Boletín informativo trimestral de Gon-cruz

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Septiembre2016
el guardaviñas de Gon-cruz
vendimias 2016
Queremos aprovechar este nuevo numero de nuestro boletín informativo trimestral "El Guardaviñas
de Gon-cruz" no solo para comentaros novedades para estas vendimias 2016 sino también para
comunicaros la creación en nuestra empresa de una nueva aproximación al mundo de la enología y
las bodegas.
Venimos observando como nuestros clientes, debido a la transformación del mercado y al cambio
en el hábito del consumo de vinos, cada vez se está decantando más por la elaboración de vinos de
calidades superiores y a a la elaboración de más variedades de tipo de vinos, el catálogo de una
bodega ya no se ciñe solo a 3-4 tipos de vinos sino que el mercado demanda, ya no solo los
"clásicos", si no más variedad y diferente tipología de vinos.
El enólogo debe ahora realizar diferentes elaboraciones y tratamientos y no siempre más cantidad
que antes. El enólogo necesita de tratamientos rápidos, fáciles de preparar, con menor mano de
obra y sobre todo productos de mejor calidad.
Por todo ello en Gon-cruz nos enfocamos a lo que hemos venido a llamar la época de la "Nouvelle
Cuisine" de la enología.
Sin dejar de atender nuestros clásicos productos, iremos aumentando nuestro catálogo para que
atienda estas necesidades, es decir, productos de materias primas seleccionadas, con efectividad
mayor en su utilización, fáciles de aplicar y con menor necesidad de mano de obra en su utilización,
en definitiva aplicar la filosofía de "Nouvelle Cuisine" a la enología pero siempre buscando una
inmejorable relación calidad precio.
Guardaviñas nº 35

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ELGUARDAVIÑASDEGON-CRUZseptiembre2016
Vendimia 2016:
Soluciones
Desde Gon-cruz, a través de nuestro equipo técnico,
ofrecemos soluciones con capacidad para reaccionar a las
dificultades técnicas derivadas de los efectos del cambio
climático que observamos como año a año se va
afianzando, centrándonos sobre todo en los momentos
más importantes de la elaboración.
Por un lado ofrecemos una gama de levaduras
ENOLÓGICAS con capacidades adecuadas para realizar
fermentaciones de alto grado alcohólico, como PROTECT y
BLENDUSVIN, siempre seleccionando la variedad para el
vino que queramos obtener.
Como novedad para estás vendimias queremos resaltar la
introducción de la gama BLENDUSVIN CREAM, levaduras
híbridas en crema, no secas, vivas y que gracias a sus
características obtendremos unos vinos que prolongan la
calidad e intensidad aromática una vez embotellados.
Especialmente concebidas para los vinos blancos.
Como principio fundamental para este tipo de vendimias
deberemos garantizar unas nutriciones adecuadas,
especialmente concebidas para la obtención de vinos
aromáticos, con nuestra gama de nutriente FERMIPURE y
FERMIPURE 100% como novedad en el catálogo de este
año.
También deberemos tener en cuenta las dificultades para
la extracción de color así como la búsqueda de vinos
menos astringentes para ello resulta muy adecuado la
utilización de nuestra enzima líquida PRIMUSZYM, gracias a
sus actividades betaglucanásicas y hemicelulásicas.
Pero como especialidad de Gon-cruz y tras una labor de
investigación y desarrollo del producto de más de tres
años, es realmente importante un producto como
MANNOTANIN.
Su facilidad de uso y sobre todo unos resultados más que
espectaculares en los vinos tratados, confieren a
MANNOTANIN, la cualidad de producto estrella para el
tratamiento de vendimias como las descritas
anteriormente.
A continuación pasamos a describir estos productos,
recordando que si se encuentra interesados en ellos o
requiere más información no dude en ponerse en contacto
con nosotros, bien a través de nuestro equipo comercial o
en: T. 941 310 727 y info@gon-cruz.com.
También puede visitar nuestra página web: www.gon-
cruz.com donde podrá encontrar toda la información
necesaria.

