Boletín informativo de Gon-cruz S.L. numero 25, Diciembre 2013

1. diciembre 2013
el guardaviñas de Gon-cruz
EL GUARDAVIÑAS DE GON-CRUZ
Feliz Navidad y próspero 2014
Estimados amigos y clientes:
Después de unas largas (en el tiempo) pero cortas (en
cantidad) vendimias queremos aprovechar este
Guardaviñas para despedir el año 2013 felicitándote
las navidades y desearte un feliz año nuevo.
En este Guardaviñas os describimos dos productos
que revolucionan el trabajo al que están destinados.
Por un lado Neostabil, el producto más completo para
afinar y estabilizar vinos de crianza, especialmente
importante a la hora de conservar color así como
conseguir un vino limpio y con menos aristas
respetando las características de la madera. Además,
no resultando alérgeno como la albúmina de huevo.
En segundo lugar, un producto especialmente pensado
para dar solución al incremento de edad del parque
de barricas de las bodegas debido a la crisis
económica.
Gracias a PRIMUSTAN 3D, podemos realizar una
crianza controlada aportando a nuestro vinos la
estabilidad de color, estructura y el volumen necesario
que una barrica no nueva es incapaz de aportar. A
ello podemos sumar además una facilidad de uso y
aplicación carente en el resto de productos que
pueden llegar a realizar unas funciones similares.
Para finalizar, gracias a HENKEL, realizaremos un
repaso a como restringir los efectos negativos de los
adhesivos tanto en el pegado de cajas como en el
encolado de las etiquetas en nuestros vinos.
Espero sea de tu agrado,
Un cordial saludo
Guardaviñas nº 25
diciembre 2013
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2. Mejora de la estabilización tartárica y de color de los vinos tintos con crianza.
Afinamiento y mejora organoléptica del vino tratado.
diciembre 2013
neostabil®
presentación
EL GUARDAVIÑAS DE GON-CRUZ
Neostabil está compuesto de gelatinas seleccionadas, silicatos, taninos y
mannoproteinas de levaduras enológicas, especialmente diseñado para el
afinado de vinos tintos con crianza.
Este producto está basado en una unión de varias proteínas de alto valor
biológico conteniendo una alta proporción de aminoácidos esenciales y
masa molecular entorno a 45 KDa. Debido a estas características Neostabil
actúa de una forma similar a las fosfo-gluco-proteínas (Albúmina de huevo).
Neostabil, a diferencia de la filtración, que solo remueve partículas sólidas
como los restos de levaduras, retira del vino sustancias solubles como
taninos polimerizados o proteínas proclives a aparecer en el vino con el
cambio de temperatura y el paso del tiempo.
Por ello Neostabil permite la estabilización de la sustancia colorante de los
vinos tintos durante más tiempo además de lograr su afinamiento y mejora
organoléptica.
Neostabil está indicado para el tratamiento de los vinos tintos de crianza
respetando el color y eliminando taninos de bajo peso molecular. Resulta
especialmente adecuado su utilización en vinos criados en barricas “no
nuevas” al obtener unos vinos más limpios aromáticamente así como para
realizar una mejora en la homogeneización de diferentes lotes dejando el
vino listo para una muy favorable evolución en botella.
Por composición se trata de un producto NO ALÉRGENO.
Investigación + Desarrollo + Innovación, (I+D+I)
i + D+ i
Gon-cruz ha realizado una intensa labor de investigación durante varios
años para la confección y desarrollo de este producto así como un largo
periodo de pruebas con profesionales independientes de la enológica para
poder certificar que todas las propiedades atribuidas a este producto son de
plena confianza.
Los datos analíticos han sido obtenidos en laboratorios independientes y
oficiales.
Disolver Neostabil en agua tibia o con el mismo vino a tratar en la proporción de 10 veces su volumen, con simultánea
agitación intensa para evitar la formación de grumos. Posteriormente se añade al vino a tratar, en el transcurso de un
remontado o en agitación para una correcta homogeneización del mismo.
Su aplicación será efectiva a los 7 -10 días dependiendo del vino a tratar. Una vez decantado proceder a trasegar y filtrar.
dosis:
5 - 10 g/Hl.
Es recomendable hacer ensayos previos en el laboratorio.
Para más información: www.gon-cruz.com
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tratamiento

3. EL GUARDAVIÑAS DE GON-CRUZ diciembre 2013
Como restringir los efectos de la
migración de adhesivos en productos
alimentarios.
