Este documento discute los índices de madurez y cosecha para frutas y hortalizas. Explica que la madurez afecta la calidad y que los índices ideales son simples, objetivos y no destructivos. Los índices más comunes incluyen el tamaño, color, firmeza, sólidos solubles, acidez y contenido de almidón. El estado ideal de madurez depende de la especie, destino y condiciones de almacenamiento. Nuevas tecnologías como la espectroscopía multies

1. Índices de madurez y cosecha
Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007
Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay

2. Madurez vs. Calidad
• Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran
Ausencia de sabor
Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos
• Maduro
Buena calidad cuando maduran
Buen potencial para el almacenamiento poscosecha
• Sobremaduro
Pérdida de textura
Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos

3. Índices de madurez
• Características de internas o externas que cambian
durante el proceso de desarrollo
Un buen índice de madurez
Simple, fácil de aplicar y de bajo costo
Objetivo (una medición)
No destructivo
Conveniencia de usar más de un índice

4. Estado ideal de madurez
para cosechar
• Especie / variedad
• Destino del producto
• Condiciones del almacenaje
• Calidad final deseada

5. Índices de madurez más usados
Tamaño y forma
Color de la pulpa
Color de la piel
Firmeza de la pulpa
Contenido de sólidos solubles (SST)
Acidez titulable
Contenido de almidón

6. Índices de madurez más usados
Días de plena flor a cosecha
Media de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de capa de absición
Morfología y estructura de la superficie (formación de
cutícula en uva y tomate)
Gravedad específica (cerezas, papas y sandías)
Forma (angularidad en bananas)

7. Índices de madurez y ejemplos de
aplicación
CítricosContenido de jugos
Todas las frutasRelación SST/AT
Manzana y bananaContenido de almidón
Todas las frutasColor externo
CerezasGravedad específica
Todas las frutasTamaño
UvaFormación de cutícula
ManzanasDesarrollo de capa de absición
Manzanas y perasUnidades de calor durante el desarrollo
Manzanas y perasDías de plena flor a cosecha
Ejemplo de aplicaciónÍndice
Fuente: Kader, 1983

8. Tamaño
Diámetro ecuatorial
Peso de fruto

9. Color de fondo y color de la pulpa
Los cambios en el color de los frutos se dan por:
Degradación (clorofilas)
Síntesis (nuevos pigmentos)
Desenmascaramiento de pigmentos
Se determinan usando:
Cartas de colores
Colorímetros

10. Ejemplos de cartas de color
Carta de color para limón Carta de color para naranja

11. Colorímetros

12. Firmeza de la pulpa
• Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de
maduración.
• Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG)
• Medición a través de
• Texturómetros
• Penetrómetros
• Valores expresados en diferentes unidades

13. – Uso de los punzones
– 1,5mm aceitunas
– 3mm cerezas, uva, arándanos y
otras berries
– 8mm durazno, damásco, pera,
kiwi
– 11mm manzana
– Unidades de medida
– lbf=kg x 2,2046
– N= lbf x 4,448
– N= kgf x 9,807
– Kgf= lbf x 0,4536

14. Penetrómetro
Texturómetros

15. Sólidos solubles totales
• Determinación de los sólidos
solubles presentes en el
jugo
• Mayoritariamente azúcares
• Valores expresados en
ºBrix

16. Acidez titulable
• Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes
en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)
• El punto final de la titulación se determina usando un reactivo
indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)
• Los valores se expresan según el ácido predominante en el
fruto
• Cítricos Ácido Cítrico
• Manzanas Ácido Málico
• Duraznos Ácido Málico
• Uva Ácido Tartárico

17. Contenido de almidón
• Medido a través del índice
de yodo
• Comparación con escalas
Solución de yodo:
1,2% de yodo metálico
2,4% de yoduro de
potasio

18. Color semillas
1: sin color
2: ápice marrón
3: 1/4 color
4: 1/2 color
5: 3/4 color
6: color compl.

19. IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER
PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA
DETECCIÓN DE SEMILLAS POR RMI

20. RESPUESTA ACÚSTICA PARA DETECTAR
- Firmeza
- Defectos internos: sobremaurez, grietas