Manual para-el-enologo-aficionado

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MANUAL PARA EL ENÓLOGO AFICIONADO
Miguel Errico Parrillo

INDICE
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Prólogo pág. 7
La Bodega pàg. 9
La Uva y el Vino pág. 18
El Sulfuroso pág. 20
La Fermentación Alcohólica pág. 22
Vinificación en blanco pág. 26
Vinificación en tinto pág. 34
El Cava pág. 43
Vinos de Licor pág. 54
Corrección de defectos pág. 59
Posibles reutilizaciones del orujo pág. 61
Análisis del Mosto y el Vino pág. 72
Reflexiones y consejos útiles pág. 82
Bibliografía y comentarios finales pág. 91

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PRÓLOGO
La finalidad de este manual es ser una guía práctica y
fácil de aplicar para aquel que quiera producir su propio
vino con un mínimo de infraestructura.
El hecho de no disponer de una verdadera “Bodega” no
tiene que ser sinónimo de obtener malos vinos; se
pueden tener muy buenos vinos con instalaciones
sencillas si se hacen de una forma correcta.
Intentaremos, asimismo, no aportar demasiada infor-mación
científica en aras de ser lo más comprensible po-sible,
pero sin que ello nos lleve a ser poco rigurosos.
En más de un caso daremos diferentes alternativas
para realizar una determinada operación, dependiendo
de la finalidad que busquemos y/o de la instalación de
que dispongamos.
También somos conscientes de haber repetido algunos
conceptos, pero lo hemos hecho para facilitar el uso y no
tener que recurrir al “como decíamos en el capitulo tal….”.
Espero que el manual os sea de utilidad, y si no, por lo
menos os aseguro que será breve.

Permitidme que haga una excepción a lo dicho en este
último párrafo, pero si lo que quiero decir lo incluyo en
los agradecimientos seguramente nadie lo leería, y en
cambio quiero que tenga especial relevancia.
En este pequeño manual además de mi esposa Mercè
que ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y
correcciones hasta la “ mecanografía “ si así se puede
llamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigos
desde los tiempos de la universidad, que por diferentes
motivos; entre ellos los laborales; nos habíamos
separado (y una separación nada menos que de unos
10.000 kilómetros el uno del otro) y perdido la pista,
gracias a una reunión de compañeros de estudios de la
facultad para festejar los 50 años del ingreso a la misma
(no sacar cuentas de los años que tenemos por favor)
nos reencontramos y este manual sirvió de argumento
para unirnos más ya que a mi sugerencia de colaborar
en el mismo que les hice los dos se unieron rápidamente.
Ellos son Carlos Werner Böthig y Héctor Presedo, el
primero, Carlitos, colaboró en la corrección, con
comentarios y aportando bibliografía además de redactar
el último capitulo sobre Reflexiones y consejos útiles
(cuando lo leáis notaréis la diferencia de estilo, léxico, e
incluso alguna ligera contradicción con el resto, pero es
que sobre vinos no hay una única visión) y el segundo,
Héctor, es el responsable de las fotos que acompañan al
texto. Gracias nuevamente a todos.
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LA BODEGA
Nos referimos a la bodega para un aficionado y que
por lo tanto será para volúmenes pequeños y la es-tructura
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de la misma será “rudimentaria“.
Cuando hablamos de volúmenes pequeños enten-demos
que nos referimos a volúmenes inferiores o
similares a los 1000 litros de vino producidos al año.
Si partimos de la base que estamos haciendo vino para
el consumo propio de una familia y este consumo lo esti-mamos
entre 1 y 3 botellas día; dependiendo del tama-ño
de la familia; ( entendemos que 1 botella de ¾ de litro
al día para 2 personas es un consumo “saludable“)
necesitaremos entre 365 y 1095 botellas al año, y si
calculamos algunas más para regalar a los amigos y
familiares nos situaremos entre las 400 y 1200 botellas o
sea entre 300 y 900 litros.
Los elementos mínimos indispensables que nece-sitaremos
para la bodega serán, un local adecuado, un
recipiente o equipo para estrujar la uva, un recipiente
donde fermentar el mosto y uno donde decantar y
reposar el vino (que podría ser el mismo donde
fermentamos si reúne las condiciones adecuadas) y un
sistema para envasar y tapar las botellas y como
instrumentos de laboratorio: una báscula, una probeta y
un termómetro.
Pasaremos a comentar cada uno de estos elementos.

El local deberá, en lo posible, ser un lugar donde no
tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la
casa, si está debajo de ésta, puede ser una buena
alternativa). La mejor solución es un local enterrado
donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el
techo como en las paredes laterales; pero éste es un lujo
al alcance de pocos. Lo que sí deberemos hacer es
mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que
proliferen microorganismos nocivos.
Para estrujar la uva se puede utilizar el antiguo sistema
del “ pisado “; que además es excelente ya que no
rompe las semillas que dan gusto amargo al vino; y para
lo cual sólo necesitamos un recipiente donde pisar (por
ejemplo los mismos cubos donde se recoge la uva o una
simple palangana de plástico) y unas botas de lluvia
(como alternativa al pie desnudo). Pero quizás lo más
práctico si vamos a hacer unos cuantos litros es comprar,
en los negocios especializados en equipos para bodega,
una sencilla estrujadora y despalilladora manual o moto-rizada
que se encuentran a precios asequibles. Además,
así resolveremos el tema del despalillado (importante
cuando hacemos vino tinto) que de otra manera nos
veríamos obligados a hacer manualmente y que es muy
engorroso o renunciar a hacerlo lo cual desaconsejo.
El recipiente para fermentar el mosto será preferen-temente
de inoxidable o plástico; no recomendamos los
de madera (a no ser que estemos haciendo una
fermentación en barrica) ya que su mantenimiento en
buenas condiciones higiénicas es bastante complicado.
Su volumen será un 40% superior al del mosto a
fermentar en el caso de vinos tintos y un 20% en el caso
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de los blancos. El recipiente puede ser un simple bidón
de 200 litros de plástico recuperado como los que se
usan para infinidad de productos químicos en la industria,
sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que
por comodidad de uso se le habrá acoplado un grifo en
el lateral inferior y un filtro.
Si el volumen a fermentar es superior a los 140 litros de
mosto tinto debemos pasar a mas de un fermentador de
200 o recurrir a un depósito de mayor volumen, pero
comento el tema del bidón porque es una alternativa
práctica (fácil de manejar) y económica (si es recupera-do)
y como estamos hablando de producir unos cientos
de litros de vino el volumen es adecuado, sobre todo si,
como es casi seguro, no haremos sólo un tipo de vino
sino que haremos una parte de blanco, algo de rosado y
posiblemente más de un tipo de tinto que tendremos que
fermentar por separado.
Si compramos un depósito para fermentación, pode-mos
elegir un recipiente de los llamados siempre llenos,
tanto en inoxidable como en plástico (normalmente de
poliéster reforzado con fibra de vidrio), que además nos
servirá como depósito de decantación y clarificación del
vino. Los depósitos siempre llenos se encuentran con
volúmenes desde 50/60 litros hasta varios miles, y su
nombre se debe al hecho de que tienen la tapa superior
con un sistema de cierre formado por una cámara
inflable en el borde (como una cámara de rueda de
bicicleta de un plástico de calidad alimentaría) que
permite que esta tapa se deslice por el interior del
depósito hasta la altura donde se encuentra el nivel del
liquido con la “cámara“ desinflada y una vez en posición
inflarla, con lo cual se produce el cierre adecuando el
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volumen del depósito al del líquido y así siempre
tenemos el depósito lleno.
El depósito de decantación y clarificación del vino será,
si es posible, uno como comentamos en el párrafo
anterior, del tipo siempre lleno, si no es así y queremos
añejar el vino en barrica de madera podemos utilizar el
mismo tonel para hacerlo, pero como veremos en su
momento el disponer de un depósito siempre lleno nos
facilitará mucho las operaciones.
Para el envasado podemos utilizar desde un embudo y
vaciar el vino por el grifo del depósito siempre lleno o de
la barrica, o bien hacer un sifón con un tubo de goma
atado a una varilla para que quede a unos centímetros
del fondo y no arrastre posibles depósitos, o utilizar uno
de los muchos modelos de sencillas “embotellado-ras“
que se pueden encontrar en el mercado. Para el
cierre de las botellas también podemos encontrar
equipos muy sencillos y económicos y diversos modelos
de tapones según el tiempo que preveamos que el vino
estará en botella. La alternativa de no embotellar e ir
retirando el vino de la barrica a medida que lo
necesitamos para el consumo sólo puede ser viable si
tenemos unas condiciones óptimas de bodega y
aumentamos la cantidad de conservante (anhídrido
sulfuroso).
El material de laboratorio que estimamos como nece-sario
es: una báscula con una escala de 0 a 100 gramos
para pesar sustancias como el metabisulfito de potasio, o
las levaduras (que ya veremos cómo y para qué utilizar),
un termómetro de 0 a 100 ºC (que podría ser de una
escala menor como 0 a 50 ºC, pero el 0/100 nos puede
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ser útil para otros usos que ya comentaremos aunque no
sean estrictamente enológicos) y por último una probeta
de 0 a 100 cc. Hay más material de laboratorio que
puede ser interesante tener a disposición (que ya iremos
viendo) pero no imprescindible para comenzar.
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Probeta de 100 cm3

14
.
Densímetro y termómetro

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Báscula de 0 – 100 grs. , con la cual se puede apre-ciar
la décima de gramo.
Bidón de 200 litros recuperado con filtro y grifo incor-porado

Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introduce
por el “embudo“ superior, al girar la manivela la uva pasa
entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia
el recipiente granate grande, mientras los palillos (estruc-tura
del racimo) quedan retenidos por una chapa per-forada
situada en la parte mas alargada del equipo y son
empujados hacia adelante por unas paletas a el reci-piente
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negro situado en el extremo.

