336228766 caracterizacion-de-mango

VI
Córdoba Ver. 2013
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS
ZONA: CÓRDOBA – ORIZABA
Licenciado en biología
“Determinación de la calidad fisicoquímica y
bromatológica de la cáscara de mango manila
(Mangifera indica L.) Como alternativa de
aprovechamiento”
T E S I S
Que para obtener el título de:
Licenciado en Biología
P R E S E N T A:
Ana Karina Razo Avila
Director Interno
M.T.A. María del Rosario Dávila Lezama
Director Externo
M.C Natalia Real Luna

III
DEDICATORIAS
A DIOS
Por permitirme llegar hacer lo que soy, por guiarme en mi camino y darme las
fuerzas para levantarme en cada caída durante este recorrido de mi vida!
A MI MAMÁ
Que es mi ejemplo de vida y siempre creyó en mí, porque se mantuvo conmigo
durante este viaje, por darme sus consejos, su amor y sobre todo su confianza,
por ser una Excelente y gran mamá, por ser una luchadora incansable y siempre
da todo por cada uno de sus hijos. Gracias por ser una mujer tan Maravillosa y
valiosa Te Amo!
A MIS HERMANOS
Que ante todo siempre estamos unidos, faby eres una mujer admirable y de
carácter luchador, Gracias por cuidarme desde siempre y estar conmigo en los
momentos que más te necesite, Norma un ejemplo a seguir para mí, trabajadora,
emprendedora y de un carácter ganador. Hugo, mi hermano adorado, porque eres
un hombre responsable, trabajador y tomaste el papel de hombre de la casa, a ti
que me apoyaste con lo que más pudiste durante mi carrara, sin ti esto no hubiera
sido posible. Se los dedico por el simple hecho de ser mis hermanos los amo.
A MI PAPA
Por apoyarme durante mi carrera, por siempre estar disponible a lo que me hacía
falta y hacer lo imposible por cumplir conmigo, Gracias te amo.

IV
SOBRINOS
Que vinieron a darle sentido y alegría a mi vida, porque siempre fueron mis
angelitos durante mi carrera, y por hacer más ameno este camino, los amo Hugo
y Alex.
A MI NOVIO
Cesar, sin tu apoyo no lo hubiera logrado, siempre supiste aconsejarme como
profesionista, amigo y pareja. Eres admirable Doctor y una excelente persona en
todo lo que haces, me enseñaste que luchando y echándole ganas todo se puede
lograr en esta vida siempre y cuando uno quiera. Que no existe camino difícil sin
aprender, que caminando con la cabeza en alto y creyendo en mi esto ahora es
posible Te amo

V
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme la vida y mostrarme un camino lleno de felicidad, paz y armonía.
A mis padres, María norma Avila R. y Hugo B. Razo A. por darme la oportunidad
de formarme como profesionista, y porque nunca dejaron de creer en mí.
A la MTA. María del Rosario Dávila Lezama principalmente por aceptar ser mi
Directora de tesis y darme todo su apoyo y comprensión durante mi trabajo de
investigación. Es una Excelente persona gracias.
A la Universidad Veracruzana por abrirme las puertas y formarme como
profesionista, en especial a la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias
por Darme todo lo que necesite durante mi carrera.
A todos mis maestros que fueron parte fundamental para mi formación, gracias
por todo el conocimiento transmitido.
A la M.C Natalia Real Luna por aceptar ser mi director Externo y porque es una
gran persona, gracias por su gran apoyo durante mi trabajo.
A la M.C Teresita Ramírez Hernández por aceptar ser mi asesor Gracias.
A la Dra. Ana María del Pilar Navarro Rodríguez quien acepto ser mi asesor de
tesis. Muchas gracias.
Al Colegio De Posgraduados por abrirme las puertas y permitir que hiciera huso
de sus laboratorios para mis análisis.
A mis hermanos Faby, Norma, Hugo gracias por su apoyo incondicional y
quererme como lo hacen.
Al Dr. Cesar Velázquez Quiroz, que ha de más de nunca dejar de ser un gran
apoyo para mí, eres y formas parte de mí vida, gracias por cada momento lleno
de risas y felicidad, gracias mi amor por estar a mí lado.
A mis amigos, que siempre pasamos momentos divertidos e inolvidables durante
la carrera, en especial a Deniss, que nunca nos dejamos rendir.

VI
INDICE GENERAL
DEDICATORIA III
AGRADECIMIENTOS V
INDICE DE FIGURAS IX
INDICE DE CUADROS X
RESUMEN XI
1. INTRODUCCION 1
2. OBJETIVOS 3
2.1. Objetivos generales 3
2.2 Objetivos particulares 3
3. REVISION BIBLIOGRAFICA 4
3.1. El mango 4
3.1.1 Taxonomía 5
3.1.2. Composición química y nutrimental 5
3.1.3. Producción mundial 7
3.1.4. Comercialización 10
3.1.5. Usos 10
3.1.6 La Cáscara de mango 12
3.2. Aprovechamiento de los desechos industriales 13
3.3. Alternativas del destino de los residuos agroindustriales 14
3.3.1. Valorización biológica y química 14
3.3.1.1. Aprovechamiento de los residuos sólidos en
alimentos para animales 14
3.3.1.2. Lombricultura como aprovechamiento de los
desechos orgánicos 15
3.3.1.3. Aprovechamiento de los desechos orgánicos para
composta 15
3.3.1.4. Manejo sustentable de los residuos 17
3.3.2. Pectinas 19
3.3.3. Enzimas 19
3.3.4. Aceites esenciales 20
3.3.5. Flavonoides 21
3.3.6. Carotenoides 21
3.3.7. Fibra dietaría (alimento para animales y humanos 21
3.3.7.1. Procedimientos tecnológicos para la obtención de
fibra 22
3.3.7.2. Fibra dietética 22
3.3.7.3. Clasificación de la fibra 23
3.3.7.4. Componentes de la fibra dietética insoluble 24
3.3.7.5. Componentes de la fibra dietética soluble 25
3.3.7.6. Propiedades funcionales de la fibra dietética 25
3.3.7.7. Alimentos enriquecidos con fibra 26

VII
3.4. Obtención de biogás 28
3.4.1. Incineración 28
3.4.2. Pirolisis 29
3.5. Importancia de los análisis fisicoquímicos en los alimentos 29
3.5.1. Acidez 29
3.5.2. pH 30
3.5.3. °Bx 30
3.5.4. Color 30
3.5.5. Actividad de agua 32
3.6. El análisis bromatológico 35
3.6.1. Proteína 35
3.6.2. Grasa 35
3.6.3. Fibra 35
3.6.4. Ceniza 36
3.6.5. Humedad 36
3.7. La deshidratación como método de conservación en las frutas 36
4. MATERIALES Y MÉTODOS 38
4.1. Materiales 38
4.2. Metodología 39
4.2.1. Recepción 39
4.2.2. Selección 39
4.2.3. Pesado 40
4.2.4. Lavado 40
4.2.5. Mondado 41
4.2.6. Segundo pesado 41
4.2.7. Tratamientos a la cáscara de mango 42
4.2.8. Deshidratado de la cáscara de mango 43
4.2.9. Molido 43
4.3. Análisis fisicoquímico de la cáscara de mango en fresco 44
4.3.1 Determinación de sólidos (°Bx) 44
4.3.2 Determinación de pH 44
4.3.3. Análisis del contenido de acidez 45
4.3.4. Determinación de color 45
4.3.5. Determinación de actividad de agua 46
4.4. Diseño experimental 46
5. RESULTADOS 48
5.1. Selección de mango 48
5.2. Rendimiento 48
5.3. Deshidratación 48
5.4. Análisis fisicoquímico de cáscara del mango en fresco 48
5.5. Tratamientos 49
5.6. Análisis fisicoquímico de cáscara del mango deshidratada 49
5.6.1. pH 49
5.6.2. °Bx 50
5.6.3. Acidez 51
5.6.4. Color 51
5.6.5. Actividad de agua (aw) 53

VIII
5.7. Resultados de los análisis bromatológicos 54
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 55
6.1. Conclusiones 55
6.2. Recomendaciones 56
7. BIBLIOGRAFÍA 57
8. ANEXOS 64

IX
INDICE DE FIGURAS
1 Mango Manila (Healthloggers.com) 4
2 Enzimas 19
3 Mango en la central de abastos Fig. 39
4 Mango mal estado (Razo, 2012) 39
5 Pesado de mango (Razo, 2012) 40
6 Lavado de mango seleccionado (Razo, 2012) 40
7 Obtención la cascara de mango (Razo, 2012) 41
8 Pesado de la cáscara de mango (Razo, 2012) 41
9 Tratamientos ácido cítrico y ácido ascórbico (Razo, 2012) 42
10 Deshidratado de la cáscara de mango (Razo, 2012) 43
11 Molino de mano (Razo, 2012) 43
12 Determinación de sólidos (Razo, 2012) 44
13 Determinación de pH 44
14 Determinación de acidez 45
15 Determinación de color 45
16 Medición actividad de agua 46
17 Diagrama de análisis fisicoquímicos, bromatológicos 47
18 Gráfica Análisis estadístico pH 49
19 Gráfica Análisis estadístico °Bx 50
20 Gráfica Análisis estadístico acidez 51
21 Gráfica Análisis estadístico color valor L 52
22 Gráfica Análisis estadístico color valor a* 52
23 Gráfica Análisis estadístico color valor b* 53
24 Análisis estadístico para Actividad de agua (aw) 53

X
INDICE DE CUADROS
1 Taxonomía del mango 5
2 Composición nutrimental del mango 6
3 Composición química del mango fresco 6
4 Clasificación de la Fibra dietética (FD) con base en sus constituyentes 24
5 Alimentos enriquecidos con fibra 27
6 Interpretación y escala de los parámetros de color 31
7 Valores mínimos de aw, para el crecimiento de microorganismos 33
8 Materiales y equipos empleados 38
9 Tratamientos a la cascara de mango 42
10 Promedios de análisis fisicoquímicos en la cascara de mango fresca 49
11 Tratamientos realizados ala cascara de mango 49
12 Resultados de los análisis bromatológicos a la cascara de mango
deshidratada
54
13 Datos variable pH 64
14 Análisis de varianza 64
15 Cuadro De medias 64
16 Resultados de la comparación de medias, nivel de significancia (dms)
= 0.05 % para pH
64
17 Valores de dms pH 64
18 Datos Variable °Bx 65
19 Análisis de varianza (°Bx) 65
20 Cuadro de Medias, No se hace comparación de medias porque no hay
Diferencia significativa entre tratamientos
65
21 Datos Variable Acidez, No se hace comparación de medias porque no
hay. Diferencia significativa entre los tratamientos
65
22 Datos Variable Color luminosidad (L) 65
23 Análisis de varianza para luminosidad (L) 66
24 Cuadro de Medias para luminosidad (L) 66
= 0.05 % para color luminosidad (L)
66
26 Valores de dms 66
27 Datos variable = Color (a*) 66
28 Análisis de varianza (a* ) 66
29 Cuadro de Medias para (a*) 67
= 0.05 % para color a*
67
32 Datos variable color (b*) 67
33 Análisis de varianza (b*) 67
34 Cuadro de Medias para (b*) 68
= 0.05 % para color b*
68
37 Datos variable para actividad de agua (aw), No se hace comparación
de medias porque no hay Diferencia significativa entre tratamientos.
68

