivo diseñar un sistema de
gestión de costos de la calidad para incrementar la rentabilidad y
competitividad de una empresa productora de pisco artesanal tecnificado de
la región de Ica.
Para ello se identificaron las actividades que constituyen costos dirigidos
a la obtención y aseguramiento de una calidad satisfactoria del producto así
como los costos resultantes de un control inadecuado, agrupándose según las
diferentes categorías de los costos de la calidad (Arízaga, 2012).
Para poder desarrollar esta investigación Arízaga (2012), realizó
entrevistas con la alta dirección, encuestas, utilización de herramientas de
calidad y la aplicación de metodologías como la IMECA y la ISO, elaboró el
diagnóstico de la situación actual de la empresa, identificaron las causas que
inciden en el proceso de producción y distribución del pisco; posteriormente a
través de la aplicación del diseño propuesto, establece la guía entregable
para gestión de costos de la calidad en la empresa.
Al terminar la investigación pudo conocer la situación existente en la
empresa en relación con dichos costos, evaluar la efectividad del sistema de
gestión de costos de la calidad, en términos de indicadores de gestión,

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rentabilidad y competitividad, y como consecuencia, adoptar los programas
internos de mejoramiento, por medio de la planificación, ejecución y monitoreo
del sistema propuesto (Arízaga, 2012).
La segunda investigación tuvo como objetivo realizar el análisis y diseño
de un sistema de información de costeo por procesos aplicado a las industrias
vitivinícolas. Con esto se quiere presentar una alternativa de solución que de
aplicarse facultará al sector vitivinícola obtener información exacta, confiable y
oportuna sobre los costos incurridos durante todo el proceso de elaboración
de vinos (Yi, 2008).
Con la implementación del sistema de información de costos por
procesos en las industrias de vinos es posible obtener la trazabilidad del
producto terminado, la cual es necesaria para cumplir con las exigencias de
los clientes y consumidores. Con la trazabilidad que permite vincular la
condición del producto terminado con daños que sean consecuencia del
proceso de distribución, de producción o precedentes de la materia prima,
influye en la mejora de procesos en el campo, en bodega o en la posterior
comercialización (Yi, 2008). Según Yi (2008), de implementarse esta solución
es inminente la obtención de costos exactos y de manera oportuna; así como
la reducción de tiempo en el procesamiento de la data registrada.
De igual forma al implantarla en la industria vitivinícola del Perú elevará
el nivel de competencia y les permitirá alcanzar una mejor posición en el
mercado nacional e internacional. Y la tercera investigación, la de Rodríguez
(2012), tuvo como objetivo fundamental el diseñar el procedimiento que

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permita identificar, determinar y calcular los Costos de la Calidad en la
Empresa.
Este procedimiento podrá ser utilizado como instrumento de dirección,
que debe facilitar la valoración de posibles decisiones a tomar, permitiendo la
selección de aquellas que brinden el mayor beneficio en la gestión con el
mínimo de costos, así como reducir el riesgo de tomar decisiones incorrectas
en situaciones coyunturales de mercado o acciones impostergables de
carácter nacional. Después de haber desarrollado esta investigación
Rodríguez (2012), concluyó que en los documentos oficiales de la Empresa
se evidencia que el sistema de gestión de calidad no brinda las herramientas
para llegar al cálculo, contabilidad y análisis de los costos de la calidad.
De igual forma la presente investigación aporta un procedimiento para la
identificación, determinación y cálculo de los costos de la calidad, lo que
permitirá obtener elementos de juicio para la toma de decisiones de la gestión
de calidad en DIVEP Camagüey. Y por último el resultado de la nueva
clasificación de los costos de la calidad se elaboró e implementó un
nomenclador que responde a las actividades por áreas en las que se pueden
originar los costos de la calidad.
 Proceso de elaboración del vino
El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación
consta de cuatro etapas:
1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se
realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u

32
octubre en Europa. Es importante realizar una selección del fruto sano
separándolo del dañado.
2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de
la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones
excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.
3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de
pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta
"sin fin" que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto
para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
4. Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para
que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y
hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada
mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto
con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.
 Los vinos en el Perú
El primer español en traer viñas al Perú, según nos relata el cronista
Garcilaso de la Vega, fue Francisco de Carabantes, quien importó
especialmente algunas plantas de las islas Canarias, las cuales fueron
sembradas en el Cuzco.
El primero que ofreció uvas de su cosecha en el Cuzco fue Bartolomé
Terrazas, también de los primeros conquistadores. En el año 1555,

33
desde su repartimiento de Achaquillo, en la provincia de Condesuyo,
envió a Garcilaso de la Vega, padre del cronista, treinta indios cargados
de uva para repartirla entre sus vecinos.
A pesar de que el Perú fue en América una de las primeras colonias que
elaboró vino, y de la experiencia varias veces centenaria; no se ha
logrado en nuestro país lo que se llama un GRAN VINO. Tenemos todas
las condiciones para ello: la tierra calcárea, los diversos climas, la
situación geográfica y la racional distribución del agua mediante el riego
(en otros países en los cuales es la lluvia que riega, sucede con
frecuencia que hay exceso o escasez lo que afecta el resultado de las
cosechas).
I. NATURALEZA DE LA NORMA ISO 9000
ORIGEN DE LAS NORMAS DE CALIDAD
Las definiciones más antiguas de los que hoy denominamos Normas
de Calidad se remontan a épocas muy lejanas; el ábaco utilizado por
los Fenicios hace 3500 años, el codo usado por los Egipcios, las
unidades de medida desarrolladas por los Romanos, y así podemos
encontrar en la civilización occidental muchas manifestaciones de lo
que fueron medios para la instauración de Sistemas de Aseguramiento
de la Calidad.
En la Edad Media, con la aparición de los primeros gremios
artesanales en Europa, se inicia el concepto de entrenar al personal,

34
para el logro de destrezas específicas, cuando se colocaba a un joven
aprendiz al lado de un artesano calificado. Hoy en día todavía
prevalece esta práctica en muchas empresas. Complementario al
concepto de entrenamiento, el artesano era responsable Del
desempeño y confiabilidad del producto que se despachaba; esto quizá
sea el ejemplo más antiguo de lo que hoy en día se denomina Calidad.
La persona que diseñaba y fabricaba un producto que se desempeñaba
bien, podía prosperar y ser importante.
En el siglo XVII, la Armada Británica, contrató un secretario de
nombre Samuel Pepys, el cual modernizó la fuerza naval y creó los
fundamentos para lo que posteriormente fue la Armada Británica.
Pepys introdujo el concepto de Procura para definir normas en el
almirantazgo. Este primer ejemplo de lo que es "Evaluación de
Compradores" en los tiempos modernos.
Los productos que adquiría la Armada estaban fuera de
especificaciones, no llegaban a tiempo o tenían que ser reemplazados.
Al normalizar todo el sistema de compras, Pepys sembró las bases
para el poderío naval de los próximos siglos. Con la publicación, en
1776,
Del libro La Riqueza de las Naciones, de Adam Smith, se instaura
el principio de la división del trabajo y se inicia el proceso de quitarle
responsabilidad individual al trabajador.
Cuando más de una persona produce un articular no existía un
responsable por la calidad del producto terminado. El desarrollo de la

