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Subido porAdolfo Miravet
1 presentacion paulo_lopes_es
Este documento discute el impacto del tapón de corcho en la evolución de los vinos embotellados. Explica que el tapón de corcho permite una transferencia controlada de oxígeno al vino, lo que contribuye a su envejecimiento. También señala que el corcho puede aportar compuestos fenólicos que estabilizan el color y los aromas del vino. Sin embargo, en raras ocasiones el corcho puede contaminar el vino con TCA, causando sabores desagradables. En general, el documento concluye que el
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- 1. EL TAPÓN DECORCHO Y LA TRANSFERENCIA DE OXÍGENO EN LOS VINOS. INNOVACIONES EN RELACIÓN AL TAPÓN DE CORCHO. Paulo Lopes
- 2. IMPACTO DEL TAPÓNEN EL EVOLUCIÓN DE LOS VINOS EN BOTELLA GODDEN P., FRANCIS P., GISCHEN M., COULTER A., VALENTE P., HOJ P. and ROBINSON E. 2001, ‘Wine bottle closures: Physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon wine’, Australian Journal of Grape and Wine Research, 7, 62 - 105. Evolución prematura oxidaciónreducción TCA Reducción = SLO’s Pedernal Ajo Caucho Oxidación maduración temprana Perdida dela fruta y frescura Aldehídos
- 3. IMPACTO DEL TAPÓNEN EL EVOLUCIÓN DE LOS VINOS BLANCOS EN BOTELLA LOPES, P.; SILVA, C.; TAKATOSHI, T.; LAVIGNE, V.; PONS, A.; SAUCIER, C.; DARRIET, P.; TEISSEDRE, P.L.; DUBOURDIEU, D. Impact of dissolved oxygen at bottling and transmitted through closures on the composition and sensory properties of Sauvignon blanc during bottle storage. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261-10270. SAUVIGNON BLANC (ENTRE DEUX-MERS) TRAS 24 MESES A. ascórbico FSO2 TSO2L* a* b* hab C* A 420 nm H2S 3MH4MMP Sotolon O2 Emb. Cierre OTR Intensidad aromática Frutado Frescura Oxidación Reducción -4 -2 0 2 4 -30 -25 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30 F2(9,32%) F1 (75,92 %) Oxidación Reducción Microaglomerado Colmatado Ampolla Corcho natural Aglomerado Nomacorc classic Rosca_saran estaño Rosca_saranex
- 4. LA CONTRIBUCIÓN DELCORCHO PARA EL ENVEJECIMIENTO DE VINOS EN BOTELLA
- 5. O2 TOTAL QUEAFECTA LA CRIANZA DE VINOS EN BOTELLA O2 disuelto O2 espacio de llenado O2 del tapón/cierre Transmisión de O2 a través del tapón O2 TOTAL = O2 DISUELTO + O2 ESPACIO DE LLENADO + O2 DEL TAPÓN+ TRANSMISIÓN DE O2 A TRAVÉS DEL TAPÓN
- 6. 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 O2 (mg/L) O2 disueltoO2 en el espacio de Ilenado EMBOTELLADO = O2 DISUELTO + O2 ESPACIO DE LLENADO 16 Perdida de SO2 (mg/L) 14 15 48 46 32 30 Los niveles de oxígeno al embotellado pueden ser lo suficientemente alto para reducir significativamente los niveles de antioxidantes en los vinos y incluso para oxidar determinados vinos 11ºC 11ºC 10ºC 4ºC 4ºC 20ºC 20ºC
- 7. CONCENTRACIÓN DEL OXÍGENODURANTE EL EMBOTELLAMIENTO La concentración del oxígeno al embotellado puede ya puede variar de un factor de 1 a 3!!!