En primer lugar deberemos responder a una pregunta central,
¿Se puede controlar la migración de adhesivos utilizados en el
empaquetado de productos alimentarios?. Desde Henkel
podemos dar respuesta a esta pregunta, pero empezaremos por
el principio.
En términos generales, el término migración describe la
difusión de moléculas del envase al alimento o viceversa
Los efectos de la migración pueden variar desde la
contaminación del alimento empaquetado, perjudicando su
calidad hasta la creación de un riesgo para la salud debiendo el
fabricante de dicho alimento retirar el producto del mercado.
Los adhesivos utilizados en la industria alimentaria, (vinos,
conservas, vegetales, etc...) suelen ser de dos tipos, Hotmelts,
adhesivos sólidos que requieren de una aplicación de calor alta
para ser adheridos, como por ejemplo el utilizado en la solapas
de las cajas de cartón para su pegado y adhesivos en base agua,
diluidos en mayor o menor porcentaje que al secar pegan sobre
una superficie, como por ejemplo las etiquetas de las botellas de
vino.
En la composición de ambos adhesivos existen una serie de
componentes que pueden migrar a los alimentos, tales como
monomeros, antioxidantes, aditivos, plastificantes etc..
Podemos enumerar una serie de factores que influyen para que esta migración sea mayor o menor, como pueden ser:
• La cantidad de adhesivo aplicada: Hoy en día, y sobre todo desde Henkel, la cantidad de adhesivo utilizada es cada vez
menor, así que cuanto menor sea la utilización de un adhesivo, menor será el riesgo de contaminación.
• La cantidad de sustancia migrable que contiene ese adhesivo: Por ejemplo, la estructura molecular de un hotmelt en base
EVA es mucho mas migragle que un Polyolefin, que tiene un alto peso molecular y por tanto un menor riesgo de migración.
• La estructura del paquete utilizada para guardar el producto alimentario. Todo depende de la difusión que tenga el material
empleado y así nos encontramos con estructuras mayores o menores en difusión. Así existen materiales con una menor
difusión como el PVC, LDPE, HDPE y otras mayores como el PP y el PET.
• El tipo de sellado utilizado para conformar el empaquetado del producto y la distribución entre capas. Además cada capa
tiene un tipo de polaridad, por ejemplo la polaridad del agua es muy diferente a la polaridad del aceite.
• La temperatura a la que se encuentra el producto o en su transporte, cuanto más alta sea la temperatura mayor será la
migración.
• El tiempo de contacto que puede estar. Cuanto más tiempo de almacenamiento mayor riesgo de migración.
HENKEL para limitar al máximo posible cualquier tipo de migración, ha desarrollado adhesivos bajos en migración.
Para ello trabaja siguiendo las siguientes pautas:
Utilización en la formulación de sus adhesivos de copolimeros en vez de monomeros con plásticos.
Utilización de materias primas con bajo contenido residual de monomeros.
Utilización de polimeros con una distribución de alta estructura molecular.
Minimizar sustancias que puedan migrar, como aditivos, estabilizadores...
Por supuesto se pueden implementar barreras entre las capas para así producir un retraso en la migración, el ejemplo típico es
la capa de aluminio en los bricks de leche. Aunque esta solución suele resultar o bien muy costosa o imposible de aplicar según
el empaquetado alimentario a utilizar
Por ello recomendamos a nuestros clientes:
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Optimizar la cantidad de adhesivo para evitar la migración.
Utilizar adhesivos de baja migración.
Optimizar la estructura del empaquetado a utilizar.
Incorporar barrera, si es posible, entra las diferentes capas por donde discurre la migración.

4. EL GUARDAVIÑAS DE GON-CRUZ diciembre 2013
Marco legislativo en Europa
Todos los materiales destinados a entrar en contacto
con alimentos se rigen por el Reglamento Europeo (CE) nº
1935/2004. El artículo 3 de este reglamento expone que
“cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto
directa o indirectamente con alimentos ha de ser lo
suficientemente inerte para evitar que se transfieran
sustancias a los alimentos en cantidades lo suficientemente
grandes para poner en peligro la salud humana, o para
ocasionar una modificación inaceptable de la composición
de los productos alimenticios o una alteración de las
características organolépticas de éstos.” Este marco jurídico,
expresado de una forma tan amplia, en la práctica ha de ser
definido de manera más precisa.
