Joy Ngo de la Cruz, de la Fundación para la Investigación Nutricional i l'ONG Nutrición Sin Fronteras, parla sobre diversitat cultural i alimentació. Repàs a les diferències nutricionals de les zones d'immigració a casa nostra i explica el concepte de aculturació.

1. J. Ngo
Joy Ngo de la Cruz
Fundación para la Investigación Nutricional
Parc Cientific de Barcelona
ONG Nutrición Sin Fronteras
I Jornada sobre Nutrició Infantil
Terres de Lleida
27 de abril de 2017
Alimentació en la diversitat cultural.
Característiques i recomanacions

2. J. Ngo
DIVERSIDAD CULTURAL Y
ALIMENTACION
Factores que influyen en la alimentación
• Factores naturales
• Factores sociopolíticos
• Factores psicológicos y morales
Cultura
Es el conjunto complejo que incluye el conocimiento, las creencias,
las costumbres, y otros hábitos adquiridos por el hombre como
miembro de la sociedad.
La cultura marca
v Qué…
v Cuándo...
v Cómo…
v Con quien…
COMEMOS
“¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos?”

3. J. Ngo
Especie Número de culturas
Pollo (carne y huevos) 363
Bovino 196
Cerdo 180
Pescado 159
Cordero 108
Pato 67
Tortuga (carne y huevos) 46
Zébu (sobretodo leche) 43
Perro 42
Rata 42
Fuente: Abrams, Human Relations Area Files,1987 y Fischler, L’Homnivore, 1993
“Tout ce qui est biologiquement mangeable n’est pas culturellment
comestible” Claude Fischler

4. J. Ngo
Aculturación
— el proceso mediante el cual una cultura asimila e
incorpora elementos procedentes de otra cultura con la
que ha estado en contacto directo y continuo durante
cierto tiempo.
— sigue un continuo de patrones de conducta que puede
ser muy fluido, moviéndose entre lo tradicional y las
nuevas costumbres adoptadas
— factores demográficos que afectan el grado de
aculturación incluyen la edad (en el momento de
migración), el país de origen, cuánto tiempo residen en
España y la composición familiar.

5. J. Ngo
Hábitos
alimentarios
y
aculturación
en
la
población
inmigrante.
— la inclusión de un nuevo
alimento en la dieta
habitual no sigue un
proceso lineal
— la dieta tradicional no
es sustituida por la de la
nueva cultura; sino que el
consumo de nuevos
alimentos sucede de
manera independiente de
los hábitos alimentarios
tradicionales (patrones
biculturales).

6. J. Ngo
Factores
que
influyen
en
la
adaptación
a
nuevos
hábitos
alimentarios:
— la precariedad laboral
— la falta de acceso a alimentos tradicionales
— el ámbito familiar: vive solo, el cambio del rol de
género
— los nuevos horarios, y el poco tiempo disponible
para cocinar
— una mayor oferta alimentaria
— alimentos con un significado de “estatus”
occidental, o que son de acceso “fácil” y “ricos” en
sabor
— por ejemplo refrescos, bollería, o alimentos baratos,
todos ellos con poco valor nutricional.
¡¡CONSEJO DIETÉTICO: MANTENER ASPECTOS
SALUDABLES DE LA DIETA TRADICIONAL!!

7. J. Ngo
Cambios
en
los
hábitos
alimentarios
67
42
10
18
23
40
0
20
40
60
80
% Valor
calórico
total
CH Proteína Grasa
Macronutrientes (%VCT)
Pakistán
Cataluña
* Datos de Cataluña: Serra Majem, Ll. Evaluación del estado nutricional de la población
Catalana (1992-­1993);; Pakistan: FAO Perfil de Pakistán (1992)