Depósito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero
inoxidable, se puede apreciar el fondo superior “ flotante”
con su cierre tipo cámara de bicicleta que se presuriza
por un bombin manual con manómetro.
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LA UVA Y EL VINO
El vino, como seguramente ya sabéis, es el resultado
de la fermentación alcohólica del mosto o “jugo de la
uva”
La calidad del vino dependerá en gran medida de la
calidad de la uva de partida, pero también de la ela-boración
que hagamos posteriormente, de una buena
uva podremos obtener un buen vino, pero también uno
malo si cometemos errores, así como de una uva me-diocre
podremos tener un vino bastante bueno si sabe-mos
corregir sus defectos.
Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener,
tendremos que seguir un proceso de elaboración u otro y
deberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino
y en el grado de maduración más idóneo; no siempre la
uva más madura es la mejor.
La uva durante el proceso de maduración va aumen-tando
su contenido en azúcares, en taninos y productos
colorantes (estos últimos sobretodo en el hollejo de las
uvas tintas) y disminuyendo su acidez. El sistema más
sencillo y utilizado para seguir el avance de la madu-ración
es medir su contenido en azúcares (y por tanto el
grado alcohólico probable que se obtendrá) mediante un
refractómetro. Este instrumento (de un costo razonable)
basa su funcionamiento en la distinta refracción de la luz
según la concentración de azúcar de la muestra ana-lizada;
y su utilización es tan sencilla como poner unas
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gotas de mosto en un cristal situado en un extremo del
instrumento y mirar por el visor situado en el otro
extremo con el refractómetro orientado hacia una fuente
luminosa y leer el resultado en una escala que veremos
en el visor. El problema; como en todo análisis; es la
representatividad de la muestra (en nuestro caso que los
granos de uva o de racimos elegidos para obtener el
mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la viña).
El contenido de azúcares va aumentando hasta que se
estabiliza, en este punto podríamos decir que la uva está
madura, pero si queremos obtener un tinto “gran reserva”
interesa tener muchos taninos y materias colorantes y
por lo tanto conviene dejar quizás una semana más la
uva en la viña; por el contrario, si vamos a hacer un vino
blanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar la
concentración máxima de azúcares y tener una acidez
más elevada.
A grandes rasgos podemos decir que tenemos tres
grupos principales de vinos: blancos, rosados y tintos,
con una infinidad de matices dentro de cada uno de
estos grupos, dependiendo de cómo utilicemos las
variables físicas (tiempo y temperatura fundamental-mente),
químicas (acidez, concentración de azúcares,
taninos ,etc) y microbiológicas ( fermentación alcohólica
y maloláctica entre otros) que afectan la fermentación del
mosto y la posterior crianza del vino.
Todos estos temas son los que intentaremos desa-rrollar
en los próximos capítulos así como la descripción
del material de bodega necesario para llevarlos a cabo.
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EL SULFUROSO.
Seguramente si no existiese el anhídrido sulfuroso (o
un producto con propiedades similares) no existiría la
enología actual y los vinos seguirían siendo inbebibles
como lo eran en la antigüedad, que para poder tomarlos
debían añadirles otros sabores que disimularan sus
defectos ( acidez, amargor, etc.).
El sulfuroso (utilizaremos esta denominación más
breve y usual) tiene entre otras propiedades la de ser
antiséptico, antioxidante y la de facilitar la extracción de
taninos y antocianos ( que nos dan color y estructura en
los vinos tintos).
Por lo tanto su correcto uso es indispensable en la bo-dega,
si utilizamos más del debido (como todo) es
perjudicial; puede impedir la fermentación, o dar gusto
picante e irritante al vino entre otros problemas.
El modo de utilizar el sulfuroso en los mostos y en los
vinos para una bodega como la nuestra (pequeña y
sencilla) se limita a su uso bajo la forma de metabisulfito
de potasio, que es un sólido fácil de manipular y que en
contacto con el líquido libera el sulfuroso (con el
inconveniente de aportar al vino el potasio que no
necesitamos, aunque tampoco es nocivo en las can-tidades
añadidas), ya que la utilización del gas sulfuroso
( SO2 ) que se suministra en bombonas no es práctico
para su uso en pequeñas cantidades. En los próximos
20

capítulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada
caso.
Otra utilización del sulfuroso es para el correcto man-tenimiento
de las barricas de madera que necesitan de
su acción antiséptica para evitar la proliferación de
bacterias, hongos y demás microorganismos que la
inutilizarían para su uso, en este caso el sulfuroso lo
obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea
en la forma de mechas o arandelas, que son las formas
habituales que se encuentran en el mercado).
Como comentamos en los párrafos anteriores el sul-furoso
es antiséptico y por lo tanto tóxico para los
microorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser más
efectivo contra las bacterias que contra las levaduras, así
que si lo dosificamos correctamente impediremos el
ataque de las bacterias (como las que producen el
vinagre entre otras) pero las levaduras que son más
resistentes podrán iniciar la fermentación alcohólica.
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LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
La fermentación alcohólica es la responsable de la
transformación de los azúcares presentes en el mosto en
alcohol. Por cada 17 gramos de azúcares por litro de
mosto obtendremos 1 grado alcohólico en el vino (esta
cantidad variará un poco según como se lleve a cabo la
fermentación).
Durante la fermentación alcohólica se transforma;
como comentamos en el párrafo anterior; el azúcar en
alcohol, pero además se genera CO2 (gas carbónico) y
calor, éste es el resultado final de un conjunto de reac-ciones
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bioquímicas bastante complejas.
Podríamos decir que la fermentación alcohólica es una
combustión incompleta y controlada, por la cual de una
molécula de 6 átomos de carbono (el azúcar) se
obtienen dos moléculas de alcohol etílico (de 2 carbonos
cada una) dos de CO2 y calor, si la combustión fuese
completa (como sucede en nuestro coche o en nuestra
cocina de gas) pasaríamos todos los átomos de carbono
de la molécula quemada a CO2 (el causante en principio
del efecto invernadero) y mucho más calor.
Simultáneamente a la fermentación alcohólica, se pro-ducen
un sinnúmero de reacciones similares sobre los
azúcares y otras sustancias presentes en el mosto lleva-das
a cabo por las mismas lexaduras u otros micro-organismos
(como las bacterias por ejemplo) que hacen
que el resultado de lo que generalmente llamamos
“fermentación alcohólica“ sea muy variable y tengamos

que realizar un cuidadoso control de la misma, para
tener buenos resultados.
La fermentación la realizan las levaduras, y como en
todos los órdenes de la vida, tenemos levaduras más
trabajadoras y eficientes que otras y si favorecemos la
presencia de las “buenas trabajadoras“ tendremos vinos
con más grado alcohólico y con mejores aromas y pro-piedades
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organolépticas.
Aquí se presenta uno de los clásicos debates entre los
defensores de lo “natural“ y los defensores de lo “mejor”.
Si después del sulfitado donde hemos eliminado (o
casi) las bacterias pero tenemos todavía activas parte de
las levaduras, dejamos sin más que comience la
fermentación, tendremos un vino producido por las
levaduras presentes en nuestra uva y por lo tanto será
más representativo de la zona; si por el contrario
introducimos levaduras seleccionadas foráneas ten-dremos
un vino menos autóctono pero donde podremos
obtener unos aromas y características que nos gusten
más.
Uno de los argumentos usado por los defensores de lo
“natural“ es que estamos uniformizando el vino al tender
a utilizar todos el mismo tipo de uva (merlot, cabernet,
etc.) y el mismo tipo de levaduras, y algo de razón tienen,
aunque os puedo asegurar que el efecto “territorio” sigue
existiendo, no es igual un chardonnay de Australia que
uno de Francia.
Yo soy partidario de intentar tener el “mejor“ vino, así
que explicaré como hacer la siembra de levaduras

seleccionadas, pero lógicamente podéis optar por no
hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con
sus propias levaduras solamente.
Lo primero que debemos hacer es comprar las leva-duras
que más se ajusten al tipo de vino que queramos
hacer, en los negocios de productos enológicos encon-traremos
una gran variedad, por ejemplo, para vinos
blancos jóvenes y afrutados, para blancos con posterior
envejecimiento, vinos tintos jóvenes, vinos tintos para
crianza, levaduras que producen mas glicerol, levaduras
que dan vinos con mayor o menor acidez, etc.
Una vez tengamos las levaduras (normalmente se
suministran en envases de ½ kilo de levaduras liofi-lizadas
que se conservan en la nevera y pueden utili-zarse
en dos o tres vendimias) debemos proceder a su
rehidratación y aclimatación antes de introducirlas en el
mosto.
En el mismo envase y en folletos mas detallados del
fabricante se describe la forma de usarlo, de todos mo-dos
daremos nuestras explicaciones ya que introdu-ciremos
algunos pasos más que creo interesantes. La
cantidad a agregar varía entre 25/ 40 gramos por cada
100 litros de mosto en vinos blancos y entre 20/30 en
tintos (agregaremos mayor o menor cantidad, según si
hemos utilizado mayor o menor cantidad de sulfuroso,
también influirá si las temperaturas de bodega es baja o
alta o si las levaduras son nuevas o de años anteriores).
Para rehidratarlas utilizaremos 10 veces su peso en
agua a una temperatura entre 35/40 ºC y después de 20
minutos agitamos y podemos ya agregarlas al mosto
evitando un salto térmico de más de 10 ºC (diferencia de
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temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto), y
aquí terminan las indicaciones del fabricante.
Nosotros agregamos que además de evitar el salto
térmico, conviene evitar el cambio brusco de medio
(agua/mosto) y aclimatar las levaduras más lentamente a
su nuevo ambiente; por lo tanto, en lugar de verter las
levaduras en el mosto, agregaremos a las levaduras un
volumen similar de mosto, con lo cual lograremos que el
salto térmico y el salto de concentraciones (azúcares,
ácidos, etc.) sea la mitad; si tenemos un pequeño
volumen de levaduras a 35ºC y un gran volumen de
mosto a 20ºC el salto térmico será de 15ºC, mientras que
si mezclamos cantidades iguales de levaduras y mosto el
conjunto final estará a 27,5ºC y el salto térmico para las
levadura será sólo de 7,5ºC, igual es el razonamiento
respecto a las concentraciones. Dejaremos pasar unos
30 minutos y entonces sí que ya podemos sembrar el
mosto o si preferimos volver a repetir la jugada de
mezclar volúmenes iguales para hacer todavía más
suave la aclimatación.
Cuando se procede al rehidratado de las levaduras
veremos que se forma una espuma debido al carbónico
que se desprende, esta cantidad de espuma será mayor
cuando más activas sean las levaduras y nos servirá de
orientación para saber si las levaduras del año anterior
están todavía en buen estado.
25

VINIFICACIÓN DE BLANCOS
Para la obtención de vinos blancos se parte gene-ralmente
de uvas blancas, aunque se pueden tener vinos
blanco a partir de uvas negras si se separa el mosto
rápidamente de los hollejos antes de que éstos puedan
colorearlo. Hecha esta salvedad, seguiremos adelante
suponiendo que hacemos la vinificación a partir de uvas
blancas.
La elección del estado de maduración de la uva depen-derá
del tipo de vino que queramos obtener, así si vamos
a hacer un vino base para cava buscaremos que el
contenido en azúcares sea relativamente bajo y la acidez
alta, si queremos un vino joven y afrutado la maduración
puede ser algo mas avanzada y si queremos un vino con
más cuerpo y que se pueda añejar buscaremos unas
uvas más maduras (aunque tengamos que corregir la
acidez si ésta no es la adecuada).
El grado alcohólico para un vino base para cava puede
estar entre los 10 y los 11 grados ya que después de la
segunda fermentación (donde ganará casi 1,5 grados) no
debería superar los 12,5 grados (según la legislación).
Un vino joven en cambio es aconsejable que tenga entre
11 y 12 grados y uno para envejecer más de 12 .
La acidez en un vino blanco debe ser más elevada que
en los tintos. Hay una regla muy importante, a mi juicio,
que nos dice que debe haber un equilibrio entre el grado
alcohólico por un lado y la suma de la acidez y los tani-nos
por otro; como en los blancos no tenemos prácti-
26