- 8. CINÉTICA DE CONSUMODE OXÍGENO Dependiendo del tipo y composición del vino, el consumo de oxígeno disuelto puede tomar algunas semanas !!! 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 O2 disuelto (mg/L) Almacenaje (dias) Vin rouge Vin blanc avec SO2 Vin blanc avec ácide ascorbique + SO2 Vino tinto Vino blanco solo con azufre Vino blanco con azufre y ácido ascórbico
- 9. LA PENETRACIÓN DEOXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO MEDICIÓN DE TRANSMISIÓN DE OXÍGENO DE LOS CIERRES POR COLORIMETRÍA LOPES, P.; SAUCIER, C.; GLORIES, Y. Nondestructive colorimetric method to determine the oxygen diffusion rate through closures used in winemaking. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 6967-6973. Las botellas se llenaron con un indicador redox que cambia de color de amarillo a azul, dependiendo de las cantidades de oxígeno consumido La solución se calibra con cuantidades de O2 conocidas Almacenamiento y consumo de O2 en las mismas condiciones de vino embotellado
- 10. LA PENETRACIÓN DEOXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO O2 DEL TAPÓN+ TRANSMISIÓN DE O2 A TRAVÉS DEL TAPÓN Sintéticos: transferencia de oxígeno, in continu, a niveles muy elevados; Corcho: transferencia de oxígeno disminuye para niveles residuales durante el tiempo Los tapones de rosca: penetración residual de oxígeno. 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 O2(mg/L)botella750mL Almacenaje (meses)
- 11. LA PENETRACIÓN DEOXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO TASAS DE TRANSMISIÓN DE O2 DE LOS CIERRES (OTR) Los valores promedio de transferencia de oxígeno ... la información importante es la cinética !!! 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 0,014 0,016Tasas de transmission de O2 (OTR)* (mg/dia/cierre) * OTR = (O2 a 36 meses- O2 a 1 mês)/ (número de dias entre 36 y 1 mês)
- 12. LA PENETRACIÓN DEOXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO VÍAS Y MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DEL O2 A TRAVÉS DE CIERRES O2 Corcho Sintético Rosca* O2 O2 *Depende da junta: Saran-estaño – impermeable Saranex – ligeiramente permeable LOPES, P.; SAUCIER, C.; TEISSEDRE, P.L., GLORIES, Y. Main routes of oxygen ingress through different closures into wine bottles. J. Agric. Food Chem. 2007,55, 5167-5170. O2 DIFUSIÓN La transferencia ocurre a través de la fase gaseosa en las plasmodesmatas o lenticelas y a través de las membranas celulares por mecanismos de Fick o Knudsen PERMEABILIDAD 80 a 90% de aire
- 13. TROCA GASEOSAS ATRAVÉS DE DIFERENTES CIERRES d5-TCA: 1,75 µg/Laire d4-E4P: 1,73 mg/Laire d4-E4G: 0,15 mg/Laire Botellas cerradas con: Corcho microaglomerado Corcho natural Nomacorc light Nomacorc premium Rosca saranex PEREIRA, B.; LOPES, P.; MARQUES, J.; PIMENTA, M.; ALVES, C.; ROSEIRA, I.; MENDES, A.; CABRAL, M. Sealing effectiveness of different type of closures to volatile phenols and hanisoles. journal international des sciences de la vigne et du vin. 2013. MARCADORES EXÓGENOS ... ALMACENAMIENTO EN UN AMBIENTE CONTAMINADO
- 14. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 10 20 30 40 50 60 70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 d5-TCA (ng) d4-E4P (mg) d5-E4P (mg) No hay trocasgaseosas a través del corcho! ... cápsulas con juntas permeables y sintéticos son permeables a exógenos volátiles TROCA GASEOSAS A TRAVÉS DE DIFERENTES CIERRES MARCADORES EXÓGENOS ... ALMACENAMIENTO EN UN AMBIENTE CONTAMINADO
- 15. LA CONTRIBUCIÓN DELCORCHO PARA EL ENVEJECIMIENTO DE VINOS EN BOTELLA
- 16. IMPACTO DE LACOMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CORCHO EN EL VINO O2 HOO. HOOH HO. CH3CHOH CH3CHO Fe2+ Fe3+ Fe2+ Fe3+CH3CH2OH Fe2+ Fe3+ . HSO3 - H2SO4 catechol quinone semiquinone hydroperoxyl radical Hydrogen peroxide bisulfite sulfuric acid acetaldehyde 1-hydroxyethyl radical hydroxyl radical ethanol Scavenge thiols (nucleophilic compounds) Aroma loss RSH OH SH OH O O OH OH O O O + OH OH OH O-Glc O O C HCH3 OH OHO OH OH OH CH3 CH3 Malvidin-3-glucoside Flavanol Color stabilisation HSO3 - bisulfite SO2 2- ELIAS, R.J.; ANDERSEN, M.L.; SKIBSTED, L.H.; WATERHOUSE, A.L. Identification of free radical intermediates in oxidized wine using Electron Paramagnetic Resonance Spin trapping. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 4359-4365. O2 Aroma loss Ethanol
- 17. CONCLUSIONSnd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd 12 ng/l nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd ndnd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd ClCl Cl OMe Gusto a moho - 2,4,6 – tricloroanisole (TCA)
- 18. ESTRATEGIA DE LUCHACONTRA EL TCA Controlo de calidadDescontaminación con vapor de agua Prevención
- 19. CONCLUSIONES • Embotellado ytipo de cierre afectarán las propiedades química y organolépticas del vino durante el periodo de crianza en botella; • Los tapones de corcho permiten una evolución armonioso y equilibrada de los vinos mediante la optimización de sus propiedades organolépticas; • Los tapones de corcho impactan la calidad en el vino embotellado de a través du suministro de oxígeno y otros compuestos (polifenoles, etc.).
- 20.