1. “Sistemas de Gestión de la Calidad
para la exportación de alimentos”
26 de septiembre de 2013, Río Cuarto, Córdoba.
¿Qué pasa con la calidad?
• No es una norma.
• ES una moda, estadísticamente hablando.
• No es unívoca ni tiene que relacionarse con el punto más alto de la gama…
Una Ferrari no es un vehículo de calidad para un agricultor, porque no
se ajusta a las necesidades para trabajar en zonas rurales.
El criterio de selección depende de las necesidades:
¿Qué es un buen caballo para …. ?
• Un policía
• Un carnicero
• Un aficionado a las carreras

2. Según la FAO, la Calidad
Está relacionada con los requisitos básicos
que deben cumplirse en virtud de las leyes y
reglamentos vigentes para que los
alimentos sean inocuos, no estén
contaminados o adulterados ni se presenten
en forma fraudulenta.
Pero: ¿Qué es?
Es la idea central de un modo de trabajar que reporta tres
ventajas fundamentales:
• Organiza la producción en pos de un objetivo común.
• Disminuye los costos totales para la obtención de
productos y servicios.
• Genera lazos de confianza entre proveedores y clientes,
que facilitan el intercambio comercial, haciéndolo más
eficiente.
¿De dónde viene?

3. Taylorismo
Fordismo
Toyotismo
APO
Dirección Orientada a
la Calidad
ORGANIZACIORGANIZACIÓÓNN
INDUSTRIALINDUSTRIAL
CAMBIOSCAMBIOS
TECNOLTECNOLÓÓGICOSGICOS
Máquina a vapor y
Molino de algodón
Línea de Montaje
Fin de los “Grandes
Inventos” -
Nanotecnología y
biotecnología
Tecnología de la Información
PARADIGMAPARADIGMA
DOMINANTEDOMINANTE
Liberalismo -
Colonialismo
Keynesianismo
Neoliberalismo
Aparición de nuevos
paradigmas
económicos
Taylorismo
Fordismo
Toyotismo
APO
Dirección Orientada a la
Calidad
ORGANIZACIORGANIZACIÓÓNN
INDUSTRIALINDUSTRIAL
Control nulo o esporádico
GESTIGESTIÓÓN DE LAN DE LA
CALIDADCALIDAD
Control por reacción
Control de Productos
Control de Procesos
Calidad total
SELLOS Y NORMASSELLOS Y NORMAS
Códigos
K.u.K - Royal Warrants
Normas IRAM - BS - DO
MIL-STD
HACCP y similares
ISO 9000 ISO 22000
PAS 220 IFS BRC GFSI
Sellos variosMejora continua
CONTROL NULO OCONTROL NULO O
ESPORESPORÁÁDICODICO
CONTROL PORCONTROL POR
REACCIREACCIÓÓNN
CONTROL DECONTROL DE
PRODUCTOPRODUCTO
CONTROL DECONTROL DE
PROCESOPROCESO
GESTIGESTIÓÓN DE LAN DE LA
CALIDAD TOTALCALIDAD TOTAL
Evolución del concepto
de Calidad

4. Sistema
preventivo
El aseguramiento de la calidad
parte de la gestión de la calidad orientada a
proporcionar CONFIANZA
de que se cumplirán los requisitos de la calidad
Sistema basado en el
análisis del riesgo
Implica planificar,
controlar, dirigir
El concepto
APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
PUBLICO
INDELEGABLE
NORMAS OBLIGATORIAS
CODIGO ALIMENTARIO – NORMAS
SENASA- CODEX ALIMENTARIUS BPA – BPM –
HACCP
CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO
CRITERIOS OBJETIVOS
Inocuidad y seguridad higiénico sanitaria,
parámetros, (fco – qco – micro),
composición correcta, etiquetado,
tipificación, etc.
APTO PARA EL CONSUMO
SATISFACCION DEL PRIVADO
DELEGABLE
NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOS
ISO (9000 – 14000) CERTIFICACION DE PROCESO
Y PRODUCTO, TRAZABILIDAD, ORGANICO,
MEJORA CONTINUA AUDITORIAS DE
PRIMERA, SEGUNDA O TERCERA PARTE
CRITERIOS OBJETIVOS + SUBJETIVOS
Seguridad higiénico sanitario nutritivo,
bajo en colesterol, ligero, artesanal,
orgánicos, características organolepticas, etc.
Inocuidad Calidad
Inocuidad y Calidad
CALIDAD
INOCUIDAD

5. El modelo impuesto: Sucesión de fotos
Norma
Implementación
Auditoría y/o
certificación
De la sucesión de fotos a la película
Norma
Implementación
Auditoría y/o
certificación
AdecuaciAdecuacióón en e
incorporaciincorporacióón a lan a la
organizaciorganizacióónn
Control estadControl estadíístico destico de
procesosprocesos
Muestreo de aceptaciMuestreo de aceptacióónn
Herramientas para laHerramientas para la
mejoramejora
Indicadores de costosIndicadores de costos
Gestión
Verificar
Actuar
Hacer
Planificar