camente taninos el contrapunto al grado alcohólico lo ha-cemos
con una acidez más elevada. La acidez en un
blanco da más frescor y vivacidad al vino.
Si el estado sanitario de las uvas que vamos a utilizar
no es bueno (presenta granos atacados por hongos) es
conveniente hacer una selección manual y eliminar las
partes afectadas antes de proceder al estrujado, ya que
si no lo hacemos además de verse afectado el gusto del
vino, estaremos introduciendo una cantidad importante
de hongos y bacterias que nos obligaran a aumentar el
sulfitado para tratar de evitar fermentaciones no desea-das.
Una vez que tengamos las uvas seleccionadas y con el
grado de maduración adecuado, procederemos al estru-jado
por el procedimiento a nuestra disposición ( como
hemos comentado anteriormente, puede ser por el anti-guo
método del pisado, o utilizando una pequeña estuja-dora
de rodillos, o incluso si es muy poca cantidad con
las manos); y a la inmediata separación del mosto de los
hollejos. Industrialmente se puede hacer una cierta
maceración de los hollejos durante unas horas antes de
separarlos del mosto; cuando queremos obtener vinos
más estructurados; pero esta maceración se debe hacer
a bajas temperaturas para no extraer sabores no desea-dos
y nosotros no dispondremos de la instalación ade-cuada.
Para separar el mosto de los hollejos (o escurrido)
podemos recurrir a un simple cribado con una malla de
inoxidable o de plástico con una luz de un milímetro
(aproximadamente) que impida que pasen las pepitas de
la uva y trozos de hollejo pero que no sea muy fina para
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que no se obture. Después de separado el grueso del
hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el
zumo que aún retiene (un 30% aproximadamente). El
prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con
el costo relativamente alto de una prensa puede no ser
rentable a nivel de una bodega familiar; además, si tene-mos
la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos
en forma de Orujo (aguardiente , grappa , pisco o como
queramos llamar) el vino perdido. La destilación casera
del orujo; si bien no permitida; no es inusual y al final del
libro dedicaremos un capitulo al tema.
Cuando tengamos el mosto libre de los sólidos proce-deremos
rápidamente a su sulfitado para eliminar las
bacterias presentes, las dosis a emplear serán de 5 a 15
grs de sulfuroso por cada 100 lts de mosto según el esta-do
sanitario de las uvas y si deseamos o no clarificar;
pero como nosotros utilizaremos metabisulfito de potasio
y este libera poco mas del 50% de su peso en sulfuroso,
utilizaremos por lo tanto entre 10 y 30 grs de meta-bisulfito
por cada 100 lts. Para realizar el sulfitado
bastará con pesar los gramos necesarios, disolverlos en
unos litros de mosto y luego mezclarlo uniformemente
con el total de la masa.
Una vez tengamos el mosto sulfitado tenemos dos
opciones, clarificar o no clarificar el mosto antes de
comenzar la fermentación alcohólica. Cuanto más clari-ficado
sea el mosto, más fresco y ligero será el vino, en
cambio si el mosto no está clarificado el vino tendrá más
cuerpo (veremos más adelante la fermentación en
barrica que sería la más adecuada para este tipo de
mosto). Para clarificar (o desfangar) el mosto al nivel de
nuestra bodega sólo podremos recurrir a la decantación
28

(en bodegas industriales se utilizan además la filtración ,
la flotación , la centrifugación , etc.).
Si decidimos clarificar será conveniente utilizar un sulfi-tado
en el rango más cercano a los 30 grs/100lts aunque
la uva sea sanitariamente correcta ya que deberemos
dejar unas 24 horas en reposo y si comenzase la fer-mentación
y el consiguiente desprendimiento de carbó-nico
la decantación sería imposible. Podemos recurrir a
productos que ayudan a decantar la materia en suspen-sión
como son las bentonitas (normalmente se deben
hidratar en 10 veces su peso en agua durante 12 horas
antes de su aplicación) u otros similares que se encuen-tran
29
en el comercio especializado.
Después de transcurridas las 24 horas con el mosto en
un recipiente preferentemente alto en relación a su diá-metro
y situado en una zona sin corrientes de aire y
temperaturas lo más estables posibles (a fin de evitar
movimiento en el líquido por diferencias de temperatura),
procederemos a separar el liquido más limpio que está
en la parte superior de los fangos que estarán en el
fondo, para lo cual si el recipiente tiene un grifo situado a
unos cuantos centímetros del fondo (entre 5 y 20 según
el volumen) podremos utilizarlo; si no es así deberemos
sifonar por la parte superior teniendo la precaución de
dejar el tubo separado igualmente del fondo.
Una vez tengamos el mosto clarificado o no, listo para
comenzar la fermentación alcohólica, sembraremos las
levaduras como comentamos en el capítulo sobre la
fermentación o dejaremos que las levaduras propias de
la uva comiencen la misma.

El recipiente para realizar la fermentación (que puede
ser el mismo donde hicimos la clarificación) será como
comentamos en el capítulo sobre la bodega, de un
volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas
carbónico que se genera hará aumentar dicho volumen
además de formar una espuma que podría fácilmente
rebasar el fermentador.
La fermentación comenzará después de un período que
puede variar entre 12 y 48 horas (aproximadamente)
según el grado de sulfitado que hemos hecho y de la
temperatura a la que está el mosto así como si se ha
realizado o no la siembra de levaduras, lógicamente a
menor sulfatado y mayor temperatura menos tiempo,
igual influencia tiene la siembra que introduce una impor-tante
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cantidad de levaduras ya en actividad.
Además del desprendimiento de carbónico durante la
fermentación se produce calor, este calor hace subir la
temperatura del mosto y para la obtención de vinos
blancos no es conveniente ya que se pierden los aromas
más sutiles. Afortunadamente en nuestro caso fermen-tando
pequeños volúmenes la relación entre la superficie
de radiación (paredes del recipiente) y el calor generado
nos es favorable y es muy difícil que el aumento de
temperatura sea importante (lo ideal es no superar los
18ºC, máximo 20ºC), mientras que en las bodegas de
grandes dimensiones se debe recurrir a refrigerar las cu-bas
de fermentación.
Una vez comenzada la fermentación podemos decidir si
la continuamos en el depósito o si pasamos el mosto a
una barrica donde la terminamos. Si decidimos conti-nuar
en el depósito normalmente en unos 6 o 7 días

estará terminada; nuevamente dependiendo de la tem-peratura,
de si hubo o no siembra, y si facilitamos o no la
aireación del mosto/vino. El oxígeno del aire es
generalmente perjudicial en el proceso de elaboración
del vino, pero las levaduras son aeróbicas (o sea, nece-sitan
del oxígeno para vivir y reproducirse) por lo tanto, al
remover el mosto/vino facilitando su aireación mejo-raremos
la multiplicación de las levaduras y por lo tanto
la fermentación (normalmente se aconseja realizar, al
menos un removido, al 2º día de fermentación). Si en
cambio decidimos pasar el mosto a una barrica, como allí
se formará un ambiente mucho más cargado de gas
carbónico, ya que la única posibilidad de entrada de aire
es a través del orificio de llenado de la barrica, la fer-mentación
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se ralentizará y puede durar unos 15 días.
Las razones para decidir realizar la fermentación en
barrica y sobretodo, una vez finalizada ésta, dejar
durante unos meses el vino en contacto con los restos
de las levaduras y haciendo el “ battonage “ (removido
del vino para mejorar el contacto del vino con las
levaduras) es obtener un vino blanco con más cuerpo y
aromas más complejos debido a la cesión de proteínas y
aminoácidos de las levaduras muertas al vino. Como
decimos, el vino permanecerá unos meses en la barrica,
durante los cuales además de los removidos periódicos
(al menos una vez por semana) deberemos ir rellenando
la barrica con más vino del mismo tipo (tendremos que
haber hecho más vino que habremos guardado en
damajuanas u otro recipiente similar, o utilizar vino de
botellas del año anterior) para que no quede una cámara
de aire que facilitaría su oxidación además de sulfitar
como en el caso de fermentación en depósito.

Si optamos por la fermentación en el depósito una vez
acabada ésta, pasaremos a realizar un trasvase con el
fin de evitar lo que pasa en la barrica (el contacto
vino/levadura) y aislar el vino del aire, para lo cual
utilizaremos un recipiente del tipo siempre lleno (que
puede ser, como ya comentamos, el mismo donde se
hizo la fermentación, sólo que en ese caso sin la tapa).
Después de cada trasvase es necesario volver a sulfitar
el vino ya que al trasvasar por un lado introducimos
oxígeno y por otro eliminamos parte del SO2 que
teníamos, con lo cual el vino queda desprotegido y las
bacterias presentes pueden reactivarse y actuar arruí-nándonos
el vino. La cantidad de metabisulfito a adi-cionar
32
luego de cada trasvase será de 2 a 5 grs/100lts.
En los vinos blancos pueden ser suficiente dos tras-vases,
el primero una vez finalizada la fermentación, con
lo cual separaremos el grueso de los restos de levaduras,
y un segundo un par de meses después (principios de
diciembre) donde ya el frió habrá colaborado en
precipitar la materia todavía en suspensión (restos de
levaduras, bacterias, materias coloidales, etc.); para
facilitar la clarificación del vino podemos recurrir a la
ayuda de productos como la bentonita y las gelatinas
entre otros (para las cuales los fabricantes darán las
condiciones de utilización) .
Para el vino fermentado en barrica, después del tiempo
de contacto con las heces (unos 3 meses serán suficien-tes)
lo trasvasaremos a otro recipiente y allí procede-remos
a su clarificación si es necesario.
Una vez tengamos el vino clarificado (independien-temente
del proceso previo de elaboración) podemos

proceder a su envasado; antes de envasar deberemos
sulfitar nuevamente con 5 grs/100lts para asegurar su
estabilidad en la botella. Si tenemos el vino suficien-temente
clarificado no será necesario filtrarlo ya que es
una operación complicada (necesitaremos algún tipo de
filtro; como los de cartucho y una bomba, ya que todo
filtro necesita una cierta presión para trabajar) y que
además puede eliminar aromas y sabores del vino (si se
quiere tener un filtrado de estabilidad biológica y
abrillantado).
33

VINIFICACIÓN DE TINTOS
Según el tipo de vino tinto que queramos hacer debe-remos
utilizar un tipo de uva u otro y sobretodo con el
grado de maduración adecuado, además de seguir las
técnicas de vinificación que potencien las características
buscadas.
En las ultimas décadas del siglo XX se comenzó a
valorizar el vino tinto con más cuerpo y estructura, pero
con los taninos integrados y suavizados por la crianza,
parece ser que esta tendencia a partir de los primeros
años del siglo XXI está cambiando y se comienzan a
pedir vinos más ligeros y afrutados. Dependerá del
gusto de cada uno y sobretodo de la comida con la cual
lo serviremos, lo que nos aconseje un vino más ligero o
con más cuerpo.
Ya comentamos que durante el proceso de maduración
de la uva va disminuyendo el contenido de ácidos y
aumentando el contenido en azúcares, en materia colo-rante
(flavonoides y antocianos) y taninos, éstos últimos
fundamentales si queremos elaborar un vino con cuerpo
y que se pueda envejecer.
Como en casi todo proceso de vinificación comen-zaremos
por el estrujado de la uva (en el caso de la ma-ceración
carbónica no es así) y para el caso de los vinos
tintos es muy importante también proceder al despa-lillado
ya que el raspón nos aportará sabores amargos al
vino. En el capítulo de los vinos blancos comentamos
los sistemas más usuales para el estrujado; para el des-
34

palillado se puede, si es muy poca la cantidad, hacerlo a
mano, pero es muy engorroso, por lo cual aconsejamos
disponer de una estrujadora-despalilladora que se
consigue fácilmente en las casas especializadas y a
precios moderados.
Una vez tengamos la uva estrujada y despalillada pro-cederemos
al sulfitado, en este caso las cantidades a
utilizar de metabisulfito será de entre 10 y 30 grs cada
100 litros de mosto con su correspondiente orujo
(fundamentalmente los hollejos de la uva), ya que la
principal característica de la vinificación en tinto es la
maceración, o sea que la fermentación alcohólica se
realiza en presencia de la parte sólida de la uva para que
se pueda extraer de ésta los compuestos que aportarán
el color, el sabor y la estructura al vino.
El tiempo de la maceración es la variable que más in-fluencia
tendrá sobre el vino que estamos elaborando, si
queremos tener un vino clarete este tiempo podrá ser de
unos 2 o 3 días, si queremos un tinto joven de 5 a 6 días
y si queremos un tinto para crianza mas de 15 días. En
el caso de los claretes es usual también la mezcla de
uvas tintas y blancas.
Otra variable importante es la temperatura a la que se
realiza esta fermentación y maceración, así como en los
blancos queríamos mantenerla relativamente baja (unos
18ºC), en los tintos para crianza se aconsejan unos
25/28ºC y hay bodegas que incluso superan estos va-lores.
Con nuestras instalaciones será difícil este con-trol;
una posibilidad sería que el local donde estemos
realizando la fermentación se pudiese calentar, lo que
implica que debería estar separado del resto de la
35