8. J. Ngo
Cambios
en
los
hábitos
alimentarios
* Datos
de
los
EE.UU.;
España
(MAPA
,
ISP
Madrid)
• ¯ lactancia materna (trabajo)
• ­ consumo de productos lácteos
• ¯ pescado/marisco (más caro) ­ consumo de carne,
pollo, huevos
• más fruta del país de acogida ¯ fruta tropical
• mantiene consumo relativamente bajo de verduras de
hoja verde. Sustituyen algunas verduras y frutas
tradicionales por las autóctonas del país de acogida
• la cena/comidas los fines de semana siguen siendo las
comidas más tradicionales
• mantiene platos tradicionales (sobretodo farináceos)
• ­ consumo de zumos, zumos azucarados, refrescos y
otros alimentos de baja densidad nutricional

9. J. Ngo
EL PROCESO MIGRATORIO
Y LA ALIMENTACION
Problemas nutricionales más habituales
• En niños/as raquitismo por deficiencia de vitamina D y
calcio;; anemia ferropénica a causa de dietas mal
adecuadas, parásitos;; anemia hemolítica o por intoxicación
de plomo
• En niños/as caries, obesidad derivado del gran consumo de
productos azucarados
• Déficit de vitamina D en mujeres y niñas a causa de la forma
de vestir, poca exposición al sol, ingesta inadecuada: ¯ Vit
D, ­ taninos y fitatos
• Ingestas inadecuadas de vitamina A, folato;; consumo en
exceso de calorías y grasa
• Baja densidad nutritiva, poca variedad alimentaría y bajo
consumo de alimentos frescos
• En mujeres anemia ferropénica
• Transición nutricional

10. J. Ngo
Transición
nutricional
— Nuevas investigaciones asocian la aparición de las
enfermedades crónicas en edad adulta con la
desnutrición durante la infancia.
— También asocian a este hecho el rápido aumento de
peso que experimentan estas personas justo después
de este periodo.
— Tanto la desnutrición en la etapa infantil como la
sobrealimentación que la sigue (los dos son
características propias de la malnutrición) pueden
conducir a enfermedades crónicas en edad adulta.

11. J. Ngo
Aspectos
educativos
de
la
alimentación

12. J. Ngo
El Magreb

13. J. Ngo
PROTEICOS: Bajo consumo de queso y lácteos, en gran
parte leche fermentada (leben). Carnes “halal”,
cordero,pollo/pichón, cabra, vacuno (menos). Huevos.
Pescado y marisco. Legumbres. VCT de origen animal =
5,8 %
CEREALES: Trigo y cebada en forma de cus – cus y pan
= alimentos básicos. 75 % de la proteína vegetal deriva
de los cereales
FRUTAS Y VERDURAS: dátiles, naranjas, limones,
berenjena, tomate, pimiento, gombo, chirivia, calabaza,
boniato, patata.
MARRUECOS
GRUPOS DE ALIMENTOS

14. J. Ngo
GRASAS: Aceite de oliva, de girasol, “argan” , “smén”
FRUTOS SECOS: Almendras, anacardos, pistachos,
nueces, piñones, sésamo (“Tahini”=semillas de sésamo
trituradas)
CONDIMENTOS: Ajo, jengibre, cúrcuma, comino,
canela,clavo, cardamomo, guindilla, pimentón, cilantro,
perejil, tomillo, hinojo, menta, agua de azahar y de rosas,
azafrán, harissa, chermula, ras el hanut.
BEBIDAS: Té con menta y azúcar, zumos y batidos de
almendras y manzanas.
MARRUECOS
GRUPOS DE ALIMENTOS

15. J. Ngo
MARRUECOS
Alimentos básicos
Marruecos

16. J. Ngo
MARRUECOS
Principales fuentes de azúcares simples
BEBIDAS Y DULCES: Té con menta y azúcar,
zumos y batidos de almendras y manzanas.
Pastas
árabes Té
marroquí
Postres
lácteos Rghaif, Meloui,
Crepes….

17. J. Ngo
MARRUECOS
Tener en cuenta : Grasas
Grasa
de
dromedario Aceite de argán
Smen
Aceite de oliva

18. J. Ngo
MARRUECOS
ALIMENTACIÓN MATERNO-­‐INFANTIL
— Lactància materna, dos años (Coran). La media
nacional es hasta 14 meses.
— Después de la cuarentena, van al haman
— Alimentación complementaria, 4 a 5 meses:
cereales sin gluten, te a la menta. Grandes
diferencias entre zonas urbanas y rurales.
— Cerelac: preparado de cereal y leche, en el 1er mes.

