Generalidades sobre la sacarosa

1. MORALES VARGAS DANILO FUJITSU.
HUANSHA YUNCA RONALD O.
INDUSTRIA DEL
AZÚCAR

2. 3.2. DEFINICIÓN DEL AZÚCAR:
Según (Perafan, 2008). El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos de la caña de azúcar ò de la remolacha azucarera
mediante procedimientos industriales
Según la página web: (http://definicion.de/azucar/#ixzz3bqjoqkeL). La sacarosa es un tipo de glúcido
compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. Sin embargo, es un ingrediente muy
utilizado como endulzante para realzar el sabor de las preparaciones. Cuando el azúcar se calienta más allá
de su punto de descomposición, se forma el caramelo (que puede verterse por encima del flan, por
ejemplo).
Entre los distintos tipos de azúcar, puede nombrarse el azúcar blanco (que contiene sacarosa en un 99,5%),
el azúcar refinado (entre el 99,8% y 99,9% de sacarosa), el azúcar moreno o negro (que se cristaliza y
centrifuga pero no se refina, lo que le confiere un color oscuro) y el azúcar rubio (más claro que el azúcar
moreno y con mayor nivel de sacarosa).

3. En resumen el azúcar se extrae de la caña de azúcar ò remolacha, que se cultiva en
las zonas tropicales y sub - tropicales, cuyo cultivo se localiza en las zonas
templadas. Está compuesta principalmente de carbohidratos, que constituyen la
fuente de calorías en la dieta humana. se conoce coloquialmente azúcar a la
sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color
(azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el
porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.

4. 3.3. CAÑA DE AZÚCAR
NOMBRE CIENTÍFICO: Saccharum officinarumL.
NOMBRE COMÚN: Caña de azúcar, conocida con otros nombrescomo caña de castilla,
caña dulce, caña miel, etc.
TAXONOMÍA: La caña de azúcar se ubica en la siguiente clasificación botánica:
Reino: Vegetal.
Tipo:Fanerógamas.
Subtipo: Angiospermas.
Clase:Monocotiledóneas.
Orden:Glumales.
Familia:Gramíneas.
Tribu:Andropogoneas.
Género:Saccharum.
Especies:Spontaneumy robustum (silvestres), edule,barberi,sinensey officinarum
(domesticadas)

5. 3.4. LOS CARBOHIDRATOS, GLÚCIDOS Ò AZUCARES
El azúcar pertenece a la familia de los glúcidos ò carbohidratos que son
compuestos químicos formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Así,
los glúcidos pueden definirse como un monómero o polímeros de polialcoholes
con una función aldehída (polihidroxialdehídos) o cetona (polihidroxicetona).
Los glúcidos desempeñan una gran variedad de funciones en los organismos,
como una fuente energética o formando material estructural de las membranas,
es este entre otras muchas funciones, por lo que se consideran moléculas
extremadamente versátiles.
Se dividen en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

7. 3.5. TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO
3.5.1. Monosacáridos:
Son los más simples en estructura y son:
3.5.2. Glucosa: conocida también como dextrosa, es el azúcar más importante para nosotros debido a
su importante función en nuestro organismo y el poder energético que nos produce.
Se encuentra en frutas, sobre todo en las frutas dulces como por ejemplo la uva, la miel, el jarabe de
maíz y las verduras.

8.  3.5.3. Fructuosa: Es un isómero de la glucosa y la galactosa se le conoce también
como el azúcar de las frutas y es el más dulce de los carbohidratos.
 3.5.4. Galactosa:
 Forma parte de la lactosa de la leche junto con la glucosa.

9. 3.6. Disacáridos:
 Los disacáridos son oligosacáridos formados por dos monosacáridos producen dos
moléculas de monosacáridos cuando se hidrolizan. Son solubles en agua, dulces y
cristalizables. Pueden existir como tales en la naturaleza, como la sacarosa o azúcar
de mesa
Fuente: Cynthia Rojas Martinez.

10.  Son la unión de monosacáridos y son las siguientes:
 3.6.1 Sacarosa (glucosa + fructuosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y de la
de azúcar; al llegar al estómago durante la digestión sufre una hidrólisis ácida que la divide en
sus 2 componentes rompiéndose el enlace covalente para liberar glucosa y fructuosa; al llegar
al intestino delgado la enzima sacarosa la transforma en glucosa y fructuosa.
 3.6.2 Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche, su fórmula química es C11H22O11.