bodega ya que sería nefasto calentar el total de la misma.
En las bodegas grandes este control se realiza en
depósitos con camisas donde circula agua caliente.
Después del sulfitado (para lo cual seguiremos los
mismos criterios comentados en capítulos anteriores),
podemos hacer una “jugada“ que consiste en sangrar
aproximadamente un 10% del volumen de mosto
(separar sólo el zumo) para dedicarlo a vino rosado, con
lo cual conseguiremos, además, que el mosto que
continua para tinto tenga una mayor relación hollejos /
mosto por lo que tendremos un vino más robusto. Si la
cantidad de vino rosado que queremos hacer es muy
superior al 10-15% del tinto que haremos, deberemos
destinar una cantidad de uva a este fin y no concentrar
excesivamente el tinto. El momento de hacer el san-grado
dependerá del color que queramos tener en el
rosado, pero generalmente unas 12 horas de contacto
entre el zumo y los hollejos es suficiente (nuevamente
dependerá del tipo de uva, temperatura, tipo de estrujado,
etc.). Para elaborar el rosado, una vez separado el
mosto de los hollejos se procede como si fuese un vino
blanco.
Para el tinto y el rosado la alternativa de la siembra de
levaduras seleccionadas sigue siendo una decisión al
gusto del consumidor. Nosotros seguimos aconsejando
la siembra con las cepas más adecuadas al tipo de vino
que queremos obtener.
Durante la fermentación de los vinos tintos el gas
carbónico producido provoca que los hollejos suban a la
superficie formando lo que comúnmente llamamos
“sombrero“, este sombrero debe ser nuevamente
36

sumergido en el mosto / vino al menos una vez al día
(mejor dos) con el fin de mejorar la extracción de las
sustancias del hollejo, pero también para evitar que en el
sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir
un desarrollo bacteriano, que entre otros problemas nos
puede avinagrar el vino. En nuestro caso, a diferencia
de las grandes bodegas, esta operación es muy sencilla
y basta un simple bastón de madera para llevarlo a cabo.
Una vez pasado el tiempo de contacto entre el vino y el
hollejo que nosotros hayamos decidido, procederemos al
descube. Lo ideal seria pasar a un depósito del tipo
“siempre lleno“ donde el vino terminará la fermentación si
es el caso y luego si lo deseamos y las condiciones son
las adecuadas podremos tener la fermentación
maloláctica. También podemos proceder al prensado
del orujo para recuperar el vino retenido; que en el caso
de querer un vino con cuerpo es incluso beneficioso;
pero sin exagerar, ya que las ultimas porciones son muy
astringentes. Son válidos los comentarios sobre la
posible rentabilidad o no de esta operación que hicimos
en la vinificación de blancos.
La fermentación maloláctica que comentamos en el
parágrafo anterior es llevada a cabo por bacterias (no
por levaduras como la alcohólica) y es la responsable de
la transformación del ácido málico presente en el vino a
ácido láctico y anhídrido carbónico. El ácido málico es
de un sabor más amargo y más ácido que el láctico ( dos
grupos carboxilos en el málico y uno en el láctico), por lo
cual el vino que ha hecho la fermentación maloláctica
tiene un sabor más agradable y gana en suavidad y
carnosidad y pierde acidez.
37

Pero no todos son ventajas en la fermentación malo-láctica
y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos
beneficiosos, como ya comentamos disminuye la acidez
del vino, y es bastante corriente encontrarnos con vinos
tintos con baja acidez (sobretodo si hemos buscado una
buena maduración para tener muchos taninos), y la
acidez es necesaria no sólo por el sabor sinó también (y
no menos importante) por ser un conservante del vino al
que protege de desarrollos bacterianos.
La fermentación maloláctica es bastante mas com-plicada
que la alcohólica para llevarla a cabo, además de
peligrosa y la realidad es que muchos vinos no la hacen.
Comencemos por decir que las condiciones necesarias
para que se pueda realizar son bastante estrictas en
cuanto a temperatura (lo ideal es alrededor de 20-24ºC y
por debajo de los 18º ya se ralentiza de manera
significativa), en cuanto al pH y al grado alcohólico (pH
inferior a 3 y grado alcohólico elevado son nefastos),
mientras que la presencia de nutrientes y de aire son
necesarios y la cantidad de SO2 debe ser moderada ya
que es tóxico para las bacterias. Dijimos que además
es peligrosa, ya que si comienza antes de que termine la
alcohólica (o sea, si todavía hay azúcar) nos producirá
ácido acético y nos avinagrará el vino. Si de todos
modos queremos hacerla y espontáneamente no se
inicia , siempre podremos recurrir a la siembra con las
bacterias adecuadas (que son bastante más caras que
las levaduras). También es difícil saber si se ha hecho
( produce un ligero desprendimiento de CO2 pero que no
siempre se detecta) y como las variaciones en el gusto
son muy sutiles es difícil de apreciar. El método
analítico a aplicar es la cromatografía sobre papel.
38

Una vez tengamos el vino en el depósito de inox sien-pre
lleno o en barricas y haya finalizado la fermentación
alcohólica y eventualmente la maloláctica, comienza la
etapa de clarificación y estabilización. Como en el caso
de los blancos es necesario realizar trasvases para ir
separando los sedimentos que se van generando. Si
estamos haciendo un vino rosado el comportamiento
será muy similar al de un blanco y con los dos trasvases
que comentamos en su momento será suficiente. Si
hacemos un clarete casi seguramente también, ya que el
contenido en ácido tartárico y en taninos es bajo. Si es
necesaria la ayuda de clarificantes, para los tintos son
mas adecuados los orgánicos como la clara de huevo o
la cola de pescado.
Si por el contrario estamos haciendo un tinto joven y
más si es un tinto para crianza, seguramente debe-remos
realizar más trasvases, además de los dos
primeros (uno a los pocos días de terminadas las
fermentaciones y otro ya en diciembre) es importante
hacer otro en la primera quincena de febrero, antes de
que comiencen a subir las temperaturas, con el fin de
separar los productos que han cristalizado o se han
insolubilizado por el frío (el ácido tartárico y los taninos
en exceso entre otros), que de otra manera se volverán a
disolver con el calor. Industrialmente se refrigeran los
depósitos para asegurar esta precipitación. No debe-mos
olvidar hacer un sulfitado después de cada trasvase
con entre 2 y 5 grs de metabisulfito por cada 100 litros de
vino.
Si se trata de un tinto joven seguramente ya lo podre-mos
embotellar y después de unos meses en botella
beber, todo depende del gusto de cada uno, algunos lo
39

querrán tomar cuanto antes mejor y otros preferirán
esperar algo más, cuanto más esperemos más se sua-vizara
40
el vino dentro de la botella.
Si queremos envejecer el vino en recipiente de madera
éste es el momento de hacerlo.
Las barricas de roble (de distintas capacidades entre 60
y 500 litros son las más usuales) son caras y difíciles de
mantener en buen estado si están vacías, por lo que
conviene tanto desde un punto de vista económico como
técnico tenerlas siempre llenas de vino. En febrero
antes del tercer trasvase del vino nuevo podemos embo-tellar
el vino del año anterior que ahora tendrá un año en
madera, lavar la barrica, quemar azufre y llenarla con el
vino nuevo que vamos a trasvasar.
Las barricas aportan dos elementos importantes, por
un lado sabores que pasan de la madera al vino y por
otro, dada su estructura porosa, permiten una entrada
controlada de aire. El vino puede sufrir dos tipos de
envejecimiento: uno oxidativo que es el que se da en la
barrica y otro reductor (en ausencia de oxígeno) que es
el que transcurre en los depósitos herméticos y en la
botella. El tipo de reacciones que se producen durante
la crianza son complejas y su enumeración y explicación
están fuera del planteamiento de este manual, pero a
modo de ejemplo mencionaremos la destrucción de parte
de los antocianos, combinación de éstos con taninos,
formación de taninos de alto peso molecular, desa-parición
de flavonoles, etc., todos estos procesos son los
causantes del cambio de color , sabor y estructura del
vino.

Como se puede comprender la cesión de sabores por
la madera se va agotando y su porosidad reduciendo por
obturación, lo que hace que la vida útil de una barrica
sea limitada, Se puede estimar en 5 años esta vida útil,
luego nos puede servir como recipiente pero no como
elemento de crianza.
Durante el año de crianza en la barrica el vino además
de las variaciones químicas comentadas sufre un pro-ceso
de evaporación a través de la madera y por lo tanto
una concentración; contrariamente a lo que general-mente
se cree, el vino pierde grado alcohólico, ya que al
alcohol se evapora mas fácilmente que el agua y gana
en residuo sólido. Lógicamente si hay una evaporación
habrá una disminución de volumen y el nivel del vino
bajará, formándose una cámara de aire en la parte
superior; será por lo tanto necesario rellenar la barrica
periódicamente (verificar el nivel cada 2 meses apro-ximadamente)
para evitar el contacto excesivo del vino
con el aire.
Si el vino forma mucho poso puede ser conveniente un
trasvase durante este periodo y no permanecer todo el
año en la misma barrica (o sacarlo, limpiar la barrica y
volverla a llenar). Después de todo lo que acabamos de
comentar sobre las barricas es fácil de comprender que
es un elemento caro y engorroso de manipular, por lo
que se trata de buscar métodos más económicos y
prácticos para hacer la crianza del vino, actualmente ya
está autorizado en Europa y es práctica común en los
nuevos países productores la utilización de virutas, chips
o estacas de madera de roble de distintas medidas para
dar el sabor a madera y recurrir a la micro oxigenación
como sustituto de la porosidad de la barrica, de esta
41

manera se cría un vino en un depósito de inoxidable de
varios miles de litros en un tiempo mucho más corto (un
par de meses a lo sumo) y de manera mucho más
económica. La calidad del vino obtenido es inferior al
que se tiene por el método tradicional (de momento ???)
Una vez finalizado el tiempo de crianza procederemos
a embotellarlo. Normalmente el vino después de más
de un año, con varios trasvases y dos inviernos trans-curridos
estará suficientemente clarificado, si no es así
deberemos recurrir a los clarificantes mencionados y/o a
la filtración. Previo al embotellado deberemos hacer el
pertinente sulfitado ( 5 grs/Hl).
Después de un año en barrica y un año en botella
seguramente el vino estará en condiciones óptimas para
degustarlo.
42

EL CAVA
Comentaremos la obtención del cava, champagne,
espumante o como queramos llamarlo y os animamos a
que intentéis hacerlo ya que no es difícil y os dará mu-chas
43
satisfacciones.
Se puede obtener un vino espumante de varias ma-neras
pero aquí nos centraremos en el llamado método
tradicional o método champagnoise; con este sistema
además de obtenerse los mejores resultados, tenemos
la gran ventaja de no necesitar ninguna instalación espe-cial.
Para algunos de los otros procesos como el gran-vás
o el de la simple gasificación, necesitaremos reci-pientes
que resistan presiones superiores a 6 kgs / cm2,
embotelladoras a presión, etc.
También en el método tradicional se necesita un reci-piente
resistente a la presión, pero en este caso es sola-mente
la misma botella.
Para obtener un cava se parte de un vino (que se llama
vino base), al que se le somete a una segunda
fermentación dentro de la botella. Para poder realizar
esta segunda fermentación tendremos que agregar
azúcar al vino base (producto a fermentar) y una
cantidad importante de levaduras que aseguren esta
fermentación más otros elementos que comentaremos a
continuación.
El vino base será un vino blanco o rosado (en el caso
de un cava rosado, muy de moda últimamente, por cierto)
con una graduación alcohólica relativamente baja, en

torno a los 10 / 11º (legalmente de 9,5 a 11,5) ya que con
la segunda fermentación la graduación aumentará entre
1 y 1,5 grados y la reglamentación actual limita el grado
alcohólico de un cava a 12,5º y una acidez más bien alta
que protegerá al cava durante su proceso de elaboración.
Los elaboradores de cava dan una importancia funda-mental
a la selección del vino base, normalmente es el
resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o
más) que aportan características especificas al producto
final, pero mi experiencia personal me dice que se puede
tener un buen cava con un vino base más sencillo. Las
principales variedades utilizadas en Francia son el
chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en
rosado) y en España el macabeo, el charel-lo y la
parellada.
El azúcar es el elemento menos polémico, sabiendo
que para obtener la cantidad de CO2 necesaria para
tener una presión de 5,5/6 kgs/cm2 (que es lo usual, lo
mínimo legal es 3,5) son necesarios 22 / 24grs de azúcar
por litro de vino tenemos el tema zanjado.
Las levaduras se deberán sembrar, ya que en el vino
luego de las decantaciones, filtraciones y sulfitados no
habrá un número adecuado de levaduras viables. Así
como para la primera fermentación alcohólica las
levaduras utilizadas son del género saccharomyces de la
especie cerevisiae, para la segunda fermentación se
utiliza preferentemente la saccharomyces bayanus; unas
de las causas de este cambio es que las bayanus se
adaptan mejor a un medio con alcohol como es el vino
base y soporta también mejor la presión.
44