35
revolución industrial continuó a través de los siglos acentuando esta
modalidad.
El desarrollo de la administración científica a principios del
presente siglo agravó el problema; los empleados se convirtieron en
unidades de producción. Tan pronto algo se produjera, inmediatamente
se vendía.
En la década de los años veinte fue donde, en verdad, empezó a
crearse la conciencia de que era importante elaborar controles
matemáticos en el proceso de manufactura. Los doctores Walter
Shewhart y E.S. Pearson son los mejores exponentes de esta nueva
corriente.
La inspección se convirtió en la herramienta para asegurar que los
productos se habían manufacturado correctamente.
En la década de los años cincuenta, varios gobiernos (Estados
unidos, Canadá, Inglaterra y Australia) empezaron a imponer conceptos
de calidad como un pensamiento gerencial. Este proceso se inició con
la industria nuclear y posteriormente siguió en la aerospacial.
En 1968 el departamento de Defensa Americano, impuso a sus
proveedores los requerimientos reguladores denominados MIL-Q-9858.
En 1971 el Ministerio de Defensa del reino Unido desarrolló la serie de
Normas 05-20 para los proveedores del Sistema de Defensa Militar
Británico. En 1979, el British Standards Institute (BSI) publicó la Norma
BS 5750, compuesta de tres partes, para los sistemas de calidad. Esta

36
norma fue rápidamente adoptada en Inglaterra por la compañía
telefónica, la eléctrica y organización nacional de distribución de gas.
Todos los usuarios de esta norma inmediatamente aceptaron las
bondades de la misma.
A principios de la década de 1980 la Internacional Standard
Organization (ISO) inició un arduo trabajo para publicar un sistema
normalizado de aseguramiento de la calidad. El ISO fue fundado en
1946 para desarrollar un conjunto de normas para el sector
manufacturero, del comercio y la comunicación. Esta organización que
se encuentra en Ginebra, está compuesta por 91 países miembros.
Todas las normas elaboradas por el ISO no son obligatorias, excepto
cuando los países y las industrias las adoptan y les aumentan
requerimientos legales. El esfuerzo inicial culminó con la creación del
Comité Técnico denominado TC-176, y por último con la publicación en
el año 1987 de la Serie Normas genéricamente referenda’s como ISO
9000. El comity Técnico TC-176 está formed por tres comités y varios
grupos de trabajo ubicados en Ginebra. En el Comité ISO/TC 176
participaron como asesores cuatro organizaciones nacionales: AFNOR
(Association Francaise de Normalisation), ANSI (American National
Standards Institute), NNI (Nederlands Normalisatie Institut), BSI (British
Standards Institute) y SCC (Standards Council of Canadá). La norma
ISO 9000 se concibió inicialmente con el objetivo de armonizar la gran
cantidad de normas ya existentes, tanto nacionales como
internacionales. El ISO 9000, "se utiliza tanto en situaciones

37
contractuales como no contractuales" (ANSI ASQC Standard Q 90), en
ambos casos la organización proveedora desea instalar y mantener un
Sistema de Calidad que le permita optimizar su competitividad y
producir el producto terminado con la calidad requerida al menor costo.
¿QUE ES ISO 9000?
ISO 9000 es el nombre genérico con el que coloquialmente se
designa a una familia de NORMAS DE SEGURAMIENTO DE
CALIDAD. Recuérdese que el prefijo ISO responde a las iniciales
de la "International Organization for Stanrdization" (Organización
Internacional de Normas), entidad sin animo de lucro en la que
participan más de 80 países de todo el mundo. ISO tiene su sede
en Ginebra (Suiza), y se dedica a la tarea de redacción y
publicación de normas de todo tipo.
Las normas de la familia ISO 9000 son elaboradas y actualizadas
por el Comité Técnico 176 (TC 176), constituido por expertos de varios
países, concretamente por expertos en la aplicación de sistemas de
CALIDAD en diferentes tipos de industrias.
Las normas ISO 9000 se han hecho populares en los año 90 gracias
al interés creciente por la calidad en el mundo industrializado y a la
globalización de los mercados, hechos éstos que junto con el

38
mecanismo de la Certificación, han actuado como catalizadores en la
difusión de estas normas en el mundo empresarial. A principios de
1998 existen ya más de 100.000 empresas certificadas a nivel mundial.
Dentro de la familia ISO 9000, existen tres normas que las empresas
pueden tomar como MODELO para desarrollar y aplicar un sistema de
calidad. Son las normas ISO 9001, 9002 y 9003. Estos modelos son
particularmente importantes ya que son los ÚNICOS que las empresas
pueden utilizar para obtener la certificación a través de una evaluación
por un Organismo competente e independiente.
o ISO 9001 es la Norma que sirve de modelo a las empresas que
desean desarrollar un sistema de calidad que cubra las
actividades de: diseño, desarrollo, produccion instalacion y
servicios posventa. Actualmente, ésta es la norma más
completa y más exigente de la familia, y exige el cumplimiento
de VEINTE REQUISITOS.
o ISO 9002 representa una situación análoga a la de ISO 9001,
aplicándose en el caso de empresas que desean cubrir las
actividades de PRODUCCION E INSTALACON. Se diferencia de
ISO 9001 únicamente en el requisito del DISEÑO y SERVICIO
POST VENTA, que no es aplicable en este caso contiene 18
requisitos.

39
o ISO 9003, por último, es con mucho la menos utilizada de las
tres, y corresponde al modelo a aplicar para las empresas que
desean desarrollar y aplicar un sistema de calidad que cubra
únicamente las INSPECCIONES Y ENSAYOS FINALES.
- Antecedente Local.
 La producción de uva en Ica.
Uva
Es el primer producto de agroexportación con envíos de US$
344,3 millones de uva de mesa y una participación de 36,4 por
ciento en las agro exportaciones no tradicionales de Ica en el 2015.
Al respecto, las exportaciones crecieron en 12,4 por ciento interanual
con relación al 2014, motivado por mayores volúmenes de
exportación (150,0 mil toneladas exportadas el 2015) ante el
incremento de los rendimientos promedios de las plantaciones
efectuadas en las últimas 5 campañas agrícolas, principalmente en
la provincia de Ica.
Su producción ha sido favorecida por las firmas de tratados
comerciales con diversos países lo que ha atraído la inversión
privada en el sector y que se ha manifestado en la ampliación de las
instalaciones sembradas así como en la construcción de plantas de
packing. En el 2015, la producción fue de 230,0 mil toneladas, nivel