XI
RESUMEN
Hoy en día existe muy poca información sobre el aprovechamiento de los residuos
orgánicos y su transformación en suplementos alimenticios para su consumo. Por
lo anterior este trabajo se fundamentó en información con referente al
aprovechamiento de los residuos orgánicos. El procesado de residuos orgánicos
de las frutas mediante deshidratación para la elaboración de harinas y utilizarlo
como suplemento alimenticio para animales ya es una opción en las industrias
que se dedican al procesado de subproductos de las frutas para su
aprovechamiento en su totalidad. En este trabajo se evaluó la cáscara del Mango
manila (Mangifera indica L.) deshidratada y molida aplicando dos tratamientos y
comparando que las propiedades fisicoquímicas se encuentren cercanas a las
propiedades de la cáscara de mango en fresco. Los tratamientos previos a la
deshidratación fueron: tratamiento (T1) aplicando ácido cítrico, tratamiento (T2)
con ácido ascórbico y el testigo (T0). Se realizaron análisis fisicoquímicos de pH,
acidez, °Bx a la cáscara de mango en fresco y pH, acidez, °Bx, color y actividad
de (aw) así como un análisis bromatológico (humedad, fibra, grasa, cenizas y
proteína) a los tratamientos de la cáscara de mango deshidratada y molida. El
análisis estadístico nos reportó que para el pH la cáscara de mango tratada con
ácido cítrico resultó con un pH de 5.26 siendo más cercano a la cáscara de
mango en fresco con un valor 5.12, en °Bx el análisis estadístico indica que no
hay diferencia significativa entre tratamientos en la cascara de mango
deshidratada y molida con valores promedio de 2.7 – 2.8 pero con respecto a los
°Bx de la cáscara de mango en fresco los °Bx obtenidos fueron de 16 %. En
acidez no hubo diferencia significativa entre tratamientos los resultados obtenidos
fueron entre 0.04 y 0.05 obteniendo una disminución en acidez comparándolo
con los resultados de la cáscara de mango en fresco cuyo contenido de acidez
fue de 0.32. Para el color el análisis estadístico en la cascara de mango
deshidratada y molida nos reportó que (T0) sin tratamiento reportó el valor más
alto de luminosidad (L) que fue de 45.8 y para a* que fue de 7.97 y b* de 37.37
positivos. Para la actividad de agua (aw) el análisis estadístico reportó que no
hubo diferencia significativa entre los tratamientos el rango obtenido fue 0.66-
0.70. El análisis bromatológico reporta un producto rico en fibra (10.35%) y con un
aceptable contenido de cenizas (4.23%). Se recomienda realizar un análisis
microbiológico, sensorial y de vida de anaquel con la finalidad de recomendar el
consumo de la cáscara de mango deshidratada y molida como materia
adicionándola a otros productos alimenticios.
Palabras clave: Mango, deshidratación, fisicoquímicos, bromatológicos

1
1.- INTRODUCCION
Actualmente en la industria de transformados de frutas y vegetales los principales
destinos de los residuos orgánicos generados en sus procesos son la
alimentación animal o desecho en vertederos, sin embargo, estos subproductos
contienen; azúcares, ácidos orgánicos, colorantes, proteínas, aceites y vitaminas
que pueden ser de interés en la industria alimentaria, farmacéutica, química y
cosmética. Durante las últimas décadas ha aumentado la industrialización de
subproductos cítricos orientados a la extracción de flavonoides, hesperidina y
naringina, empleados en la industria farmacéutica. Los carotenoides son utilizados
como pigmentos naturales para mejorar la coloración de jugos, concentrados y
bebidas refrescantes (Infoagro 2002). Los residuos representan una inmensa
pérdida de recursos y de energía, de manera que pueden ser considerados como
un indicador de la eficiencia en el uso de los materiales en una sociedad.
(Modificado de: Waste generation and management.
www.eea.europa.eu/publications/92-9157-202-0/3.7.pdf) .
El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco ya
que es considerada una de las frutas tropicales más deliciosas (Luh, 1971).
Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y
minerales La cáscara del mango constituye alrededor del 15 al 20% de la fruta,
con contenidos de compuestos valiosos como poli fenoles, carotenoides, enzimas
y FD (Ajila et al., 2007). (Larrauri et al. 1996b)
La cascara es fuente importante de nutrientes, como: azúcares, pectina,
proteínas y fibra. Del peso seco de la cáscara 13 % es pectina, la cual es de
buena calidad, por lo que podría utilizarse para la elaboración de mermeladas,
jaleas y algunos productos farmacéuticos. También se han aislado algunos
compuestos que parecen evitan el desarrollo de Alternaria alternata, el hongo que
causa la enfermedad conocida como mancha negra del mango. El alto contenido
de azúcares de la cáscara del mango ha despertado gran interés para utilizarla
como fuente de carbono en los procesos de fermentación (2012
BuenasTareas.com).
En el presente trabajo se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez,
°Bx, color, aw) y bromatológicos (cenizas, fibra, grasa, humedad y proteína) de la

2
cáscara de mango manila y aprovechar para consumo humano como suplemento
alimenticio por su alto contenido en nutrientes.

3
1. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar las características fisicoquímicas y bromatológicas de la
cáscara de mango deshidratada y obtener una harina que sirva como
suplemento alimenticio.
2.2 OBJETIVOS PARTICULARES
Determinar pH, acidez, color y grados Brix (°Bx) en la cáscara de
mango manila deshidratada
Evaluar bromatológicamente (fibra, grasa, cenizas y humedad) la
cáscara de mango deshidratada y molida.
Determinar la actividad de agua (aw) en la cáscara de mango manila
(Mangifera indica L.) deshidratada y molida.

4
3 REVISION BIBLIOGRÁFICA
3.1 El Mango
El mango (Mangifera indica L.) (Figura 1.), pertenece a la familia Anarcaridaceae,
que incluye alrededor de 600 especies. Es una fruta popular y conocida como el
rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antiguas cultivadas; su
origen se encontró en la región Indoburma (Asia, Birmania-India). La temperatura
óptima de crecimiento de la planta es de 24°- 27°C, en suelos con pH alrededor
de 5.5 - 7.5 (Purseglove, 1974).
Crece en zonas tropicales a una altitud de hasta 4,000 msnm y a 2,000 msnm. En
zonas donde las estaciones estén muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una
fruta climatérica que en estado de maduración, es ideal para consumo, y dura
pocos días.
En México, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo, Manila,
Irwin, Diplomático, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Piña canario,
Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano (Stafford, 1983).
El tamaño del fruto varía de 2.5-30 cm de largo, su forma es ovalada o redonda,
con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja perenne.
Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la
región donde este cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo
(Popenoe, 1974).
Figura 1: Mango Manila (Healthloggers.com)

5
3.1.1. Taxonomía del mango
De acuerdo a la clasificación (Cuadro 1) el mango se ubica taxonómicamente de
la siguiente manera (Popenoe, 1974).
Cuadro 1: Taxonomía del Mango
Reino
Plantae
Clase
Dicotiledóneas
Subclase
Rosidae
Orden
Sapindales
Suborden
Anacardiineae
Familia
Anacardiaceae
Genero
Mangifera
Especie
indica
3.1.2 Composición química y nutrimental del mango
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la
fruta. El color de la piel y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su contenido
de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A
(Luh, 1980).
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente
mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varía de 10-20% y de la
proteínas en 0.5%. El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se
encuentra el ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades
menores (Jagtiani et al., 1988)
El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco; ya
que es considerada una de las frutas tropicales más deliciosas (Luh, 1971).

6
Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y
minerales (Cuadro 2).
Cuadro 2: Composición nutrimental del mango por cada 100 g (Stafford, 1983).
Agua 81.7%
Calorías 66 cal
Proteínas 0.7 g
Grasa 0.4 g
Carbohidratos totales 16.8 g
Fibra 0.9 g
Cenizas 0.4 g
Calcio 10 mg
Fósforo 13 mg
Hierro 0.4 mg
Sodio 7 mg
Potasio 189 mg
Vitamina A 4,800 UI
Tiamina 0.05 mg
Rivoflavina 0.05 mg
Niacina 1.1 mg
Ácido ascórbico 35 mg
El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y
cantidades variantes de Vitamina C (Cuadro 3) (Purseglove, 1974).
Cuadro 3. Composición química del mango fresco
componentes Contenidos
Agua % 79-84
Solidos solubles% 16-21
Azucares totales % 13.5-21
Acidez % 0.11-0.8
pH % 3.8-5.8
Vitamina C (mg/100g) 14-60
Tiamina (mg/100g) 0.08
Rivoflavina (mg/100g) 0.09
Niacina (mg/100g) 0.9
Proteínas % 0.6
Grasas % 0.4
Fibra cruda % 0.7
Minerales % 0.4

7
Su composición nutrimental depende de la variedad, así como en el estado de
madurez que se tenga (Stafford, 1983).
El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo
del fruto, mientras que los carotenoides y azúcares totales aumentan
(Laskshminarayana, 1973).
El contenido de vitamina C en la cáscara es alto, mientras que en la pulpa esta
disminuye de manera paulatina conforme avanza la maduración, así como
muchos otros compuestos químicos que caracterizan al fruto, por eso es
importante el estado de desarrollo o maduración que contenga la fruta. (Luh,
1980).
3.1.3 Producción mundial del mago
Los principales países productores a nivel mundial son India, China, Pakistán,
México, Tailandia, Indonesia y Brasil. En los últimos tres años estos países han
presentado promedios de volumen producido de 8,036,977, 3,603,504, 1,804,890,
1,767,653, 1,766,667, 1,421,144, 1,351,127 toneladas respectivamente.
(FAOSTAT, 2007). En el año 2006 México participó con 6.1 % del total de la
producción mundial por debajo de India, China y Pakistán. En el continente
americano ocupa el primer lugar por encima de países como Brasil, Perú,
Guatemala, Cuba, entre otros.
En lo que respecta a superficie cosechada, en el mundo, para el año 2006 se
obtuvieron 4,048, 777 hectáreas (FAO, 2007).
Los países con mayor superficie cosechada fueron India con 1, 710,668 ha, China
con 434,000 ha, Tailandia con 285,000 ha, Indonesia con 273,440 ha, Pakistán
con 215,004 ha, y México con 194,863 ha. En la figura 2 se muestra la
distribución de la superficie cosechada a nivel mundial. En estos años México ha
participado en superficie cosechada con alrededor de 5 % por debajo de India,
China, Tailandia, Indonesia y Pakistán. Nuevamente, como en el caso de volumen
producido, en América México ocupa el primer lugar en superficie cosechada .El
rendimiento promedio mundial de los años 2004 a 2006 fue de 7.9 toneladas por
hectárea según los datos estadísticos reportados por la FAO (2007).

8
En la base de datos de la FAO se han reportado que algunos países obtienen
hasta 40 toneladas por hectárea, como sucede en Samoa, o como en las
Polinesias donde reportan más de 31 toneladas por hectárea. Pero cabe aclarar
que estos países son muy pequeños y no son competitivos debido a que tienen
muy poca superficie cultivada en relación a los grandes productores mundiales.
Brasil, Pakistán y México son los países que han reportado los mayores
rendimientos en los últimos años. Brasil encabeza en cuanto a rendimiento por
hectárea, en el año anterior este país reportó 15.9 ton/ha en relación a lo
reportado en el año 2000, con apenas 7.9 ton/ha, prácticamente en siete años ha
duplicado su rendimiento (10.9 % de tasa media de crecimiento anual). México se
ha ubicado en la tercera posición apenas por debajo de Pakistán, teniendo un
comportamiento similar entre estos dos países, manteniendo su rendimiento por
hectárea constantes durante los últimos años. Actualmente, China, Vietnam e
India presentan rendimientos menores que los países mencionados
anteriormente, con 8.1, 7.1 y 6.5 ton/ha, por lo que se podría decir que éstos se
encuentran en la parte intermedia en rendimiento tomando en cuenta a las
potencias productoras de este fruto. En cambio, Tailandia, Nigeria, Filipinas e
Indonesia se reportan con los rendimientos más bajos, entre 5 y 6 ton/ha, apenas
la mitad o la tercera parte de lo que se obtiene en Brasil, Pakistán y México.
Debido a que este fruto se ha adaptado en varias regiones productoras del
mundo, prácticamente se está produciendo mango en todo el año, todo esto bajo
las condiciones particulares en que cada cultivar se ha adaptado. De acuerdo a la
latitud del país en donde se cultive, en el mundo a lo largo del año se tienen
diferentes épocas de cosecha. A nivel nacional se tienen plantadas
aproximadamente 181,000 hectáreas (SAGARPA, 2007).
Se producen mangos de diferentes cultivares los cuales son consumidos o
demandados para diversos fines, el país ocupa el primer lugar por volumen de
exportación en el mundo. La mayor parte de la superficie cultivada se ubica en los
estados de Veracruz, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Nayarit, Sinaloa y Chiapas.
En los últimos tres años, de acuerdo al promedio de datos, Guerrero con 295,952,
Sinaloa con 244,642, Nayarit con 238,625 y Oaxaca con 197,971 toneladas
encabezan con el mayor volumen producido. Cabe mencionar que éstos se
encuentran en los primeros puestos en producción de este fruto debido a que

