Presentación de las principales determinaciones analíticas a proteínas alimentarias

1. PROTEINAS
Propiedades y
determinación analítica

2. Unidad Básica : Aminoácido

3. Cadena Polipeptica :

5. En humanos se han descrito estos aminoácidos
esenciales:
fenilalanina
isoleucina
leucina
lisina
metionina Fundamentales para
treonina determinar la calidad
triptófano de la proteína .
valina
arginina
histidina

6. Contenido de proteínas en los alimentos
LECHE ENTERA 3.5%
LECHE EN POLVO DESGRASADA 35.9%
QUESO CHEDDAR 25%
CARNE ( CON GRASA ) 28.6%
CERDO CON GRASA 17.1%
PECHUGA DE POLLO 27.3%
PESCADO 28.5%
ATÚN EN ACEITE ENLATADO 24.2%
HUEVOS 12.9%
PAPA ENTERA, CRUDA 1.6%
ESPÁRRAGOS VERDES 2.5%
FRIJOLES, 22.3%
SOYA SECA 34.1%
ARROZ REFINADO, CRUDO 6.7%
HARINA DE TRIGO INTEGRAL 13.3%
HARINA DE MAÍZ 7.8%
SPAGHETTI, SECO 12.5%
ALMIDÓN DE MAÍZ 0.3%

7. Análisis de Proteínas
Determinación de la cantidad de Proteínas
Determinación de la calidad de las proteínas
Identificación de fracciones proteicas o
proteínas alimentarias
Métodos para medir el valor nutricional de
las proteínas
Determinación de algunas propiedades de
las proteínas : Enzimáticas y funcionales .

8. Determinación de la cantidad de
proteínas :
Método Indirecto : Método de Kjeldahl

10. FACTORES DE CONVERSIÓN
PARA ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO %N2 FACTOR
HUEVO O 16 6.25
CARNE, MAÍZ
LECHE 15.7 6.38
TRIGO 18 5.7
SOYA 17.51 5.71
AVENA 17.15 5.83

11. Dumas
By-products of combustion—CO , H O, NO , and
N —pass through the furnace filter and
thermoelectric cooler for subsequent collection in a
ballast apparatus.
These collected gases in the ballast are mixed, and
a small aliquot dose is then used for further
conversion of the gases.
The remaining aliquot that has been reduced is
measured by the thermal conductivity cell
for Nitrogen.
The system is controlled by an external PC .

12. Métodos Directos
Biuret

13. Lowry

14. Absorción Directa a 280nm.

15. Determinación de la
calidad de las proteína:
Composición en aminoácidos
(Aminograma)

17. Técnicas

18. Agentes Derivatizantes

22. Aminoácidos disponibles

23. Identificación de Proteínas

24. Electroforesis

25. INMUNOENSAYOS

26. Proteoma

27. Valoración Nutricional y
Biológica de las proteinas

28. PER, UNP y VB

32. Propiedades Funcionales
Solubilidad
Capacidad de Absorcion de Agua y Aceite
Capacidad de Gelificación
Capacidad de Emulsificación –Estabilidad
de la emulsión
Capacidad de espuma -Estabilidad de la
espuma
Color.