40
mayor en 21,1 por ciento respecto del año anterior. Cabe indicar
que, el departamento, es el principal productor de uva del país, con
un 38,5 por ciento de participación, seguido de Piura y Lima, con
30,6 y 12,5 por ciento respectivamente.
Destacan en la venta al exterior las variedades con semilla
como la Red Globe y las sin semilla como la Crimson, Sugarone,
Superior, Flame, Thompson, entre otras, siendo los principales
mercados destino Hong Kong, China, Inglaterra, Países Bajos y
Estados Unidos de América. La demanda de uva es principalmente
externa y absorbe el 65 por ciento de la producción, y la diferencia
se orienta para consumo local (uva de mesa) así como insumo para
la industria vitivinícola dedicada a la producción y exportación de
vinos y piscos, empleándose entre las variedades no aromáticas los
tipos quebranta, negra corriente, mollar y uvina, así como las
aromáticas Italia, moscatel, albilla y torontel.
 Viñedos Naldo Navarro
En el Departamento de Ica, Provincia de Chincha, Distrito
enológico de Sunampe, se encuentra la tradicional bodega de Vinos
y Piscos de don NALDO NAVARRO donde se guarda celosamente
el secreto de sus mejores vinos y piscos, aquellos que desde 1897
vienen siendo premiados por los paladares más exigentes.
En este cuadro mostramos la cantidad producida en la región de
Ica:

41
Figura Nº 02 Estacionalidad de la producción de uva para vino
Figura Nº 03 Calendario de cosecha de uva.
2.1.3.1. Elaboración y conservación de los vinos.

42
 Vinificación.
Es la selección de uvas o la mezcla de uvas que ha de
someterse a la fermentación. Corregido el mosto, se pone a
fermentar procurando: aireación suficiente; temperatura
conveniente; aplicación de fermentos jóvenes y compuestos
de levaduras de vino. La aireación, refrigeración
calentamiento de mosto se efectúa mecánicamente. La
fermentación descompone el azúcar del mosto,
transformándolo principalmente en alcohol y ácido carbónico,
y se considera que el peso total de estos dos cuerpos
representa, aproximadamente, el azúcar primitivo.
La fermentación acompaña la maceración del raspajo, hollejo
y pepitas en el mosto, y se efectúa en el racimo entero,
estrujado, para favorecer la disolución, o en la uva
desgranada.
El largar es una pieza separada, espaciosa, ventilada y con
poca luz; fresca en otoño y conservando en el invierno una
temperatura que no llega nunca a 0º cuando está bien
cerrada. No debe contener basura que exhalen mal olor, ni
aguas infectadas.
El largar a los recipientes en donde aquél ha de sufrir la primera
fermentación.

43
 Fenómeno de la fermentación
1.- Agua en cantidad conveniente.
2.- Un temperatura de 15 a 30º Reaumur según las diversas
clases de fermentación.
3.- La presencia del oxígeno del aire, o, por lo menos, gérmenes
contenidos en él.
En el zumo de la uva la fermentación alcohólica se desarrolla
espontáneamente cuando la temperatura es de 15 a 20º y ha
estado en contacto con el aire atmosférico. Uno de los gérmenes
imperceptibles que con muchos otros existen en el aire, es el
llamado Micoderma vino, que se desarrolla naturalmente sobre la
materia nitrogenada del mosto obrando sobre la glucosa,
transformando el mosto en vino.
La fermentación es más rápida, pronta, tumultuosa y completa
cuanto más considerable es la masa. La temperatura puede llegar
a 25 y hasta 27º, y completarse al cuarto día, mientras que un
mosto fermentado en un tonel alcanzará unos 17º y la
fermentación durara de once a doce días.
 La conservación de los vinos

44
Durante muchos años se consideró que el vino era mejor cuanto
más joven y que se debía beber lo antes posible, después de la
vinificación.
En la edad media los comerciantes procuraban deshacerse de la
existencia de una vendimia antes de que se cosechara la
siguiente, porque los vinos viejos eran muy difíciles de vender, en
cuanto salía el vino nuevo.
El proceso de envejecimiento del vino comienza en la bodega, en
las cubas o barricas de madera y continúa en las botellas.
 Envases cerrados.
Estos consisten en cubas o conos abiertos con tapas de madera.
En tales envases no es posible emplear el pisado de la vendimia
ni las diferentes manipulaciones de que acabamos de dar cuenta.
El agitado del mosto se efectúa con bombas. El tubo de
aspiración, provisto de cendal, se sumerge en una cubeta en que
cae el mosto que mana del tonel.
Las espitas del tonel van provistas algunas veces de inyectores
de aire. Pueden aspirar a la vez aire y mosto, al pasar por los
tubos y la bomba. La aireación se hace también directamente,
inyectando aire en un tubo agujereado dispuesto en el fondo del
envase. Al terminar la fermentación tumultuosa, las cubas
cerradas, como las abiertas, están expuestas a la acidificación,

45
que no puede sumergirse en el líquido, debe procurarse tener una
capa protectora de ácido carbónico en su superficie.
 Temperatura para almacenar un vino
El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5ºC
y 18ºC; la temperatura esta entre 10º-12ºC. Hay que evitar sobre
todas las fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega
pasa paulatinamente de 12º en verano, no importa demasiado.
Pero una variación de este tipo en una jornada o incluso en una
semana creara problemas.
 Bodega
Sitio principal donde el vino permanece en pipas o en tinajas
durante el primer año de su fabricación, así debajo de ella un local
subterráneo que se llama cueva, poca luz y de baja y constante
temperatura, donde han de conservarse los vinos maduros, en
pequeños envases de madera, frascos o botellas.
Una bodega debe permitir la elaboración de vinos, convendría que
el edificio constase de tres plantas, de las cuales la más baja,
destinada a conservar los vinos ya maduros; la de en medio,
bodega propiamente dicha, más baja que el nivel del terreno, y la
superior, donde pueda pisarse la uva y su elevación permita, el

46
fácil acceso no sólo a los trabajadores, sino a los animales de
carga y carros que se emplean en el transporte.
La temperatura media que conviene tengan las bodegas debe
oscilar entre los 10 y los 18ºC., en las que deben guardarse los
vinos de más de un año de edad, y tratándose de vinos nuevos, si
son alcohólicos y de tarda maduración, deben tenerse en bodegas
cuya temperatura en verano pueda elevarse hasta los 25º. Vinos
delicados, poco alcohólicos y de difícil conservación se tendrán en
locales de temperatura baja y constante, pero que no descienda
nunca de los 8ºC. Es conveniente que las bodegas estén situadas
lejos de calles de tránsito frecuente Bodegas.
2.3.2. Bases teóricas.
2.3.2.1 Calidad
El término calidad, en latín significa "cualidad, manera de ser", su
significado castellano es "propiedad o conjunto de propiedades inherentes a
una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes
de su especie".
Las definiciones de calidad, han sufrido un proceso evolutivo que va,
desde aspectos puramente cuantitativos relacionados con la calidad técnica
de un producto a través de procesos de manufactura, hasta un enfoque