9
cuentan con buena superficie para su plantación así como de los altos
rendimientos que obtienen. Veracruz encabeza la lista de estados con mayor
superficie cosechada, pero la tendencia demuestra que Sinaloa viene
incrementando el área de cultivo en comparación a los demás con tasa media de
crecimiento anual de 8.5 % (de 15,520 ha en el 2000 a 27,617 ha en 2007), que
mantienen una línea constante con altas y bajas. Estados como Jalisco, Colima y
Campeche no son significativamente importantes en cuanto a superficie cultivada,
puesto que éstos estados fluctúan en promedio con 4,000 hectáreas en
comparación a Sinaloa y Veracruz que tienen más de 24000 hectáreas plantadas.
En lo que se refiere a rendimiento por hectárea, para el año 2006 el rendimiento
nacional fue de 8.5 ton/ha. En un promedio de siete años, del 2000 al 2006,
Colima presenta el promedio más alto, seguido de Nayarit, Campeche, Guerrero,
Oaxaca y Sinaloa, con 13.6, 12.7, 12.2 , 11.9, 10.4 y 10.3 ton/ha respectivamente.
Con los datos mostrados para el año pasado, los rendimientos más bajos se
presentaron en los estados Michoacán, Veracruz y Chiapas, con 6.06, 6.76 y 7.74
ton/ha respectivamente. El promedio del estado de Michoacán para el año 2006
es apenas 6 ton/ha, es el más bajo dentro de los 10 principales productores
nacionales. Es por los bajos rendimientos que este estado no figura dentro de los
principales en cuanto a volumen de producción. A lo largo y ancho de la
República Mexicana, la época de cosecha va desde el mes de noviembre hasta el
mes de septiembre. Los estados que tienen mayor periodo de cosecha son
Oaxaca, Jalisco, Nayarit, Sinaloa y Chiapas. Estados como Guerrero, Michoacán
y Colima (que se encuentran en una posición geográfica similar) pueden empezar
a cosechar desde finales de febrero hasta el mes de junio; no es el caso de los
mencionados anteriormente que tienen un intervalo se cosecha uno o dos meses
más. (SAGARPA, 2007).

10
3.1.4 Comercialización del mango
En México se producen la mayor parte de las variedades de mango existentes
comercialmente, entre otras Haden, Tommy Atkins. Manila y Ataulfo; ésta última
desarrollada en Chiapas recientemente. El país produce el 6.5% de las 23.2
millones de toneladas alcanzadas nivel mundial, siendo el principal exportador
con 187,500 toneladas anuales, volumen que representa el 12.5 del total nacional.
(Fuente Conexión Sur, número 5, Octubre del 2003, información del INIFAP
Región Sur Pacifico con datos del 2001)
El principal destino son los Estados Unidos a donde se envía el 86% de las
exportaciones. De los estados productores, el principal exportador es Michoacán
con el 30% del volumen nacional y el 52% de su producción (Estadística del
Grupo Estratégico Mango del estado de Michoacán, 1999 Internet) El estado de
Guerrero contribuye con el 17% de la producción nacional (225,500 Ton;
Delegación SAGARPA Guerrero 2001) y su exportación es incipiente, alcanzando
apenas unas 2,000 ton, que no llega ni al 1% de su producción; sin embargo y
aunque no se cuenta con información oficial, gran parte de la comercialización a
Michoacán y de lo que este exporta proviene de Guerrero.
En Michoacán existen 21 empacadoras en operación, mientras en Guerrero, este
año operó una y en 2005 opero la segunda y única con baño hidrotérmico, lo que
resulta paradójico pues siendo de los principales estados productores, es el más
atrasado en tecnología y por ende el que vende con menos ventajas, perdiendo
hasta un 50% de la producción en ocasiones por falta de mercado (Dato estimado
por el Cemango)
3.1.5 Usos del mango
Según la información recopilada por la FAO (1996) en la reunión de Kuala Lumpur
sobre frutas tropicales, aunque no se aportan datos cuantitativos, el mango es el
segundo producto más importante (el primero es la piña tropical); destacándose
su consumo como producto fresco.

11
El mango es una fruta que sirve como base para diversos productos entre los
cuales se encuentran: Las salsas, chutneys, las compotas, mermeladas,
enlatados (de frutas variadas o solo), fruta confitada, polvo, fruta mínimamente
procesada, trozos deshidratados. Todos estos productos tienen como base 3
formas comerciales comunes las cuales son: La pulpa, fruta deshidratada, y fruta
mínimamente procesada. La pulpa se puede vender sin concentrar (13-18º Brix) o
concentrada (28-30º Brix), principalmente congelado y envasado asépticamente,
siendo importantes proveedores India, Perú y Ecuador. El mercado de fruta
seca/deshidratada es aún más reducido, señalándose para el total de mango,
guayabas, kumquats y otros frutos tropicales (excepto piña y plátano), un volumen
de 2.000-3.000 ton en 1994, siendo la Comunidad Europea, Japón y Estados
Unidos los principales mercados. El mango deshidratado es, en general, poco
conocido por los consumidores y se vende a doble precio que la piña y papaya,
pero si el precio bajara podría aumentar notablemente su consumo. Los
principales proveedores son Tailandia, India, Filipinas, Taiwán y Malasia. El
producto se importa en cubos, gránulos, pedazos, rodajas láminas y polvo con la
particularidad de preferirse que sean de color naranja amarillento (Galán-Saúco,
1999). En cuanto al producto mínimamente procesado, listo para el consumo, es
utilizado en restaurantes, comedores, autoservicios y supermercados de venta al
por menor. Los consumidores esperan que un producto fresco-cortado aparezca
sin defectos, con una madurez óptima y con las mismas características del
producto fresco.
Entre estas características destacan: la apariencia en general, la calidad sensorial
y la nutritiva (Alley, 1999). Por otro lado, estos productos son vulnerables a la
decoloración, debido al daño en el tejido celular y a la pérdida de la piel
protectora, lo cual conlleva a una oxidación de los fenoles. Pero el efecto puede
ser disminuido con un correcto almacenamiento, lo cual dependerá de la variedad
y cultivar elegido. Así pues, los marcadores de la calidad derivan de la apariencia
en general, la fuerza con que se haya eliminado la piel y sobre todo el gusto.
Pero también en gran parte por sus beneficios medicinales Para tratar el cáncer:
Posee propiedades anti cancerígenas y antisifilíticas. Como laxante: A pesar de
que el fruto cuando está maduro puede actuar como un buen laxante, verde es un

12
excelente astringente, y recomendable para la vaginitis, el catarro o la diarrea.
Problemas intestinales: El polvo de la raíz, o la semilla tostada sirve para eliminar
parásitos intestinales como lombrices o la tenia.1
3.1.6 Cáscara de mango
Es fuente importante de nutrientes, como: azúcares, pectina, proteínas y fibra.
Del peso seco de la cáscara 13 % es pectina, la cual es de buena calidad, por lo
que podría utilizarse para la elaboración de mermeladas, jaleas y algunos
productos farmacéuticos. También se han aislado algunos compuestos que
parecen evitan el desarrollo de Alternaria alternata, el hongo que causa la
enfermedad conocida como “mancha negra del mango”. El alto contenido de
azúcares de la cáscara del mango ha despertado gran interés para utilizarla como
fuente de carbono en los procesos de fermentación (2012 BuenasTareas.com).
La cáscara del mango constituye alrededor del 15 al 20% de la fruta, con
contenidos de compuestos valiosos como poli fenoles, carotenoides, enzimas y
fibra dietaria (FD) (Ajila et al., 2007). (Larrauri et al. 1996b) obtuvieron niveles de
70 g poli fenoles/Kg FD, un contenido de FD soluble de 281 g/Kg de FD y
capacidad de retención de agua de 11,4 g agua/g FD.
Por otra parte, en la cáscara de mango (Larrauri et al. 1996) determinaron una
mayor capacidad antioxidante e índice de retardo en la absorción de la glucosa
(efectos fisiológicos), que la FD de limón, por lo que los autores la propusieron
como una nueva propiedad promotora de salud asociada con la FD.
Evaluaron la influencia del concentrado de la cáscara de mango sobre galletas de
pasta suave, obteniendo un mayor contenido de poli fenoles y carotenoides que la
muestra sin FD de mango (control) y por lo tanto, hubo un mejoramiento
significativo de la actividad antioxidante; la incorporación de hasta un 10% del
concentrado de cascara de mango en la formulación no afectó sensorialmente la
calidad del producto. (Ajila et al. 2008).

13
3.2. Aprovechamiento de los desechos agroindustriales
Actualmente en la industria de transformados de frutas y vegetales los principales
destinos de los residuos orgánicos generados en sus procesos son la
alimentación animal o desecho en vertederos, sin embargo, estos subproductos
contienen sustancias tales como; azúcares, ácidos orgánicos, sustancias
colorantes, proteínas, aceites y vitaminas que pueden ser de interés en la
industria alimentaria, farmacéutica, química y cosmética. Durante las últimas
décadas ha aumentado la industrialización de subproductos cítricos orientados a
la extracción de flavonoides, hesperidina y naringina, empleados en la industria
farmacéutica. Los carotenoides son utilizados como pigmentos naturales para
mejorar la coloración de jugos, concentrados y bebidas refrescantes (Infoagro
2002).
En el caso de los tomates, cada día es más valorado el licopeno, ya que estudios
recientes lo han relacionado con la prevención de cáncer de próstata, así como
una menor incidencia de afecciones coronarias. La cáscara de manzana es
empleada en la alimentación animal, después de deshidratada puede emplearse
para la producción de pectina, además puede usarse directamente como fibra
dietética o como relleno de tartas. La cáscara de mango también es utilizada para
la extracción de pectina (Ferreira, 2001).
Otro desecho como fuente de fibra son las cáscaras de piña que se usan para la
elaboración de galletas, panques y tartas, la fibra del bagazo de caña se incorpora
en tortillas (Barbudo, 1992), y la de cítricos, cebada y salvado se utilizan
directamente como complementos de fibra (Pérez, 2003).
El Instituto Politécnico Nacional ha desarrollado diferentes investigaciones acerca
de fibra dietética obtenidas de diversas fuentes y su incorporación en alimentos,
entre las más importantes se tienen a la fibra de nopal, zanahoria, col, avena,
naranja, maracuyá (Baquero y Bermúdez, 1998).