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BAUME#
DIAS#
CINETICA'FERMENTATIVA''
Hibrida#14# Hibrida13# Blendus#14# Blendus#13#
0"
100"
200"
300"
400"
500"
600"
700"
grosella"
ciruela"
frambuesa"
Mora"Cereza"
Rosa"
frutos"verdes"
Componentes"aromáAcos"
Hibrida"14" Hibrida13" Blendus"14" Blendus"13"
sul$idrico* afrutado* herbaceo* reduc1vo* floral* vainilla* tanino* frutos*rojos*
CATA$ORGANOLÉPTICA$
Hibrida*14*
Hibrida*13*
Blendus*14*
Blendus*13*
presentación
Blendusvin red es una mezcla de cepas de levaduras
formulada para incrementar la intensidad y
complejidad de los aromas y sabores frescos y
frutales.
Con la utilización de dos o más levaduras logramos
características diferentes en comparación con dos
vinos elaborados separadamente con diferentes
levaduras y mezclados más tarde.
Blendusvin red obtiene fermentaciones con una
importante producción de aromas volátiles de tipo tiol,
vinos aromáticos y frutales.
Blendusvin white obtiene fermentaciones florales y
aromas complejos en los vinos blancos.
Su producción es limitada, con la finalidad de ofrecer
vendimia a vendimia siempre la levadura lo más
fresca posible.
características de fermentación
Al componerse de dos cepas de levadura su proceso
de actuación se encuentra dividido en dos etapas.
Una primera etapa en la que entra en funcionamiento
la variedad cerevisae extrayendo aromas primarios
junto a una baja producción de a. volátil y sulfídrico y
una segunda etapa donde actúa la variedad bayanus
asegurando un rápido final de fermentación
eliminando riesgos de paradas a la vez de favorecer
fermentaciones resistentes al grado alcohólico.
Levaduras híbridas Vs co-inoculación
La diferencia principal entre estos tipos fermentativos
viene derivada del proceso reproductivo de ambas,
mientras que las híbridas una vez creadas en
laboratorio y reproducidas realizan unas
fermentaciones con complejidad aromática
desconocida a la variedad tratada, la fermentación
alcohólica realizada por co-inoculación simultánea
obtiene unos resultados en intensidad aromática
propias de la variedad tratada, es decir una
diferenciación y potenciación positiva dentro de lo
conocido.
blendusvin red & blendusvin white
Gráficas comparativas de fermentación con levaduras
híbridas y con co-inoculación fermentativa en las vendimias
2013 y 2014.
1 + 1 = 3
Combinación de levaduras lista para co-inoculación de fermentación alcohólica
Fermentaciones sin paradas, aportando complejidad e intensidad aromática

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características de blendusvin cream
Las levaduras blendusvin cream se encuentran ya activadas y con ello conseguimos eliminar la fase más perjudicial en
el empleo de levaduras no autóctonas.
Gracias a esta presentación del producto conseguimos una mejora en la asimilación de a. tartárico así como un
incremento exponencial aromático de la variedad utilizada.
Resulta realmente atractivo para conseguir una prolongación mayor de los aromas a lo largo de la estancia del vino en la
botella.
blendusvin
creamLevaduras activas enológicas en crema
Fermentaciones vigorosas con altas y prolongadas intensidades aromáticas y baja producción de A.V.
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Blendusvin cream red es una levadura híbrida
formulada para incrementar la intensidad y
complejidad de los vinos tintos con estructura para
afinar en proceso de crianza.
Especificaciones:
Conversión azúcar/alcohol: 16 gr./l.
Resistencia al alcohol: 18%
Rango óptimo de temperatura: 18-28ºC
Blendusvin cream red obtiene fermentaciones con
una importante producción de de glicerina, elevada
actividad pectolítica y baja producción de ácido
acético.
Su producción es limitada, con la finalidad de ofrecer
vendimia a vendimia siempre la levadura lo más
fresca posible.
Blendusvin cream white es una levadura híbrida formulada
para incrementar la intensidad y complejidad aromática de
los vinos blancos realizando fermentaciones a bajas
temperaturas.
Especificaciones:
Conversión azúcar/alcohol: 16 gr./l.
Resistencia al alcohol: 16,5%
Rango óptimo de temperatura: 10-16ºC
Blendusvin cream white resulta óptima para una obtención
de aromas terpénicos y tiólicos.
Su producción es limitada, con la finalidad de ofrecer
vendimia a vendimia siempre la levadura lo más fresca
posible.
blendusvin cream red blendusvin cream white
Aplicación levaduras blendusvin cream red y blendusvin cream white
Al tratarse de un producto vivo el envase puede contener cierto contenido de anhídrido carbónico y por lo tanto encontrase
inflado. Para ello solamente tendrá que abrir con cuidado el tapón liberando poco a poco el gas. Dicho tapón está formado
por una membrana especial que impide la salida de blendusvin cream pero no gotas de agua formadas por la presión del
gas actuando de esta forma como garante de la calidad del producto. Es conveniente no agitar el envase.
Antes de utilizar sacar el producto del frigorífico unas horas antes. Con la finalidad de conseguir una aclimatación
completa de la crema de levaduras es necesario realizar un pie de cuba vertiendo la cantidad total del envase en 2.000
Litros de Mosto a 25 ºC. (Para una fermentación de un total de unos 50.000 L). Para una homogeneización y aplicación
correcta realizar una agitación continua no agresiva durante un periodo de 2 horas e ir adicionando nutriente según
dosificación recomendada y de acuerdo a la cantidad de mosto del pie de cuba. Después de ese tiempo verterlo en el
depósito final a fermentar mediante un remontado.
Envase: 10 kg.
Conservación: Almacenar a baja temperatura (4ºC), antes de utilizar atemperar su contenido a temperatura ambiente.
Una vez fuera del frío utilizar en 24h.