47
acorde a las necesidades del usuario que satisfagan los requerimientos del
cliente.
No obstante lo anterior, existe hoy en día un acuerdo universal en el
sentido de que es el usuario y no el productor quien en último término decide
si un producto o servicio tiene calidad. El cliente, la persona quien usa o se
beneficia de un producto o proceso, juega un rol clave en el mejoramiento de
la calidad porque es él quien define en primer lugar la calidad.
En el ámbito empresarial el concepto de calidad ha sido vinculado con
la filosofía de la Calidad Total. En este sentido, existen importantes aportes
para gerenciar las empresas según éste nuevo paradigma, basado en una
serie de principios y fundamentos que señalaremos más adelante.
Sin embargo, Sánchez (2001) tratando de ampliar el término señala
que la Calidad Total es una filosofía, una cultura, una estrategia, un estilo de
gerencia que posibilita y fomenta la mejora continua de la calidad. Pero más
allá de cualquier expresión, se debe acotar que el significado de calidad es,
en última instancia, de esencia filosófica.
 Eficacia.
Robins, s y Coulter, m (2005) “Eficacia es hacer las cosas correctas, es decir,
las actividades de trabajo que ayudan a la organización a alcanzar sus metas.
(…) es fundamental para las empresas cumplir con sus objetivos estratégicos y
estar en busca de crecimiento y poder avanzar”. Robins y Coulter (2005 p.9.)

48
Según el autor, quiere decir que la eficacia es realizar las funciones
encaminadas a la obtención de resultados que cada vez nos puedan llevar al
logro de nuestros objetivos por ejemplo: Reducción de costos de una empresa,
aumentar la eficiencia, etc.
 Satisfacción del cliente.
Satisfacción del cliente es un concepto inherente al ámbito del marketing
y que implica como su denominación nos lo anticipa ya, a la satisfacción que
experimenta un cliente en relación a un producto o servicio que ha adquirido,
porque precisamente el mismo ha cubierto en pleno las expectativas
depositadas en el al momento de adquirirlo. Es decir, es la conformidad del
cliente con el producto o servicio que compró ya que el mismo cumplió
satisfactoriamente con la promesa de venta oportuna.
- Valor Percibido.
Es aquel valor que el cliente considera haber obtenido a través del
desempeño del producto o servicio que adquirió. Los aspectos más
relevantes del Valor Percibido son los siguientes:
- Los determina el cliente, no la empresa.

49
- Se basa en los resultados que el cliente obtiene con el producto
o servicio.
- Se sustenta en las percepciones del cliente, y no
necesariamente en la realidad.
- Sufre el impacto de las opiniones de otras personas que
influyen en el cliente.
- Depende del estado de ánimo del cliente y de sus
razonamientos.
- Dada su complejidad, el Valor Percibido puede ser determinado
luego de una exhaustiva investigación que comienza y
termina en el cliente.
- Importancia.
El cliente es el que decide qué producto quiere comprar, cuándo lo
quiere comprar y cuánto tiempo está dispuesto a esperar hasta que
se le sirva. La satisfacción del cliente es la parte más importante de la
estrategia empresarial ya que proporciona los siguientes resultados:
– Compras repetitivas. Los clientes satisfechos vuelven a comprar el
mismo producto cuando surge nuevamente esa necesidad.
– Cross buying. El cliente satisfecho compra otro tipo de productos
que ofrece nuestra empresa. Por ejemplo, una persona que hace
tiempo compró un frigorífico Siemens con el que ya tiene una

50
experiencia y se siente satisfecho, cuando tenga que comprar una
lavadora, seguramente optará por una de la misma marca.
– Propaganda boca a boca. Los clientes satisfechos son la mejor
propaganda que puede tener una empresa, ya que al haber
consumido nuestro producto y tener una experiencia con el mismo,
influyen positivamente en la decisión de otros clientes potenciales.
Además esta propaganda es un medio de publicidad sin coste para
nuestra empresa. Existen estudios que ubica de los clientes
satisfechos comunican sus experiencias a tres personas, mientras
que los insatisfechos se lo cuentan a once por término medio.
– Reducción de costes. Mantener un cliente satisfecho en nuestra
cartera de clientes cuesta unas cinco veces menos que conseguir
un nuevo cliente.
– Insensibilidad a subidas de precio. En los entornos empresariales
business to business (B2B), los clientes satisfechos suelen ser
poco sensibles a las subidas racionales de precio. Estos clientes, al
tener una buena experiencia con nosotros, probablemente
preferirán pagar un poco más antes de arriesgarse a cambiar de
proveedor.

51
 Competitividad.
- Análisis del mercado proveedor
De acuerdo a la estructura del mercado, la materia prima será
provista por una serie de productores determinados de la
provincia de Cajamarca, Contumaza, San Miguel debido a las
características que esta presenta.
- Análisis de la competencia.
La oferta que existe en el área del proyecto está atendida por
las empresas: Cristo de la Roca, Gran Chimú, Vino de Cascas.
Siendo la primera la que oferta la mayor cantidad al mercado
del área del proyecto.
Una de las características del Distrito de la Tinguiña, es la
abundancia de comercializadores de vino embotellado que importan de
ciudades externas a la Tinguiña expendiendo su producto en las tiendas
y eventos que se realizan en la ciudad de Ica.
En razón a lo expuesto nos vemos en la necesidad de evaluar
nuestro Mercado Competidor, con la finalidad de identificar nuestros
competidores directos e indirectos, las estrategias que emplean, así
como sus fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.

52
- Competencia Directa.- La competencia directa se encuentra constituida
por los productores y comercializadores de vinos que venden en los
diversos puntos mercantiles del distrito de la Tinguiña se ha identificado
que este producto es vendida tanto embotellado como a granel.
- Competencia Indirecta.- Se ha tenido en cuenta dos tipos de
competencia indirecta.
2.3.2.2. Producción de vino.
 Proceso de producción
Todo proceso de producción es un sistema de acciones dinámicamente
interrelacionadas orientado a la transformación de ciertos elementos
“entrados”, denominados factores, en ciertos elementos “salidos”, denominados
productos, con el objetivo primario de incrementar su valor, concepto éste
referido a la “capacidad para satisfacer necesidades”.
Los elementos esenciales de todo proceso productivo son:
 los factores o recursos: en general, toda clase de bienes o servicios
económicos empleados con fines productivos;

53
 las acciones: ámbito en el que se combinan los factores en el marco
de determinadas pautas operativas, y
 los resultados o productos: en general, todo bien o servicio obtenido
de un proceso productivo.
La teoría de la producción estudia estos sistemas, asumiendo que esa noción
de transformación no se limita exclusivamente a las mutaciones técnicas
inducidas sobre determinados recursos materiales, propia de la actividad
industrial. El concepto también abarca a los cambios “de modo”, “de tiempo”,
“de lugar” o de cualquier otra índole, provocados en los factores con similar
intencionalidad de agregar valor.
 Eficiencia.
El término eficacia deriva de la voz latina “eficacia”, la cual quiere decir
“cualidad de hacer lo que está destinado ser”, formada a partir de elementos
lexicales tales como el prefijo “ex” que significa “hacia afuera”, la raíz “facere”
que alude a “hacer” y el sufijo “ia” que se refiere a una “cualidad”. El diccionario
de la real academia española define la palabra eficacia como la “capacidad de
lograr el efecto que se desea o se espera”. Por lo tanto se puede decir que la
eficacia es aquella capacidad o cualidad para lograr, obrar o conseguir algún
resultado en particular, gozando de la virtud de producir el efecto deseado.
 Innovación.