14
3.3. Alternativas del destino de los Residuos Agroindustriales
Existen básicamente tres grupos de tecnologías para la recuperación de recursos:
la valorización biológica y química, la obtención de combustibles (derivados de
desechos) y la valorización térmica.
3.3.1. Valorización biológica y química.
Este tipo de tecnología permite efectuar la disposición final de los residuos
orgánicos para obtener gases, líquidos o sólidos que pueden ser
comercializables. Entre los procesos biológicos más comunes y más usados por
las industrias se encuentran el compostaje y la Lombricultura. (Abraham,
Ramachandran y Ramalingam, 2007; Vijayaraghavan, Ahmad y Soning 2007;
Tsai, 2008).
3.3.1.1 Aprovechamiento de los residuos sólidos en alimento para animales
Tecnología limpia, completamente amigable con el medio ambiente, pues evita
que el gas metano que produce la cáscara de la naranja en su proceso de
descomposición siga aumentando el calentamiento global, produjo un grupo de
investigadores de la Universidad Pontificia Bolivariana. Se trata de un secador
solar híbrido que, además de evitar la contaminación, permite el aprovechamiento
de esos residuos de citropulpa y cascara en la elaboración de alimentos
concentrados para animales. Las empresas que producen jugo de naranja botan
los residuos (cáscara y bagazo), pero resulta que tanto las cáscaras como el
bagazo son muy útiles en la fabricación de alimentos concentrados, para animales
bovinos específicamente, puesto que la cáscara tiene unas excelentes
propiedades alimentarias como alto contenido energético, algo de proteína bruta y
cierto valor de sustitución como fibra efectiva. Se realiza un concentrado para
animales a través del uso de la cáscara deshidratada de naranja que, mezclada
con maíz y soya, permite elaborar un alimento a menor costo, con una tecnología
limpia que no aumenta el efecto invernadero. (Universidad Pontificia Bolivariana •
Julio - diciembre 2010)

15
3.3.1.2 Lombricultura como alternativa para el aprovechamiento de
desechos orgánicos
La Lombricultura se emplea como un método de reciclaje para el
aprovechamiento de residuos orgánicos, ya que en el país la producción de
basura es de 1kg per cápita del cual el 40% son residuos orgánicos, que son un
foco de enfermedades, malos olores, contaminación del agua, suelo y atmósfera
con la lombriz (Eisenia foetida). Los residuos sólidos municipales en nuestro país
se han estimado alrededor de 30.8 Millones de toneladas/año, cifra que, según
algunos estudios podría ser mayor y alcanzar hasta 39 millones de toneladas
(SEMARNAT, 2002).
El método de vermicomposta consiste en la crianza intensiva de lombrices que,
aunque parece una actividad nueva, realmente es de tiempos inmemoriales, ya
que en la historia se menciona que fue utilizada por Aristóteles, quien las llamó
"intestinos de la tierra" o que en el viejo Egipto se le divinizó, además de aparecer
en notas asiáticas, indias y europeas. La posible razón por la que se empezó a
utilizar hasta hace pocos años puede ser porque no existían problemas
ecológicos como ahora. Este método, combina la composta natural con la
utilización de lombrices, y es conocido como lombricultura, la cual se define como
el uso de la lombriz de tierra para la descomposición de los desechos orgánicos
generando un producto denominado vermicomposta (Ferruzzi, 1999). De acuerdo
a lo anterior, podemos considerar que agroindustrias establecidas en el estado,
que arrojan importantes volúmenes de residuos, son fuente de materia prima para
la producción de proteína con fines alimenticios, por lo que es importante realizar
estudios donde se considere el costo de producción de la misma y, de esta forma,
utilizar como una fuente de fertilizante orgánico, productos que actualmente se
subemplean y que además, dejarían de ser un foco de contaminación.
3.3.1.3 Aprovechamiento de los desechos orgánicos para composteo
Los desechos son un gran problema que lleva mucho tiempo afectando a las
grandes ciudades debido a los enormes volúmenes que se producen.
Actualmente en el sector rural también se está presentando este problema, sobre
todo por las formas de producción intensivas que generan una gran cantidad de

16
residuos, como ejemplo tenemos la generación de estiércol del ganado
estabulado. Una alternativa de solución para aprovechar todos los residuos
orgánicos, es producir abonos orgánicos mediante el composteo y
lombricomposteo. El composteo es la degradación controlada de desechos
sólidos orgánicos con microorganismos, por medio de una respiración aeróbica o
anaeróbica, hasta convertirlos en humus estable. Para iniciar el composteo se
recolecta material orgánico diverso como: estiércoles, recortes de jardín, residuos
de cosechas, hojas de caducifolios, etc. En la composta existen diferentes tipos
de bacterias, cada tipo crece bajo condiciones especiales y con diferente material
orgánico. Además de las bacterias en la composta proliferan gran cantidad de
organismos, muchos de los cuales se alimentan de ellas. Estos organismos
incluyen a los actinomicetos, hongos, protozoarios, nematodos, tijeretas,
cochinillas, mil pies, etcétera, todos ellos ayudan en la fragmentación y
descomposición de la materia orgánica.Entre los principales factores importantes
durante el proceso de composteo son: la aireación que puede ser de dos formas
anaeróbico y aeróbico, el más eficiente y rápido para generar composta es el
aeróbico ya que suministra oxigeno mediante el movimiento de aire; la humedad,
un contenido óptimo de humedad se sitúa entre 60 a 70% ya que si se excede de
humedad puede ocasionar una reacción anaeróbica alentando el proceso,
también el exceso de humedad puede ocasionar gas metano, malos olores; la
relación Carbono-Nitrógeno, ésta es de suma importancia ya que estos elementos
los utilizan los microorganismos para su desarrollo, la mayoría de
microorganismos usan 30 partes en peso de carbón por una de nitrógeno por, lo
que la relación 30 a 1 es lo ideal para un buen composteo; la temperatura, el
proceso de composteo se inicia con la acción de los microorganismos mesófilos
que se desarrollan de manera óptima entre los 20°C y los 35°C, y estos son
sustituidos por los microorganismos termófilos que elevan la temperatura hasta
75°C, en la fase termofílica la descomposición de los materiales es más rápida.El
como compostear; una vez reunidos los materiales se ponen en el terreno
previamente aflojado para permitir que los microorganismos del suelo penetren,
se pone primero un material grueso y los demás materiales se van intercalando
en franjas de 10 cm de grosor, agregando humedad a cada uno de los que estén
secos, la altura del montón no debe ser mayor de 1.5m y el ancho no más de 3m;
ya que entre más ancha es difícil la entrada de oxígeno hacia el centro, el largo

17
depende de la cantidad de material con que se cuente. Es necesario agregar
humedad cada que el composteo se voltea para aumentar la temperatura.
Madurez de la composta Los puntos que se toman como referencia para decidir
que ya está lista la composta son: que no se reconozcan la mayoría de los
materiales originales, que tenga la apariencia de un material parecido a la tierra
(de color oscuro, suelto y desmoronado y con olor a tierra húmeda), y el volumen
del montón se reduce entre un 30 al 50 % del inicial. Una vez llegado a ese punto
la composta está lista para usarse en los cultivos. Usos y beneficios de la
composta: La composta sirve como nutriente de los cultivos pero también ayuda a
mejorar la calidad del suelo (De la cruz 2010).
3.3.1.4 Manejo sustentable de los residuos
Los residuos orgánicos representan una inmensa pérdida de recursos y de
energía, de manera que pueden ser considerados como un indicador de la
eficiencia en el uso de los materiales en una sociedad. 1
El concepto de sustentabilidad no sólo se trata de encontrar un equilibrio entre el
desarrollo humano y la vida de los ecosistemas, sino también de buscar un
camino que lleve hacia la igualdad entre individuos y comunidades, naciones y
generaciones. Buscar una alternativa que permita distribuir la riqueza (en la forma
de acceso a recursos y oportunidades) y aumentar la prosperidad de todos. (Ver:
Manifiesto por la vida. Por una ética para la sustentabilidad, en Revista
Iberoamericana de la Educación, no. 40, OIE, enero-abril 2006. En internet:
http://www.rieoei.org/rie40a00.htm#1#1) el manejo de los residuos debe ser parte
de una política integral de desarrollo sustentable y humano, en la que no solo se
considere la protección de los recursos naturales y de la salud humana, sino el
bienestar social de todas las comunidades del país, la promoción del empleo, la
mejora de la competitividad del sector productivo, el acceso a la información y al
conocimiento, la prevención o reducción de la generación de gases con efecto de
invernadero y de contaminantes orgánicos persistentes, por citar algunos de los
aspectos que comprende dicho desarrollo. “Las actividades de reducción en la
fuente, separación, reutilización, reciclaje, co-procesamiento, tratamiento
biológico, químico, físico o térmico, acopio, almacenamiento, transporte y

18
disposición final de residuos, individualmente realizadas o combinadas de manera
apropiada, para adaptarse a las condiciones y necesidades de cada lugar,
cumpliendo objetivos de valorización, eficiencia sanitaria, ambiental, tecnológica,
económica y social” El generador de residuos es la pieza coyuntural de la cual
depende el éxito de cambio de paradigma, pues es él quien con sus preferencias
y formas de consumo, así como con sus hábitos de manejo de los materiales que
consume, puede orientar los mercados correspondientes, incentivar el
aprovechamiento máximo de los materiales para que no se conviertan en
residuos, y evitar que se gasten sumas considerables en la limpieza continua de
los lugares en los que van a parar sus desechos, las cuales podrían utilizarse
para otros fines que le proporcionen mayor bienestar (educación, cuidado de su
salud y otros). “La responsabilidad compartida de los productores, importadores,
exportadores, comercializadores, consumidores, empresas de servicios de
manejo de residuos y de las autoridades de los tres órdenes de gobierno es
fundamental para lograr que el manejo integral de los residuos sea
ambientalmente eficiente, tecnológicamente viable y económicamente factible”
Riesgos asociados a la cantidad y composición de los residuos. Es un hecho de
que aún los residuos domésticos contienen materiales o sustancias peligrosos
que entran en la composición de los bienes de consumo, por lo que su forma de
manejo y su destino final pueden dar lugar a su liberación al ambiente y a la
exposición de individuos vulnerables de la población o de la biota, así como a la
alteración de la calidad de los suelos, el agua, el aire y los alimentos, lo cual
constituye un riesgo para la salud humana y la de los ecosistemas, porque aún en
cantidades pequeñas muchas sustancias tóxicas, particularmente las persistentes
y bioacumulables, pueden provocar daños de consideración.

19
3.3.2. Pectinas
La pectina, proviene de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado), es
una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Está asociada con la
celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades
de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a
las células, mientras que la pectina contribuye a su textura (Coultate, 1996; Berlitz
y col., 1988; Pagán, 1995).
Las pectinas son polisacáridos que se componen principalmente de unidades de
ácido galacturónico unidas por enlaces glicosídicos α 1-4.Son sustancias blancas
amorfas que forman enagua una solución viscosa; combinadas en proporciones
adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como
espesante (Fennema, 1993).
3.3.3. Enzimas
Las características más sobresalientes de las enzimas son su poder catalítico y
especificidad. Además, la actividad de muchas enzimas está regulada. Casi todas
las enzimas conocidas son proteínas, sin embrago, existen moléculas de RNA
(ribozimas) catalíticamente activa, lo que indica que las proteínas no tienen un
monopolio absoluto como catalizadores. Las enzimas aceleran reacciones
multiplicando su velocidad por un millón de veces o incluso más (106
a 1012
veces) La mayoría de las reacciones en los sistemas biológicos no tienen lugar a
velocidades perceptibles en ausencia de enzimas. (Figura. 2)
H2O + CO2 HCO3
-
+ H+
Anhidrasa carbónica
Figura. 2

20
Cada molécula de enzima puede hidratar 105
moléculas de CO2 en un segundo,
107
veces más rápido que la misma reacción sin catalizar. Como todo verdadero
catalizador, las enzimas están presentes en pequeña cantidad, no sufren
alteraciones irreversibles en el curso de la reacción y por tanto, cada molécula de
enzima puede participar en muchas reacciones individuales y no tienen efecto
sobre la termodinámica de la reacción. Las enzimas son biocatalizadores de
naturaleza proteica. Todas las reacciones químicas del metabolismo celular se
realizan gracias a la acción de catalizadores o enzimas.2
3.3.4. Aceites esenciales
Comúnmente llamados esencias. Están constituidos principalmente por terpenos,
son sustancias de consistencia grasosa, más o menos fluidas, a veces resinosas
muy perfumadas, volátiles, casi siempre coloreadas y más livianas que el agua.
Los aceites esenciales pueden extraerse de las flores, hojas, semillas, frutos,
cortezas, raíces o de la madera (Ochoa, 1998).
3.3.5. Flavonoides
Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos naturales presentes en las frutas
y en los vegetales, así como en el café, la cacao y la cerveza, que protegen del
daño de los oxidantes, como los rayos ultravioleta (Fennema, 1993).
Los flavonoides se utilizan como suplemento alimenticio para animales y
humanos, ingredientes de bebidas refrescantes y confites, desodorizarían,
desinfección, inhibidores de trombosis, antiinflamatorios, inhibidores de cáncer,
antialérgicos, edulcorantes, bioflavonoides (vitamina P) y antioxidantes. Al igual
que los flavonoides, los carotenoides también poseen esta propiedad antioxidante
(Lako et al., 2007).
3.3.6. Carotenoides
Los carotenoides son sustancias hidrofóbicas, lipofílicas y son virtualmente
insolubles en agua. Se disuelven en solventes grasos como acetona, alcohol, éter
etílico, tetra hidrofurano y cloroformo. Los carotenos son fácilmente solubles en
éter de petróleo y hexano. Las xantofilas se disuelven mejor en metanol y etanol.
En plantas y animales, los carotinoides ocurren como cristales o sólidos amorfos,
en solución en medios lipídicos, en dispersión coloidal o en combinación con

