Calidad de la carne de origen porcino y bovino

1. CALIDAD DE LA CARNE PORCINA
Universidad de San Carlos de Guatemala
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Emilia Monserrath Contreras Fernández
Carné:202146989

2. CABEZA
• Se aprovecha prácticamente todo, la
careta o morro, las orejas, los sesos, la
lengua y la papada.
• La papada se encuentra situada bajo
la aguja o parte superior del pescuezo
y delante de la paleta. Es una pieza
con poca carne y muy entreverada de
tocino.
PAPADA
PARTES DEL DESPIECE DEL CERDO

3. CHULETAS
• Se obtiene de la riñonada, la aguja y
el pescuezo
• Extremidad delantera, un corte jugoso
y tierno
PALETA
PANCETA
• Falda de cerdo con piel y ternillas
LOMO O SOLOMILLO
• Se extrae de la zona de la riñonada
JAMÓN CODILLO
• Muslo del animal, se vende entero o
por partes
• Se vende con hueso, esta entre el
jamon y las manos, como el morcillo
del vacuno

4. • Capa de grasa que acompaña a la piel
de la carne
• Se obtiene de la pieza de las chuletas
enteras, desprendimiento de los
huesos de las costillas y del espinazo
CINTA DE LOMO
MANOS
TOCINO
• Se encuentran despues del codillo

5. CONDICIONES DE LOS ANIMALES EN EL
TRASPORTE
• Evitar altas temperaturas
• Ayuno previo al trasporte, de 12 hrs
• Animales en corrales de recogida
• Grupos sociales homogéneos de animales
• No alargar tiempos de espera en corrales
• Evitar manejor violento, con golpes y
abrasiones al cargar y descargar
• No alargar los tiempos de trasporte
• Relacion positiva con la calidad de canal y la
carne
• Perdidas de trasporte y espera en corrales:
• Bajas por muerte de síndrome de la
hipertermia maligna
• Perdida de peso en corrales
• Perdida de valor por traumatismo
• Frecuentes problemas de PSE y DFD en la
carne
• Causas amvientales
TRASPORTE ANIMAL

6. CARNES ESUDATIVAS (PSE)
 Pálidas, blandas y exudativas
 Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco Belga
 Stress (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio)
 Bajada rápida del pH post mortem (>6) y >38ºC
 Desnaturalización de la proteínas
 Pérdida de CRA
 Pérdida de peso
 Menor rendimiento tecnológico
 Rechazo consumidor
 Reservas de glucógeno agotado
 Tratamiento de sacrificio prolongado
 Reducción de la producción de ácido láctico (pH >6)
 Apariencia oscura con áreas brillantes
 Menor vida útil (crecimiento bacteriano)
 Peligro en piezas curadas
 < 5% de incidencia
CARNES DURAS SECAS Y
FIRMES(DFD)
CALIDAD DE LA CARNE

7. CALIDAD DE LA CARNE BOVINA
• Criterios:
• Peso vivo y rendimiento en canal
• Estado de engrasamiento
• Conformacion
• Color de la carne
• Area del Lomo
• Características de la grasa:
• Color y Consistencia
• Cantidad de piezas de Primera categoría que se obtienen al despiece

8. TIPO DE CORTE
• Lomito
• Lomo
• Cecina
• Vuelta de lomo
• Solomo
• Mano de piedra
• Muy suave
• Suave
• Suave
• Suave
• Menos suave
• Menos suave
GRADO DE SUAVIDAD
CORTES BOVINOS

9. CLASIFICACION DE LAS CARNES
• Categoria A: bovinos machos menores a 3 años y con peso en canal frio
no menor a 230kgs
• Categoria B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años con un peso en
canal frio no menor a 180kgs
• Categoria C: Bovinos Machos y hembras sin limite de edad con un peso
en canal frio de 130kg