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PROPIEDADES:
El enólogo efectuando una única adición de
MANNOTANIN puede realizar las siguientes
funciones:
· Proteger la materia colorante y dotar de estructura.
· Eliminación de taninos astringentes.
· Incrementa la resistencia a la oxidación del vino.
· Afina y crea volumen en los vinos que carecen de
ella.
· Mejora en la estabilización del vino tratado.
El tratamiento de taninos astringentes y poco
armoniosos puede ser solucionado con aplicación de
este nuevo producto.
Para facilitar el uso del producto, y su mejor
interacción con el vino a tratar, MANNOTANIN ha
sido formulado en líquido posibilitando de esta
manera su adicción directa al vino.
DOSIS:
Las dosis pueden variar dependiendo del vino a
tratar, siendo recomendado realizar pruebas
previamente.
Dosis: 20-30 ml. /Hl.
COMPOSICION:
Su composición a base de taninos de alta calidad y de
mano proteínas consigue un efecto altamente
satisfactorio para el tratamiento de vinos de difícil
estabilidad cromática así como ayuda a potenciar su
perfil sensorial.
MODO DE EMPLEO:
Para la mejor eficacia del producto la dosis estipulada
será utilizada después de la fermentación alcohólica
justo antes del comienzo de la fermentación
maloláctica y durante un remontado. En caso de
utilización de bacterias realizar el uso de
MANNOTANIN antes de la aportación de las mismas.
Agitar bien antes usar y enjuagar con vino la garrafa
para su dosificación completa
CONSERVACIÓN:
Debido a su elaboración natural sin ningún tipo de
conservantes usar preferentemente antes de 1 mes
desde su entrega.
Almacenar en un local seco y alejado de los malos
olores a temperatura fría.
ENVASE:
Garrafa de 1 L y 10 L
Mannotanin
Mannotanin Testigo FML
Estabiliza color, aporta cuerpo y volumen

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PROPIEDADES:
Gracias a la formulación de FERMIPURE podemos
atender los dos factores más importantes en el
proceso fermentativo actual.
Ponemos a disposición del enológo una herramienta
clave, por un lado, para evitar paradas de
fermentación y por otro, favorecer el incremento de
aromas primarios.
Debido a su cuidada composición, FERMIPURE ha
sido diseñado especialmente para su utilización
junto a nuestra gama de levaduras PRIMUSVIN y
BLENDUSVIN.
Con su utilización conjunta obtenemos una
potenciación aromática de los vinos y una
fermentación sin problemas.
DOSIS:
Para un desarrollo idóneo de las características
buscadas, la dosificación deberá realizarse:
Comienzo de fermentación: 10-15 gr. /Hl.
Mitad de fermentación: 5 gr. /Hl.
Final de fermentación: 5 gr. /Hl.
COMPOSICION:
Su composición se encuentra basada en dos grupos:
1. NH4+ y Tiamina.
Las levaduras recurren a estos elementos para
iniciar su crecimiento aportando con ello una
especial garantía para un inicio y continuación de
fermentación sin problemas.
2. Lisado de Levaduras,
Hemos seleccionado para la elaboración de
Fermipure un cepaje de levaduras con un alto
contenido tiólico, gracias a ello podemos evitar la
formación de elevadas temperaturas fermentativas
dotando al medio de radicales aromáticos y
consiguiendo de esta forma un mayor porcentaje en
aromas primarios.
Para Fermipure glutation el lisado seleccionado es
más espeficico para el desarrollo y refuerzo de las
variedades blancas.
MODO DE EMPLEO:
Realizar unas disolución en mosto o agua con la dosis
requerida y añadir mediante remontado.
CONSERVACIÓN:
Conservar cerrado en lugar seco y fresco.
ENVASE:
5 Kg en envase de 10 Kg. y 25 Kg.
Fermipure & Fermipure glutation
Fermentaciones alcohólicas
Fermipure Otro Nutriente Sin Nutriente
Total perdida de aromas y
posible parada de
fermentación.La levadura
incrementa temperatura para
lisar levaduras muertas y captar
nutrición
Meseta fermentativa más larga a
alta temperatura, mayor perdida
de aromas
Meseta fermentativa más corta,
fermentación más segura y
menor pérdida aromática
Nutriente especial incremento aromático
Fermipure glutation
Especialmente pensado para las variedades
blancas, Fermipure glutation además de favorecer
una excelente proliferación celular refuerza los
aromas varietales y dificulta un rápido desarrollo
del color.