21
proteínas en fase acuosa. Aparte de permitir el acceso a los medios acuosos, la
asociación de los carotenoides con las proteínas estabiliza el pigmento y cambia
su color. Por ejemplo, en invertebrados tales como camarón, cangrejo y langosta,
el carotenoide astaxantina aparece como complejos caroteno proteicos azules,
verdes o púrpuras. En la cocción, la desnaturalización de la proteína libera el asta
Xantina y aparece el color rojo. La importancia de los carotenoides en los
alimentos va más allá de su rol como pigmentos naturales. En forma creciente se
han atribuido a estos compuestos funciones y acciones biológicas. De hecho, por
mucho tiempo se ha sabido de la actividad de provitamina A delos carotenoides.
La dieta proporciona la vitamina A en forma de vitamina A preformada (retinil éter,
retinol, retinal, 3-dehidroretinol y ácido retinoico) a partir de alimentos de origen
animal como por ejemplo hígado, leche y productos lácteos, pescado y carne, o
como carotenoides que se pueden transformar biológicamente a vitamina A
(provitaminas A) generalmente a partir de alimentos de origen vegetal. Sobre una
base mundial, se estima que aproximadamente el 60% de la vitamina A dietaría
proviene de las provitaminas A (Simpson 1983).
Debido al costo generalmente prohibitivo de los alimentos animales, la
contribución dietaría de la provitamina A aumenta a un 82% en los países en
desarrollo. También, la provitamina A tiene la ventaja de convertirse a vitamina A
sólo cuando el cuerpo lo requiere; evitando así, la toxicidad potencial de una
sobredosis de vitamina A. Por otra parte, muchos factores influyen en la absorción
y utilización de provitamina A como por ejemplo la cantidad, tipo y forma física de
los carotenoides en la dieta; la ingesta de grasa, vitamina E y fibra; el estado
nutricional en relación a las proteínas y zinc; la existencia de ciertas
enfermedades e infecciones por parásitos. Así, la biodisponibilidad de
carotenoides es variable y difícil de evaluar.
3.3.7. Fibra dietaría (alimento para animales y humanos).
Constituyente que da firmeza y textura fuerte a las estructuras externas de las
frutas. Posee efectos preventivos contra determinadas enfermedades
cardiovasculares y ayuda a mejorar la función gastrointestinal. La fibra dietaría
obtenida principalmente de las cortezas de las frutas, consta de polisacáridos
estructurales (celulosa, hemicelulosa, pectinas, rafinosa y estafinosa),

22
polisacáridos no estructurales (gomas y mucílagos), sustancias estructurales no
polisacáridos (lignina) y de otras sustancias como cutina, taninos y suberina
(Gutiérrez et al., 2002).
3.3.7.1. Procedimientos tecnológicos para la obtención de fibra
La necesidad de aumentar la ingesta de fibra dietética, ha propiciado el desarrollo
de nuevas técnicas para obtener mejores concentrados de fibra. La preparación
de concentrados así como las características dependen del tipo de subproductos
industrial empleado (frutas, legumbres cereales), así como la época en que se
cosechan (Pérez, 2003).
Para la obtención de productos con alto contenido de fibra dietética se han
empleado diferentes procedimientos: biotecnológicos y selectivos, éste último
emplea procedimientos como la molienda y extracción para aumentar la
concentración del componente de interés. Según las características de la materia
prima, destino previsto o recursos disponibles se realizan indistintamente las
siguientes operaciones tecnológicas (Pérez y Sánchez, 2001).
3.3.7.2. Fibra dietética
A partir de 1953 surgió el concepto de fibra Dietética (FD) el cual ha sido discutido
y desarrollado por varios investigadores de acuerdo a los fines con que se
estudian sus componentes y con base en la naturaleza del material empleado
(Saura-Calixto y García-Alonso, 2001), originando dicho término de acuerdo a la
metodología utilizada para su cuantificación.
Hasta antes de 1970 prevaleció el término fibra bruta o fibra cruda, refiriéndose al
residuo libre de cenizas que queda después del tratamiento en caliente con ácido
clorhídrico e hidróxido de sodio (Badui, 2006), compuesto principalmente por
hemicelulosa, celulosa y lignina.
Este residuo así determinado es menor al de la FD debido a que no se consideran
otros componentes como polisacáridos resistentes a la digestión, gomas, celulosa
modificada, mucílagos y pectinas (DeVries et al., 1999).
Actualmente existen diversas formas de evaluar el contenido de FD, sin embargo
la mayoría se basa en el método enzimático-gravimétrico de Prosky quien, en

23
1979, junto con otros investigadores, desarrollo un método para su cuantificación
que se apega al concepto que varios investigadores habían manejado, definiendo
a la FD como el conjunto de constituyentes celulares resientes a las enzimas
digestivas humanas, incluyendo compuestos como gomas, celulosa modificada,
mucílagos, oligosacáridos y pectinas (Saura-Calixto y García_ Alonso, 2001).
En 1999 la Association of Analitical Cereal Chemists [AACC] definió a la FD como
el remanente de la parte comestible de las plantas y carbohidratos análogos
resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con completa o
parcial fermentación en el intestino grueso; constituida por polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas; con algún efecto laxante,
disminución del colesterol sanguíneo o atenuación de la glucosa en sangre
(AACC, 2001).
En ese mismo año la Association of Analitical Chemists [AOAC] la definio como el
remanente comestible de células vegetales, polisacáridos, lignina y sustancias
resistentes a las enzimas digestivas humanas, incluyendo macronutrientes como
celulosa, hemicelulosa, lignina, gomas, celulosa modificada, mucílagos,
oligosacáridos, pectinas y sustancias minoritarias como ceras, cutina y suberina
(DeVries et al., 1999).
3.3.7.3. Clasificación de la Fibra
La FD está formada por una mezcla heterogénea de sustancias que por sus
propiedades físicas y el efecto que cumplen en el organismo se clasifican como
fibra dietética soluble (FDS) y Fibra Dietética Insoluble (FDI) (Gorinstein et al.,
2001), referida dicha solubilidad a las fibras que se dispersan en el agua.
Secreciones de las plantas como pectinas y gomas, constituyentes como
mucílagos y agentes quelantes como los fitatos forman parte de la FDS; mientras
que la celulosa, el almidón resistente, compuestos fenólicos como los taninos y
estructuras lipídicas como las ceras, suberinas y cutinas constituyen la FDI.
También la FD puede clasificarse con base a sus constituyentes (Cuadro 4)
polisacáridos no almidonosos como celulosa, hemicelulosa y polisacáridos no
estructurales como las pectinas, gomas y mucílagos forman parte de los
polisacáridos libres de almidón y oligosacáridos Resistentes. Elementos como

24
dextrinas indigestibles, metilcelulosa y almidón resistente se consideran
Carbohidratos Análogos; estos no forman parte natural de la planta pero surgen
de los tratamientos que se aplican a los alimentos y presentan las mismas
funciones de la FD, finalmente compuestos no polisacáridos como ceras, cutina,
suberina, ácido fitoco y taninos se incluyen como sustancias asociadas al
complejo de polisacáridos no almidonosos y lignina, pues se encentran en
lazados a estas estructuras en la planta. Con excepción de los carbohidratos
análogos todos estos compuestos se encuentran asociados a la células vegételas
y, debido a que su pared celular varia en composición de acuerdo al tipo de célula
y planta, la composición de la FD a su vez es variable (Dreher, 1987).
Cuadro 4: Clasificación de la Fibra dietética (FD) con base a sus constituyentes.
Clasificación
Constituyentes Constituyentes
FDS FDI
Polisacáridos no
almidonosos y
oligosacáridos
Resistentes.
Hemicelulosa (Arabioxilanos y
Arabinogalactanos) Polifructosas
Inulina, Oligofrutanos Galacto-
Oligosacaridos Pectinas Gomas
mucílagos
Celulosa
Arabinoxilanos y
Arabinogalactanos
Carbohidratos
Análogos
Almidón resistente
Dextrinas Indigestibles
Maltodextrinas y
Dextrinas
Polidextrosa
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Sustancias
Asociadas al
Complejo de
Polisacáridos no
Almidonosos y
lignina
Fitatos, Saponinas
Ceras, Cutina, Suberina
Lignina, Ácido Fitico,
Taninos
Fuente: Sánchez, 2005
3.3.7.4. Componentes de la fibra dietética insoluble
La fibra dietética insoluble no se disuelve en agua y pasa a través del tracto
intestinal sin sufrir cambios. Sus formas más importantes son la celulosa,
hemicelulosa y lignina. Las fibras insolubles se encuentran en todos los granos

25
integrales, salvado de trigo y algunos vegetales. Investigaciones demuestran que
la fibra insoluble aparentemente acelera el paso de los alimentos a través del
estómago e intestinos (lo cual es importante, por ejemplo, en la prevención de la
constipación) y posiblemente reduce el riesgo de cáncer color rectal. Las frutas y
verduras (cualquier producto vegetal) contienen fibras solubles e insolubles, pero
la proporción de éstas varía de acuerdo al tipo y grado de madurez de la verdura
o fruta3
.
3.3.7.5. Componentes de la fibra dietética soluble
La fibra dietética soluble se disuelve parcialmente en agua y gelifica al enfriarse
(ejemplo pectina), la cual también es digerida y metabolizada en el intestino
grueso gracias a bacterias. Este metabolismo produce gas y ácidos grasos de
cadena corta que el organismo puede absorber en pequeñas cantidades. Las
formas más importantes de fibra dietética soluble son la pectina, gomas, guar y
algunas hemicelulosas. Los alimentos ricos en este tipo de componentes de fibra
son las legumbres, verduras, frutas, avena y semillas. Investigaciones demuestran
que la fibra soluble consumida en cantidades adecuadas ayuda a reducir el
colesterol (importante en la prevención de enfermedades cardiacas) y ayuda a
retardar la absorción de glucosa, lo cual reduce las fluctuaciones en la glicemia
(importante para el control de la glucosa en el caso de diabéticos).
Recomendación diaria de fibra total aprox. 25g. La relación fibra soluble /
insoluble debe ser aproximadamente 1:34
.
3.3.7.6. Propiedades funcionales de la fibra dietética
La funcionalidad de un componente o ingrediente de un alimento puede definirse
como cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica
algunas de las características de un alimento y que contribuye a la calidad del
producto final (Badui, 1999).
El conocimiento de estas propiedades de los RF es importante ya que permite
seleccionar la fibra adecuada a las funciones específicas que se requieran en
ciertos sistemas alimenticios. Contribuyendo así a la calidad final del producto.
Dentro de estas se color, propiedad muy importante, pues dependiendo de éste,
un RF puede adicionarse en alimentos que requieran resaltar su color o
enmascararlo. (Grijelmo-Miguel y Martín-Belloso 1999) señalan la aplicación de la

26
fibra depende del color del producto al cual será añadida, controlándose la calidad
agregada para no afectar las propiedades ópticas, evitándose así el rechazo del
producto.
El tamaño de partícula, también es otra propiedad importante (Fuentes, 1998), ya
que dependiendo de si granulometría (se recomiendan tamaños de 50 a 800 µm)
(Martínez-Bustos et al., 2005) será el tipo de alimento en el que se incorpore,
pudiendo añadirse como fibra perceptible o imperceptible (Zhang y Moore, 1999;
Cruz, 2002).
Además de las propiedades mencionadas anteriormente, se evalúa la capacidad
de retención de agua (CRA), que expresa la máxima cantidad de agua que puede
ser retenida por una fibra en presencia de un exceso de agua y bajo la acción de
una fuerza patrón (Tamayo y Bermúdez, 1998).
Esta propiedad se relaciona con el efecto de frescura y suavidad que se presenta
en los productos de panificación. La capacidad de retención de aceite (CRa) está
relacionada con la capacidad para absorber grasa bajo la acción de una fuerza
mecánica ; cuando esta retención es baja proporciona una sensación no grasosa
en los productos fritos, cuando es alta, imparte a los productos cárnicos jugosidad
y mejor textura (Peraza, 2000; Ator, 2000; Sánchez, 2005). Otra propiedad
importante de evaluar para algunas aplicaciones es la emulsificacion, esta es la
propiedad de la fibra relacionada con la capacidad de interactuar con proteínas,
polisacáridos y otros compuestos involucrados en una emulsión. Es medida a
través de la actividad Emulsificante (AE) y la Estabilidad de la Emulsión (EE),
teniendo aplicación en productos como las mayonesas y aderezos.
3.3.7.7. Alimentos enriquecidos con fibra
Entre muchos alimentos la presencia de fibra forma parte de su contenido
nutrimental (Cuadro 5). El contenido de fibra soluble y fibra insoluble se reporta
por cada 100 gramos de muestra analizada.

