La digitalización ha permitido incorporar sistemas digitales como tablets y smartphones para registrar pedidos en lugar de usar papel. Estos sistemas brindan múltiples ventajas a los restaurantes al agilizar y facilitar el proceso de tomar y procesar pedidos de los clientes. La comanda contiene información básica como el número de pedido, fecha, mesa, comensales, productos pedidos y precios para procesar la factura. Existe variedad de formatos pero la función principal es registrar los pedidos de manera ordenada y eficiente.

1. LA COMANDA
En las comandas tradicionalmente se
tomaba nota mediante papel. Pero gracias a
la digitalización se han incorporado
sistemas digitales que permiten registrar los
pedidos mediante tablets, smartphones o
PDAs.
Es por eso por lo que la incorporación de la
digitalización en los restaurantes es tan
importante, principalmente por las
múltiples ventajas que aportan.

2. CONCEPTO
• La comanda es un galicismo que
tiene su origen en el verbo francés
“commander” cuya
traducción literal es pedir o
demandar.
• Es la expresión escrita de los
deseos del cliente.

3. CONCEPTO
• Se trata de un vale de recorrido
interno que permite conocer,
elaborar y servir el pedido del
cliente en tiempo y forma.
• Además, justifica los movimientos
de las mercaderías utilizadas en
una empresa hostelera desde su
origen hasta su destino final,
proceso indispensable para librar
la correspondiente factura y
controlar el flujo de géneros.
Servicios de Restauración---(© abz)---3

4. OTROS FORMATOS
IMPRESOS

5. ¿QUÉ CONTIENE UNA COMANDA?
No hay un formato uniforme de comandas, pero
generalmente contienen lo siguiente:
Número de pedido.
Fecha.
Número de mesa o de habitación si es servicio de
hotel.
Número de comensales.
Nombre del mesero o mesera que toma la orden.
Cantidad de productos que se hayan solicitado y
precio de cada producto para realizar la factura o
recibo.

6. FUNCIONES DE LA COMANDA
• Respetar el orden en la elaboración y
servicio de los platos conforme a la
llegada de las mesas.
• Evitar el “sorteo de platos”.
• Facilitar el marcado del cubierto.
• Solucionar malentendidos con el
cliente sobre su pedido y atender
quejas y/o reclamaciones, sabiendo
quien tomó la comanda y ejecutó el
servicio.
• Confeccionar y cobrar la factura de
los servicios prestados.
2 Tartar de salmón II (3,4)
2 Crema Parmentier II (1,2)
2 Solomillo Buey punto II (1,3)
1 Lenguado plancha I (2)
1 Besugo Orio I (4)

7. OTRAS FUNCIONES
• Evaluar tendencias de consumo
para ajustar y modificar la oferta
gastronómica.
• Detectar posibles pérdidas: un
género comprado o está
almacenado en cámaras, cocinas,
economato, bodega, etc, o se ha
vendido y, por tanto, cobrado.
• Reponer los géneros gastados según
el parte de consumos diarios (relevé
de cocina).
• Controlar stocks y flujos de géneros.

8. TIPOS DE COMANDAS
(SEGÚN PRODUCTO VENDIDO)
• De hotel*: de manjares (menú/carta)
que a su vez pueden ser de
desayunos, comidas y cenas.
• De vinos y bebidas en general: aguas,
infusiones, licores, destilados.
• De postres.
• Colectivas: de banquetes, galas, etc.
• Provisionales y definitivas: incave,
carro de postres,…
• De Room-Service.

9. COMANDA SIMPLE
Operaciones previas: recepción,
acompañamiento, acomodo y
entrega de cartas a los clientes.
Sugerencias del día y comunicar
fallos en la oferta.
• Cumplimentar datos de la comanda.
• Indicar si es menú o carta.
• Anotar los platos solicitados.
• Anotar los platos totales finales.
• Indicar los tiempos de pase con una
raya horizontal o varias.
1014
2 2 Joe 29 09 2011
MENÚ
2 Ensalada mixta II
1 Lomo con patatas I
1 Trucha a la navarra

10. ANOTACIONES
COMPLEMENTARIAS
• Punto de cocinado, punto de sal,
salsas, condimentos y aderezos
de acompañamiento, etc..
• Otras indicaciones dietéticas
relativas a necesidades
nutricionales y/o intolerancias de
diabéticos, celiacos,…
2 4 MUÑOZ
CARTA
2 Ensalada de foie II (1,3)
2 Tartar de salmón II (2,4)
2 Solomillo Buey II (1•,3++)
1 Lenguado plancha I (2)
1 Besugo Orio (s/s) I (4)
PASO
29 09 2011
14 30
= Sangrante (saignant).
- Poco hecho (bleu).
· Al punto (au point).
+ Hecho o pasado (cuit).
++ Muy hecho o pasado (bien cuit).

11. RECORRIDO DE LA COMANDA:
EL SERVICIO

12. NUEVAS TENDENCIAS
Servicio
s de
Restaur
ación---
(© abz)-
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13. COMANDADO EN BARRA
(TPV)
• Terminal TPV con pantalla táctil,
muy utilizado en fast-food, bares y
cafeterías de servicio rápido.

14. COMANDADO EN SALA POR PDA
PERIFÉRICOS Y TPV TÁCTIL
FACTURA CLIENTE
ELABORACION Y PASE DE MANJARES
SERVICIO AL CLIENTE

15. COMANDADO POR CARTA-IPAD

16. COMANDADO POR MENÚ
INTERACTIVO PROYECTADO
EN MESA

17. • Sistema inalámbrico que permite al
camarero, mediante un reloj o
avisador similar, estar
permanentemente comunicado con
la cocina y con las mesas que
atiende.
COMUNICADORES