54
Schumpeter (1942), entendió la innovación como una de las causas del
desarrollo económico, como un proceso de transformación económica, social y
cultural, y la definió como: la introducción de nuevos bienes y servicios en el
mercado, el surgimiento de nuevos métodos de producción y transporte, la
consecución de la apertura de un nuevo mercado, la generación de una nueva
fuente de oferta de materias primas y el cambio en la organización en su
proceso de gestión.
En los diferentes intentos por clasificar las innovaciones, Freeman
(1971), ubicó una escala de cinco puntos para diferenciar las innovaciones, en:
sistémicas, importantes, menores, incrementales y no registradas, y Abernathy
y Clark (1985) por su parte, utilizaron cuatro categorías. Sin embargo, la gran
mayoría de los autores se han acogido a la categorización presentada por
Schumpeter (1944, pag 72-74), la cual propone dos conceptos de innovación:
incremental y radical.
Schumpeter en su clasificación, consideró más importantes las
innovaciones radicales, ya que asegura que las innovaciones incrementales
que establecen mejoras de producto, proceso o sistema de gestión, caen bajo
el análisis estático debido a que no rompen lo que se tiene definido hasta el
momento, a pesar del grado de novedad que desarrollan; mientras que las
innovaciones radicales, posibilitan los cambios revolucionarios y las
transformaciones decisivas, ya que suponen aportes novedosos y totalmente

55
distintos en la sociedad y en la economía, a pesar de que representan un
mayor riesgo e inversión.
2.3.3. Marco conceptual.
2.3.3.1 Calidad
Un primer paso en la sistematización de la investigación sobre esta
temática es la definición de la noción de calidad. La calidad no tiene relación
con lo brillante que sea algo, ni con su costo o con la cantidad de
características que pueda tener. “Si el producto o servicio satisface o
sobrepasa las expectativas del cliente una y otra vez, entonces estaría en la
mente del cliente un servicio de calidad”.
Juran (1990) se basa en dos significados críticos para poder definir
ampliamente la calidad. El primero se refiere al comportamiento del servicio, es
decir si el servicio logra satisfacer a los clientes, motivo por el cual los clientes
solicitaran los servicios. El segundo se refiere a la ausencia de deficiencias,
que abarca la insatisfacción de los clientes hacia el servicio, lo que provoca una
queja o reclamo por parte del cliente.
 Eficacia

56
La eficacia es la capacidad de lograr un efecto o resultado buscado a
través de una acción específica. El término proviene del vocablo latino efficax,
que puede traducirse como “que tiene el poder de producir el efecto buscado”.
La eficacia, entonces, tiene que ver con hacer lo apropiado para conseguir un
propósito planteado a priori o de antemano.
 Satisfacción del cliente
La satisfacción del cliente se puede definir como la diferencia entre las
expectativas y la percepción del cliente respecto al producto o servicio ofrecido.
Es decir, un cliente está satisfecho cuando su percepción del producto o
servicio coincide con o supera sus expectativas.
La empresa puede que no tenga una orientación hacia el cliente y
define sus productos o servicios de acuerdo con sus opiniones y no las del
cliente. Asimismo, no hay muchas empresas que se pongan sistemáticamente
en lugar del cliente para tener una idea clara de su satisfacción.
Existen muchas empresas que piensan que sus productos son
excelentes y que es imposible que el cliente pueda estar insatisfecho. La
satisfacción del cliente debe abordarse con subjetividad, pero teniendo en
cuenta que es la subjetividad del cliente y no la de la empresa, porque de nada
vale realizar un servicio o producto técnicamente perfecto, si no satisface las
necesidades y expectativas de los clientes, en resumen, si a nadie le interesa.

57
Comprender y conocer al cliente implica esforzarse en conocer sus
necesidades y sobre todo: Aprender los requerimientos específicos del cliente
respecto al producto o servicio. La expectativa es aquello que el cliente espera
conseguir con el uso o disfrute del producto.
Son cambiantes, surgen de forma imprevista y son intangibles. Una
definición del nivel de satisfacción de una persona sería: el nivel de satisfacción
de una persona es el resultado de comparar su percepción de los beneficios de
un producto con relación a las expectativas del beneficio a recibir del mismo.
Así pues, el nivel de satisfacción viene dado por la diferencia entre el valor
percibido del mismo y las expectativas formadas del mismo.
SATISFACCIÓN = PERCEPCIÓN – EXPECTATIVAS
Si la percepción se encuentra por debajo de las expectativas el cliente estará
insatisfecho. Si la percepción se iguala con las expectativas, el cliente estará
satisfecho. Y si la percepción supera a las expectativas el cliente estará muy
satisfecho.
Actualmente las empresas que tienen más éxito son aquellas que proporcionan
el nivel de servicio que el cliente espera. Estas empresas tienen como objetivo
la total satisfacción del cliente. La empresa que quiera ser exitosa en los
mercados actuales debe conocer las expectativas de sus clientes, el valor que
perciben de la empresa y su nivel de satisfacción, al igual que conocer estos
valores con relación a la competencia. “Satisfacción es la respuesta de
saciedad del cliente. Es un juicio acerca de un rasgo del producto o servicio, o
un producto o servicio en sí mismo, que proporciona un nivel placentero de
recompensa que se relaciona con el consumo”. “En los servicios, calidad es

58
igual a satisfacción de los clientes”. Esta definición explica que desde este
punto de vista, la calidad sólo se puede medir basándose en la satisfacción de
los clientes. Lele y Sheth explican que para lograr determinar el nivel de
satisfacción de los clientes, es fundamental comenzar con el diseño del
servicio, ya que definirá el verdadero compromiso de la empresa al otorgar el
servicio, así como establecerá las limitaciones de manera que satisfagan a sus
clientes.
 Competitividad
La competitividad es un concepto que no tiene límites precisos y se
define en relación con otros conceptos. La definición operativa de
competitividad depende del punto de referencia del análisis -nación, sector,
firma-, del tipo de producto analizado -bienes básicos, productos diferenciados,
cadenas productivas, etapas de producción- y del objetivo de la indagación -
corto o largo plazo, explotación de mercados, reconversión, etcétera (Pineiro,
1993).
2.3.3.1. Producción de vinos.
 Proceso de producción.
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que
transforman el mosto en una bebida alcohólica denominada vino. El proceso