19. J. Ngo
• ­ Consumo de azúcar
• ­ Consumo de bollería y postres lácteos azucarados
• ­ Consumo de carne y ¯ consumo de pescado
• ¯ Consumo de hortalizas
• ¯ Consumo de fruta fresca y preferencia por el consumo
de zumos de fruta
• Frecuentes cenas inadecuadas
• Predominio de la técnica culinaria del guiso
MARRUECOS
ADAPTACIONES EN EL PAIS DE ACOGIDA

20. J. Ngo
• Tomar dos frutas al día como sustituto de bollería o
zumo
• Disminuir el consumo de azúcar, dulces y té
• Diversificar los tipos de cocción
• Dar recomendaciones alimentarías para aumentar la
ingesta y biodisponibilidad del hierro en la dieta
• Preferir el consumo de lácteos como leche (cuando
no exista intolerancia a la lactosa) yogur y queso a
los postres tipo flan o crema
• Vigilar consumo excesivo de Smen
MARRUECOS
Consejo Alimentario

21. J. Ngo
NECESIDADES NUTRICIONALES
Hierro
Factores de riesgo
para ¯ estado
nutricional de hierro:
• Ingesta ¯ de carne, pescado,
aves
• Ingesta ¯ vitamina C
• Consumo frecuente de té o café
durante las comidas
Factores que favorecen la
absorción del hierro no hem:
• Carne, aves, pescado
• Vitamina C, ácidos orgánicos
• ¿Vit A y carotenos?
Factores que inhiben la
absorción del hierro no hem:
• Polifenoles: en té, café, mate,
cacao
• Fitatos: en legumbres, granos
integrales
• Oxalatos: en espinaca, acelga,
boniato
• Calcio: en forma de alimentos o de
suplementos

22. J. Ngo
Recomendaciones para aumentar la
biodisponibilidad de hierro en la dieta
Sartenes de hierro
Distanciar de las comidas el consumo de te, café, cacao,
mate (60 a 90 minutos)
Procurar no combinar con alimentos ricos en calcio
Reducir fitatos en la dieta (cereales integrales,
legumbres, semillas)
Incluir una fuente de vitamina C en las comidas (cítricos,
pimiento rojo, tomate, etc)

23. J. Ngo
AFRICA

24. J. Ngo
Africa Subsahariana
Grupos de alimentos
Proteicos/lácteos:
• Pescado (guedge)y marisco (yete) ahumados
• Huevos. Carnes “halal”: pollo,cordero,cabra
• Termitas, orugas. Cacahuete, alubias de ojo, judías mungo
negras, guisantes.
• ¯ leche de vaca;; leche agria. Intolerancia a la lactosa. Bajo
consumo de queso
Cereales:
• Arroz roto, trigo (pan o cus-­cus) mijo (FONIO), sorgo,
• otros: harina de trigo (tallarines, pan);; maíz;; avena
Frutas/Verduras:
• Plátano macho, coco, “ackee” , “baobab”, mangos, papaya
• Hojas de mandioca/boniato, berenjena, gombo, col, tomate
acido, coliflor
• mandioca, ñame, boniato, taro , oreja de elefante;;
harina para fufu

25. J. Ngo
Africa Subsahariana
Grupos de alimentos
Grasas:
• aceite de cacahuete, coco y palma. Manteca de karité
• Frutos secos: cacahuete, anacardo, nuez de cola,
sésamo, pipas de girasol de mango de sandia y de
melón.
Condimentos:
• cebolla, chile, ajo, laurel tomillo, perejil, semillas y
hojas de cilantro, coco, limón, tamarindo, agua de
azahar, “Daddawa” o “nététu”, nuez moscada
Bebidas:
• “Bissap rouge”, leche agria endulzada con azahar,
bebida de jengibre, zumos de tamarindo.