En el caso del cava, durante la fermentación dentro de
la botella las levaduras tendrán muy limitado el acceso al
oxígeno (sólo el poco que esté disuelto en el vino base y
el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como
comentamos en capítulos anteriores las levaduras lo
necesitan para su crecimiento y reproducción, además
en el vino se va acumulando el CO2 producido por la
fermentación, con este panorama las posibilidades de
multiplicación de las levaduras es prácticamente nulo,
por lo tanto deberemos tener inicialmente un número
elevado de levaduras (del orden de un millón de leva-duras
por mililitro de vino) para asegurar que se comple-tará
la fermentación. Esto, junto al hecho de que no
sembraremos un mosto sinó un vino y por lo tanto hay
presencia de alcohol, nos obliga a realizar una mejor
aclimatación y cría de las levaduras, algo diferente a lo
comentado en capítulos anteriores. Conviene pun-tualizar
que la preparación de las levaduras es un punto
crítico ya que así como en el vino si fallamos siempre
estamos a tiempo de rectificar (podemos fácilmente
incorporar nuevas siembras), en el cava tenemos las
botellas cerradas y no nos percataremos de una mala
fermentación hasta semanas o meses más tarde cuando
veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas,
por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para
asegurar un buen resultado.
Industrialmente se hace un recuento de las levaduras
presentes mediante un microscopio y un porta objeto
cuadriculado (cámara de recuento Thomas) para estar
seguros de tener las condiciones óptimas.
Para preparar esta siembra de levaduras haremos lo
que normalmente se llama un “pie de cuba“ para lo cual
45

procederemos de la siguiente manera (fórmula para 100
litros de cava):
1º- haremos la rehidratación de 10 gramos de leva-duras
en 150 c.c. de agua destilada con 8 gramos de
azúcar a 35º C durante 30 minutos.
2º- para la adaptación al alcohol y multiplicación,
prepararemos una mezcla de 150c.c. de vino + 150 c.c.
de agua destilada (diluimos el alcohol a la mitad) + 75
gramos de azúcar + 0,1grs de extracto de levaduras y lo
uniremos a las levaduras rehidratadas del paso 1º y lo
dejaremos unas 24 horas a 20ºC
3º- a 100 litros de vino base le agregaremos 2,3 kgs de
azúcar (23 grs/litro) + una suspensión de 4 grs de
bentonita en 80 grs de agua (a temp. ambiente)
preparada al menos 12 horas antes + las levaduras
adaptadas al alcohol y multiplicadas del paso anterior.
Homogenizar el conjunto.
Como seguramente habréis notado aparece la no-vedad
del extracto de levadura, que tiene la misión de
favorecer el desarrollo de las levaduras al aportar
nitrógeno, minerales y nutrientes necesarios para el
mismo, y que no eran necesarios en el caso de sembrar
mostos ya que estaban presentes, pero que en el vino
base pueden escasear al haber sido consumidos en la
primera fermentación. El extracto de levaduras puede
sustituirse por otros tipos de productos activadores de la
fermentación como thiamina y sulfato de amonio. Como
comentamos es un refuerzo por si las cantidades pre-sentes
son escasas, pero generalmente, si no se utilizan,
la fermentación se completa igualmente (en vinos como
46

los nuestros, no industriales, dónde no se han realizado
tratamientos de filtrado ni de estabilización agresivos).
En cuanto a la bentonita, es como ya se comentó, una
ayuda para facilitar la clarificación del vino (cava en este
caso).
Una vez tenemos bien homogenizado el vino base y
demás elementos del punto 3, procederemos a llenar las
botellas de cava, que serán del tipo adecuado para
resistir la presión que generará el gas carbónico de la
segunda fermentación. El cierre se hace con tapas del
tipo corona por varias razones (precio y facilidad de
colocación y de apertura entre otras) poniendo
previamente un obturador (el obturador es como un
dedal de plástico que cuando pongamos la botella de
“punta“ como veremos a continuación, retiene los posos
y facilita su expulsión), si no conseguimos obturadores
será algo más difícil el “degüello“.
La botella una vez tapada la pondremos en la bodega
en posición horizontal (para aumentar la superficie de
contacto entre las levaduras, que se depositan en el
fondo, y el vino) y la dejaremos en esa posición al menos
9 meses (es lo que pide la actual legislación). ¿Que
sucede durante esos 9 meses de crianza?, pues sucede :
primero, la segunda fermentación (que durará unos
cuantos días o unas pocas semanas, según la
temperatura y lo bien o mal que hayamos hecho el pie de
cuba , el tiempo es corto ya que el azúcar a fermentar es
poco y muchas las levaduras) ; segundo , durante los
meses posteriores las levaduras que hicieron la fer-mentación
sufrirán un proceso de lisis mediante el cual
cederán al cava, aminoácidos, nanoproteínas, núcleo-tidos,
etc. que son los elementos que modificarán el
47

gusto y la estructura del vino base, para convertirlo junto
con las burbujas en cava.
Si el tiempo de permanencia en la botella es inferior a
los nueve meses, el cava resultante tendrá menos per-sonalidad
y las burbujas serán más gruesas; por el con-trario
si permanece más tiempo, el cava resultante será
más complejo y con la burbuja más fina y de más lento
desprendimiento. Es usual tener cavas con 18, 24, 36
meses y más en botella antes del degüelle.
Está claro que esperar 9 meses o más, para saber si la
fermentación se ha desarrollado correctamente es
mucho tiempo, industrialmente las bodegas ponen en
algunas botellas un tapón especial que tiene un manó-metro,
mediante el cual pueden ver día a día como
evoluciona la presión en la botella y por lo tanto saber
como se desarrolla la fermentación, yo aconsejo en
nuestro caso llenar unas botellas pequeñas que pueden
ser de coca-cola o cerveza que también soportan la
presión (si se consiguen del tipo con tapón de obturador
de goma y cierre rápido mejor) y abrirlas a las pocas
semanas. Otra opción es utilizar botellas de plastico
que soporten la presión ( PET ) y veremos como se van
endureciendo a medida que avanza la fermentación.
Transcurrido el tiempo de crianza que hayamos esti-pulado,
debemos proceder al “removido“ y “puesta en
punta“ de las botellas. El removido consiste en vibrar y
girar las botellas un octavo de vuelta cada día (o dos
veces al día) en posición horizontal hasta completar una
vuelta y luego continuar vibrando y girando (siempre en
el mismo sentido) mientras se va inclinando lentamente
la botella para ponerla de punta (la boca de la botella
48

hacia abajo) durante otra vuelta completa. Esta ope-ración
manual se realiza en los “pupitres“ que son unos
caballetes de madera con unos orificios ovalados donde
se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la
inclinación progresiva de la botella hasta su puesta en
punta (ver foto adjunta). Con este removido y puesta en
punta se logra, primero desprender el depósito de
levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que
se desplace hacia el cuello y el tapón ( para facilitar esta
operación es por lo que se ha agregado la bentonita).
Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos
depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador
si lo hemos puesto) podemos pasar al degüelle.
Si no podemos disponer de un pupitre siempre podre-mos
con un poco de ingenio buscar alguna solución,
como llenar un recipiente relativamente grande (cubo,
palangana, etc.) con arena, tapones de corcho usados o
chips de poliestireno expandido y hacerlo allí.
Industrialmente todo el proceso descrito en el párrafo
anterior se hace moviendo unas jaulas (normalmente 2 o
4 a la vez) llenas de botellas (del orden de 500 en cada
una) por un robot, aunque hay bodegas que mantienen
la puesta en punta manual para sus cavas de mayor
calidad y precio.
El degüelle consiste en destapar la botella y por la
acción del gas expulsar los residuos acumulados en la
boca. Industrialmente las botellas en posición invertida
pasan por un baño de glicoles a -25ºC que solo moja el
trozo de cuello donde están los depósitos a eliminar,
luego se giran las botellas en las que se ha formado un
tapón de hielo que incluye los posos y que por lo tanto
49

no caen y se puede destapar la botella sin problemas
(todo realizado por máquinas automáticas). En nuestra
bodega artesanal no podremos congelar los posos y por
consiguiente debemos realizar el degüelle manipulando
con habilidad: debemos girar cuidadosamente la botella
y cuando vemos la burbuja de aire de dentro de la botella
subir hacia al cuello se destapa rápidamente mientras
terminamos de poner la botella de pie. Lógicamente
requiere una cierta práctica pero se aprende rápido.
Estamos destapando una botella de cava así que ya
sabemos que habrá una descompresión y una salida
hacia el exterior de gases que si hacemos bien el de-güelle
arrastraran los posos. Si las botellas han estado
en punta uno o dos meses y se han compactado los
posos la operación es más sencilla.
Hecho el degüelle debemos volver a tapar la botella.
Antes de taparla se tendrá que reponer el líquido perdido
con la expulsión de los posos; si reponemos con un vino
similar al vino base tendremos un cava “brut nature“, si
reponemos con un vino azucarado tendremos un cava
extra brut, brut, seco, semi-seco o dulce según el
contenido final de azúcar. Industrialmente el rellenado
de la botella se hace con el llamado licor de expedición,
que normalmente es el secreto de la bodega, ya que se
realiza con vinos añejados especialmente y que le dan
un “bouquet“ determinado a su cava. Además, con el
licor de expedición se agregan conservantes como ácido
ascórbico y ácido metatártrico. Lógicamente como a
todas las botellas se le debe agregar la misma cantidad
de licor de expedición, previamente se deben llevar
todas las botellas al mismo nivel para lo cual las má-quinas
succionan cava (si es necesario) hasta llegar al
50
volumen establecido.