59
principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica.
La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención
del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los
procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones
durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La
ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se
denomina enología.
Organigrama de la empresa
 Eficiencia.
La palabra eficiencia se puede aplicar en muchos campos y darle un
uso en particular pero no por eso deja de tener el mismo sentido. En economía
existe un término llamado la “Eficiencia de Pareto” este criterio de utilidad sirve
para establecer un sistema en los que no es posible perjudicar a alguno de los
integrantes de un grupo inversor. En Física, se habla de la capacidad de un
elemento de invertir razonablemente la energía y convertirla en renovable o

60
ahorrarla. En derecho la eficiencia del abogado depende de la capacidad que
tenga el mismo de defender o apoyar una moción a fin de establecer criterios
correctos en medio de litigio que el juez evaluara.
 Innovación.
Innovación es un cambio que introduce novedades. Además, en el uso
coloquial y general, el concepto se utiliza de manera específica en el sentido de
nuevas propuestas, inventos y su implementación económica. En el sentido
estricto, en cambio, se dice que de las ideas solo pueden resultar innovaciones
luego de que ellas se implementan como nuevos productos, servicios o
procedimientos, que realmente encuentran una aplicación exitosa,
imponiéndose en el mercado a través de la difusión.
En economía, Joseph Schumpeter fue quien introdujo este concepto en
su «teoría de las innovaciones»,3en la que lo define como el establecimiento
de una nueva función de producción. La economía y la sociedad cambian
cuando los factores de producción se combinan de una manera novedosa.
Sugiere que invenciones e innovaciones son la clave del crecimiento
económico, y quienes implementan ese cambio de manera práctica en los
emprendedores.

61
2.4 Objetivos de la investigación.
2.4.1. Objetivo general.
Determinar de qué manera la calidad influye en la
producción de vino de la empresa Viña Tacama S.A. La
Tinguiña - Ica, año 2017
2.4.2 Objetivo específico.
P1: Describir la influencia que existe entre la eficacia en el proceso de
año 2017.
P2: Explicar cómo se relaciona la satisfacción del cliente y la
eficiencia en la producción de vino de la empresa Viña Tacama S.A.
La Tinguiña - Ica, año 2017.
P3: Examinar qué relación existe entre competitividad y la capacidad
innovadora de la empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña - Ica, año
2017.
2.5 Hipótesis de investigación.
2.5.1 Hipótesis general
La Calidad que se aplica, influye en la producción de vino de la
empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña - Ica, año 2017.

62
2.5.2 Hipótesis específicas
P1: La eficacia influye en el proceso de producción de vino de la
P2: La satisfacción del cliente se relaciona con la eficiencia en la
año 2017.
P3: La competitividad se relación con la capacidad innovadora de la
2.6 Variables.
2.6.1 Identificación de variables
a) Variable independiente: La calidad.
 Indicadores.
-Eficacia.
-Satisfacción del cliente.
-Competitividad.
b) Variable dependiente: Producción de vino.
 Indicadores
- Proceso de producción.
- Eficiencia.
- Innovación.

63
2.6.2 Operacionalización de variables

64
INDICADORES Ítems Categorías Nivel de
medición
% Ítems
Eficacia.
1.Consideran que para una mayor eficacia, elpersonaldebería saber las metas u
objetivos del controlde la calidad
2.Cuando aparecen dificultades en el proceso de controlde la calidad perjudica el
producto terminado
3.Los resultados nosonlos esperados
- Casi siempre.
- Siempre.
- Casi nunca.
- Nunca
Ordinal 30 % 1.2.3.
Satisfacción del cliente 4.Cumplen con las especificaciones de los clientes.
5.Manejan los reclamos de los clientes de forma eficiente.
6.El cliente queda conforme luego de darle atención a su reclamo
- Casi siempre.
- Siempre.
- Casi nunca.
- Nunca
Ordinal 35 % 4.5.6
Competitividad 7.La empresa genera ventaja competitiva.
8.Cuáles son sus debilidades.
9.Cuáles son sus principales competidores.
- Casi siempre.
- Siempre.
- Casi nunca.
- Nunca
Ordinal 35% 7.8.9
INDICADORES ITEMS Categorías Nivel de % N° de ítem

65
medición
Proceso de producción
1. Los cuellos de botella se pueden controlar.
2. Implementan nuevas tecnologías en su proceso de producción.
3. Implementan acciones para aumentar la productividad.
- Casi siempre.
- Siempre.
- Casi nunca.
Nunca.
Nivel Ordinal 27% 1.2.3.
Eficiencia.
4. El trabajador es deficiente en la realización de sus tareas.
5. Cuándo se le plantea un problema en relación a su trabajo, el trabajador trata
de resolverlo.
6. Dan seguimiento a las deficiencias a los trabajadores.
- Casi siempre.
- Siempre.
- Casi nunca.
Nunca
Nivel Ordinal 38% 4.5.6.
Innovación 7. Han innovado parte de su proceso de producción de vino
8. Los enfoques de innovación han generado valor a la empresa y al cliente.
9. Existen barrera en su proceso de innovación
- Casi siempre.
- Siempre.
- Casi nunca.
Nunca
Nivel Ordinal 35 % 7.8.9.

66
2.7 Métodos de investigación.
La metodología en la que se enmarca esta investigación es de
naturaleza no experimental, y corresponde a un estudio correlacional, que
implica la comprobación de la hipótesis: La Calidad que se aplica, influye
en la producción de vino de la empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña -
Ica, año 2017.
Para lograr el propósito del presente estudio, se eligió como método
de investigación y de recolección de datos la herramienta (SPSS versión
21.0). Se optó por el citado instrumento, porque evalúa los tres estilos de
liderazgo propuestos en la investigación y porque ha recibido constantes
revisiones (Avolio et al. 1995).
2.8 Técnicas de investigación.
2.8.1 Técnicas de recolección de datos.
 Observación.
Utilizaremos la observación para ver cuáles son los problemas
que pueda tener la empresa Viña Tacama SA. Mediante la cual
se podrá tener una apreciación de la calidad y la producción de
vinos de la empresa Viña Tacama SA. Observar de forma

67
científica es darse cuenta de la realidad del entorno con el objeto
de recolectar datos que sean de interés a la investigación.
 Encuesta.
Encuestas con preguntas, con opciones y criticas mediante
escalas dirigidas al personal que labora en la empresa Viña
Tacama SA.
2.8.2 Técnicas de procesamiento de datos
Estas técnicas son para tratar datos desordenados o que estén
dispersos, que se han obtenido mediante un trabajo de campo a la
población estudiada, teniendo como propósito dar resultados ordenados
y agrupados para luego analizarlos con la hipótesis y los objetivos de la
investigación.
Unas de las pruebas utilizadas es la del Chi cuadrada (X²) que
como sabemos es hacer una contratación de entre 2 o varias muestras.
Esta prueba es para evaluar la hipótesis y sirve como verificación.

