productos hortifroticolas

1. ESTADO DE MADURACION FISIOLOGICO.
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGAMA DE INGENIERÍA AGROMONICA
SEPTIMO SEMESTRE
JOHANA M TITISTAR R, GERMAN A CORAl Y.
Miily.j@hotmail.com - Gerco_24@hotmail.com
Resumen:
En este laboratorio de estudio y se determinó diferentes parámetros que se debe tener
en cuenta para la comercialización de las frutas después de la cosecha. Para ello se
evaluaron parámetros como volumen, densidad, peso, grados Brix, titulación, calibre, etc.
en cada estado de maduración empezando desde el estado 0 y terminando con el estado
de máxima maduración que es el 6. Todo esto con el fin de evaluar mediante graficas que
tanto influye en estado de madures de las frutas en cada parámetro.
Palabras claves: grafica-titulación-grados Brix-densidad-volumen-evaluar-determinar-
estado de madures.
INTRODUCCION
Las frutas no sólo se encuentran vivas
cuando se encuentran unidas a las
plantas de la cual proceden, sino que
después de la cosecha continúan
estándolo y por lo tanto siguen
desarrollando los procesos fisiológicos de
FOTOSINTESIS, RESPIRACIÓN Y
TRANSPIRACIÓN; por lo tanto es
importante saber cómo se producen
estos procesos, el momento óptimo de
cosecha y las labores que se le deben
hacer al fruto después de cosechado para
mantenerlo el mayor tiempo posible en
condiciones óptimas de calidad para el
consumo final.
La madurez es un proceso irreversible
que ocurre en los frutos y en algunos
Vegetales o verduras. Las
manifestaciones de la madurez pueden
ser identificadas y asociadas al proceso
de la recolección, para lo cual se
establecen índices de recolección, los
cuales pueden ser utilizados en manejos
para mitigar o retrasar la senescencia.
La madurez es un proceso fisiológico y
bioquímico, que está bajo control
genético y hormonal, es un proceso que
está acompañado por múltiples cambios
a nivel celular, más que por un aumento
de tamaño (Wills et ál. 1998; Seymour et
ál. 1993). La etapa de maduración
requiere de la síntesis de nuevas

2. proteínas y ARNm, así como de nuevos
pigmentos y componentes de sabor;
procesos que requieren de energía y
esqueletos carbonados, los cuales son
proporcionados mediante el proceso de
la respiración (Seymour et ál. 1993).
De acuerdo con el patrón respiratorio y la
síntesis de etileno en una etapa
temprana de la madurez, los frutos han
sido clasificados en dos categorías:
climatéricos o no climatéricos (Kuntz et
ál. 1998, Seymour et ál. 1993).
Seymour et ál. (1993) y Wills et ál. (1998)
mencionan que los frutos no climatéricos
muestran un descenso gradual en su
respiración, mientras que los frutos
climatéricos presentan un pico
respiratorio durante la maduración. Otra
definición indica que los frutos no
climatéricos son los que no presentan
maduración extensiva después de ser
cosechados y cuyo patrón de respiración
podría cambiar lentamente después de
esto (Salveit 1993; Villavicencio et ál.
2001). El término climatérico
inicialmente implicó solamente frutos
con respiración incrementada, pero la
producción de etileno, junto con la
producción de CO2, es ahora aceptada
como un criterio para identificar frutos
climatéricos. Para algunos autores el
climaterio debe estar acompañado por
un ascenso no sólo de la respiración sino
además de la producción de etileno
(Tadesse et ál. 2002); otros autores
clasifican los frutos como climatéricos
con sólo presentar un aumento del
etileno durante el “ripening”, sin
necesidad del ascenso respiratorio
(Salveit 1993). Adicionalmente, los frutos
climatéricos deben responder a la
aplicación exógena de etileno en la etapa
de maduración, sintetizándolo
autocatalíticamente. Normalmente los
frutos climatéricos se recolectan antes de
la subida climatérica, mientras que los
frutos no climatéricos maduran en la
planta y contienen una menor
proporción de almidón (Herrero y
Guardia 1991).
MARCO TEORICO.
Los aspectos de la calidad en frutas y
hortalizas: las frutas y las hortalizas
siguen siendo tejidos vivos hasta el
momento que se consumen frescas, o
son transformadas para su conservación,
por lo cual sufren una serie de cambios
anatómicos, fisiológicos y bioquímicos
previos y después de la cosecha. La
calidad contribuye a la comercialización
de productos frescos y está muy ligada a
la aceptación de los productos
procesados, lo cual hace necesario
conocer algunas técnicas de control dela
calidad que nos ayuden a determinar las
características óptimas para la cosecha y
transformación de estos productos.
Los aspectos más importantes de la
calidad son la apariencia, textura o
firmeza del tejido, el contenido de
azucares, almidones, la acides y el
contenido nutricional. Estos atributos son
determinados por la variedad, el estado
de madurez y las condiciones pre y pos
cosecha de los productos.