26. J. Ngo
Africa Subsahariana
Patrón tradicional de las comidas
Características:
• Influencias de la cocina francesa,magrebí y autóctona
• el cus-­cus, el arroz y el mijo se utilizan como base de los
platos principales
• la mezcla de diferentes carnes (pollo), pescado y/o
marisco desecado o ahumado en el mismo plato. Se
utilizan sopas y salsas de cacahuete.
• Uso de condimentos picantes
Distribución de las comidas:
• 3 comidas (familias con recursos)
• desayuno: “Kinkeliba” infusión de hierbas o té ,papilla
de mijo
• comida: arroz + guiso o pescado/carne + verdura.
• cena: cus-­cus o sopa de cus-­cus

27. J. Ngo
AFRICA SUBSAHARIANA. ALIMENTACIÓN
MATERNO-­INFANTIL
• Lactancia materna hasta 2 años (variación por zona
rural/urbana)
• Alimentación complementaria: papillas de mijo, arroz
(Senegambia, Mali);; sorgo fermentado o maíz (Nigeria);; suele
empezar a los 4-­9 meses.
• 6-­11 meses: Legumbres, mandioca/ñame, cacahuetes, soja,
leche condensada, azúcar. Alimento suministrado de madre a
niño por la mano (Nigeria)
• Agua caliente desde el 1er día (abre el estomago del bebé)
hasta 3-­4 meses. Pescado, patatas, fruta (mango,
plátano),huevos, café con leche y azúcar, pan, a veces Cerelac
(Mali).

28. J. Ngo
Africa Subsahariana
Embarazo:
• Creencia de que el consumo de huevo dificulta el parto
• Evitan el picante (puede impedir que los ojos del bebe se
abran;; provoca mocos en recién nacido)
• Comen muchos cacahuetes (frutos secos no en salsas) y
agua de coco en preparación de amamantar
Infantil:
Los niños no deben comer pescado para no contraer
enfermedades parasitarias
Medicina tradicional: practicada por el “Marabout”
(Gambia) utilizan hierbas medicinales y algunos alimentos.
Usos terapéuticos de los alimentos

29. J. Ngo
Africa Subsahariana
Adaptaciones en el país de acogida*
• ­ consumo de azúcar y productos azucarados
• ¯ ingesta de verduras, frutas y lácteos
• ­ consumo de aceite de girasol y ¯ de palma
• ­ consumo de extractos de caldo y productos
enlatados
• ­ consumo de zumos de frutas comercializados
* Datos de Catunya.

30. J. Ngo
Africa Subsahariana
Consejo alimentario
• Revisar dieta por exceso de sal, consumo elevado
de cubitos de caldo, pescado ahumado
• Disminuir el consumo de zumos azucarados,
refrescos, postres lácteos
• Aumentar el consumo de frutas y verduras
diarias
• Remedios caseros, preguntar en que consisten
• Posibles ingestas inadecuadas de calcio, proteína
o hierro

31. J. Ngo
Europa central y del este

32. J. Ngo
Europa central y del este
Grupos de alimentos
Proteicos/lácteos:
•Cerdo y embutidos, pollo,pato, pescado y marisco, caza,
tortuga, huevos (pollo y caviar)
• judías rojas, lentejas, alubias, guisantes verdes y amarillos
partidos
• ­ consumo de lácteos (fresco y fermentado), quesos
frescos
Cereales:
•Cebada, trigo sarraceno (kasha), maíz, mijo, avena, arroz,
centeno (harina) y trigo
Frutas/Verduras:
•Manzana, albaricoque, bayas, pomelo,naranja, melón,
ruibarbo, melocotón
•Espárragos, remolacha, col, acelgas, judías verdes,
puerros, nabo, apio, patata

33. J. Ngo
Frutos secos/Semillas:
• Almendras (dulce y amargo), castañas, avellanas,
nueces, pecanas;; semillas de amapola, girasol,
alcaravea
Grasas:
• Mantequilla, bacón, grasa de pollo, aceite de cártamo,
manteca (oca), can salada
Condimentos:
• Vinagre, salsas a base de nata agria, mostaza, salsa de
rábano picante
• Eneldo, anís, angélica, adormidera, borraja, salvia,
estragón, levístico, canela, alcaravea, cardamomo,
regaliz, alcaparra, rábano picante
Bebidas:
• té, café, vino, vodka, licores (frutas)-­ Tsuica
Europa central y del este
Grupos de alimentos