6. Actividades de implementación
DiagnosticarDiagnosticar
PlanificarPlanificar
OrdenarOrdenar
RegistrarRegistrar
DocumentarDocumentar
$$
BPABPA
Buenas PrBuenas Práácticascticas
AgrAgríícolascolas
BPMBPM
Buenas PrBuenas Práácticas decticas de
ManufacturaManufactura
HACCPHACCP
AnAnáálisis de Peligroslisis de Peligros
y Puntos Cry Puntos Crííticos de Controlticos de Control
Procedimientos OperativosProcedimientos Operativos
Estandarizados de SaneamientoEstandarizados de Saneamiento
ManejoManejo
de Plagasde Plagas
GestiGestióón Ambiental,n Ambiental,
Seguridad e HigieneSeguridad e Higiene
y otrosy otros
SGCSGC
Sistemas de GestiSistemas de Gestióónn
de la Calidadde la Calidad
LA CALIDAD SE HACELA CALIDAD SE HACE
A CADA INSTANTEA CADA INSTANTE
•Por la fuerza
•Por amor
•Por dinero
Calidad: ¿Por qué? ¿Para qué?

7. Bajas Altas
Altas
Bajas
Consumidores
Exigencias del estado
Los requerimientos del consumidor, que dependerá del nivel de educación, el
poder adquisitivo, etc.
Las exigencias del estado, en lo que se refiere fundamentalmente a la
aplicación de las normas de lealtad comercial e inocuidad alimentaria.
La adopción de la calidad:
¿Por qué la certificación como herramienta para el ingreso a los
mercados?
"Por lo general, las normas son acuerdos netamente comerciales, pero se
transforman en condiciones indispensables para el acceso a
mercados”
"Cuando una determinada norma alcanza una porción de mercado
significativa, ese conjunto de requisitos adquiere, de facto, obligatoriedad.
En tal caso, elegir si se acata o no una norma voluntaria equivale a elegir
entre ingresar o quedar fuera del mercado"
Las certificaciones y sellos de calidad ayudan a crear
imagen, dar confianza, segmentar clientes y mercados
Proveedores calificados: Cumplen
Proveedores no calificados: No cumplen
Riesgo de
ser marginados
Implicancias para la agroindustria

8. Calidad y realidad
• Primera cuestión:
¿Conviene plantear el tema de la calidad en el
contexto actual de la Industria Alimentaria?
Segunda cuestión:
¿Cómo lo hacemos?
Una idea…
La relación entre calidad y
competitividad
“Capacidad de una empresa o productor de
formular estrategias que le permitan
conservar o aumentar su participación en
el mercado”
(Paolino, 1995)
COMPETITIVIDADCOMPETITIVIDAD

9. Estrategias Competitivas
Liderazgo en costosLiderazgo en costos
DiferenciaciDiferenciacióónn
Alta segmentaciAlta segmentacióónn
PrecioPrecio CalidadCalidad
DirecciDireccióón Orientada a la Calidadn Orientada a la Calidad -- Mejora ContinuaMejora Continua
? ?
Calidad y Costos
• La búsqueda de la mejora continua de la calidad requiere
inversiones.
• De llegar a buen puerto, contaremos con clientes internos y externos
más felices.
• Pero hay más: Podemos comprobar que la Dirección Orientada a la
Calidad hace más eficiente la producción.
• Para esto, analicemos el llamado Sistema de Costos Relacionados
con la Calidad.
¡Aguante todo!
¡Ohhh!
Impacto e Indicadores
Sistemas de Costos relacionados con
la Calidad

10. FALLAS EXTERNAS
COSTOS DE LA
CALIDAD
PREVENCIÓN
EVALUACIÓN
COSTOS DE LA
BAJA CALIDAD
FALLAS INTERNAS
COSTOS
RELACIONADOS
CON LA
CALIDAD
COSTOS DE PREVENCIÓN
Son los costos en que se incurre al detectar y
eliminar causas de defectos para mantenerlos
en el mínimo posible.
• Planeamiento de la calidad: expresado en $.
• Controles de proceso: Costo del equipo, tiempo y
de insumos.
• Desarrollo y evaluación de proveedores:
• Auditorías internas de calidad: hs/auditor
• Capacitación y entrenamiento: horas/capacitador
+ empleado.
• Mantenimiento: Depende si es o no tercerizado.
• Adquisición de equipos e instalaciones.
Elementos de los Costos por Prevención

11. COSTOS DE EVALUACIÓN
• Son los costos en los que se incurre al
determinar el grado de conformidad con los
requerimientos de calidad.
• Implican la evaluación de un producto o
servicio por etapas sucesivas, desde el
diseño hasta su entrega.
Elementos de los Costos de Evaluación
• Costos por evaluación de insumos
• Inspección y ensayos de procesos.
• Inspección y ensayo final.
• Materiales, elementos y mano de obra para inspección y
ensayos .
• Auditorías externas de la calidad - certificación.
• Costo de mano de obra para inspección y ensayos.
• Evaluación de inventario.
COSTOS POR FALLAS INTERNAS
Son los costos asociados con defectos que se
encuentran antes de transferir el producto al cliente.