3. Apariencia: los aspectos más importantes
de la apariencia son el tamaño, color y
ausencia de defectos en la forma y la piel
de las frutas y hortalizas; el tamaño del
fruto y el espesor de la pulpa se pueden
medir usando una escala de vernier o pie
de rey, este con el fin de determinar el
diámetro tanto axial como ecuatorial que
en conjunto son el calibre.
Fig.1 pie de rey
Contenido de azúcar y grado de acidez: el
balance entre el nivel de azúcar y acidez
determina cuando el fruto ha alcanzado
la maduración adecuada para ser
comercializado.
Como indicador del contenido de
azucares se usa el índice refractometrico
Brix, el cual representa el índice de
solidos solubles, principalmente los
azucares como sacarosa, disueltos en el
contenido de agua de la fruta, los grados
Brix se miden usando el refractómetro. A
medida que la fruta va madurando el
contenido de azucares incrementa.
La acides titulable: es una aproximación
de la acides total en frutas y se puede
medir neutralizando los ácidos presentes
con una base como hidróxido de sodio
(NAOH) usualmente hasta alcanzar un pH
de 8.1 - 8.3.
Fig. 2 Refractómetro
La firmeza del tejido o consistencia de la
pulpa: este nos proporciona un índice
para la determinación del periodo mas
oportuno para la cosecha y durante la
conservación en frio. Uno de los aparatos
para hacer esta medición es el
penetrometro el cual mide la fuerza en
kg necesaria para penetrar el tejido.
Fig.3 penetrometro

4. MATERIALES Y METODOS
Para la determinación de cada uno de los
aspectos se realizaron de la siguiente
manera:
 Determinación de calibre.
Dentro del calibre se mide el diámetro
axial y el diámetro ecuatorial, este se
determina con un calibrador o pie de rey
este se mide en mm.
Para tomar la medida del diámetro axial
se toma el producto por sus polos y se
realiza la medición.
Para medir el diámetro ecuatorial se
toma el producto por la mitad y se
realiza la medición con el pie de rey.
 Determinación del peso
En este caso se utilizó una balanza
gramera para encontrar el pero de cada
uno de los productos este peso se mide
en gr.
 Determinación de volumen
Para encontrar el volumen de los
productos de utiliza el principio de
Arquímedes (principio de desplazamiento
volumétrico) y el volumen es medido en
ml. Este se realizó en un beaker la cual se
le adiciono agua hasta el borde, luego se
introdujo lentamente la fruta y el agua
desplazada fue recolectada en una
probeta y así se dice que la cantidad de
agua desplazada por la fruta es igual a su
volumen, y este volumen es medido en la
probeta.
 Determinación de densidad
Para calcular la densidad se realiza con la
siguiente formula:
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 (𝐷) =
𝑝𝑒𝑠𝑜(𝑝)
volumen (v)
Si la densidad es > 1 el producto debe
hundirse.
Si la densidad es <1 el producto debe
flotar.
 Determinación de consistencia
de pulpa.
Esta se realiza con el fin de mirar el
estado de madurez del producto y este
se realiza con un penetrometro y este
será medido en kg/ cm2; esta medición se
realizó en tres partes del producto en el
ápice, la zona central y cerca al pedicelo,
estos valores se suman y se obtiene un
promedio el cual será tomado como
valor general.
 Determinación de los grados brix
Esta medición se realizó con
refractómetros los cuales miden el % de
azúcar y solidos disueltos en una fruta,
en este caso utilizamos un electrónico y
uno manual; para esto se adiciono una
gota de jugo de los diferentes productos
tanto en el refractómetro electrónico
como en el manual y se observó los
resultados los cuales serán tomados en
%.