27
Cuadro 5: Alimentos enriquecidos con fibra
Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr/100 grs. de muestra
Alimento
Fibra
Soluble
/grs.
Fibra
Insoluble
/grs.
Fibra Total
/grs.
Almendras 3.3 6.5 9.8
Arveja seca 5.1 11.6 16.6
Arveja fresca 0.26 3.99 4.25
Arándano 1.4 3.5 4.9
Alubia cocina 3.7 4.6 8.3
Apio 0.55 3.68 4.23
Avellana 2.5 4 6.5
Avena, copos 1.75 3.68 5.43
Batata 4.4 3.4 7.8
Cebada 1.7 8.1 9.8
Centeno 4.7 8.45 13.15
Ciruela, orejón 4.9 4.1 9
Damasco, orejón 4.3 3.7 8
Durazno 0.88 0.8 1.68
Escarola 0.9 1.1 2
Espinaca 0.53 1.31 1.84
Frambuesa 0.98 3.7 4.68
Frutilla 0.5 1.5 2
Garbanzos cocidos 1.6 3.2 4.8
Germen de trigo 6.09 18.63 24.72
Harina de soya 5.2 6 11.2
Higo, orejón 1.9 7.7 9.6
kiwi 1.5 2.4 3.9
Lentejas 3.9 6.7 10.6
mango 1.6 1 2.6
Manzana 0.9 1.4 2.3
Naranja 1.3 0.9 2.2
Nuez 2.1 2.5 4.6
Pepino 0.6 0.6 1.2
pera 0.6 2.2 2.8
Porotos manteca cocidos 2.9 4 6.9
puerro 1.2 1.1 2.3
Remolacha 0.48 2.05 2.53
Repollo cocido 0.9 1.1 2
Salvado de trigo 2.05 40.3 42.35
Semillas de girasol 2.5 3.8 6.3
Semillas de linaza 19.9 18.7 38.6
Semillas de sésamo 3.22 7.96 11.18
Soya, porotos 6.58 0.6 15.18
Tomate 0.14 1.69 1.83
Uva 0.42 1.2 1.62
Zanahoria 1.51 1.92 3.43
3

28
3.4. Obtención de biogás
El biogás es el producto gaseoso que se obtiene de la descomposición de la
materia orgánica mediante acción bacteriana o de su combustión en condiciones
anaeróbicas y por esto es considerado como un subproducto del compostaje y de
la pirolisis. El biogás está compuesto principalmente por metano (50-60 %),
dióxido de carbono (35-45 %) y trazas de hidrógeno y nitrógeno (Peters, 2003).
Es incoloro, inodoro e insípido, por lo que es difícil detectarlo. Se usa para la
producción de la energía eléctrica, térmica y como biocarburante (Abraham,
Ramachandran y Ramalingam, 2007).
Para la generación de biogás hay dos variables de principal interés, la
temperatura y el tiempo. La temperatura de proceso debe estar entre 30 y 40 º C y
el tiempo para alcanzar la producción adecuada de metano depende de la
temperatura y de la materia orgánica empleada para tal fin (Intermediate
Technology Development Group (ITDG), 2008).
Otro uso importante del biogás es la obtención de hidrógeno. Este proceso
consiste en una descomposición térmica catalítica del metano contenido en el
biogás. Finalmente, el flujo gaseoso obtenido debe ser limpiado para conseguir un
producto con bajo contenido de CO lo que lo hace adecuado para usarse como
combustible, así como en la síntesis de amoniaco, metanol, en refinerías, entre
otros (Echevarría, 2002).
Para la obtención de otro combustible como el metanol, se requiere que el
material biomásico usado tenga una humedad inferior al 60 %, ya que los
residuos con una humedad alta tienen un bajo poder calorífico (ITDG, 2005 a).
3.4.1. Incineración
Esta alternativa es llamada usualmente como la “solución final” al problema de los
residuos sólidos. La combustión crea gases calientes que por una transferencia
de calor por convección transforman el agua contenida en los tubos en vapor de
agua. Este vapor puede ser usado para generar energía (Abraham et al., 2007;
Vijayaraghavan, Ahmad y Soning, 2007).

29
Durante este proceso se generan ciertas sustancias tóxicas conocidas como
dioxinas y furanos. Las dioxinas y furanos (policloro-dibenzo-p-dioxinas, PCDDs y
policloro-dibenzo furanos, PCDFs), son compuestos órgano clorados con
características químicas similares que se caracterizan por su persistencia en el
ambiente y su baja biodegradabilidad. No se recomienda la incineración sin
aprovechamiento energético, ya que se produce CO2 que contribuye al efecto
invernadero y calentamiento global. (Aristizábal, González y Montes, 2003).
3.4.2. Pirolisis
La pirolisis consiste en la descomposición de la materia orgánica por
calentamiento hasta llegar a la degradación de las sustancias carbonosas, entre
400 y 800°C, en total ausencia de oxígeno y presión controlada. Este método
puede reducir el volumen de los residuos hasta en un 95%. La pirolisis teórica de
una molécula de celulosa genera CO, H2 y C; además de metano, dióxido de
carbono y vapor de agua, entre otros, que originan serios problemas de índole
ambiental. Cuando un residuo es pirolizado se obtiene una mezcla de gas, líquido
y sólido según el tipo de residuo y la tecnología usada que permita un mayor
grado de utilización (Elias, 2003).
3.5. Importancia de los análisis fisicoquímicos en los alimentos
El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en
nutrientes, de determinados parámetros que nos informan de su calidad o de la
presencia de determinados contaminantes es una información fundamental para
la gestión de la calidad y la seguridad de los mismos5
.
3.5.1 Acidez
Tanto en las frutas como en sus respectivos zumos se encuentran diferentes
ácidos siendo los más comunes el ácido cítrico que se encuentra en la naranja,
limón, piña, etc.; el ácido málico en manzanas, membrillos, guayaba, durazno,
pera, chabacano. Así como con el grado de adulzamiento, la acidez de un
producto influye decisivamente en su sabor, de aquí la importancia que tiene su
determinación y corrección. Si hay necesidad de aumentarla, se recomienda que

30
el ácido añadido no altere el sabor natural. En alimentos el grado de acidez indica
el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría)
con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante
en el material. Ej. En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el %
en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico6
.
3.5.2 pH
Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es
una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una
sustancia que remueve el hidrogeno de una solución química. Lo ácido y lo
alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14;
siendo uno lo más ácido y catorce lo más alcalino. Un pH por debajo de 7 es
considerado ácido y por encima de 7 se considera alcalino7
.
3.5.3 °Bx
El °Bx determina la concentración de sólidos disueltos en una solución de
sacarosa, basándose en una relación entre los índices refractivos a 20°C y el %
de masa total de sólidos solubles de una solución acuosa pura (Laboratory
Manual for South African sugar factories, 1985).
Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los
productos hortofrutícolas es su grado de adulzamiento, es decir, la cantidad de
azúcar que contienen, cifra que es determinante conocer a fin de efectuar las
correcciones necesarias para mantener las normas de calidad previamente
Establecidas8
3.5.4 Color
El color es una característica de gran importancia en nuestra valoración física y
de la calidad de los alimentos, desde el momento en que la conservación y
elaboración de los alimentos comenzó a desplazarse desde los hogares a las
fábricas, existió el deseo de mantener el color de los alimentos procesados y
conservados lo más parecido al de la materia prima de origen. En el caso de las

31
frutas y vegetales el color depende de la presencia de cuatro tipos fundamentales
de pigmentos, carotenoides, antocianinas, clorofilas y compuestos fenólicos, los
cuales pueden cambiar durante el procesado y almacenamiento. Por otra parte,
en ciertos alimentos la aparición de coloraciones marrones frecuentemente
indeseadas, se asocia a reacciones de pardea miento no enzimático (reacción de
Maillard, propiciada por las altas temperaturas), pardea miento de tipo enzimático
y el producido por la caramelización de los azúcares, en la superficie del
alimento. Todo esto puede afectar en forma negativa a la presentación y al sabor
de los productos (Guerrero y Núñez, 1991 citado por Crisóstomo, 2012).
Cuando el deterioro del color es visualmente extenso el producto resulta
inaceptable, por lo que industrialmente, el color puede ser una característica
determinante para el éxito comercial de innumerables productos. Debido a ello se
vuelve cada día más imprescindible su control, lo que supone poder medir y
comparar el color. En este sentido, es necesario disponer de métodos objetivos
de medida de esta propiedad que permitan la obtención de valores comparables y
reproducibles. La medición del color se ve afectada por muchos factores tales
como la iluminación, el observador, la naturaleza y características de la propia
superficie (tamaño de la muestra, su textura y brillo). El color nos proporciona una
medida objetiva de la calidad del fruto, se emplea el método instrumental con un
Colorímetro Konica-Minolta CR400. La escala de color utilizada fue CIE L*a*b* la
cual es una escala uniforme en la que el espacio de color está organizado en
forma de cubo. El valor máximo de L* es 100 que representa una perfecta
reflectancia difusa, el valor mínimo es 0, el cual representa el negro. Los valores
de a* y b*, no tienen un límite numérico especifico. Cuando a* es positiva
representa el rojo y cuando es negativa el verde, cuando b* es positivo representa
amarillo y cuando es negativo azul (Fish et al. 2002), (Cuadro 6).
Cuadro 6: Interpretación y escala de los parámetros de color
PARAMETRO INTERPRETACION ESCALA
L* Designa brillantez o luminosidad
100 = blanco
0 = negro
a* Indica que tan rojo o verde es el alimento
Positivo = rojo
Negativo = verde
b* Indica que tan amarillo o azul es el alimento
Positivo = amarillo
Negativo = Azul

32
3.5.5 Actividad de Agua
La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad más importante del agua
en un sistema alimenticio. A través de la historia el hombre se ha reconocido la
importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el
secado, el congelado o la adición de sales y azúcares con fines de preservación y
control de la calidad de los mismos. Existen dos tipos básicos de análisis de agua.
El primero es el contenido de agua, el cual es una determinación cuantitativa o
volumétrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo
mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua está atada,
estructural o químicamente, a un alimento. La actividad del agua es un concepto
termodinámico refiriéndose a una condición de equilibrio, describe la situación de
energía del agua o el grado en que está “atada” en un producto alimenticio y, por
lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones químicas
y bioquímicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento,
por ejemplo, no sólo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye la
disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque
un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para
reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta
disponibilidad es mediante el término actividad de agua. Por analogía, así como el
pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de
agua aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La
actividad del agua se representa como la relación entre la presión de vapor del
aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos
permaneciendo a una misma temperatura. De manera práctica, esto es la
humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cámara
sellada de medición. Multiplicando la aw por 100 se obtiene la humedad relativa
de equilibrio (ERH) de la atmósfera en equilibrio con el alimento. Estas
ecuaciones se representan así: aw = p/po = %ERH/100, con un máximo valor de
1.0. Cuando se disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw
disminuye; lo mismo sucede cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si
esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de
aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de humedad intermedia,

