08 Aspectos de fisiología y técnicas postcosecha - Presentaciones INEA

Edgard Álvarez Rivera
Ingeniero Agrónomo, MSc (c)
Coordinador de Laboratorio de Calidad
edgar.alvarez@inia.cl
Aspectos de fisiología y
tecnologías de postcosecha
Unidad de Postcosecha - Laboratorio de Calidad
CRI La Platina

Contenido
1. Fisiología de postcosecha frutícola
2. Principales daños de postcosecha
3. Tecnologías de Postcosecha:
• Manejo de Temperatura
• Atmósfera Controlada
• Respiración y Etileno
Unidad de Postcosecha INIA - Laboratorio de Calidad

FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA FRUTÍCOLA

Paradigma de la Postcosecha
BUEN PRODUCTO A COSECHA
MANTIENE CALIDAD
DISMINUYE CALIDAD
BUEN MANEJO DE
POSTCOSECHA
POSTCOSECHA
DEFICIENTE

Paradigma de la Postcosecha
BUEN MANEJO DE
POSTCOSECHA
POSTCOSECHA
DEFICIENTE
PROBLEMAS A COSECHA PROBLEMAS EN POSTCOSECHA

•
•
•
•
Estados Unidos 14 a 20 días
Europa 20 a 35 días
Lejano Oriente 25 a 35 días
Tecnologías de Postcosecha
¿Cuál es el desafío?

¿Cuál es el desafío?
ENVÍO AÉREO
Periodo:
Semana 43 - Semana 51
Tiempo de tránsito:
20 Horas de Vuelo
ENVÍOS MARÍTIMOS
Periodo:
Rápido: 21 a 23 días
Normal: 25 – 30 días
ENVÍOS MAR-AIRE
Periodo:
13 días
Ruta:
Chile – USA (mar)
USA – China (aéreo)
+ Aduanaje en origen y destino + Distribución + Venta

Respiración
Fisiología de postcosecha frutal
C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + Energía (n Kcal)

Respiración
Los frutos tienen vías de
entrada y salida, por lo tanto
los gases pueden moverse
desde y hacia la fruta.

Respiración

Respiración
Clase Rango a 5°C
(mg CO2/kg-hr)
Producto
Muy baja <5 Nueces, dátiles
Baja 5-10 Manzana, cítricos,
uva, kiwi, ajo, papa
Moderada
10-20 Damasco, banana,
cereza, durazno,
pera, ciruela, repollo,
zanahoria, tomate
Alta 20-40 Frutilla, frambuesa,
coliflor, palta
Muy alta 40-60 Alcachofa, bruselas,
flores
Extremadamente
alta
>60 Espárrago, brócoli,
espinaca
Temperatura
Tasa
respiratoria
La respiración
determina el
metabolismo y
depende de la
temperatura de la
fruta.

Frutos climatéricos y no climatéricos
Respuesta y autocatálisis del etileno

Cambia:
• Ablandamiento de la fruta
• Cambios de color
• Desarrollo de olor
• Aumento de sólidos solubles y disminuye la acidez
No Cambia:
• Materia seca
• Contenido de aceite
• Calibre
• Russets, golpes
Cambios en el fruto a postcosecha

Cambios en el fruto a postcosecha

¿Para qué ocurre todo esto?

Índice de madurez
Se debe conocer el producto para
alcanzar los atributos deseados por el consumidor
reconociendo entre madurez fisiológica y madurez de consumo
Se debe elaborar un índice de madurez para poder programar la labor de cosecha y
observar la condición del producto para su venta. Los índices más comunes son:
- Color
- Firmeza
- Sólidos solubles y acidez
- Materia seca

Índice de madurez
Un buen índice de madurez debe idealmente cumplir varios requisitos:
• Variar marcadamente con avance de madurez
• Estar relacionado con calidad
• Aplicable: Ser práctico y fácil de medir
• Consistente: no sufrir modificaciones por factores aparte de madurez
• Objetivo: resultados no deben cambiar por operador

Índice de madurez

Índice de madurez
No todos son aplicables de la misma manera!

PRINCIPALES DAÑOS DE POSTCOSECHA

1. Cambios metabólicos
2. Crecimiento y Desarrollo
3. Daño mecánico en pre y post cosecha
4. Pérdida de agua
6. Desórdenes fisiológicos
7. Pudriciones
Causas de daño
Principales daños de postcosecha

• Relacionados a temperatura
• Daño por congelamiento
• Daño por frío
• Daño por calor
• Relacionados a AC
• Bajo oxígeno
• Alto dióxido de carbono
• Relacionados a nutrición
• Deficiencia de calcio
• Toxicidades
• Mala relación Ca/N
Causas de daño – Daños Fisiológicos

Daños mecánicos
Principalmente por
golpes, roces y mala
labor de cosecha o
de línea de packing
Puede expresarse
días después del
golpe

Daños mecánicos

Deshidratación
T = 25°C
HR = 100%
PV = 23.76
HR = 50%
PV = 11.88 mBAR
HR = 100%
PV = 4.58
T = 0°C
HR = 90%
PV = 4.12 mBAR
DPV = -11.88
DPV = -0.36
Vapor de agua
Vapor de agua
A
I
R
E

Deshidratación

Deshidratación
Fruto grande: menos DH
Fruto pequeño: más DH
En deshidratación se debe considerar la relación superficie/ volumen:

Desórdenes Fisiológicos
Causas:
- Toxicidades
- Falta o deficiencias de nutrición
- Relación Ca/N
- Fallas en los procesos metabólicos de la planta: corazón acuoso
- Fallas en la madurez por uso de frío o tecnologías: Harinosidad