5.  Determinación del pH.
Este se realizó con el pHmetro, este se
midió en el jugo de cada uno de los
productos.
Entre más verde sea el producto este
será más ácido y entre más ácido se
encuentre en el producto el pH será
menor.
 Determinación de ácidos
titulables
Para medir los ácidos en las frutas se
hace una titulación a 1ml de jugo, con
hidróxido de sodio al 0.1 N de la
siguiente manera:
A 1ml de jugo se adiciona 3 a 5 gotas de
fenolftaleína y luego se titula hasta que
tome un tono rosado y luego se agrega
agua al gusto; una vez obtenido este
valor de la titulación se multiplica por
0.64 (es un equivalente de ácido cítrico),
y el resultado obtenido es el % de ácido
cítrico pero siempre y cuando se tome
1ml.
 Índice de madurez
Este se obtiene dividiendo los grados brix
entre el % de ácido cítrico.
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧
=
grados brix
% de ácido citrico
Resultados
Para calcular cada uno de los parámetros
antes mencionados se tomaron 5 fresas
por estado de maduración a las cuales
para obtener un solo valor “real” se las
promedio.
Así por cada uno de los estados y para
uno de los parámetros.
CALIBRE: AXIAL
ESTADO 0 1 2 3 4 5 6
PROMEDIO 50 39.6 45 53.4 47.6 47.6 48
ECUATORIAL
ESTADO 0 1 2 3 4 5 6
PROMEDIO 30 24.8 25.8 34.2 33.2 31.6 32.4
PESO:
ESTAD
O
0 1 2 3 4 5 6
PROME
DIO
19.9
2
12.6
2
16.4
4
25.3
6
20.2
7
19.5
4
20.72
VOLUMEN
ESTADO 0 1 2 3 4 5 6
PROMEDIO 25.6 14.2 24 27.4 24.8 26.2 24.2
DENSIDAD
ESTADO 0 1 2 3 4 5 6
PROMEDIO 0.77 0.88 0.68 0.92 0.81 0.74 0.85
CONSISTENCIA DE LA PULPA
ESTADO 0 1 2 3 4 5 6
PROMEDIO 5.47 4.30 2.79 2.57 1.98 1.28 0.60
GRADO BRIX
ESTADO 0 1 2 3 4 5 6
PROMEDIO 6.88 8.82 7.6 7.68 7.94 6.44 10.94