Yo aconsejo no agregar conservantes (principalmente
para el cavas brut nature al que no agregamos azúcar y
por lo tanto no hay posibilidad de una nueva fer-mentación),
no solo por motivos de salud, sino porque el
cava una vez hecho el degüelle (y pasados unos días de
estabilización) cuanto antes se consuma mejor, por lo
tanto lo ideal es tener botellas en punta (que no tienen
problema de conservación ya que no hay oxigeno, que sí
vuelve a entrar en el momento del degüelle y rellenado
de la botella) y a medida que vamos necesitando hace-mos
el degüelle, así tomaremos el cava en el momento
óptimo y sin conservantes.
Para el que guste de los cavas dulces, a continuación
les doy la información de los gramos de azúcar por litro
para los distintos tipos:
1- Extra brut hasta 6 grs /litro
2- Brut entre 6 y 15 grs/litro
3- Seco entre 15 y 35 grs/litro
4- Semi-seco entre 35 y 50 grs/litro
5-Dulce más de 50 grs/litro
Una vez agreguemos los gramos de azúcar deseados
(yo aconsejo el cava brut nature sin adición de azúcar,
pero eso va a gustos) y repuesto el nivel con vino, (ya
que no disponemos de un licor de expedición que como
comentamos son secretos celosamente guardados por
cada bodega y para el cual se necesitan vinos añejados
especialmente o aromas artificiales en el caso de bo-degas
poco escrupulosas) procederemos a tapar nue-vamente
la botella. Para ello tenemos la opción de usar
la tapa corona como anteriormente (las taponadoras
51

para corona son muy sencillas y económicas), pero no
queda muy elegante, u optar por un tapón de plástico
tipo cava para lo cual solo necesitaremos de una maza
de madera o plastico para colocarlos. El utilizar tapón
de corcho exige una taponadora muy cara y voluminosa.
El cava se debe beber frío, pero no helado, a menos
de 5 ºC no se aprecian ni los sabores ni los aromas, por
lo que se aconseja degustarlo entre 6 y 9 º C. El cava
tiene la ventaja de ser un “ todo terreno “ que acompaña
bien desde los aperitivos hasta los postres (siempre y
cuando no se coman platos de carne muy condimen-tados
52
como un civet de jabalí).

Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar
como se puede variar la inclinación de la botella para
ponerla finalmente de “punta“
53

VINOS DE LICOR
La elaboración de vinos de licor es un caso muy par-ticular,
ya que se pueden hacer sin realizar la fermen-tación
alcohólica del mosto y todo el alcohol puede ser
adicionado.
Para los vinos de licor normalmente se utilizan uvas
con características aromáticas y gustativas muy mar-cadas
como la Moscatel y la Malvasía que se vendimian
bien maduras para obtener una elevada concentración
de azúcares y un bajo contenido de ácidos, que son las
características buscadas en estos tipos de vinos.
Recordaréis que comenté una regla importante en los
vinos que dice que debe haber un equilibrio entre el
grado alcohólico (que en los vinos secos es el que aporta
las sensaciones gustativas dulces) por un lado, y la
acidez y la astringencia (aportada fundamentalmente por
los taninos) por otro, pues en estos vinos de licor se
busca fundamentalmente la sensación dulce, por eso se
busca una baja acidez para que no haga de contrapunto
y disminuya la sensación de dulzor.
La mayoría de los vinos de licor son de uvas blancas
pero también los hay de uvas tintas como la Monastrell o
la Tanat, siempre que contengan la cantidad de azúcar,
la baja acidez y los aromas buscados.
Para obtener un vino de licor se procede de la siguien-te
manera:
54

Primero haremos el estrujado lo más cuidadosamente
posible para evitar romper las pepitas que aportarían
sabores amargos.
Seguidamente separaremos el mosto por escurrido y
prensado suave (si tenemos esta posibilidad).
Luego sulfitaremos con 10 grs de metabisultito por ca-da
100 litros de mosto.
Continuaremos con una serie de operaciones para cla-rificar
lo mejor posible el mosto, para lo cual recurri-remos
a todos los medios a nuestro alcance. Como
estaremos trabajando con volúmenes bastante bajos (no
creo que para el consumo familiar se justifique hacer
más de 10 litros al año) podemos proceder a un filtrado
con los utensilios que tenemos en la cocina de casa,
comenzando por el cernidor de harina y terminando por
el filtro de papel del café. Pero seguramente todavía
estará turbio, por lo cual deberemos de recurrir a la
ayuda de la bentonita como en casos anteriores,
aportaremos de 50 a 100 grs de bentonita (previamente
hidratada en 10 veces su peso en agua 12 horas antes)
por cada 100 litros de mosto mezclando enérgicamente.
Tenemos que dejar unas cuantas horas en reposo para
que decante (de 12 a 24) y como no queremos de
momento que fermente, lo mejor será poner el mosto en
garrafas de plástico transparentes (como las de agua de
5 litros) y dejarlas en el refrigerador de casa, con lo cual
además conseguimos que precipiten más fácilmente las
pectinas y los mucílagos presentes. Luego sepa-raremos
el líquido limpio de los fangos decantados y
comprobaremos el resultado, si continua muy turbio
volveremos a repetir el tratamiento.
55

Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten
párcialmente los azúcares presentes antes de proceder a
la adición de alcohol para lo cual bastará, en principio,
con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un
ambiente a unos 20ºC, si no arranca la fermentación
espontáneamente podemos proceder al sembrado de
levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una
cantidad del orden de los 140 grs de azúcar por litro
(entre 8º y 9º baumé) y un grado alcohólico entre 15 y
18 (la legislación habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto
es mucho más dulce, o nuestro gusto nos pide un vino
menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos
días para reducir el contenido en azúcar. Como no
tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto
hemos reducido el azúcar y cuanto hemos ganado de
alcohol, esto nos complicará el cálculo de la cantidad de
alcohol a adicionar.
Como acabamos de mencionar el grado alcohólico
normalmente se sitúa entre los 15 y los 18 y para
conseguirlo se adiciona alcohol de 96 grados lo más
puro posible y sin ningún sabor extraño. Deberemos
agregar una cantidad de alcohol igual al grado alco-hólico
deseado dividido por 96 menos el grado alco-hólico
deseado, por litro de mosto, por ejemplo: para
tener un grado alcohólico de 16, dividiremos 16 por 96-
16 (es decir: dividiremos 16 por 80) lo que nos da que
debemos agregar 0,2 litros de alcohol de 96º por cada
litro de mosto para obtener esos 16 grados.
Si hemos dejado fermentar parcialmente el mosto uno
o dos días tendremos un mosto con un par de grados de
alcohol así que si ponemos los 0,2 litros que calculamos
56

en el párrafo anterior obtendremos un vino con unos 18º
en vez de 16º lo cual sigue estando dentro de lo admi-tido,
o calculamos la cantidad a agregar para tener 14
grados y así seguramente estaremos más cerca del
grado deseado.
Al agregar el alcohol y tener un grado alcohólico final
superior a 15 en la mezcla resultante, se neutralizan las
levaduras (si estaba fermentando ésta se detendrá) y las
bacterias presentes, por lo que el vino queda protegido
del ataque de éstas, lo que sí se puede dar son procesos
de oxidación y de pérdida de aromas, por lo que es
conveniente minimizar el contacto con el aire y guardar
el vino en botellas llenas y bien cerradas.
Luego de agregado el alcohol se deja aproximada-mente
un mes en reposo y se vuelve a clarificar hasta
obtener un vino totalmente límpido (recurriremos nueva-mente
57
a la bentonita si es necesario).
El procedimiento comentado es para mosto de uvas
blancas, si queremos hacer vino de licor de uvas negras,
tendremos que, luego del estrujado, despalillado, sul-fitado
y fermentación parcial (o no), adicionar el alcohol y
dejar unos 10 días de maceración con los hollejos (para
extraer la materia colorante y los aromas de los mismos),
luego separar el mosto/vino, sedimentar y clarificar. En
este caso como parte del alcohol es retenido por los
hollejos es necesario adicionar un 10% más del calcu-lado.
Como todo vino, éste también evolucionará con el
tiempo, y será conveniente esperar al menos un año an-tes
de su consumo dejando que “añeje“. Para estos

vinos es aconsejable que lo hagan en una pequeña
barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la
tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y
adicionar unas virutas de madera de roble para que
adquiera el sabor a madera si así lo deseamos. La
cantidad de virutas y el tiempo de contacto variará según
la calidad de la madera y el tamaño de las virutas
(aserrín o trocitos utilizados), pero como guía podemos
probar con 5 grs por litro de vino durante 15 días y ver el
resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con
una parte del vino así nos queda la posibilidad de diluirlo
si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es acon-sejable
hacer el tratamiento con las virutas luego de
unos meses de añejado y unos meses antes de que éste
termine, por un lado para tener el vino casi hecho y
poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por
el otro tener tiempo suficiente para que se integre
correctamente en el conjunto.
58

CORRECCIÓN DE DEFECTOS EN LOS VINOS
Hay algunos defectos de los vinos que son rela-tivamente
fácil de subsanar y que son los que comen-taremos
en esta sección ya que no requieren de equipos
especiales.
Grado alcohólico bajo: este defecto es quizás el más
sencillo de corregir si se detecta al analizar el mosto
(cantidad de azúcar baja), basta con agregar 17 grs de
azúcar por litro de mosto y grado que queramos au-mentar.
Esta corrección está legalmente permitida en
los países fríos de Europa (hasta 1,5 grados alcohólicos)
y no en los cálidos, donde se debería recurrir a la adición
de mostos concentrados, pero como estamos hablando
de una bodega familiar que no saldrá a vender el vino
podemos hacerlo. Si la corrección se quiere hacer sobre
vino (no sobre mosto) se debe recurrir a la adición de
alcohol (no permitido) y calcularlo como en el caso de los
vinos de licor, o a la mezcla con vinos de más alta
graduación (esto sí es totalmente legal).
Grado alcohólico alto: aquí la cosa se complica y la
única alternativa a nuestro alcance es la mezcla con un
vino de baja graduación (actualmente se están poniendo
de moda vinos con bajo contenido de alcohol y en el
mercado aparecen sistemas bastante sofisticados para
rebajar dicho contenido basados en distintos principios
como la destilación o la osmosis que en los próximos
años se irán perfeccionando y popularizando)
59

Acidez baja: (para los criterios de acidez alta o baja
ver el capitulo de análisis de vinos) este es otro de los
defectos fáciles de corregir además de estar permitido
(dentro de ciertos límites) por la legislación, se puede
agregar ácido tartárico o ácido cítrico. Esta corrección
se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino,
pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es
preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la
fermentación y estabilización se producen modifi-caciones
de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al
final. Tanto el ácido tartárico como el cítrico están
presentes en el vino, así que su adición no es una agre-sión
contranatura, ni es hacer vinos con polvos o
“química“, su adición autorizada es de 1,25 grs de
tartárico o 1grs de cítrico por litro (uno u otro, no los dos
a la vez), el tartárico es más estable que el cítrico, pero
este último da un sabor más suave y agradable sobre-todo
60
en vinos blancos.
Acidez alta: no es usual que se presente este pro-blema
en los climas mediterráneos, si partimos de
vendimias maduras. Las soluciones no son tan sencillas
como en el caso anterior. La primera y más correcta es
hacer la fermentación maloláctica, que como ya comen-tamos
en su momento disminuye la acidez al pasar el
ácido málico con dos funciones ácidas al láctico con sólo
una, si esto no es suficiente podemos recurrir a neu-tralizar
una parte del vino mediante la adición de car-bonato
de calcio. Lógicamente también podemos re-currir,
como en todos los casos, a la mezcla de vinos con
la característica a corregir opuesta; cosa usual en
grandes bodegas donde disponen de muchos vinos, que
no es nuestro caso.

POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS.
Los orujos de uva tinta separados luego de la fer-mentación
y los de uva blanca sin fermentar (ya que se
habrán separado para fermentar el mosto sin ellos como
vimos en el capítulo correspondiente), pueden tener para
nosotros aprovechamientos interesantes.
Tenemos dos posibles utilizaciones, nos referimos a la
obtención de un segundo vino (llamado “vineta“ en los
países del Río de la Plata) y de la obtención por
destilación de un aguardiente que tiene distintos nom-bres
según el lugar, Orujo en España, Grappa en Italia,
Pisco en Perú (aunque este último tiene algunas
diferencias con los anteriores), etc.
La obtención de vinetas consiste en agregar a los
orujos, agua, azúcar y ácido tartárico y hacer fermentar
nuevamente la mezcla. Si el orujo contiene todavía bas-tante
materia extraíble (si proviene de una maceración
corta) será mejor el resultado. Este es el procedimiento
para los orujos de uva tinta, si queremos obtener
“vinetas” de uvas blancas, se tendría que proceder de
manera similar sobre los orujos sin fermentar, que en
este caso dejaremos en contacto con el líquido unas 12
horas para luego separarlos y continuar la fermentación
del nuevo “mosto“ como en cualquier vino blanco.
Se pueden obtener vinetas muy agradables de beber,
un vino ligero que puede ser un buen vino de mesa.
Partiendo de esta idea, la cantidad de azúcar a agregar
debería ser la necesaria para tener unos 12º alcohólicos,
61

o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento
vimos que 17 grs de azúcar generan 1 grado alcohólico
por fermentación), o algo menos sobretodo si hablamos
de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del
equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino,
como la astringencia será seguramente baja, dado que
los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que
tenían, los otros valores (alcohol principalmente) también
deben ser contenidos.
La cantidad de agua (lo más pura posible , para que no
aporte sabores, si es destilada mejor) no debería superar
la cantidad de vino obtenido de dicho orujo en la primera
fermentación (cuanto menos agua pongamos mejor será
la vineta, por ejemplo podemos probar de poner la mitad)
y la cantidad de ácido tartárico a agregar debería darnos
una acidez total equivalente a la que tiene un vino, o sea,
del orden de 5 grs por litro , el problema radica en saber
cuanto ácido se extraerá todavía del orujo, si valoramos
la acidez es fácil calcular lo que falta y agregarlo, si no
valoramos podremos suponer que sólo tendremos la
mitad del ácido necesario y agregar la otra mitad o sea
2,5 grs/litro (seguramente no nos equivocaremos mucho).
También será conveniente sulfitar el “nuevo“ mosto ya
que las posibilidades de ataques bacterianos siguen
presentes (incluso más ya que tendremos sólo 12 gra-dos
alcohólicos y el alcohol es un excelente bactericida),
la dosis puede ser de 15 grs de metabisulfito cada 100
litros.
Los orujos que deberán ser frescos (recién separados
del vino en el caso de los tintos) tendrán suficientes
levaduras (sobretodo si no han sido prensados) y por lo
62

tanto no tendría que haber problemas para que se
desarrolle correctamente la fermentación, si no fuese así
y la fermentación no arrancase deberíamos proceder a
sembrar levaduras como vimos en capítulos anteriores.
En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos
que sembrar ya que tendremos sólo parte de las
levaduras presentes originalmente en la uva. Luego pro-cederemos
como si de un vino de uva nueva se tratase.
El otro producto que podemos obtener de los orujos es
el Orujo (para evitar confusiones lo llamaremos de ahora
en adelante aguardiente) y para ello necesitamos un
equipo de destilación. Se me ocurren cuatro posibili-dades
63
para solucionar este problema:
1.- Comprar un equipo de destilación específico, como
las alquitaras usadas en Galicia usualmente de cobre, o
de inoxidable si son de concepción más moderna.
2.- Comprar un equipo de destilación de laboratorio de
vidrio; en este caso los volúmenes a destilar serán
sensiblemente más pequeños (un matraz de boca ancha
de unos 10 litros para el orujo, mientras en el primer
caso es fácil hablar de 100 litros) , pero que puede ser
suficiente para tener algunos litros de aguardiente.
3.- Construir uno en un taller mecánico (de tuberías)
similar al que se muestra en la foto adjunta.
4.- Recurrir a un “poteiro” (destilador ambulante que
existe en zonas de Galicia) o semejante.
Para la destilación de los orujos procederemos de la
siguiente forma:

1º) Se carga el orujo (el residuo sólido que nos queda
luego de la fermentación alcohólica) más los sedimentos
que nos quedan luego de la decantación del vino y
restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un
mínimo de líquido que facilite un calentamiento homo-géneo,
podemos agregar agua o mejor vino. Al principio
de este capitulo comentamos que el Pisco era algo
diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que
mientras los últimos son destilación de los restos sólidos
del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En
el Brandy o Cognac en cambio se destila sólo el vino.
Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, éstos
también deben estar fermentados ya que si no es así no
tendrán alcohol.
2º) Una vez ensambladas las diferentes partes del des-tilador
(calderín, columna si la hay, condensador y
recipiente recolector) podemos comenzar a calentar.
El sistema de calefacción dependerá del equipo que
tengamos, lo más usual será un fuego de gas, pero
puede ser fuego de leña en un destilador tipo alquitara o
una manta calefactora eléctrica si es un destilador de
laboratorio.
3º) Cuando comienza a destilar deberemos separar las
distintas fracciones del destilado (los vapores despren-didos
al calentar el vino/orujo y convertidos nuevamente
en líquido en el condensador) La primera fracción
destilada, llamada cabeza, contiene los productos más
volátiles, con sabores y olores muy fuerte y la mayor
parte del alcohol Metílico, este alcohol es tóxico y
produce ceguera, por lo cual es necesario eliminarlo (si
como aconsejamos se ha despalillado la uva en el
64

momento de estrujarla, hemos eliminado la principal
fuente de Metílico que es la parte leñosa del racimo),
luego tendremos la parte central de la destilación que es
la que nos interesa y finalmente la cola que debemos
despreciar ya que aportan sabores amargos.
Tendremos que saber hasta dónde el destilado es
“cabeza“ y cuando comienza la “cola“ para poder
separar estas fracciones, y para ello tenemos dos mé-todos,
uno basado en la temperatura de la destilación y
el otro basado en la densidad del destilado.
Si disponemos de un destilador tipo laboratorio segu-ramente
tendremos un termómetro que nos dará la
información necesaria, en cambio si tenemos una
alquitara posiblemente tendremos que recurrir al método
densímétrico (alcoholímetro). Cuando tomamos de
referencia la temperatura, separaremos como cabeza
todo lo que destile por debajo de los 90ºC, recogeremos
como bueno todo lo que destile entre 90 y 98 ºC y
consideraremos como cola lo que queda por destilar al
llegar a esta última temperatura. La razón de tomar los
90º está basada en la temperatura de ebullición de
mezclas alcohol / agua con concentraciones similares a
la del vino (ver tablas adjuntas), corregidas ligeramente
por la presencia de otros producto (fundamentalmente
ésteres) y los 98 porque a esta temperatura ya se ha
destilado casi todo el alcohol presente y además se
empiezan a destilar productos con sabores desagra-dables.
Si nuestra referencia es el alcoholímetro,
despreciaremos como cabezas todo el destilado que nos
de una concentración superior a 65 % de alcohol (que es
lo que nos debería dar el destilado a 90ºC, si es menor
es debido a que estamos destilando otros productos más
65

ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una
concentración del orden del 20%. Para poder utilizar un
alcoholímetro la cantidad de destilado que necesitamos
es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no
estamos destilando un volumen importante, puede ser
muy poco practico. Lo que siempre es interesante,
aunque no sea muy científico, es usar el paladar como
indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la
boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia)
bastante bien cuando estamos destilando “cabeza“ y
cuando llegamos a la “cola“
Por cuidadosa que hagamos la destilación siempre
habrá arrastres y contaminaciones, y se tendrán todavía
sabores amargos en el destilado, por lo cual es nece-sario
hacer una segunda destilación del líquido recogido
al que previamente añadiremos un 10 % de agua, luego
comenzaremos la destilación pero en este caso las
temperaturas o densidades de referencia no serán las
mismas; si disponemos de alcoholímetro, con la ayuda
de las tablas adjuntas podremos determinar los nuevos
valores a partir de la concentración alcohólica del líquido
que vamos a destilar, si no es así nos regiremos por el
siguiente criterio: desecharemos como nueva cabeza el
equivalente al 1% del volumen a destilar (10 cc por cada
litro) y pararemos de destilar a 98ºC como anterior-mente
. Así obtendremos un excelente aguardiente con
una concentración de un 80 % aproximadamente, o sea
que antes de su uso tendremos que diluir con agua
destilada al valor deseado (recomendamos que nunca
sea superior al 45 %). La razón del agregado de agua
antes de la segunda destilación es retener en esta agua,
que en principio quedará sin destilar en el recipiente del
66

destilador, parte de los sabores amargos (solubles en
agua) que todavía tenía el primer destilado.
El aguardiente obtenido, mejorará con el tiempo y es
por lo tanto conveniente dejarlo unos meses (mejor un
año o más) en reposo, también es aconsejable dejar el
destilado unos días en el congelador y luego filtrarlo, de
esta manera separaremos las sales que cristalizan a
bajas temperaturas como los tartratos que hayan podido
pasar al destilado.
El tipo de recipiente que utilicemos para el posible
añejado del aguardiente influirá en el sabor final, no es lo
mismo utilizar un envase de cristal que uno de madera
de roble, pero sobre el tema prefiero no opinar ya que es
cuestión de gustos (para algunos puristas es correcto
usar madera para un Brandy pero no para una Grappa).
El aguardiente que hemos obtenido se puede beber
solo o podemos hacer una variedad de preparados como
la conocida Grapa con limón (en el Rio de la Plata), o
Cerezas en Orujo (en Galicia), o Pacharán (en Navarra y
País Vasco), o un Pisco Sauer (en Perú) sólo por
nombrar algunas de las posibilidades.
Adjuntamos la foto de un destilador de construcción
artesanal en acero inoxidable, capacidad del calderín 12
litros, condensador de tubo de cobre parte aéreo y parte
sumergido en baño de agua.
67

Es aconsejable hacer una primera destilación sólo con
agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado
del termómetro, si no destila a 100ºC deberíamos
corregir las temperaturas de destilación del aguardiente
teniendo en cuenta el desfase observado.
68

69
TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIÓN DE
MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA
TEMP.
DESTILACIÓN
COMPOSICIÓN
LIQUIDO
COMPOSICIÓN
VAPOR
% en volumen de
alcohol en agua
% en volumen de
alcohol en agua
100ºC 0 0
99ºC 1% 13%
98ºC 2% 28%
97ºC 3.5% 37%
96ºC 4% 43%
95ºC 6% 46%
94ºC 8% 52%
93ºC 10.5% 56%
92ºC 11% 59%
91ºC 13% 62%
90ºC 15% 65%
89ºC 18% 69%
88ºC 21% 71%
87ºC 24% 74%
86ºC 29% 77.5%
85ºC 34% 80%
84ºC 40% 82%
83ºC 48% 84.5%
82ºC 57% 86.5%
81ºC 68% 88.5%
80ºC 79% 90.5%
79ºC 90% 92.5%

Esta es una tabla resumida y con valores redon-deados,
pero que es suficiente para nuestros fines.
Podemos apreciar que para una temperatura de
destilación aparecen dos columnas, una con la com-posición
del liquido que está hirviendo a esa temperatura
y otra con la composición del vapor que se está des-prendiendo,
que evidentemente son distintas; esto es
debido a que el líquido que hierve es una mezcla de dos
líquidos con diferentes puntos de ebullición y el vapor
desprendido es más rico en el componente más volátil
(es lo más usual, pero no siempre es así), y es la razón
por la que podemos obtener por destilación un destilado
más rico en alcohol que el líquido de partida; en nuestro
caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que
herviría a 91ºC obtendríamos un destilado inicial con
62% de alcohol.
Lógicamente a medida que avanza la destilación, el
líquido que estamos destilando se va empobreciendo del
componente más volátil (alcohol) y la temperatura de
ebullición va subiendo hasta que, por ejemplo, llegamos
a 98ºC en ese momento en el vino sólo nos quedara el
2% de alcohol y el destilado tendrá un 28%.
70

71
Densidad de mezclas Alcohol Etílico / Agua a 22 ºC
% en volumen de alcohol Densidad
0 0,9978
10 0,9831
20 0,9706
30 0,9569
40 0,9408
50 0,9218
60 0,8999
70 0,8775
80 0,8505
90 0,8229
100 0,7876
Con esta tabla resumida tenemos la información básica
para orientarnos en el control de la destilación por den-sidad,
para valores intermedios podemos hacer un sim-ple
cálculo de interpolación.

ANÁLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO
Este capítulo es el más difícil de escribir, ya que son
necesarios unos conocimientos mínimos de química para
poder realizar estos análisis y posiblemente no todos los
lectores los tengan, así que intentaremos explicarlos de
un modo sencillo pero intentando mantener la riguro-sidad,
72
lo cual no es fácil.
Si comenzamos por el mosto, el primer análisis es fácil
de realizar y ya lo hemos comentamos brevemente en el
capítulo de la uva y el vino y ahora lo desarrollaremos
con más profundidad; este primer análisis es la deter-minación
del contenido de los azúcares presentes.
Esta determinación se puede realizar por varios métodos,
nosotros comentamos el basado en la refracción de la
luz (utilizando el refractómetro) por ser preciso y fácil de
realizar y que permite hacer un seguimiento, inclusive en
la viña, de la evolución de la maduración de las uvas,
pero también se puede hacer por la medida de la
densidad del mosto.
Para medir la densidad lo más práctico es recurrir a un
densímetro, este instrumento también es muy sencillo de
utilizar y nos puede servir también para seguir la evolu-ción
de la fermentación. El densímetro se basa en el
principio de Arquímedes (un cuerpo flotando en un
líquido desplaza un volumen equivalente a su peso) y
está compuesto de un cuerpo cilíndrico de mayor diá-metro
y de un cuello largo y más delgado donde se
encuentra la escala en la que leeremos el valor de la
densidad. Para hacer la medida procederemos de la

siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comen-tamos
en el material de laboratorio, pondremos el mosto
filtrado, con el termómetro leeremos la temperatura y
luego introduciremos el densímetro, este flotará más o
menos según la densidad del mosto y sobre la escala
leeremos el valor situado en la parte superior del me-nisco
73
formado en la interfase mosto/aire.
Con las tablas adjuntas haremos primero la corrección
por temperatura (si esta es diferente de 20ºC) y luego
calcularemos el grado alcohólico probable con la
siguiente formula % vol = ( 150,5537 x densidad ) –
151,4771, el grado alcohólico se expresa con dos
decimales, pero en el etiquetado se utiliza solo uno y se
redondea al medio grado. La escala del densímetro
podrá ser de 1.000 a 1.100 grs / litro, con lo que tedre-mos
cubierto el rango de 0 a 14 grados alcohólicos
probables También podemos utilizar la tabla de equi-valencias
del refractómetro para obtener el grado a partir
de la densidad.
Como comentamos, si disponemos de un densímetro
de la escala adecuada, podremos seguir la evolución de
la fermentación alcohólica, durante la fermentación se irá
convirtiendo el azúcar en alcohol y por lo tanto la den-sidad
del mosto irá disminuyendo a medida que ésta
avanza. Una vez finalizada la fermentación la densidad
debe situarse en torno al valor de 0,992
Densímetro o areómetro es la denominación genérica
de los equipos basados en el mismo principio, pero
podemos encontrarlos bajo otras denominaciones como
mustímetro (con graduación especifica para mostos,
apropiada para nuestro caso) o alcoholímetro (que mide

directamente grado alcohólico de soluciones agua /
alcohol).
Si optamos por el método refractométrico (el refrac-tómetro
es más caro que el densímetro pero más robusto
y práctico; el densímetro es de cristal y necesita más
volumen de muestra), procederemos como ya comen-tamos,
pondremos unas gotas del mosto filtrado sobre el
prisma y en el visor (con el refractómetro orientado hacia
la luz) leeremos el resultado, aquí nuevamente depen-diendo
de la graduación de la escala deberemos recurrir
o no a las tablas de conversión (ver tablas adjuntas).
Con el refractómetro vienen las instrucciones de uso y
como calibrarlo, el índice de refracción varía poco con la
temperatura así que normalmente no será necesario
hacer esta corrección.
La acidez total del mosto y del vino es un parámetro
importante de conocer, pero bastante más complicado
de obtener. Para saber la cantidad total de ácido pre-sente
(los más importantes son: el tartárico, el málico y el
láctico) se debe valorar con una solución conocida de
una base en presencia de un indicador (el indicador es el
elemento que nos indica, mediante una variación de
color, cuando la cantidad de solución de la base que
adicionamos ha neutralizado los ácidos presentes en el
mosto o vino analizado).
La solución que se utiliza es de hidróxido de sodio,
para prepararla se necesita además de los conoci-mientos,
instrumental fuera de nuestro alcance, por lo
que la única posibilidad es comprarla. El indicador
utilizado es azul de bromotimol que adquiere un color
74

verde-azulado en el momento que se neutralizan los áci-dos
presentes.
El material de laboratorio necesario y los reactivos son
los siguientes:
Una pipeta de 10 ml.
Una bureta de 10 ml o mayor
Un erlenmeyer de 200 ml.
Agua destilada.
Solución de hidróxido de sodio de 0,1332 mol/L
Solución de azul de bromotimol al 0,4%
Con la pipeta tomaremos la muestra de 10 ml de vino o
mosto a analizar que introduciremos en el erlenmeyer
(recipiente de vidrio de forma tronco cónica). Si el vino
o mosto tienen cantidades importantes de CO2 o SO2
agitar el erlenmeyer para eliminar el exceso, luego
agregar otros 10 ml de agua destilada y unas gotas de
azul de bromotimol, en la bureta pondremos la solución
de hidróxido de sodio llenándola hasta llegar al inicio de
la escala graduada (el valor 0), y luego iremos añadiendo
gota a gota la solución de hidróxido de sodio sobre la
muestra, agitando continuamente el erlenmeyer, hasta
que el indicador cambie de color. Luego leeremos la
cantidad que hemos gastado de solución de hidróxido de
sodio, en la escala de la bureta, y este valor (por ejemplo
4,5 ml) será igual al valor de la acidez, expresado en
gramos /litro de ácido tartárico.
La solución de hidróxido de sodio de 0,1332 moles por
litro, quizás sea difícil de conseguir (que tiene esta
concentración un poco extraña para no tener que hacer
cálculos y directamente los moles gastados nos den la
acidez) y se encuentre soluciones de 0,1 mol/L.
75

Si utilizamos solución de valor 0,1, gastaremos más
mililitros de solución, por lo tanto deberemos dividir la
cantidad gastada por 1,332 para obtener la acidez.
La acidez se puede expresar de muchas maneras, en
realidad cuando gastamos X ml de solución de hidróxido
de sodio para neutralizar los ácidos presentes en la
muestra, lo que sabemos es que tenemos una cantidad
de moles equivalentes de ácido a los moles gastados de
base, y esos moles se multiplican por el peso molecular
de un ácido determinado para decir que tenemos tantos
gramos de ese ácido por litro. Utilizando la solución de
valor 0,1332 tenemos directamente la acidez en gramos /
litro de ácido tartárico, si queremos expresar la acidez
como gramos de ácido sulfúrico (que es el otro ácido
normalmente usado, aunque actualmente se pretende
normalizar el uso en ácido tartárico) deberemos dividir
por 1,53 el valor de la acidez en tartárico para obtener el
valor en sulfúrico.
La acidez total de los vinos tranquilos debe ser, según
la normativa vigente, mayor o igual a 4,5 g/l (expresado
en ácido tartárico) y para los vinos base para cava y para
los cavas, mayor o igual a 5,5 g/l. Ya hemos visto en los
capítulos anteriores, que para vinos blancos y para vinos
a añejar es preferible tener valores más elevados de
acidez.
El pH es otro dato interesante y complementario del
anterior, el pH es una medida de la concentración de
iones H+ presentes, éstos son debidos a la disociación
de los ácidos y cada ácido se disocia más o menos
según sus constantes respectivas (es una característica
del ácido y normalmente se dice que un ácido es más
76

fuerte cuanto más disociado está). Como los tipos de
ácidos presentes son siempre los mismos y rela-tivamente
“débiles“ hay una cierta relación entre acidez y
pH. El pH de un vino normalmente se situa entre 2,7 y
3,8 (atención, el pH menor nos indica una acidez mayor).
El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro
que es caro y dificil de mantener, como alternativa más
económica y simple tenemos papeles pH, que son unas
tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el
líquido y segun el color que toma nos indica un pH, son
menos exactas pero nos servirán de guia.
La acidez volátil es en cierto modo la medida de la
cantidad de ácido acético presente (responsable del
gusto a vinagre), es bastante complicado de determinar
ya que es necesario hacer una destilación previa, lo que
lo hace inviable en nuestro caso, un laboratorio de aná-lisis
es la única alternativa. El sabor y el olor a vinagre
es la alerta de que tenemos un valor elevado de acidez
volátil, el valor debería situarse entre 0,20 y 0,60 gramos
por litro de ácido acético.
El grado alcohólico del vino, es otro de los pará-metros
importantes en un vino, si hemos determinado el
contenido en azúcares del mosto y la fermentación se
condujo correctamente, tendremos una idea muy
aproximada del grado alcohólico de nuestro vino, de to-dos
modos si queremos confirmar este dato tenemos dos
métodos para determinar el grado alcohólico, el primero
es por destilación de una muestra de vino y posterior
determinación del grado alcohólico por densidad del
líquido destilado (llevado al volumen de la muestra con
agua destilada), y el segundo es por la diferencia de
punto de ebullición entre una muestra de vino y la del
77

agua. Ambas determinaciones requieren equipos espe-cíficos
para su correcta realización, pero el segundo,
podremos realizarlo más fácilmente con material de
laboratorio de uso corriente. Necesitaremos un pequeño
matraz (100 ml sería suficiente pero puede ser mayor)
con dos bocas, un termómetro, un refrigerante de reflujo
y un mechero de alcohol o similar. El termómetro es el
elemento más importante, lo ideal es uno con una escala
de 90 a 100 ºC y donde podamos apreciar 0,05 grados,
si sólo podemos apreciar 1 grado el error en al deter-minación
puede llegar a ser de 2 grados alcohólicos o
más, lo cual lo hace inútil, si apreciamos diferencias de
temperatura de 0,1 el error rondará los 0,2 grados
alcohólicos que puede ser aceptable.
Para la determinación montaremos en una boca del
matraz el termómetro y en la otra el refrigerante,
mediremos el punto de ebullición del agua destilada y el
de la muestra de vino, calentando con el mechero y
dejando hervir hasta tener temperatura constante, luego
haremos la diferencia entre la temperatura de ebullición
del agua y del vino (se hace la determinación del punto
de ebullición del agua porque esta varía con la presión) y
con las tablas adjuntas se determina el grado alcohólico.
78

Tabla de corrección de la
densidad del mosto cuando
ésta ha sido medida a una
temperatura diferente de los
20 ºC.
Una vez hecha la correc-ción
con la fórmula ya vista,
pero que aquí repetimos
para facilitar el trabajo, cal-culamos
el grado alcohólico
79
probable.
Temperatura Corrección
14 ºC -0.0018
15 ºC -0.0015
16 ºC -0.0013
17 ºC -0.0010
18 ºC -0.0007
19 ºC -0.0004
20 ºC 0.0000
21 ºC +0.0003
22 ºC +0.0007
23 ºC +0.0010
24 ºC +0.0014
25 ºC +0.0017
26 ºC +0.0021
Grado % vol = ( 150,5537 x densidad a 20 ºC ) –
151,4771
También podemos recurrir a la tabla de equivalencias
de Índices de Refracción que encontraremos a con-tinuación
donde podemos leer directamente el valor.

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