Desórdenes Fisiológicos
Fuente: P. Universidad Católica de Chile

Pardeamientos
GOLPE CO2 GOLPE
FRÍO / PUDRICIÓN FRÍO CALOR

Pardeamientos
Pardeamiento
externo
Pardeamiento
lenticelar
Black Spot
Pudrición
Pardeamiento interno
Pardeamiento vascular
Pudición
peduncular

Daños externos

Pudriciones

Pudriciones
Condiciones predisponentes
- Carga de inóculo
- Agua Libre
- Temperatura
- Déficit nutricionales (Ca)
- Heridas abiertas
- Sobremadurez

Pudriciones
De Silva et al. (2016)
Con agua libre: germina y penetra
Sin agua libre: no germina
Producción de Persina
1-acetoxi-2-hidroxi-4oxo
heneicosa -12,15 dieno

TECNOLOGÍAS DE POSTCOSECHA

Uso de tecnologías
T° AC/AM
Control
de
Etileno
Características:
La base de la tecnología de postcosecha
es la TEMPERATURA
Se complementa con el uso de:
- Atmósferas Controladas/Modificadas
- Control del etileno de la fruta
- Coberturas / Ceras
- Fungicidas

Uso de tecnologías
Aire Forzado Cámaras de mantención

Clase Rango a 5°C
(mg CO2/kg-hr)
Producto
Muy baja <5 Nueces, dátiles
Baja 5-10 Manzana, cítricos,
uva, kiwi, ajo, papa
Moderada
10-20 Damasco, banana,
cereza, durazno,
pera, ciruela, repollo,
zanahoria, tomate
Alta 20-40 Frutilla, frambuesa,
coliflor, palta
Muy alta 40-60 Alcachofa, bruselas,
flores
Extremadamente
alta
>60 Espárrago, brócoli,
espinaca
Temperatura
Tasa
respiratoria
La respiración
determina el
metabolismo y
depende de la
temperatura de la
fruta.
Manejo de temperatura

Tiempo (días)
0 2 4 6 8 10 12 14 16
mLCO
2
kg
-1
h
-1
0
20
40
60
80
100
120
140
160 5°C
10°C
20°C
30°C
Tiempo (días)
0 2 4 6 8 10 12
µLC
2
H
4
kg
-1
h
-1
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18 5°C
10°C
20°C
30°C
Tasa Respiratoria Producción de etileno

Tiempo (días)
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Color
externo
del
fruto
(1-5)
0
1
2
3
4
5 5°C
10°C
20°C
30°C
Baja del metabolismo se
traduce en mantención
de características
deseadas como color.

0
10
20
30
40
50
60
70
2°C 4°C 6°C 2°C 4°C 6°C 2°C 4°C 6°C
25 d SF 35 d SF 50 d SF
Firmeza
(Lb/f) Firmeza de pulpa en Paltas
Fuente: INIA, 2003

Temperatura y tiempo de exposición

Temperatura y tiempo de exposición
Almacenaje a 3°C Almacenaje a 5°C

Deshidratación en cámaras de frío
T = 25°C
HR = 100%
PV = 23.76
HR = 50%
PV = 11.88 mBAR
DPV = -11.88 Vapor de agua
A
I
R
E
Y a 90%?

Daños por frío

Daños por congelamiento

Efectos de la alta temperatura
R. Porat (2008)

Uso de tecnologías
T° AC/AM
Atmósfera Controlada / Modificada
Tecnología complementaria al manejo de frío.
Principalmente en uso de transporte a destino
• Consiste en disminuir la tasa respiratoria
(metabolismo), al bajar la cantidad de O2 y
elevar el CO2
• Retrasa cambio de color, ablandamiento,
pudriciones, y desórdenes
Control
de
Etileno

Uso de tecnologías
Atmósfera Controlada / Modificada

Uso de AC no reemplaza la efectividad de utilizar una temperatura adecuada
45 días a 4°C
Atmósfera Controlada
45 días @ 4°C
45 días @ 6°C
45 días a 6°C

Atmósfera Controlada
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Control 2/3 2/10 5/3 5/10 5/15
%
fruta
no
comercial
O2/CO2
45 d. a 4°C
Daño en función de:
• - Concentración O2/CO2
• - Tiempo de exposición
• - Temperatura
• - Materia seca
• - Presencia de etileno

Uso de tecnologías
T° AC
Control de etileno
En frutos climatéricos que generan un peak
respiratorio en presencia de etileno
Genera una autocatálisis de etileno que
gatilla maduración
Control por:
- Uso de 1-MCP
- Filtros de etileno (Permanganato de K)
- Efecto de la AC
Control
de
Etileno

Control de etileno
Fuente: Mary Lu Arpaia, UC Davis
Tiempos cortos de
aplicación pueden gatillar
maduración.
Umbral cercano a 10 ppm
Aplicaciones comerciales
entre 20 y 100 ppm

Control de etileno
------Aire Regular------ ---Atmósfera Controlada---
AR AR + PP AR + 1-MCP AC AC + PP AC + 1-MCP
Firmeza
de
pulpa
(Lbf)
Tesis Damián Ormeño (UST/INIA, 2018)
Firmeza Inicio: 70 Lb AC: 4/6

Aplicación de etileno
R. Porat (2008)

Aplicación
de
etileno
Fuente: I. L. Eaks, UC Riverside
0 ppm
1 ppm
10 o 100 ppm

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