6. PH
ESTADO 0 1 2 3 4 5 6
PROMEDIO 4 4.08 4.1 4 4.08 4.34 4.13
TITULACION
ESTADO 0 1 2 3 4 5 6
PROMEDIO 0.52 1.03 1.02 0.95 0.95 0.90 0.94
ESTADO DE MADUREZ
ESTAD
O
0 1 2 3 4 5 6
PROM
EDIO
13.
23
8.
56
7.
45
8.
08
8.
35
7.
15
11.
63
GRAFICA
ESTADO DE MADUREZ vs CALIBRE
De la gráfica podemos observar que
según el estado de maduración que
presenta la fruta (fresa) el calibre varía
mucho manteniéndose constante en los
últimos estados de maduración. Todo
depende del tamaño que presenta la
fruta, pues en los estados medio este
mostraba un tamaño mayor que en
estados inferiores y superiores.
ESTADO DE MADUREZ vs PESO
Para esta grafica se evalúo el estado de
maduración que presenta la fruta Vs el
peso que cada una presenta. Por tanto
en ella se observa variaciones no muy
significativas en el peso por cada fresa de
cada estado de maduración.
ESTADO DE MADUREZ vs VOLUMEN
0
20
40
60
0 1 2 3 4 5 6
calibre axial
calibre
ecuatorial
0
10
20
30
40
0 1 2 3 4 5 6
calibre ecuatorial
calibre
ecuatorial
0
10
20
30
0 1 2 3 4 5 6
peso
peso
0
10
20
30
0 1 2 3 4 5 6
volumen
volumen

7. Para esta grafica se evalúo el estado de
maduración que presenta la fruta Vs el
volumen. Para este se tomaron
aproximaciones del volumen por fruta.
en esta logramos observar que el
volumen dependiendo del estado de
maduración se encuentra en el rango
20ml.
ESTADO DE MADUREZ vs DENSIDAD
Para esta grafica se evalúo el estado de
maduración que presenta la fruta Vs la
densidad. En este caso se tomaron en
cuenta los valores de peso y volumen es
por ello que los valores de densidad
varían tanto en cada estado. Así como en
unos suben en otros bajan y continúan
así.
ESTADO DE MADUREZ vs CONSISTENCIA
DE LA PULPA
Para esta grafica se evalúo el estado de
maduración que presenta la fruta Vs
consistencia de la pulpa en esta grafica se
ve claramente como el valor de la
consistencia de la pulpa va disminuyendo
gradualmente a medida que se llega a
máximo estado de maduración.
ESTADO DE MADUREZ vs GRADOS BRIX
Para esta grafica se evalúo el estado de
maduración que presenta la fruta Vs
grados Brix. En donde se ve que el valor
de los grados Brix inicialmente es muy
alto, teniendo un bajón severo en el
estado 5 y 6 de maduración.
0
0.5
1
0 1 2 3 4 5 6
densidad
densidad
0
5
10
0 1 2 3 4 5 6
consistencia de la
pulpa
consistenci
a de la
pulpa
0
2
4
6
8
10
0 1 2 3 4 5 6
grados Brix
grados Brix

8. ESTADO DE MADUREZ vs PH
Para esta grafica se evalúo el estado de
maduración que presenta la fruta Vs pH.
El valor de pH es similar en cada estado
de maduración teniendo diferencias
significativas en los estado 5 de
maduración luego baja nuevamente en el
estado 6 quedando similar al del estado
4.
ESTADO DE MADUREZ vs TITULACION
Para esta grafica se evalúo el estado de
maduración que presenta la fruta Vs
titulación de acidez. Se observa que la
titulación empieza muy baja para el
estado 0, a partir del siguiente estado se
mantiene constante dentro de un rango
de 1.
ESTADO DE MADUREZ vs INDICE DE
MADURACION
BIBLIOGRAFÍA
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Fisiología Postcosecha y Control de
Calidad de Frutas y Hortalizas. Convenio
SENA – REINO UNIDO, Programa
Postcosecha, Centro Agroindustrial SENA,
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Quindío – Colombia.
• VILLAMIZAR, F. Y OSPINA, J. 1.995.
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Convenio SENA – UNIVERSIDAD
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Colombia.
• DIAZ, L. Y FRANCO, J. 1.997.
COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS CICLO III. Publicación SENA
– CENICAFÉ.
3.8
3.9
4
4.1
4.2
4.3
4.4
0 1 2 3 4 5 6
Ph
Ph
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 1 2 3 4 5 6
Titulacion
Titulacio
n
0
5000
10000
0 1 2 3 4 5 6
Indice de
maduracion
Indicesde
maduracio
n