1. Roberto Cortés y Fernando Gómez
MEMORIAS Y TÉCNICAS DE CARNES
>Pechugas de pollo rellenas de espinacas
1º- Le quitamos la piel a las pechugas,con el cuchillo las fileteamos en forma de libro y
las abrimos,sazonamos y rellenamos con espinacas previamente blanqueadas,escurridas
y sazonadas.
2º- Enrollamos las pechugas y atamos bien prensado con hilo de bramante.
3º-Las marcamos en una sartén a fuego moderado dándole la vuelta hasta que estén
doradas en su totalidad.
4º- Las sacamos de la sartén y ahí mismo hacemos un sofrito de cebolla brunoise y to-
mate concasse,más tarde desglasaremos con vino aromático y terminaremos la salsa
realizando un roux y mojando con fondo de ave.
5º-Introducimos las pechugas,y las pochamos en esa salsa a fuego lento, hasta reducir
y tener la consistencia adecuada para napar posteriormente en el emplatado.
Proceso ilustrado:
>Esta elaboración también se puede servir como plato frío o como ensalada templada.
Nosotros en este caso,la acompañamos de una mayonesa de melisa que realizamos a
partir de la melisa machacada en mortero para después infusionar y colar con estameña.

2. Roberto Cortés y Fernando Gómez
>Blanqueta de ternera
1º-Sazonar los tacos de ternera y dorar en un rondón.
2º-Sarcar la carne y reservar.Hacer un sofrito de cebolla,tomate,ajo,zanahoria y laurel.
3º- Desglasamos,dejamos reducir y realizaremos un roux que mojaremos con un
fondo oscuro de ternera y un poco de agua fría (expansión).Sazonar siempre al final.
4º- Pasar la salsa por la turmix,colar por el chino y volver a echarla al rondón.Aña-
dimos la carne que coceremos a fuego lento hasta que este tierna,agregando el líqui-
do necesario durante ese proceso.
.5º-Como guarnición en este caso hemos realizado unas cremosas patatas con espinacas.
Proceso ilustrado:
>Carrilleras de cerdo
1º- Limpiamos las grasas y nervios sobrantes con el cuchillo.
2º- Sazonamos con sal y pimienta.Las marcamos en un rondón hasta coger un color
bien tostado, así sellaremos los jugos. Después sacamos y reservamos la carne.
3º- En el rondón desglasaremos y haremos un sofrito que reducirá hasta prácticamente
caramelizar.
4º- Mojar preferiblemente con vino tinto aromático he introducir las carrilleras y dejar
a fuego lento durante 3 o 4 horas,dependiendo del tamaño y fuerza del fuego.La salsa
se puede colar por el chino o dejar con tropezones(a opción del cocinero).Sazonar la
salsa al final.
5º- A la hora de emplatar,hemos guarnecido las carrilleras con unas tortitas de patata
trufadas de aceituna negra y hiervas aromáticas.