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“Debido a la variabilidad del producto natural a tratar y a la diversidad de los tratamientos asociados, las indicaciones mencionadas en nuestras
fichas técnicas no pueden tener jurídicamente carácter obligatorio.- Edición 01/06/15 -
DOSIS:
30-60 gr. /Hl
Se recomienda su adicción al comienzo
de la fermentación una vez comenzada
la pérdida de los primeros puntos de
densidad.
MODO DE EMPLEO:
Realizar una disolución en mosto con la
dosis requerida y añadir al depósito.
CONSERVACIÓN:
Conservar cerrado en lugar seco y fresco.
ENVASE:
Bolsas de 1 kg. Caja de 20 Kg.
Sacos de 10 y 25 Kg.
PROPIEDADES:
Con FERMIPURE 100 %, podemos
acabar con los riesgos de paradas de
fermentación utilizando un producto
100 % orgánico de origen de levadura
favoreciendo la multiplicación celular.
Resulta especialmente útil su utilización
en vinos pobres en elementos nutritivos y
ricos en elementos tóxicos que provocan
una importante disminución de la
viabilidad de las levaduras y por lo tanto
una ralentización de la fermentación.
Para la realización de una fermentación
alcohólica adecuada y sin sobresaltos se
recomienda una cantidad de Nitrogeno
Facilmente Asimilable (NFA) sobre 150
mg/L.
Con la mínima dosificación de Fermipure
100% logramos incrementar en torno a 20
mg/L de nitrógeno asimilable.

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Primuszym
Preparación enzimática liquida con alto poder de extracción
Las enzimas son herramientas enológicas naturales. El principal objetivo de un enólogo es
preservar e incluso potenciar los diferentes componentes de la uva que determinarán la calidad
final del vino.
Las enzimas se utilizan para obtener una mejor extracción inicial de varios componentes (zumo,
color, aromas...) mejorando su intensidad. Añadidas al mosto o vino, las enzimas pueden
hidrolizar las problemáticas sustancias de alto peso molecular como pectinas, proteínas y beta-
glucanos, mejorando la clarificación y la filtración.
También es importante destacar que el uso de enzimas no afecta a los aromas y características
propias del vino a tratar ya que estas se encuentran presentes en la uva y su utilización no pone
en peligro la integridad de los métodos tradicionales que mucho enólogos han heredado a través
de los siglos.
Características:
Primuszym es una formulación betaglucanasica liquida ámbar apta para su uso en industria
alimentaria. Es producida por una cepa no modificada genéticamente de Trichoderma Reesei.
Esta enzima se encuentra libre de actividad cinamil-esterasa.
Primuszym cuenta con una amplia actividad secundaria hemicelulasica posibilitando de esta
forma una mejoría en la extracción de color y aromas.
Los beneficios que aportan su utilización son los siguientes:
• Disminuye la viscosidad y el poder de colmatación, mejorando así el rendimiento.
• Mejora la filtración.
• Rangos de eficiencia amplios en pH, presentando mayor actividad en el rango de 4-6.
• Creación de vinos más sedosos.
Modo de Empleo:
La dosis de enzima a usar depende de los procesos y de la temperatura procesada. Las
cantidades recomendadas son:
• Vino blanco, maceración: 1-4 ml. /Quintal de uva.
• Maceración de vino tinto: 0,5-3 ml. /Hl. de mosto.
No se debe aplicar bentonitas ya que la bentonita absorbe las proteínas enzimáticas y al
mismo tiempo las inactiva
Envasado: Bote de 1 KG.
Conservación: Almacenar en lugar fresco y seco, preferiblemente frío (<10oC).
(1) Una unidad BU es la cantidad de enzima capaz de producir un nmol de azucares reductores como glucosa por segundo bajo las
condiciones del ensayo.