Este documento discute la problemática de la seguridad alimentaria en las industrias cárnicas. Propone nuevas medidas de control como homologar solo proveedores que no manipulen caballo, reforzar el control documental y de etiquetado, y mejorar los sistemas de limpieza. También analiza la diferencia entre preparados de carne y productos cárnicos, y resume el debate sobre los posibles riesgos del consumo de carne roja y procesada.

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PROBLEMÁTICA DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN INDUSTRIAS CÁRNICAS.
Jorge de las Heras Ortiz
Responsable de Calidad y Medioambiente

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www.rtve.es 16/01/2013
www.elpais.com
16/01/2013

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15/04/2013

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NUEVAS MEDIDAS DE CONTROL
• Homologar solamente como proveedores de carne de vacuno mataderos y salas
de despiece que no sacrifiquen ni manipulen caballo. Mediante la realización de
visitas y auditorías periódicas que logren aportar confianza.
• Reforzar el control documental y de etiquetado de todas las partidas de carne
que se reciban, donde debe explicitarse la especie, trazabilidad y demás requisitos
legales, y rechazar aquellas acompañadas de documentos comerciales con
tachaduras, enmiendas o signos que puedan indicar que han sido manipulados.
• Utilizar para la fabricación exclusivamente piezas de vacuno anatómicamente
reconocibles mediante inspección visual como propios cada especie. Es
necesario contar con personal experimentado en el manejo de los distintos tipos de
carne. Evitar el uso de polibloques.

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• Analizar en laboratorio interno muestras representativas de toda las partidas de
carne de vacuno que se utilicen en la fabricación. Se puede realizar mediante
técnicas de inmunodetección de proteínas o PCR. Contrastar periódicamente con
un laboratorio externo los análisis realizados por nuestro laboratorio.
• Separación de líneas de producción según las especie y contemplar orden de
las fabricaciones.
• Mejorar los sistemas de limpieza y desinfección de útiles y equipamiento en el
despiece y de la maquinaria en la fabricación, entre los distintos lotes que
contengan carnes de diferentes especies, para evitar contaminaciones cruzadas
entre especies.
NUEVAS MEDIDAS DE CONTROL

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15/02/2015

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Carne fresca
Preparados
de carne
Productos
cárnicos
Derivados Cárnicos
Reglamento 853/2004
Higiene alimentos origen animal

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Carne
fresca
Preparados
de carne
Productos
cárnicos
Análisis microbiológico
semanal E.coli y Salmonella
Reglamento 2073/2005
Criterios microbiológicos X
Derivados CárnicosReglamento 853/2004
Higiene alimentos origen animal
Reglamento 601/2004
Aditivos en preparados de carne
NITRITOS
Solo en productos tradicionales
• Lomo de cerdo adobado
• Pincho moruno
• Careta de cerdo adobado
• Costilla de cerdo adobado
NITRITOS Y NITRATOS
<150 PPM

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PREPARADOS DE CARNE: carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se
han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos,
o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna
de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
PRODUCTOS CÁRNICOS: productos transformados resultantes de la transformación de la
carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la
superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne
fresca.

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La clave se encuentra en si el grado de transformación sufrido por el derivado cárnico
es suficiente para alterar o no la estructura interna de la fibra muscular y si la
superficie de corte conserva las características de la carne fresca.
Carne fresca
Preparados
de carne
Productos
cárnicos
Derivados Cárnicos
Reglamento 853/2004
Higiene alimentos origen animal
El fabricante del derivado cárnico es el que debe determinar si se trata de un
preparado de carne o de un producto cárnico.
ElaboradoNo Elaborado
Alteración de la estructura de la fibra muscular

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• Ha concluido que no se ha encontrado bibliografía científica que defina los criterios
ni las características de los métodos analíticos adecuados para determinar la pérdida de
las características histológicas de la carne fresca
• Hay métodos que no detallan criterios objetivos de categorización, dependen
totalmente de la subjetividad del analista y son, por tanto, poco fiables.
• Algunos de los métodos permiten una cuantificación objetiva de los resultados pero no
se proporciona la incertidumbre de los métodos ni se ha llevado a cabo una
validación de los mismos de acuerdo con las directrices comúnmente aceptadas.
• Se consideran un buen punto de partida para establecer la transición de preparado
de carne a producto cárnico, pero para poder determinar su validez es necesario seguir
trabajando en la identificación de métodos robustos que permitan esta valoración y/o
cuantificación de las modificaciones histológicas del músculo en su transformación a
carne y posterior pérdida de su estructura, no solo con métodos micrográficos, sino
con otros complementarios que marquen objetivamente la desnaturalización de la
proteína de la carne.

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CARNE ROJA
Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo
de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de
Monografías del CIIC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente
carcinógeno para los humanos (Grupo 2A).
26 DE OCTUBRE DE 2015 | LYON - El Centro Internacional de Investigaciones
sobre el Cáncer (CIIC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
especializado en el cáncer, evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne roja y
de carne procesada.
Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se
han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
CARNE PROCESADA
La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1),
basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada
causa cáncer colorrectal.