34. J. Ngo
Tener en cuenta
Europa central y del este
Langos,
pan
frito
Las
frutas
como
ingredientes
en
los
platos,
pickles (encurtidos)
Ingesta
alta
de
grasas
saturadas
y
calorías
(carne,
nata
agria,
quesos)
Platos
típicos
de
Moldavia

35. J. Ngo
Rumania
Patrón tradicional de las comidas
Características:
• Influencias francesa, griega, rusa y turco
• Especialidades: sopas a base de salvado fermentado,
bacón, patatas y pollo/ternera (ciorba);; Mamaliga;;
Sarmale;; Mititei;; Saramura;; prefiere carne de cerdo
• Gitanos:el compartir la comida esencial-­un castigo
no participar en los comensales
Distribución de las comidas:
• 3 comidas + 2 colaciones
• desayuno: salado o dulce (continental)
•cena-­ comida principal: sopa +plato de carne con
verdura + postre
•Gitanos: 2 comidas/día

36. J. Ngo
Rusia
Patrón tradicional de las comidas
Características:
•Predominan pan, blini, arenque ahumado, caviar
, col, remolacha, mucho té negro, vodka
•Estacional: en verano más verdura y fruta
fresca;; en invierno-­ en conserva, adobado o
encurtido
•Zakuski: surtido de aperitivos fríos
Distribución de las comidas:
•Desayuno (7-­8 h): bocadillo con té o café.
•Comida(1330-­1430h): fuera de casa (trabajo,
colegio)
•merienda
•Cena(19-­20h): zakuski + sopa +carne o
pescado con patatas o kasha + postre (compota
de fruta o blini)
• Bebidas: té, vodka helada, Kvas

37. J. Ngo
RUMANIA
ALIMENTACIÓN MATERNO-­INFANTIL
• Roma (gitanos): Embarazo un estado impuro (“marimé). La
embarazada se distancia de la comunidad hasta el bautizo del
niño, y la cuidan otras mujeres. Contacto reducido con el
marido. Desatan todo los nudos (ropa, pelo) para evitar que
el cordón umbilical no se enrede.
• Muchos rituales al nacer (prohibido sacar fotos, decir el
nombre) hasta el bautizo (Roma)
• Post parto: durante la cuarentena sólo ve la familia.
• Lactancia materna: Rural-­ LM hasta 24 meses. Urbana –dejan
de dar el pecho mucho antes. Toma cerveza para producir
más leche materna.
• Calostro muy apreciada (“rica” y “buena”). Enseñan a las
adolescentes a preparar sus pechos (masaje, ducha caliente)
para la LM y evitar mastitis (“dando forma” al pezón) en
zonas urbanas y rurales.

38. J. Ngo
RUMANIA
ALIMENTACIÓN MATERNO-­INFANTIL
• Lactancia materna: Rural-­ LM hasta 24 meses. Urbana –dejan
de dar el pecho mucho antes. Toma cerveza para producir más
leche materna.
• Calostro muy apreciada (“rica” y “buena”). Enseñan a las
adolescentes a preparar sus pechos (masaje, ducha caliente)
para la LM y evitar mastitis (“dando forma” al pezón) en zonas
urbanas y rurales.
• Beikost: (Payos). Papillas a partir de los 4-­5 meses. Puré de
fruta, patatas, zanahoria, carne triturada, vísceras (hígado-­por
el hierro)
• Séptimo mes: introduce yema del huevo
• Hace 10 años, sólo daban comida casera, no utilizaban potes ni
otros productos preparados.
• Toman leche de burra.

