Este documento describe el desarrollo de aditivos alimentarios naturales con actividad antimicrobiana a partir de extractos vegetales. Discuten la regulación de los aditivos alimentarios en la UE y los requisitos para su autorización, incluida la seguridad y necesidad tecnológica. Luego resumen estudios sobre la actividad antimicrobiana de extractos de hoja de olivo y semilla de uva contra hongos alimentarios. Concluyen que estos extractos muestran efectividad a concentraciones seguras y que la temperatura de extra

1. Desarrollo de aditivos alimentarios con actividad
antimicrobiana a partir de extractos naturales
Generalmente Reconocidos como Seguros
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Jesús Gómez Ochoa
Tecnología postcosecha
RITECA II, INTAEX-2013

2. SeguroEfectivo
Natural Barato
Consumo
tradicional

3. * Sustancias que normalmente no se consumen como alimentos
en sí mismas, sino que se añaden intencionalmente a los
alimentos para algún fin tecnológico como la conservación del
alimento
* Los preparados obtenidos de….materiales naturales ….. que
se consiguen a través de la extracción selectiva de
componentes (por ejemplo, pigmentos)….. se considerarán
aditivos a los efectos del presente Reglamento
* El uso de los aditivos alimentarios debe ser seguro,
responder a una necesidad tecnológica, y no inducir a error
al consumidor y aportarle un beneficio
* En la determinación de sus niveles máximos debe tenerse en
cuenta …la exposición al aditivo de determinados grupos de
consumidores (por ejemplo, los consumidores alérgicos).
(REGLAMENTO (CE) No 1333/2008)
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4. Solo los aditivos alimentarios que estén incluidos
podrán comercializarse como tales y utilizarse en
alimentos
Condiciones para la inclusión en las listas :
* a) no plantea, sobre la base de las pruebas científicas
disponibles y al nivel de uso propuesto, problemas de
seguridad para la salud del consumidor, y
* b) existe una necesidad tecnológica razonable que no puede
ser satisfecha por otros medios económica y tecnológicamente
practicables, (como mejorar la estabilidad o la calidad de
conservación de un alimento)
* c) su uso no induce a error al consumidor.
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5. * a) el nivel de uso se fijará en el valor mínimo necesario para
lograr el efecto deseado;
* b) los niveles se fijarán teniendo en cuenta toda ingesta diaria
admisible, o estimación equivalente, establecida para el aditivo
alimentario en cuestión y su ingesta diaria probable a partir de
todas las fuentes,
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6. * Elementos de una solicitud de autorización de un nuevo aditivo
alimentario:
* Carta de solicitud en la que se especifica claramente la
legislación aplicable (colorantes, aromatizantes, nanopartículas,
ect)
* Documento técnico: Preparado de acuerdo con las pautas de la
guía para el envío de documentación para la evaluación de
aditivos por el comité científico previa a su autorización.
* Enviar a: European Commission, Health and Consumers Directorate-General,
Unit E3, Chemicals, contaminants, pesticides.
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7. 7

8. 8
Datos
Técnicos
- Identificación y naturaleza del material empleado: Organismo, origen, cultivo, etc.
- Proceso de obtención: Métodos y sustancias. Criterios de Estandarización.
- Composición química y aspectos de seguridad:
. Flavonoides, terpenos alcaloides
. Elementos que determinan su calidad: Compuestos biológicamante activos del preparado
(marcadoras)
. Elementos que comprometen su seguridad debido a propiedades químicas, fisiológicas o
toxicológicas
. Si no se conoce el compuesto activo se debe especificar
- Especificaciones: Límites de compuestos indeseables y contaminantes posibles
.metales pesados, peticias, micotoxinas, etc.
-Estabilidad :Vida útil y degradación
-Usos: Utilización y cantidad diaria recomendada
-Información y evaluaciones previas: EMA, FDA

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Datos
Técnicos
Exposición
- Exposición prevista al ingrediente: Media y Máxima.
- Posibilidad de exposición adicional a través de otras fuentes.
- Modalidad de uso de los ingredientes
- Datos históricos: Uso alimenticio, suplemento, medicinal

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Datos
Toxicológicos
- Estudios de toxicidad y tóxico cinéticos
- Métodos: Directivas 87/432/EEC and 67/548/EC
- GLPs: Directiva 87/18/EEC
Datos
Técnicos
Exposición

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1. Valoración de la seguridad a partir de conocimientos previos sobre el preparado
Seguro Faltan datos
No
seguro
2. Valoración de datos adicionales
Seguro
No
seguro

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13. * 2008. Antioxidante E392: Extracto de Romero
(Rosmarinus officinalis): Mejora la vida útil y la
estabilidad térmica de los aceites ricos en omega 3
(susceptibles de enranciamiento).
< 5 mg ac. carnósico y carnosol/kg de producto final
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14. 14
A
B
C

15. Control
Tratadas
B) C)
A)

16. Aspergillus niger
Monilia laxa
Botrytis sp.
Fusarium
oxysporum
Ulocladium sp.
Rhizopus stolonifer

17. 106 esporas, 28 mm Φ
105 esporas,
29 mm Φ
104, esporas, 20 mm Φ
103 esporas,
18 mm Φ
106 esporas, 32 mm Φ
105 esporas,
24 mm Φ
104, esporas, 22 mm Φ
103 esporas,
21 mm Φ
Extracto de hoja de olivo
Agua estéril
3% (w/v) Scholar
0.3% (w/v) Scholar
106 esporas
105 esporas
104 esporas
103 esporas
106 esporas
105 esporas
104 esporas
103 esporas
A
B
C
D

20. 9h6h5 h2 h
Esporas germinando
Esporas hinchada
0,05 µm

23. 23

24. 24

25. 25

26. * Los extractos de hoja de olivo y semilla de
uva muestran actividad fungicida
* Los extractos de hoja de olivo muestran
afectividad a concentraciones seguras
* La temperatura de extracción es crítica para
la estabilidad del compuesto activo

27. RITECA II
* Responsable Técnico del Proyecto: Dr. Manuel Martín Bellido
* Coordinador Subproyecto 3.2.1: Dr. Belén Velardo Micharet
* Coordinador Sección Microbiología: Dr. Jonathan Delgado Adámez
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