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Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne
procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal
en un 18%.
Al mismo tiempo indicaban que la carne roja
tiene un valor nutricional. Por lo tanto, estos
resultados son importantes para permitir a los
gobiernos y a las agencias reguladoras
internacionales realizar evaluaciones de riesgo,
a fin de balancear los riesgos y beneficios de
consumir carne roja y carne procesada, y poder
brindar las mejores recomendaciones dietéticas
posibles”

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www.antena3.com 26/10/2015
www.elpais.com 28/10/2015

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OCU
Noviembre 2015

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Mariano Rajoy-Presidente del Gobierno
28/10/15, Cadena SER-
Ha afirmado echar de menos "información contundente y clara" que evite la
alarma generada en la población.
“Me gustaría que alguien con suficiente conocimiento de causa nos dijera qué
es verdad".
“En España se come mucha carne (..), y es el segundo país en esperanza de
vida por detrás de Japón”.
Isabel García Tejerina-Ministra de Agricultura, Alimentación y
Medioambiente
28/10/15, www.europapress.tv
No hay ninguna razón por la cual los españoles debamos cambiar nuestros
patrones…la dieta debe ser equilibrada en el consumo de carne y todos los
demás productos.
Alfonso Alonso-Ministro de Sanidad, Asuntos Sociales e Igualdad
28/10/15, www.europapress.tv
Todos los alimentos son buenos y todos los alimentos mal utilizados pueden
tener sus riesgos, la gente lo entiende y en España hay una respuesta
sensata y no hay ningún motivo de alarma, la seguridad alimentaria está
garantizada en nuestro país.

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Es inapropiado correlacionar a un grupo de alimentos específicos con el riesgo de
desarrollar ciertas patologías. Hay muchos factores que intervienen en el desarrollo y
la frecuencia de las distintas patologías, tales como la predisposición genética, el estilo
de vida y factores sociales, culturales y ambientales. Es la dieta en su conjunto y otros
factores los que definen los riesgos asociados con la salud y no sólo un grupo específico
de alimentos por sí mismo.
El mejor enfoque estratégico para reducir el riesgo del desarrollo de cualquier tipo de
enfermedad crónica causada por varios factores, es tener una dieta variada y
equilibrada. Esto, junto con la actividad física, nos ayudará a mantener un peso corporal
saludable.
Las consideraciones hechas por la IARC “desafían al sentido común y contrastan con numerosos
estudios científicos que no muestras relación entre consumo de carne y cáncer”

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Representantes de las cuatro organizaciones interprofesionales (ASICI,
INTEROVIC, INTERPORC Y PROVACUNO) se reunieron con el Secretario
General de Agricultura, Carlos Cabanas, a fin de analizar la evolución de la crisis
y las acciones realizadas por el sector hasta el momento.
El secretario mostró su apoyo al sector y la disponibilidad de trabajar
conjuntamente con él y con otras instituciones, tanto para minimizar sus efectos
como para abordar iniciativas a medio y largo plazo.
28/10/15

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AECOSAN 16/12/15
Renovación del procedimiento gestión incidentes alimentarios graves y
emergencias alimentarias
1. Definir y categorizar los incidentes alimentarios que podrían constituir un
incidente grave o una situación de emergencia.
2. Establecer el reparto de responsabilidades de las Autoridades competentes, para
garantizar la unidad de acción y agilizar la toma de decisiones.
3. Optimizar la cooperación entre Autoridades competentes para responder de
forma coordinada y eficaz frente a incidentes alimentarios.
4. Establecer los sistemas de flujo de comunicación necesarios, que garanticen que
la información llega a todas las partes implicadas de manera ágil, rápida y eficaz.
5. Proporcionar unas directrices básicas para la comunicación de estas situaciones
al público en general que garanticen la transparencia.
6. Instaurar los mecanismos necesarios para efectuar el seguimiento y revisión de
los hechos acaecidos y de sus causas, tras la finalización del incidente.

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Federación Española de Sociedades de
Alimentación, Nutrición y Dietética
La FESNAD llama a la tranquilidad y recomienda mantener las pautas de consumo
marcadas por AECOSAN y apoyadas por las sociedades nacionales y europeas de
nutrición, alimentación y dietética.
Recomiendan limitar el consumo de carne procesada a consumo ocasional y el
consumo de carnes magras a 3 raciones a la semana, y recuerda que las carnes rojas
tienen un valor nutricional interesante para el organismo, por su aporte de hierro y
vitamina B12 en particular.
No es necesario eliminar de la dieta este tipo de alimentos ni poner en alerta a la
población española, sino llevar a cabo un consumo moderado de carnes rojas y
procesadas, tal y como ya está indicado en las pirámides nutricionales y se ha
recomendado durante muchos años.

29. www.dnsa.es
Los científicos 9,4
Los médicos 9,0
Las pymes 8,9
Los profesores 8,6
Las ONG 8,1
La Universidad 7,8
La policía 7,7
La sanidad 7,6
La radio 7,5
…
Las multinacionales 2,9
Los sindicatos 2,9
La patronal 2,7
Los Ayuntamientos 2,7
El Gobierno del Estado 2,0
Los obispos 1,6
Los bancos 1,1
Los políticos 0,9
Barómetro de Confianza Ciudadana realizado por Metroscopia 2016

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Gracias por vuestra atención