39. J. Ngo
RUSIA
ALIMENTACIÓN MATERNO-­INFANTIL
• Lactancia materna: Rural-­ LM hasta 12-­18 meses + beikost a
los 6 m. Urbana-­ dejan de dar pecho muy pronto por “la
estética”.
• Beikost: kasha a los 4-­6 meses;; seguido por frutas
(manzana), verduras (zanahoria mezclado con patata), sopas
caseras y carne a los 6-­12 m. Otros cereales (tipo muesli-­
avena, arroz, trigo-­ maíz no). Dan de comer a los bebes antes
que el resto de la familia.
• Antes tenía 1½ año para la baja de maternidad. Ahora
menos, y hay menos tiempo para preparar papillas caseras,
etc.
• Un niño gordo= niño sano
• Evitan sacar los bebes y niños más de 20 minutos cuando
hace frío. Tradición de bañar el bebé cada noche para la salud
del niño.

40. J. Ngo
Europa central y del este
Adaptaciones en el país de acogida*
•­ cantidad global debido a mayor disponibilidad,
mejor poder adquisitivo
•­ ingesta de carne y aves, embutidos y
productos lácteos.
•­ ingesta de azúcar a través del consumo de
refrescos, pasteles y golosinas
* Datos de los EE.UU.

41. J. Ngo
Europa central y del este
Consejo alimentario
• Rusos: tendencia de ser muy claro y directo.
Consejeros debería serlo también.
• Cambios importantes en la dieta y otras decisiones
claves-­ involucrar el marido/hombre de la casa
• Recomienda frutas y verduras de temporada o
congelados frente a los enlatados
• Vigilar exceso de productos lácteos
• Desaconsejar el consumo de grandes cantidades de
té
• Vigilar calidad de grasas dietéticas
• Gitanos: evitar exceso de fritos
• TA alta: limitar consumo de encurtidos…

42. J. Ngo
— La competencia cultural clínica consiste en la
adquisición de unos conocimientos específicos, unas
habilidades y unas actitudes con los que poder ofrecer
un tratamiento adecuado, individualizado y
culturalmente sensible
¿COMO PODEMOS MEJORAR LA INTERVENCIÓN
ALIMENTARIO-NUTRICIONAL EN LA POBLACIÓN
INMIGRANTE?

43. J. Ngo
1) El sanitario debe ser
competente culturalmente
2) El sanitario debe ser
culturalmente consciente de si
mismo y sus “filtros”
(¿qué considera importante de
su propia cultura?)
3) Saber como actuar delante la
barrera idiomática → Mediador
4) Disponer de materiales
adaptados
¿COMO PODEMOS MEJORAR LA INTERVENCIÓN
ALIMENTARIO-NUTRICIONAL EN LA POBLACIÓN
INMIGRANTE?

44. J. Ngo
Método
del
plato
único
En muchas culturas tienen la tradición del plato único.
Poca tradición de: 1º plato, 2º plato.

45. J. Ngo
LATINFOODS BASE DE DATOS TCA
http://www.inta.cl/latinfoods/
UNA ALIMENTACIÓN SANA PARA TODOS!
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricio
n/alimentacion_sana_para_todos.pdf
RECOMANACIONS PER AL CONSELL ALIMENTARI EN UN ENTORN DE
DIVERSITAT CULTURAL
http://scientiasalut.gencat.cat/bitstream/handle/11351/1914/recoman
acions_consell_alimentari_entorn_diversitat_cultural_2007.pdf
ADAPTACIONES DE LA GUIA ALIMENTARIA DE CANADA
A POBLACION INMIGRANTE
http://www.hc-­sc.gc.ca/fn-­an/food-­guide-­aliment/order-­
commander/guide_trans-­trad-­eng.php
KARAKIA (TV3)
http://www.ccma.cat/tv3/karakia/
NUTRICIÓN SIN FRONTERAS
www.nutricionsinfronteras.org
RECURSOS

46. J. Ngo

47. J. Ngo

48. J. Ngo
http://scientiasalut.gencat.cat/bitstream/handle/11351/1914/recomanacions
_consell_alimentari_entorn_diversitat_cultural_2007.pdf

49. J. Ngo

50. J. Ngo
http://www.aspb.cat/consells-­familia-­saludable/

51. J. Ngo
nutricom@fin.pcb.ub.es