11.  3.6.3 Maltosa (glucosa + glucosa): Su fuente principal es la hidrólisis del almidón.
La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetálico por lo que es un azúcar
reductor
 3.7 Polisacáridos: La mayoría de los polisacáridos está formado por la unión de
monosacáridos en diferentes enlaces siendo el principal la glucosa, son más
solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja.
 3.7.1 Almidón: Se encuentra principalmente en los cereales, legumbres y tubérculos
siendo el reservorio principal de energía de los vegetales.

12. 4. TIPOS DE AZÚCAR Ò EDULCORANTES:
Dependiendo del tratamiento químico al que es sometido. Normalmente, la refinación
se expresa visualmente a través del color.(azúcar crudo, blanco directo o refinado). A
continuación se mencionan los distintos tipos de azúcar:
 Azúcar moreno: el auténtico azúcar moreno o “crudo”, se obtiene del jugo de caña
de azúcar y no se somete a sulfitación, sólo es cristalizado y centrifugado. Este
producto integral debe su color a una película de miel que envuelve cada cristal, el
cual tiene entre 96 y 98 % de sacarosa. Su contenido mineral es superior al azúcar
blanco, pero muy inferior al de la melaza.
 Azúcar Blanco: Puede ser común o refinado. se obtiene del jugo de caña de
azúcar y el común si se somete a al proceso de clarificación (Luego pasa por la
torre de sulfatación, bajando el PH para producir azúcar blanco únicamente.).

13.  Azúcar Impalpable o Azúcar Glas: Es el azúcar que se somete aun proceso de
molienda, se le agrega 3% de almidones como un compuesto anti-aglutinante
para que no formen grumos. Se utiliza para repostería.
 Azúcar Orgánico: El término orgánico se refiere a la forma en que los productos
agrícolas son cultivados, manipulados y procesados. No se utilizan pesticidas o
fertilizantes sintéticos. Para garantizar la calidad del producto como orgánico el
azúcar debe estar certificado por una entidad verificadora reconocida a nivel
internacional

14.  Azúcar refinado: es obtenido por la purificación, decoloración y recristalización del
azúcar crudo, esto es, disolviendo azúcar crudo, purificando el jarabe y cristalizando de
nuevo para formar el grano.
 Azúcar invertido: es la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a
partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa.
4.1. SUBPRODUCTOS DELAZÚCAR:
• Melaza. Residuo líquido espeso, dulce y oscuro, que resulta de la cristalización del azúcar,
con una concentración de sólidos aparentes de la orden de 85 – 88º Brix es utilizada como
materia prima para la preparación del mosto en el proceso de obtención de alcohol, para
la producción de levaduras y también es un alimento para ganado cuya composición es
una mezcla de melaza y forraje y es una fuente rica de carbohidratos.
• Cachaza. Material esponjoso, amorfo, de color oscuro que arroja el jugo de la caña de
azúcar al someterlo al proceso de purificación. Generalmente rico en Fósforo (P), Calcio
(Ca), Nitrógeno (N), Materia Orgánica (M.O.), y pobre en Potasio (K). Se le atribuyen
cualidades como mejoradora de algunas propiedades físicas y ácidas del suelo.

15. 5. PROPIEDADES DEL AZÚCAR:
:
5.1. Solubilidad en el agua: Es altamente soluble en agua y ligeramente en alcoholes.
Es útil no solo en la fabricación de gaseosas, sino también en jarabes medicinales,
licores, etc.
5.2. Cristalización: Se produce cuando disolvemos azúcar en un líquido en una
proporción mayor a la del equilibrio, entonces el exceso se precipita en forma de
cristales. . Se utiliza esta propiedad para frutas confitadas, bombones de frutas y licores.
5.3. Dulzor: Otorga sabor dulce. A mayor PH, el que hace que resalte los sabores y
aromas de otros ingredientes tales como especies, hiervas, etc.
5.4. Contrarrestar y/o fijar sabores y olores: Propiedad por la cual se contrarrestan los
sabores extremos: salado, amargo, ácido, entre otros. El azúcar suaviza las aristas de
otros sabores dándole armonía en el sabor del producto.

