Para mi es un gusto compartir esta información.

1. http://www.globefish.org/upl/Nutrition/Manual%20b
uenas%20practicas%20higienico%20sanitarias.pdf
Stella Pórtela
Shakira Forero
John Arismendy

2.  Sin importar su especie los
productos pesqueros y
acuícolas son considerados
alimentos perecederos. De
ahí la importancia de la
buenas practicas de
manufactura ya que hoy en
día se exigen frescos y de
calidad.
http://2.bp.blogspot.com/_zjEni4WS4HU/Srm-9TQpSQI/AAAAAAAADys/2X-_S9Sh3hg/s400/Cynotilapia%2520Afra%2520Jalo%2520Reef%2520F0%5B1%5D.jpg

3.  Apto para todas las
edades.
 Previene enfermedades.
 Rico en proteínas.
 Fuente de minerales.
 Se recomienda su
consumo 2 veces a la
semana.

4.  Protege el corazón y las
arterias.
 Fortalece huesos.
 Regula la tensión arterial.
 Acción antiinflamatoria.
 Contribuye a prevenir el
bocio.
 Crecimiento y desarrollo.
http://saluddevida.com/wp-
content/uploads/2014/04/pescado.jpg

5.  El pescado fresco es aquel que se
mantiene en las condiciones
adecuadas de temperatura para
retrasar el proceso de
descomposición.

6. VS
http://us.123rf.com/400wm/400/400/violetkaipa/violetkaipa1008/violetkaipa100800009/7545290-pescado-podrido-en-el-resort-despues-el-blanco.jpg

7.  Cuerpo blando.
 Escamas se
desprenden con
facilidad.
 Agallas secas y
grisáceas.
 Abdomen hinchado y
deformado.
 Piel pálida y arrugada.
 Secreciones viscosas.
http://www.queserialaantigua.com/blog/wp-
content/uploads/2012/05/pescado.gif

8.  El hielo transmite frio cuando se
pone en contacto con el pescado,
para ello debemos tratar que todo
el pescado tenga hielo y que este
toque el pescado.
 Al derretirse el hielo produce un
efecto de lavado, sobre la
superficie del pescado.

9.  Se emplea para describir ciertos estados o
etapas luego de su muerte.
 Estas etapas tienen diferente significado para la
preparación posterior del pescado y hacer
variar la aceptabilidad por parte del
consumidor.

10.  Es la que sucede
inmediatamente a la
muerte del pescado,
encontrando una textura
FLEXIBLE y ELASTICA. El
pescado permanece
relajado.

11.  Luego de unas horas de la
etapa anterior, el músculo se
contrae, dando al pescado
un aspecto RÍGIDO, DURO e
INFLEXIBLE. Manteniéndose
así por espacio de uno o más
días.

12.  También llamada de
resolución del rigor, es la
etapa en la que
nuevamente el músculo se
vuelve BLANDO y FLEXIBLE,
pero no logra recuperar la
ELASTICIDAD inicial.
Post-Rigor

13.  MOLUSCOS BIVALVOS:
 Deben mantenerse vivos
hasta su proceso.
 Para saber grado de
vivacidad se toma un
ejemplar y se hace presión
en las valvas http://3.bp.blogspot.com/-
5uDZ4jp2Eow/VPX9PJhRM8I/AAAAAAAAEmI/aaZVO
AtCeBM/s1600/DSC_5080.jpg

14.  MOLUSCOS CEFÁLOPODOS;
 Elementos a observar son: color
del manto, textura, elasticidad,
olor.
 La elasticidad y textura, al igual
que sucede con el pescado, se va
perdiendo hasta resultar fácil el
desprendimiento de los
tentáculos, en especial en el
pulpo. http://www.gastrosoler.com/pulpo%20alfrisa%20com
.jpg

15. Enfermedades transmitidas por
mala manipulación de
productos pesqueros

16.  SALMONELLA:
 Normalmente presente en el agua
de los lugares de cría de peces
debido a la fertilización que se
practica o bien traído por los pájaros
o roedores del lugar.
http://colloidalsilverfacts.com/wp-
content/uploads/2014/06/10-salmonella-bacteria-
science-source1.jpg

17.  ESTREPTOCOCOS:
 Esta es una bacteria que
normalmente tenemos en la piel y
que en ese lugar no nos afecta, sin
embargo debido a malas
prácticas higiénicas, es la típica
bacteria que pasa al producto
alimenticio (en este caso pescado
o marisco) genera una toxina que
luego nos enferma.