33
o IMF. Aunque el concepto de actividad del agua sólo se aplica a sistemas en
equilibrio, y la mayoría de productos alimenticios no son sistemas en equilibrio, su
aplicación en el marco de tiempo experimental y de estimación de vida de anaquel
es una herramienta útil. Es útil para relacionar las dinámicas de transferencia de
humedad, así como para mapear las regiones de crecimiento microbiano,
cambios físicos y reacciones químicas en un alimento. (Cuadro 6) se hace
referencia al crecimiento de microorganismos según la mínima aw. (Badui, 2006)
Cuadro 7. Valores mínimos de aw, para el crecimiento de microorganismos
Microorganismos aw mínima
Mayoría de las bacterias dañinas 0.91
Mayoría de las levaduras dañinas 0.88
Mayoría de los mohos dañinos 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Leveduras osmófila 0.60
Salmonella 0.95
Clostridium botulinum 0.95
Escherichia coli 0.96
Staphilococcus aureus 0.86
Bacillus subtilis 0.95
Fuente: (Badui, 2006)
Las reacciones catalizadas por enzimas se pueden producir en alimentos que
poseen un contenido de agua relativamente bajo. Generalmente, la hidrólisis
aumenta cuando el aw se eleva. Pero es extremadamente baja en valores de aw
bajos. Además, la hidrólisis incrementa el contenido de agua. El aparente cese de
estas reacciones en condiciones de baja humedad, no se puede atribuir a una
inactivación irreversible de las enzimas, ya que si se humedece el sustrato la
hidrólisis se produce de nuevo (Miller, 2003).
Por otra parte la actividad del agua es un factor fundamental en la proliferación de
microorganismos. Como se muestra en el Cuadro 5, los microorganismos
necesitan una determinada actividad de agua para crecer. Las mermeladas se
pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad
intermedia, dadas sus características y contenido de azúcares, así como la
correspondiente actividad de agua (aw). Tradicionalmente, los alimentos que se
han mezclado para alcanzar un valor de aw determinado, permite que su vida útil

34
sea larga y segura y además conserve su palatabilidad. Los avances realizados
en los últimos años han conducido a los llamados alimentos de humedad
intermedia (Intermediate Moisture Foods, IMF). Los IMF tienen un rango de aw=
0.60 – 0.90 y un contenido de humedad de 10 – 50 %. La adición de conservantes
proporciona un margen de seguridad frente al deterioro causado por
microorganismos tolerantes a valores de aw bajos, como Sataphilococcus aureus
que tolera en condiciones aerobias valores de aw inferiores entre 0.83 y 0.86. El
control microbiológico de los IMF no depende de la aw, también influyen otros
parámetros como el pH, temperatura, la adición de conservantes, la micro flora
competitiva, etc. Las frutas tienen una aw = 0.65 – 0.90 y un contenido de
humedad del 15 - 40 %. Por lo general, son estables a temperatura ambiente. No
suelen necesitar un procesado térmico y se pueden consumir sin necesidad de
rehidratación (Badui, 1993).
Una de las prácticas más comunes para conservar hortalizas es añadirles gran
cantidad de azúcar durante el procesado, creando una capa protectora para evitar
la contaminación microbiológica tras el tratamiento térmico. El azúcar actúa como
depresor de la aw (aw = 0.70) y limita el crecimiento bacteriano, pero algunos
hongos y levaduras pueden desarrollarse. Por éste motivo, generalmente se
tienen que añadir conservantes químicos que inhiban el crecimiento microbiano
en frutas y hortalizas. Actualmente, se tiende a mejorar la calidad, disminuyendo
la adición de azúcar y sal, por lo que el contenido de humedad y la aw aumentan.
Pero se logra mantener la estabilidad microbiológica y seguridad de los productos
mediante tecnologías de barreras y un buen almacenamiento de los mismos. Los
IMF no poseen una definición precisa en cuanto al contenido de humedad y
actividad de agua (aw), a menudo se han propuesto diferentes rangos, oscilando
para la humedad entre 10% y 50%, proponiéndose para la aw límites de 0.60 a
0.90 (Karel,1976). Así, los productos que tengan una actividad de agua de 0.91 se
clasifican como conservables (Badui, 1993).

35
3.6. El análisis bromatológico
El análisis bromatológico estudia las transformaciones físicas, químicas,
bacteriológicas y dietéticas que sufren los alimentos, desde el momento en que se
recolectan y se industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor. La
bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene,
toxicidad y otras alteraciones9
.
3.6.1. Proteína
Están formadas por aminoácidos, que son necesarios para el desarrollo,
crecimiento y mantención del organismo. Existen aminoácidos esenciales y
aminoácidos no esenciales; los primeros deben ser aportados necesariamente por
la dieta, mientras que los segundos son sintetizados por el organismo. En general,
las proteínas forman parte de las estructuras (Zacarías et al., 2005).
3.6.2. Grasa
Los principales componentes de las grasas son los triglicéridos, que están
formados por tres ácidos grasos iguales o diferentes, insertos en una molécula de
glicerol. Un componente importante de los triglicéridos son los ácidos grasos, los
cuales pueden ser: saturados, mono-insaturados y poli-insaturados. El rol de la
grasa en la dieta es principalmente energético (Zacarías et al., 2005).
Es una extracción semis continua con un disolvente orgánico. En este método el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003).
3.6.3. Fibra
En general, la fibra dietética comprende todo aquello que forma parte de los
alimentos (la pared de las células vegetales) y que no es digerible por las enzimas
del ser humano. Existen dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La primera juega

36
un rol importante en reducir el nivel de colesterol y glucosa sanguíneos. La fibra
insoluble ayuda a prevenir la constipación y hemorroides. Los alimentos que
aportan fibra dietética son las verduras, frutas, cereales y leguminosas; en
general, éstos se caracterizan por ser bajos en grasa y calorías. A algunos
alimentos procesados se les agrega fibra, lo que es indicado en el envase
(Zacarías et al., 2005).
3.6.4. Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y
también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la
calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas10
.
3.6.5. Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales11
3.7. La deshidratación como método de conservación en las frutas
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más
antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban

37
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, forraje, y otros antes de su
recolección. En la actualidad la deshidratación de alimentos sigue vigente para
productos comerciales, otorgándoles de esta manera valor agregado. El éxito de
este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica y fisicoquímica, debido a la reducción de la actividad del agua,
aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el
transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia
de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre
que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone. Su
aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,
verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias,
hierbas, etc. (Aserca, 2009).
La deshidratación, es un método de conservación que consiste en retirar el agua
no ligada a menos del 13% del contenido en el producto sin alterar su
composición, debido a la reducción de agua este método brinda estabilidad
microbiológica y mantiene sus características nutritivas, aumentado su vida
media, además de impedir que las hortalizas y frutas se pudran y se tire en el
campo, la reducción de peso, en relación con el trasporte, manipulación y
almacenamiento es más eficiente15
(Juárez. 2005). En general la deshidratación o
secado se refiere a la cantidad de agua relativa (aw) del material en proceso. El
agua es casi siempre eliminada en forma de vapor con aire bajo condiciones de
temperatura controladas. El secado de los alimentos es una técnica de
preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los
alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además muchas
de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y en otros
materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan
de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en
peso.

38
4. MATETRIALES Y METODOS
Este trabajo se realizó en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Biológicas y
Agropecuarias campus Peñuela, en el área de proyectos en Agroindustria y en las
instalaciones del Colegio De Posgraduados en el Laboratorio como seguimiento a
trabajos de investigación en el aprovechamiento de los subproductos de la
transformación de productos hortofrutícolas.
4.1 Materiales
Los materiales empleados fueron proporcionados por la institución con la que se
trabajó, la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias Campus Peñuela y El
Colegio de Posgraduados.
Además se consideró el uso de material de seguridad e higiene (Cuadro 8.) El
mango fue adquirido en la central de Abastos en la Ciudad de Córdoba, Veracruz.
Cuadro 8: Materiales y equipos empleados.
MATERIALES EQUIPO INSUMOS
SEGURIDAD E
IGIENE
Recipientes de
plástico, cuchillo
y tabla de corte.
Material de
vidrio (vasos de
precipitados,
probeta, varillas
de vidrio,
bureta, matraz
Erlenmeyer,
matraz
aforado.)
Balanza
Potenciómetro
Refractómetro
Molino manual
Horno de
secado
Desecador
Equipo soxhlet
Equipo kjendhal
mufla
Algodon
Agua
purificada
Agua
destilada
Ácido cítrico
Ácido
ascórbico
Hidróxido
de sodio
Ácido
sulfúrico
Éter de
petróleo
Bata
Cubre
boca
Cofia
Guantes

39
4.2. Metodología
La metodología empleada (Figura. 3), se inicia desde la recepción de la materia
prima (mango).
4.2.1. Recepción
Inmediatamente después de la compra del mango en la central (Figura. 3), se
trasladó al laboratorio donde se inicia el proceso con la recepción de la materia
prima (mango).
4.2.2. Selección
Una vez en el área de proyectos en Agroindustria se hizo una selección y Se
eliminaron los mangos en mal estado (Figura. 4.), que presentaron manchas,
magulladuras, y posible ataque por microorganismos o plagas.
Figura. 3. Mango en la central
Figura. 4. Mango mal estado

40
4.2.3. Pesado
El pesado se realizó a la fruta después de la selección (Figura. 5), en el área de
proyectos en Agroindustria.
Figura 5. Pesado de mango
4.2.4. Lavado
Después se lavó (Figura 6.) con abundante agua para eliminar cualquier residuo
que haya quedado de tierra, basura, etc.
Figura 6. Lavado de mango seleccionado

41
4.2.5. Mondado
El mondado se realizó de forma manual, removiendo la pulpa y la semilla del
mango, tratando de obtener lo más entera posible la cubierta o cáscara de la
fruta.
4.2.6. Segundo pesado
Nuevamente se pesa la cáscara obtenida del mondado y eliminación de la semilla
(Figura 8).
Figura 7. Pulpa, semilla y cascara de mango
Figura 8. Pesado de la cáscara de mango

42
4.2.7. Tratamientos a la cascara de mango
Se realizaron 3 tratamientos con 5 repeticiones cada uno (Cuadro 9).
Cuadro 9. Tratamientos ala cascara de mango.
TRATAMIENTO DESCRIPCION
T0 Cáscara de mango fresca.
T1
Cáscara de mango acidificada con
Ácido cítrico, con pH de 2.5-3.0.
T2
Cáscara de mango Acidificada con
Ácido ascórbico a pH de 2.5 – 3.0
El tratamiento T0 (testigo) se colocó en charolas de aluminio, los tratamientos T1
y T2 se les aplico tratamiento con ácidos orgánico (ácido cítrico y ácido ascórbico
respectivamente) (Figura. 9) para obtener un pH entre 2.5 y 3.0.
Fig. 9. Tratamientos (Rodríguez, 2012)
Figura. 9 Tratamientos Ácido cítrico y Ácido ascórbico

43
4.2.8. Deshidratado de cáscara de mango
Las charolas con la cáscara de mango, se colocan en el horno de secado
ajustando la temperatura a 55°C por un periodo de 4 horas 30 minutos (Figura
10),pasado el tiempo se sacaron las charolas con la cáscara de mango
deshidratada y se colocaron en un desecador durante 30 min.
4.2.9. Molido
La cáscara de mango deshidratada y a temperatura ambiente se pesa y se
procede a su molido con apoyo de un molino manual (Figura 11)
Figura 11. Molino de mano (Razo, 2012)
Figura 10. Deshidratado de la cascara de mango
(Razo, 2012)