68
2.9 Tipo, nivel y diseño de investigación.
2.9.1 Tipo de investigación.
En esta presentación correlaciona datos y profundiza en los temas
más resaltantes, realizando un análisis de la situación actual. Por lo cual
está en una investigación básica porque el propósito de esto es el pleno
conocimiento de la situación real en la que pasa la empresa internamente.
Según Carvajal, l (2013) “Se define la investigación básica como una
actividad Científica y Tecnológica que descubre leyes universales o leyes
generales”.
Según el aporte de Sierra (2000) “En función de aspectos de la
investigación social. Por si finalidad es una investigación básica ya que su
objetivo es tener conocimiento teóricos que permitan resolver problemas
prácticos generados en el ámbito de la investigación”. La recolección de
datos es de forma primaria y natural, recogiendo la información de una
realidad analizada y escondida.
El estudio de las variables se realiza de manera independiente y de
forma cuantitativa, donde con valores numéricos de demuestro la postura
de la investigación.

69
2.9.2 Nivel de investigación.
El nivel de la investigación es cuantitativo. Sustenta su racionalidad
está fundamentada en el racionalismo, como postura Epistemológicas.
Este tipo de enfoque centra su visión en la neutralidad valorativa como
criterio de objetividad y se sustenta esencialmente en la medición de los
indicadores, para luego apoyándose en la estadística medir niveles de
correlación.
2.9.3 Diseño de investigación.
Los diseños son la demostración de cómo de materializa
investigación y se observa como el procedimiento se hace operativo.
Cada método podría tener varios diseños con sus propias características.
El diseño de la investigación está en función de los objetivos, variables,
alcance o nivel de investigación, ámbito de estudio.
La investigación pertenece a los estudios descriptivo correlacional,
como lo señala Hernández et.al (2003). “Este tipo de estudio tiene como
propósito medir el grado de relación que existe entre dos o más variables
en un contexto particular”. En lo cual detallo para este trabajo de
investigación lo siguiente: La Calidad (“X” es la variable) y proceso de
producción (“Y” es la variable). Esquematizamos el diseño de la
investigación:

70
OX
M r
OY
Dónde:
M: Muestra.
r: Correlacional
OX: Observación de la variable Estilos de liderazgo.
OY: Observación de la variable Compromiso laboral.
La utilidad y el propósito de los estudios correlaciónales es conocer
el grado de asociación o de relación de una variable a partir del
conocimiento de otras variables que se asocian o relacionan con ella.
Bajo el enfoque cuantitativo se utilizara, como método el coeficiente de
correlación de Pearson.
2.10 Población y muestra.
Según Court (1991) “En las investigaciones de carácter descriptivo se
recomienda utilizar muestras grandes para que haya precisión y
representatividad”. La aplicación de esta investigación es al 100 % de la
población.
2.10.1 Población

71
La población está conformada por 10 personas: 01 gerente
responsable de la calidad y toma de decisiones administrativas;
09 colaboradores permanentes y temporales de la empresa Viña
Tacama SA. La encuesta se hizo de modo censal a todos los
sujetos de la población, por tanto no fue necesario determinar un
tamaño de muestra.
2.10.2 Muestra
Según Abril Porras y Victor Hugo (2008), citado por Yucailla Charco, m.
(2013). “Considera que forman parte de la muestra los elemento del
universo o población en los cuales se hace presente el problema el
problema de investigación”.
a) Determinación de la muestra:
La población está conformada por 10 personas: 01 gerente responsable de
la calidad y toma de decisiones administrativas; 09 colaboradores
permanentes y temporales de la empresa Viña Tacama SA.
CAPÍTULO III: ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACION

72
3.1 Cronograma de actividades
 CRONOGRAMA.
DENOMINACIÓN DE LAS ACTIVIDADES
CRONOGRAMA
JULIO
AGOSTO
SETIEMBRE
OCTUBRE
1, Elaboración,presentación y aprobación del tema del
proyecto de investigación
X X X
2, Presentación del Plan del proyecto, investigación
bibliográfica.
X X X X X X X X X X X X X
3,Diseño y elaboración de instrumentos de muestreo. X X X X X
4, Aplicación de instrumentos de fichas de entrevista y
cuestionario
X X X X X X
5, Procesamiento e interpretación de las acciones
programadas
X X X X X X X
6, Sistematización,elaboración de conclusiones,
recomendaciones ypresentación para su revisión
X X
7, Presentación del informe final X X
3.2. Financiamiento y presupuesto de la investigación

73
Presupuesto
 RECURSOS HUMANOS
ASESORAMIENTO ESTADISTICO 500
PROFECIONALES Y OTROS TECNICOS DE APOYO (ESTADISTICO) 200
Subtotal 700
 RECURSOS MATERIALES
N° DENOMINACION
ESTIMADO
DE GASTOS
1 Alquiler de proyector multimedia 40
2 Materiales de impresión 150
3 Material bibliográfico 40
4 Materiales de escritorio 30
5 Unidades de almacenamiento para archivos 10
Sub total 270
 PRESTACION DE SERVICIOS
Fotocopiado 50
Comunicación telefónica e internet 40
Pasaje y viáticos 80
Elaboración de informes parciales 70
Procesamiento de datos 80
Elaboración de informe final 100
Empastado del informe 40
Sub total 460
 RESUMEN DE PRESUPUESTO ESTIMADO
RECURSOS HUMANOS 700

74
RECURSOS MATERIALES 270
PRESTACION DE SERVICIOS 460
Sub total 1430
CAPÍTULO IV: MATRIZ DE CONSISTENCIA INTERNA

75
TEMA PROBLEMA OBJETIVOS
HIPÓTESIS
LA CALIDAD Y LA
PRODUCCIÓN DE VINOS DE
LA EMPRESA VIÑA TACAMA
S.A –LA TINGUIÑA-ICA, AÑO
2017
Problema General:
¿De qué manera la calidad influye en la
producción de vino de la empresa Viña
Tacama S.A. La Tinguiña - Ica, año
2017?
Problemas Específicos:
P1: ¿De qué manerainfluye eficacia en
el proceso de producción de vino de la
empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña -
Ica, año 2017?
P2: ¿Cómo serelaciona la satisfacción
del cliente y la eficiencia en la producción
de v ino de la empresa Viña Tacama S.A.
La Tinguiña - Ica, año 2017?
P3: ¿Cuánta relaciónexiste entre
competitividady la capacidad innovadora
de la empresa Viña TacamaS.A. La
Tinguiña - Ica, año 2017?
General:
Determinar de qué manera la calidad influye en la
producción de vino de la empresa Viña Tacama
S.A. La Tinguiña - Ica, año 2017
Específicos:
P1: Describir la influencia que existe entre la
ef icaciaen el proceso de producción de vino de la
empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña - Ica, año
2017.
P2: Explicar cómo se relacionala satisfacción del
cliente y la eficiencia en la producción de vino de la
2017.
P3: Examinar qué relación existe entre
competitividady la capacidad innovadora de la
2017.
Hipótesis General
La Calidad que se aplica, influye en la producción de vino de
la empresa Viña TacamaS.A. La Tinguiña - Ica, año2017.
Hipótesis Específicas:
P1: La ef icacia influyeen el proceso de producción de vino de
la empresa Viña TacamaS.A. La Tinguiña - Ica, año2017.
P2: La satisfacción del cliente se relacionacon la eficiencia
en la producción de vino de la empresaViña Tacama S.A. La
Tinguiña - Ica, año 2017.
P3: La competitividad serelación con la capacidad
innov adora de la empresa Viña Tacama S.A. La Tinguiña -
Ica, año 2017.