18.  VIBIRIOSIS:
 estas son bacterias que
normalmente se encuentran en las
aguas, incluso en el mar, en los
estuarios o algunas zonas de costa
y que son particularmente
peligrosas cuando se consumen
moluscos bivalvos sin cocción.
https://aquahealth.files.wordpress.com/2013/11/sna
pper.png?w=611

19. LA PREVENCIÓN CONSISTE EN EVITAR
QUE LAS BACTERIAS Y VIRUS LLEGUEN
AL PESCADO A TRAVÉS DE:
 Agua contaminada.
 Contacto con las persona.
 Utensilios y equipos de trabajo.

20. MATERIA PRIMA:
La manipulación se inicia en el momento en que el pescado es
capturado o cosechado, debe de ser lavado y refrigerado lo más
rápido posible.
Por ello resulta indispensable que se tengan las prevenciones antes
de realizar las tareas de pesca y/o cosecha. Las superficies donde
contactará luego el pescado deben ser lavadas y en caso de ser
necesario desinfectadas.

21.  El pescado que se procese debe de estar
fresco y sano, nunca debe de ser
almacenado con el que está en mal estado.
 El pescado debe manipularse con sumo
cuidado, ordenándolo correctamente, y
clasificándolo por especie y tamaño.
 En el transporte del pescado se deben tratar
con mucho cuidado evitando los malos
tratos, o los aplastamientos.

22.  El agua que se utilice para el procesamiento de peces debe ser
potable.
Concentración en ppm de cloro Áreas de aplicación.
5 Hielo y desinfección.
10-150 Desinfección de superficies.
200 Desinfección de áreas muy
contaminadas.

23.  Todo el personal que manipule el pescado
debe utilizar vestimenta adecuada, al iniciar
la jornada deben lavarse las manos con agua
y jabón.
 Limpieza de uñas.
 Debe evitarse pinturas, joyas y cosméticos.
 No se debe fumar, comer, beber, toser ni
escupir mientras se manipula peces.
Salud, higiene y conducta
personal
http://elregio.com/images/2015/enero-
abril/Higiene_corporal.jpg

24.  Los pisos, paredes y
techos deben ser de fácil
limpieza. En general
debe evitarse el uso de la
madera.
 Los baños no deben
tener acceso directo a
zonas de trabajo.
 Los equipos y utensilios
deben ser de fácil
limpieza y desinfección.
Instalaciones y utensilios

25.  Constituye una etapa de vital importancia.
 ETAPAS:
1. Retiro y barrido de los residuos solidos.
2. Desarmado y desmontado de los equipos.
3. Lavar con agua a presión y cepillado las superficies.
4. Aplicación de detergente.
5. Enjuague de las superficies.
6. Desinfección de las superficies.
Limpieza y desinfección.

26.  Debe realizarse en vehículos
cerrados, para evitar la
contaminación y no provocar
cambios de temperatura.
 Se debe transportar a 0°C.
 La carga siempre debe llevar hielo.
 Verificar las condiciones externas e
internas del vehículo.

28.  Desde su captura los peces deben
ser resguardados, con el fin de
prevenir su deshidratación,
enranciamiento, la contaminación
y facilitar su manipulación.
 Para esto los recipientes deben ser
reutilizables, de material plástico.
 Su diseño debe permitir el escurrido
de agua .

29.  ETIQUETADO:
 Información que debe tener un rotulo:
1. Denominación venta de alimento.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenidos netos.
4. Identificación del origen y lote.
5. Fecha de duración.
6. Rotulado nutricional.
http://1.bp.blogspot.com/_xgdYuJmni9s/TB6AHP7kxN
I/AAAAAAAAAN8/uJTC88FmUqk/s1600/Imagenes+2+
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