44
4.3. Análisis fisicoquímicos de la cascara de mango en fresco
Previo a la deshidratación a la cáscara de mango en fresco se le realizaron los
análisis fisicoquímicos.
4.3.1. Determinación de sólidos (°Bx)
Se maceró la cáscara de mango con apoyo de un mortero, se emplea un
refractómetro electrónico (MASTER-T modelo (Cat. No. 2312)) (Figura 12).
4.3.2. Determinación de pH
El potencial de hidrógeno (pH) se determinó empleando un potenciómetro de
mesa (Figura 13).
Figura 13. Determinación de pH (Razo, 2012)
Figura 12. Determinación de sólidos (Razo, 2012)

45
4.3.3. Análisis del contenido de acidez
Para determinar el contenido de acidez titulable se siguió el método
volumétrico (Método AOAC) (Figura 14).
Figura 14. Determinación de acidez
4.3.4. Determinación de color
Se determinó mediante un Colorímetro Konica Minolta CR-40(Figura 15).
Figura15 Determinación de color

46
4.3.5. Determinación de Actividad de agua
El método empleado fue el instrumental empleando un equipo modelo
DECAGON (Figura 16)
Figura 16. Medición Actividad de Agua
4.4. Diseño experimental
El diseño experimental (Figura 17) se inicia con la obtención de la cáscara de
mango deshidratada y molida

47
Figura 17. Diagrama de análisis fisicoquímicos, bromatológicos, tratamientos
CASCARA DE MANGO
DESHIDRATADA
T0
ANALISIS FICOQUIMICOS
pH
ANALISIS BROMATOLOGICOS
T1 T2
ACIDEZ COLOR
HUMEDAD FIBRA CENIZA PROTEINAGRASA
aw°Bx

48
5. RESULTADOS
5.1. Selección del mango
Se eliminó mango manchado, magullado y se aceptó mango con cáscara de color
uniforme. Como lo indica Luh, 1980, el contenido de vitamina C en la cáscara es
alto, mientras que en la pulpa disminuye de manera paulatina conforme avanza la
maduración, así como muchos otros compuestos químicos que caracterizan al
fruto, por eso es importante el estado de desarrollo o maduración que contenga el
mango.
5.2. Rendimiento
El rendimiento obtenido de cáscara en la fruta de mango fue de 14.58%. Los
425.7 g de cáscara se dividió en 3 (c/u de 141.9g). El rendimiento de la cáscara
de mango en la obtención de la harina fue de 18.61 %. El porcentaje de humedad
perdida fue de 5.24 %
5.3. Deshidratación
Para el proceso de deshidratación la temperatura y tiempos permanecieron
constantes. Temperatura de 55°C y tiempo de 4hr 30 minutos para la
deshidratación.
5.4. Análisis fisicoquímicos de cascara del mango en fresco.
Los resultados de los análisis de pH, °Bx y acidez, color y actividad de agua
obtenidos en tres repeticiones a la cascara de mango en fresco se indican en el
(Cuadro 10).

49
Cuadro 10. Promedios de análisis fisicoquímicos cascara de mango fresca.
CÁSCARA DE MANGO FRESCA
REPETICION pH °Bx ACIDEZ
1 5.13 16 0.32
2 5.11 16 0.32
3 5.13 16 0.32
PROMEDIO 5.123 16 0.32
5.5 Tratamientos
A los tres tratamientos con cinco repeticiones (Cuadro 11), se evaluaron las
variables fisicoquímicas: pH, °Bx, color, acidez y actividad de agua.
Cuadro 11. Tratamientos realizados ala cascara de mango.
TRATAMIENTO DESCRIPCION
T0 Cáscara de Mango
T1 Cáscara de Mango Acidificado con
Ácido cítrico a pH de 2.5-3.0
T2 Cáscara de Mango Acidificado con
Ácido ascórbico a pH 2.5 – 3.0
5.6. Análisis fisicoquímicos de cascara de mango deshidratada.
5.6.1 pH
El análisis estadístico reporta que si hay diferencia significativa entre tratamiento
se obtuvo que para la cáscara de mango sin tratamiento (T0 ) 5.776, para el
tratamiento con ácido cítrico ( T1) fue 5.222 y el de tratamiento con ácido
ascórbico (T2) de 5.332 (Figura 18).

50
5.6.2 °Bx
El análisis estadístico nos reporta que no hay diferencia significativa entre
tratamientos, pero se reporta las medias (Figura 19). En la cáscara de mango sin
tratamiento (T0) se obtuvieron 2.84 %Bx, la cáscara de mango con tratamiento
con ácido cítrico (T1) fue de 2.8 %Bx y la de ácido ascórbico (T2) fue de 2.78 % de
°Bx.
2.6
2.7
2.8
2.9
3
R1 R2 R3 R4 R5
°Bx
T0 T1 T2
4.8
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
R1 R2 R3 R4 R5
T0
T1
T2
Figura 18. Grafica Análisis estadístico pH
Figura 19. Grafica Análisis estadístico °Bx

51
5.6.3 Acidez
En el contenido de acidez el análisis estadístico reporta que no existe diferencia
significativa entre tratamientos por lo que se reportan las medias (Figura 20). Para
la cáscara de mango sin tratamiento (T0) se obtuvo un contenido de acidez
titulable 0.04 %, la cáscara de mango con ácido cítrico (T1) su contenido de
acidez fue de 0.05 % lo mismo que para el T2 (con ácido ascórbico)
5.6.4 Color
Se determinó la luminosidad (L) y los de a* y b* que indican que tan rojo –
amarillo es el alimento (Figura 21).Para el caso de color la determinación de
Luminosidad (L) en la cáscara de mango sin tratamiento (T0) 45.8, para el
tratamiento con ácido cítrico (T1) fue de 40.53 y al que se le aplicó ácido ascórbico
(T2) fue de 41.696.
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
R1 R2 R3 R4 R5
Títulodeleje
Acidez
T0
T1
T2
Figura 20. Grafica Análisis estadístico Acidez

52
Los valores de a* (rojo – verde) (Figura 22), fueron para la cáscara de mango sin
tratamiento (T0) fue de 7.974 positivo, con ácido cítrico (T1) fue de 8.702 positivo y
con ácido ascórbico fue de 9.24 positivo.
Los valores de b* (amarillo – azul) (Figura 23), fueron para la cáscara de mango
sin tratamiento (T0) fue de 33.372 positivo, con ácido cítrico (T1) fue de 27.664
positivo y con ácido ascórbico fue de 28.92 positivo.
0
10
20
30
40
50
R1 R2 R3 R4 R5
T0
T1
T2valor de
0
2
4
6
8
10
12
R1 R2 R3 R4 R5
T0
T1
T2
valor de a*
Figura 21. Grafica Análisis estadístico color valor L*
Figura 22. Grafica Análisis estadístico color valor a*

53
5.6.5 Actividad de agua (aw)
El análisis estadístico reporta que si hay diferencia significativa entre tratamientos,
se reportan las medias (Figura 24). Para la cáscara sin tratamiento (T0), se reportó
una aw de 0.7, para el tratamiento con ácido cítrico (T1) fue de 0.66 de aw y para
el tratamiento con ácido ascórbico (T2) el contenido de la actividad de agua (aw)
fue de 0.64
0
5
10
15
20
25
30
35
40
R1 R2 R3 R4 R5
T0
T1
T2
valor de
0.61
0.62
0.63
0.64
0.65
0.66
0.67
0.68
0.69
0.7
0.71
R1 R2 R3 R4 R5
T0
T1
T2
Figura 23. Grafica Análisis estadístico color valor b*
Figura 24. Análisis estadístico Actividad de agua

54
5.7. Resultados de los análisis bromatológicos.
Los resultados de los análisis bromatológicos realizados a la cascara de
mango deshidratada se indican en el (Cuadro 12).
Cuadro 12. Resultados de los análisis bromatológicos ala cascara de mango
deshidratada.
ANÁLISIS BROMATOLOGICOS
Humedad 5.24%
Cenizas 4.23%
Fibra 10.35%
Grasa 2.24%
Proteína 2.82%

55
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
La humedad al deshidratar y moler la cáscara de mango manila final
obtenida fue de 5.24 muy inferior a los requerimientos de los productos
deshidratados
El pH en el tratamiento con ácido cítrico (T1) con un valor de 5.26 es el
que acerca a los valores de la cáscara de mango en fresco con un pH de
5.123. el pH es indicativo del índice de madurez por lo que se concluye
que el T1 es el recomendable por sus índices de calidad pos cosecha
cercanos a la cáscara de mango en fresco.
Con respecto a los °Bx de la cáscara de mango deshidratada los valores
obtenidos de 2.84 % de sólidos, valor más alto y comparándolo con los °Bx
de la cáscara de mango en fresco con 16 % de °Bx, se concluye que el
análisis de la cáscara de mango en fresco pudiera ser debida a la
presencia de pulpa de mango.
El contenido de ácidos orgánicos presentes en la cáscara de mango
deshidratada se concluye que aplicando tratamiento ácido (T1 y T2), la
pérdida de ácidos con respecto a la cáscara de mango en fresco se
mantiene ligeramente..
Con respecto al color los resultados para la cáscara de mango
deshidratada y molida se obtuvo que el T0 (sin tratamiento), el valor de la
luminosidad fue el más alto con un valor de 45.8 para L, lo mismo se
obtuvo para los valores de a*y b*, por lo tanto el T0 es el recomendable
para variable de color.

56
La actividad de agua aw obtenida en todos los tratamientos fue 0.66 a
0.70 lo cual nos garantizan inocuidad en las harinas y una probable vida
de anaquel.
Los resultados del análisis bromatológico de la harina de mango
deshidratada y molida nos reportan una harina con una excelente calidad
nutrimental. El contenido de fibra y de cenizas podría aportar o enriquecer
otros productos empleando a ésta harina como materia prima.
6.2 Recomendaciones
Se recomienda en otros trabajos eliminar al 100 % los residuos de pulpa.
Se recomienda un análisis de compuestos fenólicos con la finalidad de
identificar los ácidos presentes en la cáscara de mango deshidratada en
función al posible uso de la misma.
Se recomienda variar las temperaturas de deshidratación en los
tratamientos aplicando ácidos orgánicos además de un análisis
microbiológico y de vida de anaquel.
Se recomienda corroborar con análisis la vida de anaquel de la harina de
mango manila deshidratada y molida.
Por los resultados obtenidos en la presente investigación se concluye que
la cáscara de mango manila deshidratada y molida (harina), puede ser
considerada como suplemento alimenticio además del aprovechamiento de
ésta fruta casi en su totalidad. Se recomienda realizar investigaciones con
respecto al denominado hueso o semilla del mismo.

57
7. BIBLIOGRAFIA
Abraham, E. R., S. Ramachandran and V. Ramalingam. 2007. Biogas: Can it be
an important source of energy. Env. Sci. Pollut. Res. 14 (1): 67-71.
A.A.C.C. American Association of cereal chemist. (2001). Report of the definition
of dietary fiber. Cereal foods world 46(3), 112-124.
Aristizábal, B., J. González y C. Montes. 2003. Retos en la aplicabilidad de la
norma colombiana sobre el control de dioxinas y furanos en incineradores.
Rev. Fac. Ing. Univ. Antioquia. Medellín. 28:17-27.
Abraham, Ramachandran y Ramalingam, 2007; Vijayaraghavan, Ahmad y Soning
2007; Tsai, 2008). Biogas: Can it be an important source of energy?. Env.
Sci. Pollut. Res. 14 (1): 67-71
C.M. Ajila, S.G. Bhat, U.J.S Prasada Rao, 2007. Valuable components of raw and
ripe peels from two indian mango varieties. Food Chemistry 102(4): 1006-
1011.
Ajila, C., K. Leelavathi and U. Prasada Rao. 2008. Improvement of dietary fiber
content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the
incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science 48(2):
319-326.
Alley, E. (1999). Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biology and
Technology, 15, 201-205.
Aserca, 2009. Boletín Aserca tecnología para deshidratación de producto
agrícolas, (septiembre, 2009).

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