16. 5.5. Texturizate: Por su capacidad de absorber agua, hace más viscosa una solución, y
podemos tener los dulces y mermeladas de frutas.
5.6. La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de
ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentración de sacarosa
en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados
.
5.7. Conservante: Conserva los alimentos debido a su capacidad de adsorber agua. Al
hacerlo, consume toda el agua disponible y deja “sedientos” a los microorganismos que
no podrán crecer y multiplicarse.
5.8. Humectante: Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a
cambiar con la absorción de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles,
panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que
permanecen frescos más tiempo. Ejemplo: Cuando hacemos un budín, el azúcar se
encarga de mantener el agua en el interior de la masa y por eso estas permanecen
húmedas varios días después de horneados.
acuosa

17. 5.9. Fermentación: Es fundamental como sustrato (alimento) de las células de
la levadura para asegurar la fermentación.
5.10. Caramelizaciòn: Cuando se calienta el azúcar, se produce cambios en el
color y el aroma logrando un producto llamado caramelo.
5.11. Reaccion de Maillard: Cuando el azúcar se combina con los aminoácidos
de las proteínas, bajo el efecto del calor forman sustancias coloreadas que
provocan un efecto dorado. La reacción de Maillar es la responsable de los
sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el
color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas.
Glucosilación

18. 5.12. Constante Dieléctrica: Es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o
prepararse mediante microondas. La constante dieléctrica de la sacarosa y los
monosacáridos es mucho más alta que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa
y el almidón, los lípidos, las proteínas y otros aditivos.
5.13. Efecto Cicatrizante: Al absorber agua evita el desarrollo de microbios en la herida.
5.14. Efecto Saciante: Al absorberse con facilidad produce un aumento rápido de los
niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo
que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.
5.15. Efecto antidepresivo: Activa un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración
de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.
5.16. Antioxidante: La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y
evita que las galletas se arrancien. La sacarosa en solución evita la formación de óxidos en
hierro debido a su baja actividad.

19. 6. SUSTITUTOS DEL AZÚCAR (EDULCORANTES):
¿Qué es un edulcorante? Es un aditivo para los alimentos que tiene un sabor dulce pero
que proporciona menos calorías que el azúcar común, por lo que se les llama “sustitutos de
azúcar”. Existen edulcorantes naturales y artificiales ò sintéticos. Cada uno de ellos tiene
sus propias características y ventajas.
En la clasificación de los edulcorantes podemos encontrar a los edulcorantes nutritivos
(calóricos) y a los edulcorantes no nutritivos (también llamado no calóricos), que estos a su
vez su subdividen en naturales y artificiales ò sintéticos.
¿Por qué razones podría usar edulcorantes?
 Para ayudar en la pérdida de peso: el edulcorante disminuye ingesta energía
reemplazando azúcar por sustitutos que aportan poca o ninguna energía.

20.  Cuidado dental: los sustitutos del azúcar no se fermentan en la placa dental por
lo que no se asocian a caries.
 Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus
niveles de glucosa sanguínea. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes
artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo
de azúcar, entre otros.
¿Puedo consumir toda la cantidad de edulcorantes que desee?: NO. Si usted
consume solamente sustitutos evita que el cuerpo consuma la energía necesaria para
sus funciones normales.

21. Fuente: Organización Internacional del azúcar (2012).

22. VI. RECOMENDACIONES :
 El consumo excesivo de azúcar se relaciona con una serie de enfermedades,
entre las cuales se pueden mencionar: caries dental, aumento de la demanda
de las vitaminas del complejo B (este aumento en la demanda, acompañado
de un aporte dietético insuficiente, conduciría a un déficit de las vitaminas del
complejo B), hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.
 Así mismo se debe tener en cuenta que una adecuada racionalización de hidratos de
carbono en la dieta de las personas deben ir a la par con una buena higiene oral.

23. VII CONCLUSIONES :
 http://www.ub.edu/oblq/oblq%20castellano/destilacio_tipus.html (accesado el 7 junio 2015).
 https://es.scribd.com/doc/101706005/DESTILACION-1(accesado el 7 de junio 2015).
 Eyzaguirre Philippi J. Química de los hidratos de carbono. 1st ed. Santiago de Chile: Andrés Bello; 1975.
p. 11-12.
 Muller-Esterl W. Bioquímica, Fundamentos para Medicina y ciencias de la vida. 2nd ed. Barcelona-
España: Reverte; 2008. p.17-24.
 Cardellá L y col. Bioquímica médica La Habana: Ciencias Médicas; 2004.
 Gordon B. Quimica General. Barcelona - España: Reverte; 1985. p. 9-23.
 http://www.monografias.com/trabajos34/produccion-azucar/produccion-azucar.shtml (accesado el 7
de junio 2015).
 http://www.coopevictoria.com/cana_sulfatacion_alcalizacion.html (accesado el 7 de junio 2015).
 Racionalización de consumo de hidratos del carbono y sustitutos del azúcar. Acha sinche José.
Universidad Nacional Mayor De San Marcos. Lima (2010).

24. GRACIAS… !!!