Como en la Unión Europea no hay directrices específicas
sobre la utilización de adhesivos, las industrias y las
autoridades reguladoras basan su actuación en las buenas
prácticas de fabricación (GMP) y otras normas Europeas y
nacionales.
De acuerdo con la legislación europea vigente, no existe
diferencia si el envase está en contacto directo con el
alimento o si simplemente sirve como un embalaje
secundario, lo importante es la migración de sustancias al
alimento. Como no hay una normativa europea directa en
relación a los adhesivos, se han establecido las siguientes
regulaciones y recomendaciones como textos de referencia.
Reglamento sobre materiales y objetos plásticos (UE)
n.º 10/2011: El límite de migración global para todos los
materiales presentes en el embalaje no debe exceder 10 mg/
dm² de la superficie en contacto con el alimento. También
hay límites específicos para sustancias individuales que hay
que tomar en consideración.
Reglamentación alemana BfR: contiene una lista de
Todos los
materiales
destinados a entrar
en contacto con
alimentos se rigen
por el Reglamento
Europeo (CE) nº
1935/2004
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“cualquier material u objeto destinado
a entrar en contacto directa o
indirectamente con alimentos ha de
ser lo suficientemente inerte para
evitar que se transfieran sustancias a
los alimentos en cantidades lo
suficientemente grandes para poner
en peligro la salud humana, o para
ocasionar una modificación
inaceptable de la composición de los
productos alimenticios o una
alteración de las características
organolépticas de éstos.”
sustancias adecuadas para las dispersiones plásticas que
están en contacto con alimentos.
Administración de Alimentos y Fármacos de Estados
Unidos (FDA): normativa FDA CFR 21: 175.105 para
adhesivos. Contiene una lista de sustancias que se pueden
utilizar como constituyentes de los adhesivos. Aunque la
FDA especifica que ha de existir una capa protectora entre
el adhesivo y el alimento, en ciertas circunstancias permite
el contacto directo.
EFSA (European Food Safety Authority - la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria) ha desarrollado límites
de migración y métodos de ensayo que se utilizan en las
pruebas de migración y en los cálculos más pesimistas.
Para más información:
http://www.the-forgotten-layer.com

5. EL GUARDAVIÑAS DE GON-CRUZ diciembre 2013
PRIMUSTAN 3D
por Angel Olmos
PROPIEDADES:
COMPOSICION:
1. Incremento de sensación de untuosidad o grasa del
vino.
2. La interacción de la materia colorante y el tanino
permite estabilizar el color.
3. La combinación de su composición aporta la
estructura y estabilidad necesaria para mantenerse
en el tiempo.
MODO DE EMPLEO:
Primustan 3D produce un efecto tridimensional en tus
vinos, aportando una crianza controlada:
COMPARACIÓN CON OTRAS TÉCNICAS:
Taninos:
Aunque crean estructura no aportan volumen
Su composición es a base de taninos de alta calidad y
polisacaridos de levaduras saccharomyces cerevisae.
El momento idóneo de su dosificación es en vino
tranquilo siendo especialmente adecuado durante el
proceso de crianza del mismo, aportando de esta
forma las cualidades que una barrica no nueva deja de
ofrecer.
Agitar bien antes usar y enjuagar con vino la garrafa
para su dosificación completa
Manoproteinas:
Aportan volumen pero su aplicación individual
precipita al entrar en contacto con los taninos
naturales del vino.
Barricas:
CONSERVACIÓN:
Debido a su elaboración natural sin ningún tipo de
conservantes usar preferentemente antes de 1 mes
desde su entrega.
Necesidad de mucho tiempo y gran inversión.
Micro-oxigenación:
Gran inversión, dificultad de aplicación y posibles
riesgos de etanalización.
Almacenar en un local seco y alejado de los malos
olores a temperatura fría (<10ºC).
ENVASE:
Garrafa de 1 L .
DOSIS:
Las dosis pueden variar dependiendo del vino a
tratar y el efecto requerido, siendo recomendado
realizar pruebas previamente.
Dosis: 20-100 ml. /Hl.
Proteínas
Proteínas
ESTABILIDAD Y EFECTOS PRINCIPALES:
· Formación de macro-estructura
PRECIPITACIÓN
estable
· No reacciona con proteínas de saliva
por lo tanto no crea astringencia.
. Elaboración de crianza controlada,
sin riesgos.
· Menor perdida de SO2 L
· Incremento persistencia aromática.
Taninos
Partículas
coloidales
Para más información: www.gon-cruz.com
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