La planta pesquera Pacific Natural Foods S.A.C. produce conservas de pescado como grated y filete usando especies como anchoveta y jurel. Siguen normas nacionales e internacionales de calidad e higiene y exportan sus productos a Latinoamérica y el Caribe. El documento explica los fundamentos del tratamiento térmico durante el procesamiento, incluyendo valores como Z y F0, y cómo se usa la esterilización en autoclaves horizontales para reducir microorganismos, prevenir alteraciones y conservar la calidad de los al

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VISITA A LA
FABRICA
PESQUERA
PACIFIC
NATURAL FOODS
S.A.C
NUTRICION Y PLANIFICACION
Ing.MORENO ROJO , CAESAR
Ing. Cesar Moreno Rojo
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PRESENTACION:
PACIFIC NATURAL FOODS S.A.C Cuenta con una planta de conservas en su línea de
cocido, utilizando diferentes especies tales como anchoveta, jurel, caballa, etc. Para la
elaboración de productos como; grated, filete, y otros en sus diferentes presentaciones,
exportando sus productos a mercados de todo Latinoamérica y El Caribe.
La planta pesquera PANA FOOD S.A.C, inicio sus actividades el 15 de Octubre de
1999, se encuentra ubicada en el pasaje Virgen de Guadalupe s/n, del Distrito de SantaAncash, la misma que acorde con las exigencias de sus clientes dan cumplimiento a la
normatividad vigente nacional e internacional, en relación a la calidad sanitaria de los
productos de la pesca, impartidas por el MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN – VICE
MINISTERIO DE PESQUERÍA y la Autoridad San itaria sectorial como el, INSTITUTO
TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ a través del SANIPES, adoptaron la
implementación de ujn sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema de
Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos (HACCP).
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Etapas del enlatado de pescado:
Fundamentos del tratamiento térmico:
o
o
Cuando una concentración de enzimas,microorganismos o factores de calidad es
expuesta a altas temperaturas, no se reduce a cero instantáneamente.
La reducción en la concentración a cualquier tiempo (t) es proporcional a su
concentración inicial.
 Valor Z:
o Es el número de grados de temperatura durante los cuales se reduce en un ciclo
logarítmico la carga bacteriana inicial.
o Los microorganismos más resistentes presentan un mayor valor Z.
o En forma matemática, el valor Z es la cotangente del ángulo de inclinación de la curva
de supervivencia.
Z:
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 Valor F0 :
Es el valor de esterilización o letalidad de un tratamiento térmico expresado en
minutos para destruir las esporas del Clostridiumbotulinuma una temperatura de
121.1°C (250°F) y un valor Z = 10°C
Matemáticamente:
Fo = D250 (log a – log b)
Donde:
 a = n° inicial de esporas viables
 b = n° final de esporas viables o sobrevivientes


El valor de F0 se calcula experimentalmente a partir de las curvas de
penetración de calor que muestran la temperatura del interior del producto
durante la esterilización.
Se obtiene colocando termopares en el interior de las latas y en posiciones
determinadas dentro del autoclave.
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El tratamiento térmico se aplica para:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión
Los cuatro objetivos principales del tratamiento térmico son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor.
Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento.
Inactivación enzimática.
Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento.
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado.
El pH del alimento.
El estado físico del alimento.
Esterilización Comercial Temperaturas mayores de 100°C
Condición lograda por aplicación de calor, que hace a un alimento libre de formas
viables de microorganismos que pueden afectar la salud del consumidor; así como, de
cualquier microorganismo no significativo para la salud pública, pero capaz de
reproducirse en el alimento bajo condiciones normales no refrigeradas de
almacenamiento o durante su distribución.
Equipos de esterilización:
• Autoclave horizontal
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