12. • Desperdicio y re - trabajo
• Análisis de fallas y acciones correctivas: Horas/hombre +
costos operativos.
• Fallas en las compras: Tiempo + costo de producto
defectuoso.
• Inspección 100%
• Re - inspección y re – análisis.
• Pérdidas evitables: En producto terminado.
• Materiales y mano de obra perdidos.
• Rebajas a clientes.
Elementos de los Costos por Fallas Internas
COSTOS POR FALLAS EXTERNAS
Son los costos asociados con defectos que se
encuentran después de enviar el producto al cliente.
• Costos por quejas y reclamos del cliente: Atención en
tiempo de empleados, resarcimiento.
• Devoluciones: Tiempo de reproceso, costo de
almacenaje, etc.
• Concesiones.
• Multas.
• Descontento (Taguchi).
• Pérdida de clientes (9x1).
Elementos de los Costos por Fallas Externas

13. Es necesario conocerlos porque...
Son grandes y varían con el tipo de industria.
Configuran una oportunidad para abaratar
bienes y servicios.
Los gastos de muchas actividades son
desconocidos por la empresas.
Su medición y exposición son beneficiosos para
la educación y motivación del personal.
Además son útiles para…
Transformar a la Mejora de la Calidad en una
variable del negocio.
Confeccionar indicadores de desempeño.
Fijar criterios de inversión.
Calidad y Costos:
Sistemas de Costos relacionados con la Calidad.
Caso real

14. Calidad y Costos
• La búsqueda de la mejora continua de la calidad
requiere inversiones.
• De llegar a buen puerto, contaremos con clientes
internos y externos más felices.
• Podemos comprobar que la Dirección Orientada a
la Calidad hace más eficiente la producción.
• Para esto, analicemos el llamado Sistema de
Costos Relacionados con la Calidad.
Comparación anual
Costos relacionados con la Calidad 2008 2009 2010
Costos de Prevención
Planificación $ 14.625,00 $ 29.250,00 $ 29.250,00
Implementación BPM $ - $ 10.800,00 $ 10.800,00
Capacitación empleados
Mejoras en equipos $ 0,00 $ 13.333,33 $ 13.333,33
Mejoras edilicias
Subtotal $ 14.625,00 $ 53.383,33 $ 53.383,33
Costos de Evaluación
Análisis Agroq. $ - $ 20.000,00 $ 10.000,00
Sistema de muestreo estadístico
Subtotal $ - $ 20.000,00 $ 10.000,00
Costos de Fallos Internos
Rechazos por residuos
Subtotal $ -
Costos por Fallos Externos
Rechazos residuos 300000 150000 30000
Intoxicación
Subtotal $ 300.000,00 $ 150.000,00 $ 30.000,00
Total $ 314.625,00 $ 223.383,33 $ 93.383,33
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
1 2 3
Costo Fallas
Externas
Evaluación
Prevención
Evolución de los costos :

15. Falla interna
Prevención Prevención
Evaluación
Falla interna
Falla externa
AHORRO
ANTES DE LA
GESTIÓN DE LA
CALIDAD
DESPUÉS DE LA
GESTIÓN DE LA
CALIDAD
Falla externa
Evaluación
Al infinito COSTOS
TOTALES DE
LA CALIDAD
COSTOS PERDIDAS
INTERNAS Y
EXTERNAS
COSTOS
PREVENCION Y
EVALUACION
Calidad de Conformidad
$
0% 100%
Modelo Clásico
de Costos de
la Calidad
Nuevo Modelo
de Costos de
la Calidad
Calidad de Conformidad0%
$
COSTOS
TOTALES DE LA
CALIDAD
COSTOS
PERDIDAS
INTERNAS Y
EXTERNAS
COSTOS
PREVENCION Y
EVALUACION
100%

16. Estrategia
básica
PREVENCION Y EVALUACION
Lo
que
hay
que
evitar
en $
Lo
que
hay
que
lograr
en $
Lo más caro Lo más barato
PERDIDAS INTERNAS Y EXTERNAS
PREVENCIÓN EVALUACIÓN
FALLAS INTERNAS
FALLAS
EXTERNAS
Tiempo de la gerencia -
Tiempo del personal
Ventas perdidas - Clientes
insatisfechos
Pérdida de imagen - Tiempo de
reacción
Inventarios ocultos - Paradas de
máquinas - Problemas de
entrega - Desmotivación - Falta
de participación
MejoraMejora
continuacontinua
SATISFACCISATISFACCIÓÓNN
DEL CLIENTEDEL CLIENTE
COSTOSCOSTOS
TOTALESTOTALES
MENORESMENORES
OrientaciOrientacióónn
a la calidada la calidad $$

17. COMPETITIVIDADCOMPETITIVIDAD
CALIDADCALIDAD
La mejora sistemática de la calidad impacta positivamente sobre el
desempeño de la organización, independientemente de la estrategia
competitiva asumida.
Unidad Ejecutora de ProyectoUnidad Ejecutora de Proyecto
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Tel.: 011-4349-2041 ⁄ 2356
Telefax: 011-4349-2306
Ing. Alim Emiliano Pérez Caravello
emiliano.perez@gmail.com