76
VARIABLES Metodología POBLACIÓN Y MUESTRA
Variable X/ Independiente:
La calidad
Variable Y/ Dependiente:
Producción de Vinos
Indicadores: DE LA VARIABLE X:
-Eficacia.
-Satisfacción delcliente
-Competitividad
Indicadores DE LA VARIABLE Y:
-Proceso de producción
-Eficiencia.
-Innovación.
Nivel de investigación:
Investigación descriptiva.
Tipo de investigación:
Descriptivo
Diseño de investigación:
Explicativo
Método de la investigación:
Deductivo
Población:
N = 10
Muestra:
Muestra = 10 trabajadores

77
FUENTES DE INFORMACIÓN
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Alfaro, G. 2009. Administración para la Calidad Total. Morelia, Facultad de
Contaduría y Ciencias Administrativas. 149p.
 Alturria L., Antoniolli E., Ceresa A., Solsona J. y Winter P. 2007.
Elaboración de vinos: defectos en el proceso que originan costos de
la no calidad. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias –
Universidad Nacional de Cuyo 40(1):1-16.
 Arízaga, L. 2012. Diseño de un Sistema de Gestión de Costos de la
Calidad para incrementar Rentabilidad y Competitividad de una
empresa pisquera artesanal, Tesis Mg. Sc. Lima, Universidad
Nacional Agraria La Molina. 147p.
 Consorcio de la Zona Franca de Vigo. 2007. Estrategias para alcanzar y
mantener la alta rentabilidad - La experiencia de las empresas de alto
rendimiento. Vigo, Consorcio de la Zona Franca de Vigo. 74p.
 Comité de Costes de la Calidad, ASQC, Campanella, J. 1992. Principios
de los costes de la calidad, Madrid, Ediciones Díaz de Santos. 294p.
 Coronel, M. 2015. Los Vinos de Frutas. 1ª Edición. Quito, Universidad
Tecnológica Equinoccial. 13p.
 Delanoe D., Maillard C. y Maisondieu D. 2003. El vino: Del análisis a la
elaboración. Edición. Zaragoza, Acribia Editorial. 250p.
REFERENCIAS ELECTRONICAS

78
 Autor Anónimo (2015) 4 factores que determinan la calidad del vino.
Recuperado: https://www.clubtorres.com/es/aprende-sobre-
vino/elaboracion/4-factores-que-determinan-la-calidad-del-vino.
 Pedro Rodríguez (s.f) ¿Qué elementos influyen en la calidad del vino?
Recuperado: http://www.vix.com/es/imj/gourmet/3255/que-elementos-
influyen-en-la-calidad-del-vino.
 Antonio M. Álvarez (2017) Para elaborar un vino de calidad influyen
muchos procesos, pero todos son fundamentales Recuperado:
http://www.dehesadelcarrizal.com/noticias/elaborar-un-vino-de-calidad-
influyen-muchos-procesos.
 Autor Anónimo (2017) Protocolo de Calidad para Vinos. Recuperado:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_p
rotocolos/SAA011_Vinos.pdf.
 Sáenz Navajas, M (s.f) Análisis sensorial: herramienta clave en el control
de calidad. Recuperado: https://www.chimie-
experts.org/var/secf/storage/original/application/0ceef7c5aa5df2c918b3
d3ebd2048b9d.
 Laura V. Alturria, Ester R. Antoniolli y Alejandro M. Ceresa (2008)
Elaboración de vinos: defectos en el proceso que originan costos de no
calidad Recuperado:
http://m.bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/2629/alturriaagrarias40-
08.pdf.

79
 Autor Anónimo (2017) Un factor clave en la producción de vinos de alta
calidad: la gestión del oxígeno Recuperado:
http://www.tecnovino.com/un-factor-clave-en-la-produccion-de-vinos-
de-alta-calidad-la-gestion-del-oxigeno/.
ANEXOS
Cuestionario N°1

80
“CALIDAD”
Presentación:
 El presente instrumento se utilizará para verificar las condiciones que se presentan en
relación a la Calidad en la empresa viña Tacama SA.
Instrucciones:
1. Lea detenidamente cada ítem.
2. De acuerdo a lo percibido por usted, en relación calidad de la empresa, marque con
un aspa (X) la valoración apreciativa que considere pertinente.
N° Ítems
Nivel
CASI
SIEMORE
SIEMPRE
CASI
NUNCA
NUNCA
EFICACIA
01 Consideran que para una mayor eficacia, elpersonaldebería saber las metas u objetivos
del control de la calidad
X
02 Cuandoaparecendificultades en el proceso de control de la calidad perjudica el
producto terminado
X
03 Los resultados no son los esperados X
SATISFACCION DEL CLIENTE
04 Cumplen con las especificaciones de los clientes X
05 Manejanlos reclamos de los clientes de forma eficiente X
06 El cliente queda conforme luegode darle atencióna su reclamo X
COMPETITIVIDAD
07 La empresa genera ventaja competitiva X
08 Cuáles son sus debilidades X
09 Cuáles son sus principales competidores X
Cuestionario N° 2
“PRODUCCION DE VINO”
Presentación:

81
 El presente instrumento se utilizará para calificar el proceso de producción, eficiencia y
la innovación de la producción de vinos en la empresa Viña Tacama SA en relación
calidad.
Instrucciones:
1. Lea detenidamente cada ítem.
2. De acuerdo a lo percibido por usted, en relación a la producción de vinos de la empresa,
Marque con un aspa (X) la valoración apreciativa que considere pertinente.
N° Ítems Aplicación
CASI
SIEMPRE
SIEMPRE
CASI
NUNCA
NUNCA
PROCESO DE PRODUCCION X
01 Los cuellos de botella se pueden controlar X
02 Implementan nuevas tecnologías en su proceso de producción X
03 Implementan acciones para aumentar la productividad
EFICIENCIA
04 El trabajador es deficiente en la realización de sus tareas X
05 Cuándo se le plantea un problema en relación a su trabajo, el trabajador trata de resolverlo X
06 Dan seguimiento a las deficiencias a los trabajadores X
INNOVACION
07 han innovado parte de su proceso de producción de vino X
08 Los enfoque de innovación han generado valor a la empresa y al cliente X
09 Existen barrera en su proceso de innovación X

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